Etikettarkiv: molekylär matlagning

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.

 

Kolsyrade sfärer – en fortsättning

Sent i lördags lekte jag vidare lite med sfärerna. Istället för att doppa ner dem direkt med sked i alginatbadet, frös jag in dem i halvklotsformar. Sedan värmde jag upp badet till 50-55 grader och kastade ner sfärerna frysta. Till utseendet blev de då mer jämna och allt gick smidigare. Inget kladd, inget bök. Om man fryser in i förväg blir det möjligt att göra fler åt gången och man kan förbereda sfärer till en större bjudning.
Ännu senare på kvällen kom jag på att sfärerna kan kolsyras också. Jag blandade en gin och tonic, slog ner den i sifonen tillsammans med några sfärer. Jag drog i två kolsyrepatroner och lät sfärerna sedan vila i kylen under tryck i två timmar. Resultatet blev magiskt och sfärerna reste sig nästan till klot på grund av trycket från kolsyran. Känslan när de brister mellan tunga och gom är en upplevelse. Hur ska jag någonsin kunna dricka en vanlig drink efter det här?  -”…still not a drink. An eat…”

kolsyrade sfärer

Sfärer av gin och tonic – fredagsdrinken

Ok, nu har jag fegat färdigt för denna vecka. Nu är det dags på riktigt. Som fredagsdrink idag serverar jag sfärer av gin och tonic. Tror jag? I skrivande stund har jag bara ställt fram ingredienserna på bänken, i ett försök att förbereda mig mentalt. På något sätt kändes det mindre riskabelt att bara droppa ner vinäger med agar agar i kyld olja. Inte mycket som kan gå fel då liksom. Men. Vågar man inget, vinner man inget. Går det åt skogen, så får man väl torka tårarna och klättra upp igen. En erfarenhet rikare. Det värsta som kan hända är väl att jag får spara detta inlägg tills jag de facto lyckas. Som någon sa för snart tjugo år sedan. -”Du har ju hela helgen på dig.”
Under tiden som sfärerna blir till och baden står och klarnar skänker jag upp en variant av pisco sour. Jag skakar upp ungefär lika delar av pisco, sockerlag av ingefära med limejuice. För att få det rätta skummet utan äggbismak använder jag Frothee (äggvita på flaska). Mycket enklare och trevligare så. Toppa med några droppar Angostura.
Det roliga är att gin och tonic alltid har varit en favoritdrink. Tyvärr har den känts för enkel för att ta plats som fredagsdrink. Med sfärer av gin och tonic kan jag presentera min favoritdrink utan att på något sätt riskera att vara tråkig. Såja, äntligen helg.
And please remember: -”It´s not a drink. It´s an eat.”

(FOTNOT. Japp, igår kväll (fredag) hade inte luftbubblorna gått ur tillräckligt och det var omöjligt att göra sfärer. Idag gick det bättre, men fredagsdrinken blev försenad).

Sfärer av gin och tonic – recept
Alginatbad för omvända sfärer
5g  Sodium Alginat
1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå)

Sfärerna
200g tonic water
80 g gurksaft
70 g strösocker
60 g cl gin
30 g limejuice
6 g Kalcium laktat
2 g Xanthan gum

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner.
Nu är det dags för själva sfärerna. Blanda alla våta ingredienser i en mixer. Kör sedan försiktigt ner socker och kemikalier. Mixa ordentligt och länge. Kör blandningen genom fin sil för att få bort så mycket bubblor som möjligt. Jag lät allt vila över natten, då hade mycket av luften försvunnit även om jag hade hoppats på en helt klar vätska.
Stjälp försiktigt ned sfärerna med en sked som är formad som ett halvt klot. Det tar ett tag innan man får in snitsen.
Låt kloten bada i cirka en minut. Ta sedan upp försiktigt och lägg ner i ett bad med kallt vatten. Rör runt försiktigt och ta upp. Servera förslagsvis i serveringskedar med rosépeppar och en minikvist timjan.
Tålamod är en bra ingrediens i molekylär matlagning.

sfärer i alginatbad

sfärer av gin och tonic

serveringsförslag


sfär av gin och tonic

thomas karlstein

 

 

Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger