Etikettarkiv: maltodextrin

Pomerans- och romglögg med chokladjord – fredagsdrinken

Sitter och väntar på en fotograf som kommer hit. Vi ska ta några juliga bilder till ett stort svenskt månadsmagasin. De ville göra en intervju med julskinkemannen. Ni vet de där epitetet jag kommer att från dras med. På ett sätt är det lite kul. Det är två år sedan jag åt julskinka i 24 dagar. Det var roligt men samtidigt helt galet och just nu är jag faktisk riktigt sugen på en julskinkemacka. Tänk hur det kan svänga. Då, efter de 24 dagarna, stod en sådan ganska långt ned på min lista. Man kan säga att jag var lätt avtrubbad. Vi nöjer oss så.
Idag avslutar jag temat med fredagsdrink på de fyra elementen. Då vi ska komma i julstämning här hemma tänkte jag göra en riktig HK-glögg och för att fånga upp temat, servera den med lite jord.
Jag tänkte främst smaksätta den hemkokta glöggen med pomerans och mandarin, men även lite god rom. För värmens skull. Jag tror att de lite söta citrustonerna kommer att gå bra ihop med chokladjorden. Jag tänker mig en juligare romersk båge. Undrar hur det blir egentligen? Jag gillar ju inte ens romerska bågar, men den som inte vågar prova får heller inte veta.

Chokladjord är lite roligt.

Ställt framför mig ser det helt klart ut som jord. När den sedan når gomseglet så bara smälter den. Chokladjord är perfekt att toppa efterrätter och glass med. Inte är det särskilt knepigt heller. Med rätt ”pulver” gör man det på bara några minuter. Ni har väl inte missat hur finkrogarna serverar jord ur en kruka. Det är ofta chokladjord. Ett ganska coolt sätt att sätta i sig en ”blomma” med tillbehör.
Nåja, jag får vänta ännu en liten stund. Köket är putsat till perfektion och julpyntet står i en låda på golvet. Jag vill inte stöka till innan bilderna är tagna. Även om de upphällda glöggkryddorna, som pomerans och nejlikor luktar magiskt.
Snart blir det fredagsdrink. En värmande glöggig sådan. Kanske kastar jag in ännu en av de där björkvrilarna, men det blir först senare. Som en gammal god vän hade sagt: -”Hold your horses nu Karlstein…”

Romglögg

Pomerans och romglögg med chokladjord – fredagsdrinken

Antal personer 4-6

Ingredienser

  • 1 flaska fruktigt rödvin
  • 2 dl mörk rom
  • 1 dl fireball (valfritt)
  • 1 1/2 dl strösocker
  • 1 dl russin
  • 6 torkade pomeransskal
  • 4 hela kanelstänger
  • 3 tunna skivor färsk ingefära
  • 2 tsk nejlikor
  • 5 skalade mandlar
  • 1/4 röd chili (urkärnad)
  • köttet från en söt mandarin
  • 1/3 rött äpple i tunna skivor
  • Chokladjord
  • 50 g choklad (70%)
  • ca 8 msk zorbit/tapioka/maltodextrin (kärt barn)

Gör så här

    Pomerans- och romglögg
  • Ha ned samtliga ingredienser i en kastrull. Låt sjuda upp till runt 65-70 grader under lock. Låt sedan stå med kryddorna kvar i minst två timmar under lock. Sila av, värm eventuellt upp igen och servera till chokladjorden.
  • Chokladjord
  • Smält chokladen i ett vattenbad. Låt den sedan svalna något. Häll över i en bunke med höga kanter. Tillsätt maltodextrinenet med en matsked i taget. Blanda ut. Först klumpar det sig bara. Efter en stund börjar chokladen dela på sig. Sluta tillsätta maltodextrin när konsistensen är bra.
http://karlstein.nu/pomerans-och-romglogg-chokladjord-fredagsdrinken/

Ved, aska och ett perfekt ägg

Den här rätten gör jag mest för att det är roligt, även om den också självklart är god. Gästernas miner är obetalbara när de inser att de just serverats förkolnad ved med aska. Är det möjligt? Det enda de med säkerhet kan identifiera är möjligen ägget. Personligen tycker jag att både aska och ved är ypperliga tillbehör till ett perfekt ägg. Tycker ni inte?
Jag har alltid gillat när mat överrumplar. Fram tills nu har det mest varit smaker som fått överraska, så när jag sprang på den här idén tog det bara minuter innan jag beställt hem ingredienser för att kunna återskapa.
Den förkolnade veden är i själva verket cassava som fått sjuda i vatten med svart karamellfärg. Den grå askan är från början tryffelolja, som sedan blandats med maltodextrin som får oljan att anta en pulverliknande konsistens. Askan med bibehållen smak av tryffel återfår på någon sekund formen av olja när den stoppas i munnen. Vid sidan, till cassavan, serverar jag skirat smör.
Det här ska bli så kul…

Ved, aska och ett perfekt ägg – recept 4 personer
1 cassava
2 msk svart karamellfärg
1/2 msk salt
vatten för att koka cassavan
25 g skirat (klarifierat) smör till servering

40 g tryffelolja av svart tryffel
15 g maltodextrin (mängden bör ses som en riktlinje)
1,5 g salt
svart färgpulver (anpassa mängden till önskad färg på askan)

4 ägg
tryffelsalt

Förbered ett sous videbad. Sätt temperaturen på 64 grader. Lägg ner äggen och sätt en timer på 1h.
Dela cassavan i ca 4 cm långa bitar. Någon delar jag även på mitten på längden. Sjud sedan med vatten och svart karamellfärg i ca 25 minuter.  Man kan prova om de är färdiga med en gaffel. När de är färdiga tar jag upp bitarna. Putsar lite och torkar sedan med en hårtork(!)
Under tiden cassavan sjuder förbereder jag askan. Jag blandar svart färgpulver, maltodextrin och salt till det har färgen jag är ute efter. Sedan droppar jag försiktigt ned oljan. Rör tills det blir ett pulver. Vill det klumpa sig tillsätter jag mer maltodextrin. Var inte blyg. Maltodextrin är så otroligt poröst.
När cassavan ser torr ut lägger jag upp. Jag avslutar med ägget som jag först kläckt försiktigt över en hålsil. Det får den yttre vitan, som är uppbyggd av ett annat protein än den ”inre” vitan att rinna av. Allt blir snyggare så.
I en liten skål serverar jag skirat smör och en bukett gräslök.

ved, aska och ett perfekt ägg

det perfekta ägget