Etikettarkiv: Matjessill

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

S.O.S – smör, ost, sill och faktumet att bli äldre

I och med hettan den sista tiden har sommarluncherna inte varit så matiga. Oftast har vi nöjt oss med en enklare sillunch, en så kallad S.O.S. Egentligen står S.O.S för enbart smör, ost, sill, men eftersom more is more brukar jag alltid komplettera upp lite efter smak. Jag har hellre än gärna med lite färskpotatis, gräddfil, gräslök, och någon brödbit också.
Samtidigt som dessa luncher emellanåt varit helt fantastiska har en varningens klocka börjat att ringa. En klocka som klämtar om ond bråd död, ålderdom, förtvinade muskler, skrumpnande hud och som predikar slutet på början av kroppens väg mot total nedbrytning. Av jord… Jag har blivit gammal. För någon dag sedan var jag i stånd att nästan byta bort färska underbara kräftor mot ytterligare en matjessillslunch. Gaaasch! – jag biter mina naglar, står vid sidan av min egen kropp, granskar mig själv kritiskt och försöker förstå vad som hänt? Jag mumlar superlativ, lovord och smaskar sill likt en annan morbror. Hur kan något sådant, som jag för några år sedan endast ansåg vara en ansats mot nästa rätt, nu placeras på toppen av piedestalen? Hur kan mina smaklökar ha svikit mig så? Vad kommer ske härnäst? Är det dags att börja lägga patiens med riktiga spelkort, bör jag plocka fram pillerkassetten? Snart finner ni mig framför en knastrig transistor lyssnandes på Ring så spelar vi, med efterföljande Melodikryss?
Sommaren 2014 kommer för alltid vara förknippat som den sommaren när mitt liv vände. Sommarens sillätande har dock fått mig att inse en ganska bra sak. Den största tillverkaren av färdiginlagd sill i Sverige, som delar namn med en stor svensk popgrupp och vars sill jag alltid har köpt till den snabbare lunchen, deras sill är verkligen inte god. Vid en provsmakning vi hade av flertalet olika sillsorter förlorade varujätten i alla kategorier. Både vad gäller smak, konsistens och utseende på själva sillen var varumärket genomgående sämst. I en kategori, oavsett vilken typ av sill vi testade, var de dock ohotat bäst. Deras burkar utmärkte sig på hyllan, de var vackrast, mest färgglada och hade den absolut snyggaste designen på alla sina förpackningar. Mitt tips är att istället lägga mer krut på innehållet. Sedan den första provningen har vi testat flera olika märken och när det kommer till matjessill finns det numera bara en sort jag kommer att köpa – Koster(fiskarn´s) Matjessill. Tidigare har jag medvetet valt bort detta märke på grund av förpackning och pris. Den är, kanske med något enstaka undantag, bra mycket billigare än övriga märken. Detta kommer i och för sig passa bra nu, när jag snart sitter vid köksbordet med sparade kvitton och sorterade rabattkuponger under pillerkassetten. Att jag ovan dessutom använde ordet ”popgrupp” bekräftar för övrigt bara det som jag befarade mest – att jag börjar bli gammal. Nä, nu blir det påtår i salongen.

S.O.S – recept på en lyckad sådan
kokt färskpotatis i dill
matjessill
någon annan god favoritsill
hårt bröd
gräddfil
skirat smör
vanligt smör
en ost med karaktär
gräslök
kall öl och en isad nubbe

S.O.S - sill ost och smör

Matjessill – till lunch eller som förrätt

matjessillMajs kök är hemmets hjärta. Jag vill minnas att min mormor hade en kombinerad karottunderlägg/väggprydnad med de orden. Svart gjutjärn, en vit keramikplatta med röd text. Igår kom vi hem efter en trevlig turné bland mor- och farföräldrar. Vi har grillat, lekt med stekhällen, paddlat kanot, campat, varit ute, ätit finmiddagar på dyra restauranger och lagat mat över öppen eld. På en restaurang – Hummelgrund – vår restaurang i Öregrund, blev jag åter igen påmind om hur otroligt gott det enkla kan vara. Matjessill med rödlök, gräslök, ägg, färskpotatis och brynt smör. Hemma igen blev jag också påmind om hur mycket jag trivs i mitt kök. Jag älskar att laga mat ute, vid grillen eller vid stekhällen. Jag älskar att laga mat i vårt uterum. Men mitt kök är ändå mitt kök. Mitt hjärta. Mitt kök.
Imorgon bär det av till goda vänner. Visst älskar jag att laga mat och visst får man kalla mig kräsen. Det är dock alltid något speciellt att bli bortbjuden och jag älskar att äta mat som inte smakar som min egen. Den kan jag ju få hemma.

