Etikettarkiv: musslor

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Moules marinières eller Musslor på sjömansvis?

Jag har länge varit lurad. Mina bleka kunskaper inom de romanska språken kom idag ikapp mig. Polletten har trillat ner. När vi för några år sedan besökte Gran Canaria, beställde jag in något, som på den till svenska översatta menyn benämndes – Musslor på sjömansvis. -”Aha, tänkte jag. Äntligen någon som vågar sticka ut näsan och behandla de små, blå, underbara krabaterna på ett nytt och spännande sätt”. På den tiden hade jag ännu inte upplevt den gräddigare varianten av Moules Mariniéres. Jag beställde, smakade och blev förtjust. Väl hemma igen försökte jag återskapa det lite rökigare, saltare och kaxigare sättet att servera musslorna. I Musslor på sjömansvis har jag förutom mycket grädde, även fiskfond, vatten, vitt vin, lök, stekt tärnat sidfläsk, persilja samt HP-sås. Jag tillsätter grädden då allt det andra har kokat ner och halverats. Basen får sedan sjuda lugnt ett tag varefter jag ökar värmen och tillsätter blåmusslorna. Efter att musslorna öppnat sig får de fortsätta att sjuda i någon minut beroende på storlek. Några slevar av vätskan över musslorna på ett fat toppas med hackad persilja. Buen provecho, prego, bon appetit!
Vad var det då som kom ikapp mig? -Jo, det jag åt på Gran Canaria var en god, men väldigt annorlunda, inte originalet trogen, för mig helt ny variant av Moules marinières. Hade jag varit på jakt efter det fräscha, viniga och krispiga, hade jag antagligen blivit djupt besviken, skakat på huvudet och misstänkt att kocken tittat för djupt i glaset. Mare eller mariniéres? Hav på svenska – olika böjningar av samma ord. Inte? – på sätt och viss sant, men betydelsen är ju inte riktigt densamma. Från den dagen äter vi antagligen Moules marinières eller Musslor på sjömansvis. I mitt kök kommer det aldrig att vara samma sak.