Etikettarkiv: nöjda gäster

Rökt gravad äggula, kammussla, lite spenat och en brödbit

Julhelgen som var. Jag fortsätter att komma tillbaks till den. Vilka middagar och matlagningsdagar. Vi tog någon dags paus, gick ut och grillade, åkte iväg, men det var ändå för matdagarna jag tog ledigt. Några av dagarna träffades vi som vanligt några stycken och gjorde flera rätter var. Det brukar bli omkring sex stycken serveringar totalt, men å andra sidan varar middagen i minst lika många timmar. Det är inte så att någon lider direkt. Ingen hinner går törstig eller hungrig. En av rätterna som presenterades innehöll en helt magiskt gravad, torkad och rökt äggula som ska härstamma från F12:s tid. Jag gillar särskilt när den där lilla detaljen kan lyfta en hel rätt. Någon kanske läser receptet nedan och tänker att det låter som många moment, men särskilt mycket arbete är det inte. Man kan jämföra det med en deg som jäser. Lika arbete. Den enda skillnaden är att man kan ta en natts sömns däremellan. Resultatet blir sedan en hyvlad äggula som smakar som en bättre kaviar. Äggulan fullkomligt smälter i munnen, konsistensen är underbar mot tungan och sältan bara är. De rökta aromerna höjer allt ytterligare en smula och plötsligt befinner man sig i någon slags sweet spot.
Den här äggulan har många användningsområden. Just den kvällen jag pratar om, serverades ägget på en mjölkrimmad torskrygg. Idag hamnar den istället på en kammussla som doppats i het panna mest för yta. Under musslan finner man vittvinssauterad babyspenat som sedan sjudits ned med grädde. Under den gröna röran vilar ett smörstekt bröd som bas. En bättre start på en middag finns knappt. Serverar man den som en munsbit till ett glas champagne kan jag garantera helt nöjda gäster. Välkommen kära helg. Dröj gärna kvar!



Rökt gravad äggula, kammussla och lite spenat på en brödbit

Ingredienser

  • Stora kammmusslor (antal efter personer)
  • Briochebröd - Jag stansar ut runda ringar som är något vidare än musslorna (antal efter musslor)
  • Svart stenbitsrom alt. störrom. (Räkna ca en tsk per servering).
  • smör att steka brödmedaljongerna i
  • gräslök att garnera med
  • Gravad rökt äggula
  • 6 äggulor
  • ca 100 g strösocker
  • ca 100 g salt
  • (en rökpistol)
  • Spenatblandningen (6-8 serveringar)
  • 500 g färsk babyspenat
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 1 kruka persilja
  • 1 dl vitt vin
  • 1,5 msk koncentrerad fiskfond
  • 2 dl vispgrädde

Gör så här

    Börja med äggulorna:
  • Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck sedan samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
  • Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60 grader i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
  • Lägg ned äggulorna i en liten djup tallrik och täck med plastfolie. Stoppa sedan in rökslangen, starta röken och fyll upp hela tallriken med rök. Omslut väl och låt vila på bänken i 20 minuter. Upprepa sedan processen en gång till med mer rök. Låt svalna.
  • Nu är äggulorna färdiga. Zesta exempelvis över valfri fisk eller vad som nu bjuds. Äggulorna passar utmärkt där det annars hade kunnat lega kaviar.
  • Spenaten:
  • Stek den finhackade schalottenlöken genomskinlig i panna. Sänk värmen något och fyll upp med så mycket spenat som bara går i. Mängden kommer att minska till en 1/20-del i volym. När spenaten kommit ner i pannan höjer jag värmen och slår i en skvätt vitt torrt vin. Låt vinet hastigt sjuda bort. Tillsätt sedan fiskfond och vispgrädde. Tillsätt persiljan. Krydda upp med salt och vitpeppar och låt sedan grädden reducera bort tills dess att blandningen är så pass tjock att den ligger kvar på bröden. Håll värmen, men servera inte tokhet. Det räcker att den är lite mer än ljummen.
  • Kammusslorn och bröden.
  • Stek brödmedaljongerna i smör tills de fått krisp och vacker färg. Lägg åt sidan.
  • Stek sedan musslorna på hög värme i smör. Vänd bara en gång och ös dem gärna med smör under tiden. Musslorna behöver knappt en minut på varje sida. Inte mer. Understekta är bättre än trötta sega.
  • Bygg sedan förrätten på tallriken. Brödet i botten, sedan spenaten och sist musslan. Toppa med en liten klick kaviar och riven äggula. Gräslök ger färg och skapar liv.
http://karlstein.nu/rokt-gravad-aggula-kammussla-lite-spenat-och-en-brodbit/