Matjessill med rödlök, gräslök, ägg, färskpotatis och brynt smör –
Recept 4 personer
400 gr matjessill
1 rödlök (fin finhackad)
1 kruka grässlök (finhackad)
2 knippor dill
4 hårdkokta ägg
8 små dillkokta färskpotatisar
150 gr brynt/skirat smör

Koka ägg och potatis. Separat såklart. Potatisen ska kokas lugnt med mycket dill och salt. De sista minuterna kan kastrullen tas av från plattan och potatisen kan bara ligga kvar i det varma vattnet och bli färdig i lugnan ro. (Bara ett litet tips. Mamma!) Skala och hacka äggen. Skär potatisen grovt. Lägg upp bitar av matjessillen snyggt på mitten av tallrikarna. Täck matjessillen med strimmor av finhackad rödlök. Lägg potatis och ägg på varsin sida av matjessillen. Slå lite brynt smör över ägg och potatis. Strö dill över potatisen och gräslök över ägget. Servera med en kall öl och kanske till och med en liten frisk snaps. Eventuellt kan man ha några bitar kavring och smör till. Det passar alldeles utmärkt. Njut nu, för snart är sommaren förbi.

Sill i röra med smörslungad potatis

Sill i röra med smörslungad potatisI söndags blev allting lite försenat, i vilket fall med flit uppskjutet, som alternativ och vackrare omskrivning. Det var min födelsedag och dagens första present var sovmorgon. Frukost intogs omkring klockan 11.00, varför det inte fanns speciellt mycket sug efter mat vid lunchtid. Av oförklarlig anledning infann sig dock ett jäkla sug några timmar senare. Perfekt, klockan är 15.00 och jag tänker lunch, verkligen?
Jag är definitivt inte en person som hoppar över en måltid. Jag har testat och ett sådant felsteg slutar bara med att någon form av separationsångest kommer smygandes när jag väl går och lägger mig. Ångesten i sin tur resulterar ofrånkomligen i att jag senare endast eller kanske snarare förhoppningsvis, är iförd kalsonger och i mörkret med öppen kylskåpsdörr letar mig fram efter lämpligt intag och nästa fix. Så är verkligheten. Hoppar jag över en måltid är det precis som att jag har en till godo att unna mig, när som helst. När är oftast snart. Suck.
Efter gårdagens fantastiska julbord på Fjäderholmarnas krog hade jag verkligen fått smak för sill. Under sommaren köpte jag upp ett mindre lager av matjessill som ännu inte fått någon uppmärksamhet. Kanske kunde jag använda den till något vettigt?
Små bitar av sill blandades ut med lika delar majonnäs och créme fraiche. Dill och gräslök hackades fint och blandades ner liksom salt och peppar. Den ångkokta potatisen från gårdagens kalops smörslungades i rikligt med smör. Flingsalt, klart. Så här i efterhand hade jag även velat ha lite hackad rödlök och stenbits- eller ishavsrom i röran, men så får det bli nästa gång.
Sillsalladen lades upp, det lätt gyllenbruna smöret skedades över potatisen. Till sill bör det serveras kall öl. En öl som jag för övrigt denna dag fick visa legitimation för att få med hem från ICA. Dagen till ära. Grattis kära du!

Sill i röra med smörslungad potatis – Recept, 4 personer
2 burkar Matjessill (gärna en mildare variant)
2 dl majonnäs
2 dl créme fraiche
(salt och peppar)
(½ rödlök, verkligen finhackad)
(1 burk röd stenbitsrom eller ishavsrom (jag tror inte på att blanda?))
1 kruka gräslök hackad
5 stjälkar snittdill hackad
smörslungad potatis
dillkvist på toppen