Etikettarkiv: olivolja

Caprese palloncino

Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är,  äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?

Caprese palloncino

Ingredienser

  • 2 mozzarellaklot á 125g
  • 2 plommontomater
  • 250 g smör (osaltat)
  • 1 kruka basilika
  • 4 klyftor vitlök
  • 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
  • olivolja
  • ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
  • en sifon och två gräddpatroner

Gör så här

  • Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
  • Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
  • Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
  • Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
  • Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
  • Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
  • Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
http://karlstein.nu/caprese-palloncino/

Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Som jag så ofta påpekat. Det kanske viktigaste när man lagar mat är att de inblandade bjuds på någon form av lagamatmat. Det tål att upprepas. Den här gången sprang jag på några underbara kastanjechampinjoner som jag delade upp i kvartar. Grannen har levererat en riktig god olivolja som doftar underbart av nyklippt gräsmatta. Lägg till lite vinäger, havssalt, persilja, vitlök och vitpeppar så är det färdigt sedan. Bäst blir champinjonerna om de får stå något dygn i kyl. Tänker man som jag efter lite för sent och tiden inte finns, så går det precis lika bra att snabba på processen i kammarvakuummaskinen. Den där mackapären som står där till höger i köket ni vet? Den är ganska stor, svår att missa. Om någon ändå inte står att finna så kanske man får ge kastanjechampinjonerna lite tid i kyl ändå.
I detta recept är mängderna inte så viktiga. Det viktiga är att hitta en bra balans på syran. Glöm inte sältan. Så knäck upp några kalla öl och ställ fram en skål med marinerad kastanjechampinjon till de som hjälpt till i köket. Lagamatmat är ett måste.


Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Ingredienser

  • 250 g kastanjchampinjoner
  • 2 dl bra olivolja
  • 2 tsk havssalt
  • några drag med vitpepparkvarnen
  • 4 vitlöksklyftor (zestade)
  • ca 0,5 dl vitvinsvinäger
  • ett rejält knippe persilja (hackad)

Gör så här

  • Dela varje champinjon i 4 bitar. (Dela finare om champinjonerna är stora).
  • Blanda sedan ihop olja, vinäger, vitlök och kryddor. Slå över champinjonerna och låt sedan vila i kyl över natten. Om ni har en kammarvakuummaksin hemma kan man köra några champinjonerna några cykler i den. Då kan ni njuta välmarinerade champinjoner efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/marinerad-kastanjechampinjon-lagamatmat/

Tonfiskcarpaccio i två variationer – fredagsmat

Det har varit en bra matlagningsvecka. Om vi mörkar köpepizzan igår så känns veckan som en seger. Grillen har blivit flitigt använd och våren har verkligen satt fart på suget att laga mat.
Grytornas tid är över och de blekare rotfrukterna byts ut mot krispiga spröda primörer sprängfyllda med klorofyll.
Som vanligt när det är fredag så försöker jag anstränga mig lite extra. Idag tänkte jag göra två variationer på tonfiskcarpaccio. Jag delar upp middagen i två omgångar. På så sätt hinner man få tillbaka aptiten då rätterna ändå är ganska lika. Vill man går det bra att byta ut den ena rättens tonfisk mot svärdfisk. Varför inte bara göra en rätt och servera den som förrätt?
På den första sittningen finner man en sotad tonfiskcarpaccio med örtig olivolja, lite rödlök och konfiterad äggula. Kvällens andra variant har mer asiatiska toner i sig. Utöver de tunna skivorna av tonfisk, finner man en tunn sås på sesamolja, japansk soya, risvinäger och ingefära. Till det en isad rättika. I övrigt pyntar jag tallrikarna med sådant jag finner hemma. Färger är fint och grönt är skönt.

Sotad tonfiskcarpaccio med konfiterad äggula – recept 4 personer
300 g färsk tonfisk
3 msk olivolja
salt & peppar
1/3  solovitlök
några timjankvistar (bladen)
4-6 dl olivolja
4 äggulor* (ekologiska)

Tänd grillen.
Vänd tonfiskbitens yta i olivolja. Salta sedan ytan på tonfisken rejält med flingsalt. Gå över några varv med svartpepparkvarnen. Torka av överflödig olja.
När grillen och gallret har blivit riktigt hett är det dags att grilla. Jag grillar tonfisken i ca 1/2 minut på varje sida. (Använd gärna ett teflonnät för att behålla fisken yta ”hel”). Linda sedan in i plastfolie och låt svalna i kyl.
Sätt ugnen på120 grader varmluft.
Hacka vitlök och timjan grovt. Värm sedan upp ungefär hälften av olivoljan med vitlöken och timjan. Blandningen får gärna stå en stund för att dra ur smakerna.
Slå ned den andra hälften av olivoljan i liten ugnssäker form som precis rymmer alla äggulor och den totala mängden olivolja.
Lägg försiktigt ner de rå äggulorna med olivoljan i ugnsformen.
När jag sett till att värmen på olivoljan med örter och vitlök har en temperatur på 85 grader slår jag över den över äggen. Äggen ska täckas helt. Tillsätt i värsta fall mer olja.
Låt gå i ugn i 10 minuter. Ta sedan ut och låt svalna i oljan.
Äggulorna ska ha en tunn fast yta med en krämig och trögflytande kärna. Fiska varsamt upp gulorna direkt vid uppläggning.
Skär tonfisken i tunna skivor och lägg upp.
Garnera med lite av den silade oljan från äggen, lite rödlök, några (valfria) örter och äggulorna.
*(Ett tips är att göra några äggulor extra då de är sköra och ganska lätt brister).

Halstrad tonfiskcarpaccio  asian style – recept 4 personer
300 g tonfisk (eller svärdfisk)

Jag gör tonfisken liksom ovan. Sotad eller halstrad är den högtravade kockens olika benämningar på samma sak. Har man slöa knivar kan lägga i tonfisken i frysen efter grillningen. Låt den i så fall ligga  i 20-30 minuter. Den blir då lite enklare att skiva.

Isad rättika
1 rättika
vatten med is

Riv rättikan. Lägg sedan ner i vatten med is och låt ligga i 10 minuter. Låt rinna av i durkslag. Lägg sedan upp direkt på tallrik.
(Idag serverar jag min isade rättika på tunna skivor av krispiga polkabetor. Jag älskar färgkombinationen. Pynta tonfisken med sesamfrön, gärna svarta).

Asiatisk sojasås (bas) – recept 4 personer
0,25 dl japansk soja
0,25 dl risvinäger
0,1 dl sesamolja

Smaksättning – ingefära
1 liten tumme fint riven färsk ingefära

Smaksättning – fisksås
2 tsk fisksås

Gör såsbasen två gånger i två olika skålar. Tillsätt riven färsk ingefära i den ena. Fisksås i den andra. Rör om väl i båda skålarna. Servera till tonfiskcarpaccion ovan.

sotad tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio