Etikettarkiv: majskyckling

Confiterad majskyckling och gräddsås med färskost

Det har blivit dags för confiterad majskyckling om än en lite snabbare variant av en sådan. Confitering som från början var mer av en konserveringsmetod är ett ypperligt sätt att tillreda kyckling, gås, anka eller annat kött med för den delen. Metoden går ut på att det saltade köttet täcks med ankfett och sedan långsamt tillagas på låg värme. För att konservera köttet täcktes sedan det färdiglagade köttet med fettet och sparades i krus.
Idag är jag tvungen att skruva upp värmen något för att få fram middagen i tid. Inte heller kommer jag att spara något kött. Det brukar helt enkelt inte finnas någonting kvar att spara. Med dagens möjligheter att lagra mat ser jag heller ingen anledning att fylla upp kylen med massa confitkrus.
Man kan tillreda sin kyckling i ett kärl i ugnen på låg värme. Jag väljer att använda min Crock-pot istället. På så sätt tillreds köttet långsamt i en kontrollerad temperatur. Med en värme omkring 90 grader är tillagningstiden ungefär 3 timmar.
När majskyckling är färdig går ankfettet att sila av. Spara ankfettet förslutet i kylen och använd det igen. Efter en användning är ankfettet dessutom än mer koncentrerat av smak och dofter. Utöver ankfett kryddar jag upp kycklingen med citronskal, vitlök, salt och timjan. Som tillbehör föreslår jag en knaprigt råstekt potatis, också stekt i ankfett. Till det en tjock gräddsås på schalottenlök, vitt vin, timjan och färskost som fastnar underbart på den extremt möra majskycklingen.

Confiterad majskyckling – recept 4 personer
1 stor majskyckling (ca 1,5 kg)
1L ankfett
1 citron (yttersta skalet)
1/2 kruka timjan
4 vitlöksklyftor (skalade och lätt tillpressade)

Bred ut ankfettet över, under och runt kycklingen och lägg ner i en gryta endast lite större än kycklingen. Lägg ner citronskalet, timjan och vitlöken runt om. Lägg på locket och låt gå i ugnen i 90 grader i ca 3-4 timmar beroende på storlek.
Har man en Crock-pot använder jag mig av högsta värmeläget. Tiden och tillvägagångssättet är detsamma. Kycklingen är färdig när lårbenen släpper lätt från kroppen.

Gräddsås med färskost – recept
2 schalottenlökar
1 knippe timjan
1,5 dl vitt vin
0,5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
4 dl vispgrädde
1 boursinost eller annan färskost
vetemjöl till toppredning

Hacka löken och sautera den i panna med smör och timjankvistarna. Tillsätt sedan vinet, vattnet och fonden. Låt koka ner tills cirka 1 dl vätska återstår. Sila av.
Ha ned fonden i vinavkoket och tillsätt grädden. Värm upp och låt sjuda i några minuter. 
Tillsätt sist osten och låt den smälta ut. Justera eventuellt smak och konsistens med ytterligare lite grädde. Red av toppen med lite vetemjöl för att få en tjockare sås.

