Etikettarkiv: moules

Nya musslor – om att pregastronomera

Den här tiden på året försöker jag ständigt intala mig själv att det är skönt att komma tillbaka i vanor och rutiner. Det fungerar lika dåligt varje år och strider lite mot den jag är. Ofta gör jag helst saker lite på måfå. Kanske det enda jag tror mig sakna under sommaren är fredagskänslan, men å andra sidan är det ju denna tid fredagskänsla var och varannan dag, så egentligen att det nog bara är ett sätt att lura mig själv, att få det att kännas bättre att komma tillbaka till vardagen än vad det faktiskt är. Ren självbevarelsedrift.
Det positiva med hösten är dock att det är tiden på året som jag ofta har mest lust att laga mat. Att röra sig tillbaka från trädgården in köket igen kan vara riktigt inspirerande. Snart är det dags för svamp, äpplen, choklad och mörka ölsorter igen. På sommaren blir det god, men gärna lite lättare mat, man tar ett glas vin under tiden den lagas, tänder grillen eller roddar ihop något på stekhällen. Matlagningen är mer avslappnad. Suck. Jag kommer ju att sakna den redan efter några veckor i inneköket.
För någon vecka sedan gjorde vi sushi. Det är en rätt som är otroligt kul att laga tillsammans och det blev så snyggt. Sushi kommer jag absolut återkomma till under hösten. Jag gillar sushi för färgerna och att det serveras i små munsbitar som man kan plocka av. Jag har alltid föredragit mindre stabbig mat, då man istället får tillfälle att pilla och njuta av passande och varierade smaker. Att jag alltjämt äter raskt och utan svårighet kan få i mig en chiligratinerad hummer på straxt under två minuter är inte samma sak. Hemma diskuterar vi ofta kring det där. Jag älskar utdragna middagar och att i kombination med god mat och dryck få föra långa samtal. Vi sitter i timmar. Det är precis som att middagen tar slut först när vi går och lägger oss. Min svaghet är dock att när något är riktigt gott så äter jag i en rasande takt. Jag menar att man med mycket mat i munnen känner fler smaker. Jag undviker att se ut som en ekorre i en jordnötsskål, men får ändå för mig att små tuggor inte kan trigga alla smaklökar på en gång eller på samma sätt. Mitt emot mig vid bordet sitter min motsats. Där inmundigas blygsamma tuggor som ofta blandas och sköljs ned med små skvättar av vin. Sen ska det självklart smilas, blundas och hållas på innan nästa bit träffar gomseglet. Även jag ler, blundar och njuter. Jag ger också ifrån mig ljud av välbehag, men oftast först när tallriken är tom.
När jag nu förklarar företeelsen så inser jag ju hur mer tilltalande det andra sättet att äta egentligen är, men framförallt vore det trevligt att få avsluta en måltid ungefär samtidigt. Det är precis som att jag pregastronomerar. Jag måste lära mig att ta det lite lugnare och dra ut på måltiden.
Igår var det en person i vår närhet som bjöd på musslor. Vi kunde tyvärr inte närvara och efter en egen middag endast bestående av en plocksallad, en salamistump och två ostar, blev vi otroligt frestade. Idag är det äntligen vår tur att laga nya musslor. Jag gillar tanken på att faktiskt våga frångå det klassiska. Det är alltid kul med nya och bra idéer. Tack Esther. Du har många.

Nya musslor med lime, chili, koriander och kokos – recept 4 personer
2 nät färska blåmusslor
8 schalottenlökar (grovt hackade)
1 solovitlök (finhackad)
2 röda chilifrukter (delad på längden 2 ggr och sedan skivad)
1 knapp msk korianderfrön
3-4 limefrukter
2 krukor koriander (KRAV-märkt brukar ge mer smak)
8 dl kokosmjölk (2 burkar)
2,5 dl vatten
1/2 dl koncentrerad fiskfond
1 del rapsolja (till stekningen)
1/2 del certifierad palmolja (till stekningen)

Kontrollera musslorna och ta bort alla med skadade skal. Täck sedan musslorna i lättsaltat kallt vatten med lite is. Vattnet ska ungefär ha samma salthalt som havsvatten. (Beräkna 35 g salt/ L vatten). Låt musslorna ligga i vattnet i en timme så rensar de sig själva från sand. Ta sedan upp musslorna och rensa från eventuellt skägg.
Hacka under tiden musslorna ligger i vatten lök, vitlök och chilifrukterna. Hacka upp skaften till koriandern, men spar bladen.

