Etikettarkiv: lyxmat

Tournedos Homard – nyårsmat

info1
De senaste åren har vi firat nyår med grannar och vänner i området där vi bor. Vem som står värd för firandet är inte nödvändigtvis beroende av vem som inte hade det senast, utan handlar snarare om vem som känner för det och vem som med ett leende tar på sig att hålla i det. När det kommer till mat brukar vi göra det gott, men hålla det ganska så enkelt. Ibland har någon stått för allt, men som oftast snackar vi ihop oss innan. Någon bidrar med förrätt, en annan med varmrätt, ett tredje hushåll med efterrätt. Den egentligen enda stående rätten har väl varit Erikas ceviche. Den har liksom fått en hedersplats och får alltid inleda nyårsmiddagen. Utöver cevichen är det i matväg ganska öppet. Vi ägnar kvällen åt varandra, firar och har kul istället för att stå och slita i köket. Det mesta är förberett i förväg och skratten prioriteras.
Mellandagarna är däremot tid för matlagning. Bara den sedan länge efterlängtade ledigheten är skäl nog för mig att lyxa till det och alla vet att det alltid blir rätt tillfälle för champagne när den öppnas. Lite så fungerar dagarna hos Karlstein mellan jul och nyår. Vi äter och dricker gott, umgås med och utan vänner och passar på att unna oss det där lilla extra.
Trevligheterna på nyår till trots. Jag ska inte sticka under stolen med att jag någon gång drömt om att bjuda på en väl tilltagen nyårsupé i överflöd. Jag pratar vita dukar och linneservetter, höga kandelabrar, guld, bling, och stramt upplagda tallrikar med lyxiga råvaror som tournedos, hummer och tryffel. Ni vet vad jag menar. Har ni inte redan haft, så har ni åtminstone drömt om en sådan middag. Den enda skillnaden är kanske att jag främst drömmer om att laga den, medan ni andra, mer normalt funtade människor drömmer om att intaga den? Av den anledningen ställde jag mig lite på tårna när Scan för ett tag sedan hörde av sig och frågade om jag var intresserad att hjälpa dem att ta fram en modern nyårsrätt. Inslaget av modernitet har varit något av en utmaning, då nyårsmat samtidigt nästan ”kräver” sina klassiska inslag. I min nyårsrätt får tournedosen och hummern stå för det klassiska. Upplägg och garnityr får vara det moderna. Gott nytt år mina damer och herrar, det är bara några dagar kvar nu och hög tid att bestämma nyårsmat…

Tournedos Homard – hummertoppad oxfilé med hummerreduktion och champagneskum, knaprig ostronskivling och lila brysselkål på mâche – recept 4 personer.

800 g oxfilé (mittbiten)
2 färska humrar
brysselkål (lila)
mâchesallad
200 g ostronskivling
snacksmorötter (små)
ärtskott
smör- och rapsoljespray

(Jag börjar med hummerreduktionen nedan. Det är den som tar längst tid).
Sätt ugnen på 125 grader och parera oxfilén. Gnid in filén med flingsalt och nymalen svartpeppar. Stek sedan köttet runt om så att det får fin färg i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt köttet steka färdigt i ugn tills dess att innertemperaturen nått 54 grader. Lått sedan köttet vila i några minuter innan tranchering.
Brysselkålen ångkokar jag i en stor pastakastrull med nedsänkt durkslag. Innan servering sprutar jag brysselkålen med smör- och rapsoljespray. Det ger både en extra smakskjuts och en vacker glans
Morötterna kokar jag i några minuter så att de fortfarande har en krispig kärna. Innan servering steker jag på dem i en het grillpanna. Spraya morötterna med smörsprayen innan servering.
Rensa ostronskivlingen. Försök att behålla svampen hel. Stek den sedan lätt knaprig i smör.
Vid uppläggningen placerar jag en halv hummerstjärt ovanpå köttet. Hummerreduktionen drar jag ut över tallriken. Av brysselkålen och mâchesalladen placerar jag i små ”öar” som jag toppar med champagneskum. Ärtskott ovanpå köttet ger lite extra liv till upplägget.

Hummerreduktion – recept
smör att steka i
2 humrar (skal och innanmäte från två humrar, ej köttet)
3 msk tomatpuré
½ purjolök
1 palsternacka
½ dl cognac
3 dl vitt vin
7-10 dl vatten
koncentrerad hummerfond efter smak (ca ½ dl)
vetemjöl att toppreda med.

Skala humrarna. Se till att få ut stjärtarna hela. Klyv stjärtarna på längden och ställ undan kallt. Det är hummerstjärtarna jag använder i dagens recept. Klipp isär hummerskalen så att ben och leder öppnas. Stek sedan skalen i smör i en traktörpanna. Skalen ska stekas på ganska hårt. Tillsätt efter en stund tomatpurén och rör om. Höj värmen och slå över en skvätt cognac. Tänd på och flambera.
Slå över det vita vinet, vattnet och lägg ned bitar av purjolök och palsternacka. Låt sedan skalen sjuda under lock i minst 2 timmar. Jag fyller på med lite mer vatten vartefter det kokar bort. Mängden vatten är inte så viktig, knepet är att mot slutet låta en stor mängd av vätskan koka bort. Kvar behöver man egentligen bara precis så mycket vätska att det räcker till hela serveringen. 
Smaka av med koncentrerad hummerfond, salt och peppar. Sila bort skalen och grönsakerna. Toppred eventuellt med lite vetemjöl och låt sedan sjuda en stund till. Hummerreduktionen ska ha en stark smak av hummer och vara ganska salt. Den sista touchen kommer när man smakar av med extra (färdig) koncentrerad hummerfond. Reduktionen serveras i en mindre mängd än vanliga såser.


