Etikettarkiv: mango

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Fisk- och skaldjursbiffar med mango- och habanerosalsa

Han är en fena på matlagning den där Styrmir. Jag vet inte riktigt hur han gör, men han fortsätter att överraska varje gång. Någon gång tidigare var det gratinerade havskräftor. Nu senast bjöd han på underbara fisk- och skaldjursbiffar med en korianderstinn mango- och habanerosalsa. Allt helt i min smak. Mycket har hänt sedan den fläskfilé- eller kycklinggrytan på creme fraîche med franska örter och citronpeppar han gärna lagade åt oss under studietiden. Å andra sidan använder jag inte längre någon grillkrydda. Vi har väl alla utvecklats?
Det är lite ett problem att gå bort och äta mat. Inte för mig, men för de vi besöker. Jag har märkt att värden ibland har prestationsångest och kanske är rädd att jag ska vara dömande. Knappast. Jag gillar all mat och får ofta nya idéer efter att ha blivit bortbjuden på middag. Det roligaste är att få träffa nya smaker. Min mat kommer alltid ha en aura av Karlstein över sig, även de gånger jag avviker från grundidén, plockar bort något eller lägger till något annat. När jag är bortbjuden kan samma sak som jag lagat hemma smaka helt annorlunda. Det gillar jag. Momentet av överraskning.
Egentligen är jag ju bara en matglad person med matblogg. En man som ständigt är rädd att fastna i de egna idéerna och tillvägagångssätten. Därför goda vänner vill jag påminna. Det är alltid lika befriande att få äta den mat som ni har lagat.
Meningen med detta inlägg är egentligen bara att bli bjuden på många fler goda middagar. Helst middagar med ståtliga fördrinkar, champagne, färska skaldjur och perfekt grillade gigantiska T-bensstekar. Om ribban känns mäktande hög går det lika bra med Bullens pilsnerkorv och en kall öl. Det är helt beroende på sällskap.
I väntan på nästa middag ska jag nu förbereda kvällens meny och fundera på om inte detta inlägg kanske snarare fick en motsatt effekt mot vad det från början var tänkt? Skit också.

Fisk och skaldjursbiffar med rött ris och mango- och habanerosalsa – recept 4 personer (8 biffar)
500 g skalade färska (kokta) räkor
300 g färsk kolja eller torsk
2 schalottenlökar (finhackade)
2 ägg
1/2 kruka koriander
1 msk finriven ingefära
2 msk koncentrerad hummerfond
flingsalt och peppar
Panko (asiatiskt ströbröd)

1 mango
1/3 habanero (eller mer)
1 liten röd lök
3 tomater
1 lime (endast den pressade juicen)
1 msk honung
flingsalt
olivolja
ev. lite vatten

Rött ris (kokt enligt recept med tillägen nedan)
2 msk koncentrerad fiskfond
ca 1,5 dl vitt vin
1/2 gul lök (finhackad)
lite pressad citron
1 klick smör

Finhacka koriandern och löken. Lägg ner i en mixer med samtliga av de andra ingredienserna. Börja gärna med det som är mer flytande i botten av mixern. Koljan delar jag i mindre bitar. Kör sedan i mixern tills en ganska stum smet har bildats. Det gör ingenting om det blir lite bitar som inte blivit mixade ordentligt. Det är bara positivt och ger lite  tuggmotstånd. Smaka av smeten med salt och peppar. Ställ undan den mixade smeten i kylen.
Sätt nu igång det röda riset enligt instruktionerna på paketet. Jag byter ut 1/3 av vattnet mot torrt vitt vin och tillsätter någon matsked av en koncentrerad fiskfond och lite finhackad lök. Eventuellt kan lite pressad citron, tillsatt mot slutet av kokningen höja riset ytterligare. En liten klick smör har heller aldrig förstört.
Förbered salsan. Hacka alla ingredienser utom habaneron lite lagom grovt. Halvcentimeterskuber är lagom. Habaneron ska finhackas. Blanda sedan ihop allt och smaka av med salt och honung. Tanken är att hettan ska komma efter en stund tillsammans med en skön sötma ifrån mangon. Honungen ska bara hjälpa mangon på traven, när man som jag inte fick tag på en helt mogen frukt. Är frukten helt mogen är honungen överflödig. Låt vila på köksbänken tills servering.
När riset har några minuter kvar tar jag fram grunden till biffarna. Forma biffar med händerna och vänd runt i Panko. Lägg åt sidan på tallrik eller smörpapper vartefter. Av denna mängd fisk och räkor gör jag ungefär 8 biffar.  Stek sedan biffarna i rapsolja och lite smör. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom. Servera med ris och salsa.

fisk- och skaldjursbiffar