Värm sedan upp lite palmolja i en stor kastrull eller gryta och stek på alla grönsaker, inklusive korianderskaften (ej bladen) tills löken blivit glansig och lite genomskinlig. Citrongräset lägger jag ned delat, men helt i grytan med övriga grönsaker. Lägg sedan ned musslorna, pressa över limen och tillsätt kokosmjölken, vatten och fond. Låt sjuda under lock tills musslorna öppnat sig. Strö sedan de lätt hackad korianderbladen över musslorna och servera med lite lime att pressa vid sidan av. Idén att servera ett gott bröd till tar vi med oss från den mer klassiska moules marinières.

nya musslor

musslor med kokos

musslor koriander

karlstein mat

nya musslor

Thomas Karlstein

moules på ett nytt sätt

Karlstein musslor

musslor på Esthers vis

Moules frites, Waterzooi och våfflor – belgisk afton

Denna lördag tänkte vi dra till Belgien. Även om Frankrike, som vi gjorde förra helgen kommer att bli svårslaget. Det kan tyckas lite stressigt att flacka runt på detta vis, men i själva verket är det ganska avkopplande och ett enkelt sätt att skapa menyer. Självklart har vi även denna helg gått in helt och hållet för att allt ska vara rätt. Vi dricker belgisk öl, inleder med belgiska musslor – Moules frites, njuter en Waterzooi till huvudrätt och avslutar middagen med belgiska våfflor. Till skillnad mot som oftast, kokas musslorna i veteöl istället för vitt vin. Resultatet blir förvånande bra och det är verkligen något jag vill rekommendera. Man behöver inte tycka om veteöl bara för att uppskatta dessa musslor. Pommes friten serveras på belgiskt vis med majonnäs och curryketchup. Lyxig snabbmat och underbart gott. Familjen samsas om att plocka musslor och pommes från det stora vita fatet på bardisken. Det är ett trevligt sätt att njuta en förrätt.
Efter förrätten tänkte jag ta tag i en waterzooi. Waterzooi är en fisk- och skaldjurstinn soppgryta, med stadig fiskbuljong, grädde och grönsaker. Men först en öl, så att förrätten hinner lägga sig. Vi öppnar den kanske konstigaste ölflaskan i kylen, ett spontanjäst öl med champagnekork och grimma. Oude Kriek Boon. Hur kan den vara gjord på körsbär och samtidigt vara så god? Belgisk öl har lite exotiska namn. Det förra ölet – Mohawk Belgian Grand Cru föll mig  inte riktigt i smaken, även om jag måste uppskatta arbetet bakom. Men toksöt flytande memma, allvarligt?
De belgiska våfflorna, till skillnad från vår egna våfflor är lite högre, något luftigare och krispigare. Våfflornas större håligheter rymmer mängder av sylt, bär, grädde och choklad. Våfflorna serveras på samma stora fat som förrätten och vi är nu, efter en kort passus i matsalen, åter tillbaka vid bardisken. En espresso bryter av fint. Jag vet, espresso kanske inte direkt har sitt ursprung i Belgien, men vi får anta att de även dricker espresso här. Jag måste erkänna att vi till huvudrätten drack ett bra belgiskt vin från Australien, en stram Chardonnay. Jag kunde helt enkelt inte dricka öl till en ljus fisk- och skaldjursgryta.
Vi avslutade vår middag vid klockan 23:15 och dök i säng kort därefter. Sofia kände sig trött och mätt. I mitt huvud snurrade ett jordklot och innan jag hade funderat färdigt över var jag skulle sätta ned fingret nästa gång, hade även jag somnat.

