Etikettarkiv: molekylär gastronomi

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Äppletemat fortsätter. Jag har precis, till sen lunch, mumsat upp ett helt fat med sotad älgcarpaccio. De färgglada tillbehören bestod av picklade kantareller, sötad schalottenlök, äppelkaviar, krasse, en underbar parmesancrème, havtorn och lingon. Riktigt höstigt, precis som utlovat. Det är roligt det där hur man kan äta med ögonen. Lingonen på denna tallrik är bara där för syns skull, egentligen är de ganska bittra, man kan tycka att det räcker med havtornen, men ändå så blir de förlåtna just för att de fyller en funktion med sin färg. Att göra vacker mat är nästan lika kul som att göra god mat. Bäst är en kombination.
Fredagsdrinken har ju varit klar sedan länge, så idag var det bara att skaka och slå upp när Sofia kom hem. Eyvind bjöd jag samtidigt på en tjuvsmakning av världens godaste äppelkaka med hemgjord vaniljsås. Då någon tidigare i veckan kallade just sin äppelkaka ”världens godaste”, är ju jag tvungen att kalla min detsamma. Visste ni förresten att vaniljsås på köksfranska heter crème anglaise? Nu vet ni. Mer om världens godaste äppelkaka kommer i ett senare inlägg.
Det finns egentligen inte så mycket mer att säga om den sotade älgcarpaccion. Har man bara förberett alla delar i förväg så går tallrikarna ganska fort att sätta ihop. Bäst blir tillbehören om de får ligga i sin lag i några dygn. Har man tillgång till en kammarvakuummaskin så kan samma resultat uppnås på bara några minuter. Nu känner jag mig själv lätt picklad, ska snart sätta mig ner och bara njuta av dagsverket. Just det, varmrätten är bara startpreppad. Snart upp på tå igen.

älgcarpaccio

älgcarpaccio

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Antal personer 4-6

Ingredienser

    Sotad älgcarpaccio
  • 200 g ryggbiff av älg
  • svartpeppar
  • salt
  • Parmesancrème
  • 150g parmesanost (finriven)
  • 3 dl crème fraïche
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 msk limejuice
  • svartpeppar
  • salt
  • Äpplekaviar
  • 2 dl rapsolja
  • 1,5 g Agar Agar
  • 100 ml äppeljuice
  • Picklingslag 1-2-3
  • 1 del ättika
  • 2 delar socker
  • 3 delar vatten
  • Rårörda havtorn
  • 1 del socker
  • 2 delar havtorn
  • Övriga tillbehör
  • några färska lingon (för färgens skull)
  • krasse

Gör så här

    Sotad älgcarpaccio
  • Parera ryggbiffen så att den blir helt slät.
  • Gnid in den med lite salt och nymalen svartpeppar.
  • Värm upp en grillpanna med lite rapsolja till den är riktigt het. Lägg ner ryggbiffen och stek tills dess att den fått fina linjer. Vänd och upprepa. Lägg åt sidan.
  • (Vill man få mer färg kan man gå på biffen på ena sidan med en brännare. Överkurs, men det är kul att elda och ger en mer "sotig" smak).
  • När ryggbiffen kallnat ställer jag in den i frysen i ungefär 40 minuter.
  • Tranchera sedan i lövtunna skivor. Nu är biffen färdig att lägga upp.
  • Parmesancrème
  • Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Sjud upp och låt sjuda tills crèmen känns helt slät i munnen. Smaka av med lime, peppar och salt.
  • Rör om några gånger under tiden parmesancrèmen svalnar.
  • Servera rumstempererad.
  • Äpplekaviar
  • Fyll upp ett högre glas med raspolja. Ställ in i frysen tills det är riktigt kallt. Minst en halvtimme.
  • Blanda ihop agar agar med äppeljuicen. Låt stå en stund och blanda sedan igen till allt är upplöst.
  • Koka upp. Dra upp vätskan med en grov spruta.
  • Droppa sedan omedelbart ned i den kalla rapsoljan. Agar agar gör att äpplejuicen stelnar omedelbart då temperaturen kommer ned i 40-32 grader. Den smälter vid 85 grader. Om allt skulle stelna går det bra att bara värma upp igen.
  • Skölj sedan kulorna som hamnat längst ned i glaset med kallt vatten genom en sil. Klart.
  • Picklade kantareller
  • Koka upp ättika, socker och vatten. Kasta ned de rensade och delade kantarellerna i den varma lagen. Riv ned någon centimeter pepparrot i lagen. Blanda om och låt svalna.
  • Jag kör kantarellerna med lag i en vakuummaskin för att skynda på picklingen. Har man ingen sådan är kantarellerna bäst först efter några dagar. I kylskåp med tätslutande lock håller kantarellerna i minst ett halvår så länge de hela tiden är täckta av lagen.
  • Sötad (picklad) schalottenlök
  • Koka upp ättika, socker och vatten.
  • Skär precis av kanterna på lökarna och ta bort det yttersta skiktet skal. Sjud sedan i 5-10 minuter till lökarna är mjuka men spänstiga.
  • Slå sedan över lagen och låt kallna. Samma princip gäller för löken som för kantarellerna, de blir bäst först efter några dagar.
  • Rårörda havtorn
  • Rör försiktigt ihop de frysta bären med sockret. Låt stå, rör igen. Upprepa detta moment tills sockerkristallerna är upplösta. Låt gärna stå på bänken. Rör om när ni går förbi.
  • Innan servering låter jag havtornen rinna av i en sil. (Även detta tillbehör är mycket för ögonen).
http://karlstein.nu/sotad-algcarpaccio-med-fargpalett/