Majskyckling med paprikasås och endiver

majskyckling och paprikasås 020Det här med majskyckling är för mig räddningen. Kyckling är liksom inte så upphetsande som det kanske var för 30 år sedan. Tror jag? Är den inte manipulerad med saltlösning, mörad som det kallas, så har den istället fötts upp på beting, med kraftfoder, eller turbofoder som man kan kalla det, som enda näringsintag. Blöt eller snustorr är konsumentens val och det är bara att gilla. Tänk bara på hur många olika typer av kycklingfilé det går att hitta. Bröstfilé, lårfilé, jag vet att jag har hört om en till, kan bara inte erinra mig vad det var för filé den gången. Vet ens folk att kycklingfiléerna, två stycken, sitter på samma ställe på kycklingen som de gör på en ko? På var sida om ryggen, på sidorna. Filéerna är stora knappt som en femkrona, lite äggformad och platt. På en tillagad kyckling kan man enkelt ”skjuta” den ur sitt läge med tummen. Den är otroligt god och fin i köttet, bör njutas ensam och helst ges bort till någon speciell – sitt barn eller sin fru. Morfar lärde mig detta och då var det jag som var speciell.
Visst kan jag väl erkänna att även jag bränner på kycklingklubbor med grillkrydda i ugnen ibland. Som lunchlåda eller bukfylla och inte sällan skumt luktandes. Det är ju knappast för den goda smakens skull.
Majskyckling är ett undantag, den har i regel fått växa långsammare, är därför något större och som namnet avslöjar har den gått på en majsdiet vid sidan av kraftfodret. Köttet är mjällt, saftigt och något gulaktigt. Vi i familjen Karlstein älskar majskyckling. Prova den gärna med äppelsås en söndagskväll.
I dagens recept placeras kycklingen i en stekpåse eller lergryta och i låg värme steks den i ugn utan att stressas på. Det tar allt ifrån en timme upp till två beroende på temperatur. Använder man stekpåse kan man ofta få bra tips om en mer exakt tillagningstid på förpackningen, om man känner sig osäker. Jag steker min kyckling i 150 grader och det brukar ta cirka en till en och en halv timme. Låt vila en kvart innan tranchering.
Egentligen var det inte kycklingen som var dagens huvudnummer utan såsen. Idén till denna paprikasås har jag stulit ifrån en av de mest kända kockarna. Kanske den kändaste just nu. Självklart är min paprikasås något förfinad och liksom upphovsmakaren kommer jag även att servera den till grillad fisk i sommar.
Jag strimlar upp gul och röd paprika ganska grovt. Schalottenlök delas och skivas. Grönsakerna steks sedan på i olivolja med två hela stjärnor stjärnanis tills allt har blivit glansigt. Tillsätt salt. Sedan höjer jag värmen något och tillsätter vitvinsvinäger, vitt vin och lite farinsocker. Allt får reducera, och sist har jag i vatten och allt får koka ner lite ytterligare. Smaka av. Jag tar nu upp stjärnanisen då jag är rädd att den annars ska ta över. Enligt en annan person skulle detta antagligen inte vara rätt. Skit i honom, lakrits kan man äta efter middagen. Mixa slutligen allt till en slät sås. Såsen mår bra av att mixern verkligen får gå i någon minut.
I originalreceptet till denna paprikasås används Vermouth istället för vitt vin och socker. Detta går säkert också bra. Man tager vad man haver. Jag serverade ris samt stekta och i apelsinjuice bräserade endiver till detta. Ganska onödigt faktiskt, såsen i sig kommer att upplevas som otroligt frisk och klart citrusaktig, dessutom har jag aldrig ätit endiver och verkligen uppskattat det. Jag förstår inte grejen, det är ju mest bara beskt. Då endiver av mig själv inte är särskilt uppskattade blir det inget recept på dessa. Älskar ni endiver och har hamnat här, antar jag att ni gillar mat och är tillräckligt kvicka för att lista ut själva hur man kan gå till väga. Googla!

Majskyckling med paprikasås och endiver – Recept 4 personer
1 stor Majskyckling
(Några morötter och lök samt någon majskolv att lägga ner med kycklingen).

Paprikasås
3 msk olivolja
1 jättestor röd paprika
1 jättestor gul paprika
2  schalottenlökar, inte för små
2 hela stjärnor stjärnanis
2-3 msk vitvinsvinäger
1 dl vitt vin alt. Vermouth
1,5 msk farinsocker (om Vermouth, strunta i eller minska sockermängden).
1 dl vatten
salt

Så här går det till när originalsåsen tillagas. Hälsa gärna och berätta att min variant är bättre. Dryckestips av rang finner ni här.