Champagneskum – recept
smör att steka i
1-2 schalottenlökar (finhackad)
2-3 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
3+1 dl champagne

Hacka schalottenlöken fint. Stek glansig i smör på medelvärme. Tillsätt 3 dl champagne. Låt koka upp och sjud tills cirka hälften av vätskan återstår. Tillsätt mjölk och grädde och låt sedan sjuda långsamt i ca 15-30 minuter. Rör om under tiden. Mot slutet silar jag bort löken och arbetar upp skummet med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer grönsaksfond. Precis innan servering tillsätter jag ytterligare någon deciliter champagne medan jag jobbar med stavmixern. Servera omedelbart.

tournedos homard

(Detta blogginlägg är skrivet på uppdrag av Scan och är ett inlägg som jag erhållit ekonomisk kompensation för).

 

Ugnsgratinerade havskräftor med bröd och spad

Min kanske största skräck är att någon dag utveckla en allergi mot skaldjur. Det är en mörk tanke, men inte helt tagen ur luften. Varje gång jag äter krabba så kommer illamåendet som på beställning. Jag vet att morfar blev magsjuk varje gång han ätit just krabba. För några år sedan talade jag med en dietist om detta, som gav mig rådet att undvika krabba helt. Dietisten, jättetråkig titel för övrigt, menade att jag förmodligen hade en allergi som låg i bakgrunden och varnade för att om jag fortsatte med krabban, skulle allergin i värsta fall kunna triggas, utvecklas och gud bevars, leda till att jag även blir allergisk mot andra skaldjur. Brrrr. Gåshud. Omedelbar hårresning och sporadiska svettningar. En högst obehaglig tanke. Nu har jag dock funderat och kommit fram till hur jag ska hantera problemet. Jag kommer istället att öka intaget av krabba och övriga skaldjur. Lite för att helgardera mig. På så sätt ska jag tvinga kroppen till underkastelse. Jag ser på tilltaget lite som ett vaccin. En vattentät idé. Här ska vaccineras. Redan idag kommer jag gå på med en proppfull långpanna av ugnsgratinerade havskräftor. En långpanna med havskräftor, vitlök, chili, persilja, selleri, schalottenlök och vitt vin. Havskräftor i sällskap med en brödig champagne är inte bara ett vaccin mot skaldjursallergi. Det är även ett effektivt motgift mot allt vad höstdepressioner, mörker, måndagsmorgnar, vattenpölar och grå vardag heter. Detta är mitt sätt att självmedicinera. Nu gäller det bara att få det på läkarrecept.
Tack Styrmir och Sandra. För inspiration och en underbar middag.

Ugnsgratinerade havskräftor – recept 4 personer
1 kg färska havskräftor
1/2 grön chili (finhackad)
1/2 röd chili (finhackad)
1 kruka persilja (finhackad)
3 schalottenlökar (finhackade)
1/2 solovitlök (finhackad)
10 cm stjälkselleri (finhackad)
200 g smör
1 dl torrt vitt vin

Finhacka samtliga grönsaker.
Smält smöret i stekpannan på mellanhög värme. Tillsätt grönsakerna. Låt steka försiktigt tills det börjar dofta. Sänk värmen och låt bara gosa ihop.  Tanken är att mjuka upp och förlösa de goda smakerna. Inte mer. Smöret ska inte brynas. Låt svalna något.
Klyv kräftorna. Till skillnad mot när humrar klyvs, drar jag ut stjärtarna innan jag låter kniven gå igenom kräftorna. Stoppa ner knivspetsen ungefär två centimeter bakom huvudets framkant. Tryck bestämt ned kniven bakåt längs hela kräftans rygg, med hela kroppen utdragen. Vänd sedan kniven och klyv den mindre främre delen av kräftan.
Placera ut kräftorna med köttsidan uppåt i en långpanna. Fördela sedan smörblandningen med tesked över havskräftorna. Täck köttet helt. 
Omkring kräftorna klickar jag ut lite extra smör. Stänk över lite torrt vitt vin och gratinera i ugn på 250 grader i 5 minuter. (Idag provade jag att lägga västerbottenost på några kräftor. I efterhand tycker jag att de utan ost var bättre, varför jag utesluter ost i detta recept. Låt havets och kräftornas egen sälta träda fram istället. Det är ju så jag vill ha det egentligen. De är underbara som de är).
När havskräftorna är färdiga i ugnen häller jag över all vätska i en skål. Se till att doppa bitar av levainbröd i denna skål. Servera med en sallad och champagne

ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade kräftor

Ägg i all ära…

…men Chiligratinerad hummer rockar fett. Denna rätt är en återkommande favorit. Vi lagar den framförallt till midsommar, till nyår, som festmat, som tröstmat, när svärmor beställer, när vi är många, när vi är få och andan faller på eller när som helst. När man får två halvor vardera vet man dock att det är fest. Bra mat. Glöm inte bubblet till!