Ved, aska och ett perfekt ägg

Den här rätten gör jag mest för att det är roligt, även om den också självklart är god. Gästernas miner är obetalbara när de inser att de just serverats förkolnad ved med aska. Är det möjligt? Det enda de med säkerhet kan identifiera är möjligen ägget. Personligen tycker jag att både aska och ved är ypperliga tillbehör till ett perfekt ägg. Tycker ni inte?
Jag har alltid gillat när mat överrumplar. Fram tills nu har det mest varit smaker som fått överraska, så när jag sprang på den här idén tog det bara minuter innan jag beställt hem ingredienser för att kunna återskapa.
Den förkolnade veden är i själva verket cassava som fått sjuda i vatten med svart karamellfärg. Den grå askan är från början tryffelolja, som sedan blandats med maltodextrin som får oljan att anta en pulverliknande konsistens. Askan med bibehållen smak av tryffel återfår på någon sekund formen av olja när den stoppas i munnen. Vid sidan, till cassavan, serverar jag skirat smör.
Det här ska bli så kul…

Ved, aska och ett perfekt ägg – recept 4 personer
1 cassava
2 msk svart karamellfärg
1/2 msk salt
vatten för att koka cassavan
25 g skirat (klarifierat) smör till servering

40 g tryffelolja av svart tryffel
15 g maltodextrin (mängden bör ses som en riktlinje)
1,5 g salt
svart färgpulver (anpassa mängden till önskad färg på askan)

4 ägg
tryffelsalt

Förbered ett sous videbad. Sätt temperaturen på 64 grader. Lägg ner äggen och sätt en timer på 1h.
Dela cassavan i ca 4 cm långa bitar. Någon delar jag även på mitten på längden. Sjud sedan med vatten och svart karamellfärg i ca 25 minuter.  Man kan prova om de är färdiga med en gaffel. När de är färdiga tar jag upp bitarna. Putsar lite och torkar sedan med en hårtork(!)
Under tiden cassavan sjuder förbereder jag askan. Jag blandar svart färgpulver, maltodextrin och salt till det har färgen jag är ute efter. Sedan droppar jag försiktigt ned oljan. Rör tills det blir ett pulver. Vill det klumpa sig tillsätter jag mer maltodextrin. Var inte blyg. Maltodextrin är så otroligt poröst.
När cassavan ser torr ut lägger jag upp. Jag avslutar med ägget som jag först kläckt försiktigt över en hålsil. Det får den yttre vitan, som är uppbyggd av ett annat protein än den ”inre” vitan att rinna av. Allt blir snyggare så.
I en liten skål serverar jag skirat smör och en bukett gräslök.

ved, aska och ett perfekt ägg

det perfekta ägget

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.

 

Sfärer av gin och tonic – fredagsdrinken

Ok, nu har jag fegat färdigt för denna vecka. Nu är det dags på riktigt. Som fredagsdrink idag serverar jag sfärer av gin och tonic. Tror jag? I skrivande stund har jag bara ställt fram ingredienserna på bänken, i ett försök att förbereda mig mentalt. På något sätt kändes det mindre riskabelt att bara droppa ner vinäger med agar agar i kyld olja. Inte mycket som kan gå fel då liksom. Men. Vågar man inget, vinner man inget. Går det åt skogen, så får man väl torka tårarna och klättra upp igen. En erfarenhet rikare. Det värsta som kan hända är väl att jag får spara detta inlägg tills jag de facto lyckas. Som någon sa för snart tjugo år sedan. -”Du har ju hela helgen på dig.”
Under tiden som sfärerna blir till och baden står och klarnar skänker jag upp en variant av pisco sour. Jag skakar upp ungefär lika delar av pisco, sockerlag av ingefära med limejuice. För att få det rätta skummet utan äggbismak använder jag Frothee (äggvita på flaska). Mycket enklare och trevligare så. Toppa med några droppar Angostura.
Det roliga är att gin och tonic alltid har varit en favoritdrink. Tyvärr har den känts för enkel för att ta plats som fredagsdrink. Med sfärer av gin och tonic kan jag presentera min favoritdrink utan att på något sätt riskera att vara tråkig. Såja, äntligen helg.
And please remember: -”It´s not a drink. It´s an eat.”

(FOTNOT. Japp, igår kväll (fredag) hade inte luftbubblorna gått ur tillräckligt och det var omöjligt att göra sfärer. Idag gick det bättre, men fredagsdrinken blev försenad).

Sfärer av gin och tonic – recept
Alginatbad för omvända sfärer
5g  Sodium Alginat
1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå)

Sfärerna
200g tonic water
80 g gurksaft
70 g strösocker
60 g cl gin
30 g limejuice
6 g Kalcium laktat
2 g Xanthan gum

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner.
Nu är det dags för själva sfärerna. Blanda alla våta ingredienser i en mixer. Kör sedan försiktigt ner socker och kemikalier. Mixa ordentligt och länge. Kör blandningen genom fin sil för att få bort så mycket bubblor som möjligt. Jag lät allt vila över natten, då hade mycket av luften försvunnit även om jag hade hoppats på en helt klar vätska.
Stjälp försiktigt ned sfärerna med en sked som är formad som ett halvt klot. Det tar ett tag innan man får in snitsen.
Låt kloten bada i cirka en minut. Ta sedan upp försiktigt och lägg ner i ett bad med kallt vatten. Rör runt försiktigt och ta upp. Servera förslagsvis i serveringskedar med rosépeppar och en minikvist timjan.
Tålamod är en bra ingrediens i molekylär matlagning.

sfärer i alginatbad

sfärer av gin och tonic

serveringsförslag


sfär av gin och tonic

thomas karlstein