Belgiska musslor (Moules frites) – recept 4 personer (förrätt)
1 nät färska blåmusslor
4 msk olivolja
4 klyftor vitlök (fint hackad)
1/2 purjolök (skivad)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 små morötter (strimlade)
1/2 näve flingsalt
5 hela vitpepparkorn
4 kvistar timjan
4 dl belgisk veteöl (Hoegaarden Wit-Blanche)

Förbered alla grönsaker på en stor skärbräda.
Skölj musslorna. Ta bort musslor med skadade skal och kontrollera att de lever genom att knacka dem lätt mot bänken. De ska då röra lite på sig och börja dra hop sig.
Värm upp olivoljan i en stor kastrull. Tillsätt sedan alla grönsaker och stek glansiga på mellanhög värme i några minuter. Tillsätt sedan musslorna och höj värmen något. Rör om försiktigt och tillsätt sedan veteölet. Lägg på ett lock och låt sjuda i ca 5 minuter. Rör om någon gång under tiden. När samtliga musslor öppnat sig är de färdiga. Servera med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Jag gör med in egen curryketchup genom att blanda ketchup med lite currypulver. Ungefär en tsk curry per deciliter ketchup är lagom.

Waterzooi – recept 4 personer
25 g smör
12 blåmusslor i skal (okokta)
200 g lax (i större bitar ca 4×4 cm)
200 g torskrygg (i större bitar ca 4×4 cm)
12 svarta tigerräkor
3 schalottenlökar (grovt hackade)
2 morötter (strimlade)
1/2 purjolök (skivad)
1 selleristjälk (skivad)
3 dl fiskbuljong (ganska koncentrerad)
3 dl vispgrädde
3 äggulor
salt och peppar
hackad persilja att garnera med

Förbered fisken och skaldjuren. Räkorna ska skalas. Ställ undan i kylskåp.
Skala och koka potatisen. När potatisen är färdigkokt häller jag av vattnet och ställer kastrullen åt sidan.
Förbered grönsakerna. Stek dessa i smör till de blivit glansiga. Det tar några minuter. Tillsätt sedan fiskbuljongen och låt sjuda lugnt i ytterligare någon minut. Ha ned fisken och skaldjuren och låt småsjuda under lock i 3-5 minuter. Vänd fisk- och skaldjuren försiktigt efter halva tiden. Fisken ska helst inte gå sönder. Plocka sedan upp fisk och skaldjur precis innan de är genomstekta. Täck på ett fat med folie. Fisken kommer att efterkoka under folien och bli perfekt lagom till serveringen.
Sila nu ned fiskbuljongen i en kastrull. Grönsakerna får stå kvar på eftervärme på spisen. Vispa upp grädden och äggen i en bunke. Slå sedan ägg- och gräddblandningen över buljongen. Värm upp, men låt inte vätskan börja koka. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
Ha ner potatisen bland grönsakerna och värm på. Portionera sedan ut grönsaker och potatis i fyra djupa tallrikar. Ovanpå grönsakerna lägger jag sedan varsamt ut fiskbitarna, räkorna och musslorna. Toppa med persilja. Tallrikarna lyfts sedan fram på bordet. När gästerna har satt sig fyller jag upp varje tallrik med buljonggrädden. Servera gärna er waterzooi med en god surdegsbaguette att doppa i grytan.

Belgiska våfflor – recept 4 personer
5,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
1 dl strösocker
3 st äggulor
4.5 dl mjölk
125 g smält smör
3 st äggvitor
Tillbehör: jordgubbssylt, vispad grädde, florsocker, smält cholklad

Blanda vetemjölet med bakpulvret. Tillsätt sedan socker och salt.
Smält smöret. Blanda sedan äggulor, mjölk och det smälta smöret i en annan större bunke.
Blanda sedan försiktigt ned mjölet i äggblandningen så att inga klumpar uppstår. Ställ in i kyl i en halvtimme.
Vispa sist äggvitorna kraftigt med ballongvisp. När det nästan har blivit maräng, blanda ned i resten av smeten. 
Grädda våfflorna i ett (högre belgiskt) våffellagg. Servera med jordgubbssylt, lite pudrat florsocker, smält choklad och vispgrädde.

moules fritesOude Kriek Boonwaterzooibelgiska våfflor