Etikettarkiv: Moules marinieres

Nya musslor – om att pregastronomera

Den här tiden på året försöker jag ständigt intala mig själv att det är skönt att komma tillbaka i vanor och rutiner. Det fungerar lika dåligt varje år och strider lite mot den jag är. Ofta gör jag helst saker lite på måfå. Kanske det enda jag tror mig sakna under sommaren är fredagskänslan, men å andra sidan är det ju denna tid fredagskänsla var och varannan dag, så egentligen att det nog bara är ett sätt att lura mig själv, att få det att kännas bättre att komma tillbaka till vardagen än vad det faktiskt är. Ren självbevarelsedrift.
Det positiva med hösten är dock att det är tiden på året som jag ofta har mest lust att laga mat. Att röra sig tillbaka från trädgården in köket igen kan vara riktigt inspirerande. Snart är det dags för svamp, äpplen, choklad och mörka ölsorter igen. På sommaren blir det god, men gärna lite lättare mat, man tar ett glas vin under tiden den lagas, tänder grillen eller roddar ihop något på stekhällen. Matlagningen är mer avslappnad. Suck. Jag kommer ju att sakna den redan efter några veckor i inneköket.
För någon vecka sedan gjorde vi sushi. Det är en rätt som är otroligt kul att laga tillsammans och det blev så snyggt. Sushi kommer jag absolut återkomma till under hösten. Jag gillar sushi för färgerna och att det serveras i små munsbitar som man kan plocka av. Jag har alltid föredragit mindre stabbig mat, då man istället får tillfälle att pilla och njuta av passande och varierade smaker. Att jag alltjämt äter raskt och utan svårighet kan få i mig en chiligratinerad hummer på straxt under två minuter är inte samma sak. Hemma diskuterar vi ofta kring det där. Jag älskar utdragna middagar och att i kombination med god mat och dryck få föra långa samtal. Vi sitter i timmar. Det är precis som att middagen tar slut först när vi går och lägger oss. Min svaghet är dock att när något är riktigt gott så äter jag i en rasande takt. Jag menar att man med mycket mat i munnen känner fler smaker. Jag undviker att se ut som en ekorre i en jordnötsskål, men får ändå för mig att små tuggor inte kan trigga alla smaklökar på en gång eller på samma sätt. Mitt emot mig vid bordet sitter min motsats. Där inmundigas blygsamma tuggor som ofta blandas och sköljs ned med små skvättar av vin. Sen ska det självklart smilas, blundas och hållas på innan nästa bit träffar gomseglet. Även jag ler, blundar och njuter. Jag ger också ifrån mig ljud av välbehag, men oftast först när tallriken är tom.
När jag nu förklarar företeelsen så inser jag ju hur mer tilltalande det andra sättet att äta egentligen är, men framförallt vore det trevligt att få avsluta en måltid ungefär samtidigt. Det är precis som att jag pregastronomerar. Jag måste lära mig att ta det lite lugnare och dra ut på måltiden.
Igår var det en person i vår närhet som bjöd på musslor. Vi kunde tyvärr inte närvara och efter en egen middag endast bestående av en plocksallad, en salamistump och två ostar, blev vi otroligt frestade. Idag är det äntligen vår tur att laga nya musslor. Jag gillar tanken på att faktiskt våga frångå det klassiska. Det är alltid kul med nya och bra idéer. Tack Esther. Du har många.

Nya musslor med lime, chili, koriander och kokos – recept 4 personer
2 nät färska blåmusslor
8 schalottenlökar (grovt hackade)
1 solovitlök (finhackad)
2 röda chilifrukter (delad på längden 2 ggr och sedan skivad)
1 knapp msk korianderfrön
3-4 limefrukter
2 krukor koriander (KRAV-märkt brukar ge mer smak)
8 dl kokosmjölk (2 burkar)
2,5 dl vatten
1/2 dl koncentrerad fiskfond
1 del rapsolja (till stekningen)
1/2 del certifierad palmolja (till stekningen)

Kontrollera musslorna och ta bort alla med skadade skal. Täck sedan musslorna i lättsaltat kallt vatten med lite is. Vattnet ska ungefär ha samma salthalt som havsvatten. (Beräkna 35 g salt/ L vatten). Låt musslorna ligga i vattnet i en timme så rensar de sig själva från sand. Ta sedan upp musslorna och rensa från eventuellt skägg.
Hacka under tiden musslorna ligger i vatten lök, vitlök och chilifrukterna. Hacka upp skaften till koriandern, men spar bladen.

Värm sedan upp lite palmolja i en stor kastrull eller gryta och stek på alla grönsaker, inklusive korianderskaften (ej bladen) tills löken blivit glansig och lite genomskinlig. Citrongräset lägger jag ned delat, men helt i grytan med övriga grönsaker. Lägg sedan ned musslorna, pressa över limen och tillsätt kokosmjölken, vatten och fond. Låt sjuda under lock tills musslorna öppnat sig. Strö sedan de lätt hackad korianderbladen över musslorna och servera med lite lime att pressa vid sidan av. Idén att servera ett gott bröd till tar vi med oss från den mer klassiska moules marinières.

nya musslor

musslor med kokos

musslor koriander

karlstein mat

nya musslor

Thomas Karlstein

moules på ett nytt sätt

Karlstein musslor

musslor på Esthers vis

Moules marinières eller Musslor på sjömansvis?

Jag har länge varit lurad. Mina bleka kunskaper inom de romanska språken kom idag ikapp mig. Polletten har trillat ner. När vi för några år sedan besökte Gran Canaria, beställde jag in något, som på den till svenska översatta menyn benämndes – Musslor på sjömansvis. -”Aha, tänkte jag. Äntligen någon som vågar sticka ut näsan och behandla de små, blå, underbara krabaterna på ett nytt och spännande sätt”. På den tiden hade jag ännu inte upplevt den gräddigare varianten av Moules Mariniéres. Jag beställde, smakade och blev förtjust. Väl hemma igen försökte jag återskapa det lite rökigare, saltare och kaxigare sättet att servera musslorna. I Musslor på sjömansvis har jag förutom mycket grädde, även fiskfond, vatten, vitt vin, lök, stekt tärnat sidfläsk, persilja samt HP-sås. Jag tillsätter grädden då allt det andra har kokat ner och halverats. Basen får sedan sjuda lugnt ett tag varefter jag ökar värmen och tillsätter blåmusslorna. Efter att musslorna öppnat sig får de fortsätta att sjuda i någon minut beroende på storlek. Några slevar av vätskan över musslorna på ett fat toppas med hackad persilja. Buen provecho, prego, bon appetit!
Vad var det då som kom ikapp mig? -Jo, det jag åt på Gran Canaria var en god, men väldigt annorlunda, inte originalet trogen, för mig helt ny variant av Moules marinières. Hade jag varit på jakt efter det fräscha, viniga och krispiga, hade jag antagligen blivit djupt besviken, skakat på huvudet och misstänkt att kocken tittat för djupt i glaset. Mare eller mariniéres? Hav på svenska – olika böjningar av samma ord. Inte? – på sätt och viss sant, men betydelsen är ju inte riktigt densamma. Från den dagen äter vi antagligen Moules marinières eller Musslor på sjömansvis. I mitt kök kommer det aldrig att vara samma sak.