Etikettarkiv: ost

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

S.O.S – smör, ost, sill och faktumet att bli äldre

I och med hettan den sista tiden har sommarluncherna inte varit så matiga. Oftast har vi nöjt oss med en enklare sillunch, en så kallad S.O.S. Egentligen står S.O.S för enbart smör, ost, sill, men eftersom more is more brukar jag alltid komplettera upp lite efter smak. Jag har hellre än gärna med lite färskpotatis, gräddfil, gräslök, och någon brödbit också.
Samtidigt som dessa luncher emellanåt varit helt fantastiska har en varningens klocka börjat att ringa. En klocka som klämtar om ond bråd död, ålderdom, förtvinade muskler, skrumpnande hud och som predikar slutet på början av kroppens väg mot total nedbrytning. Av jord… Jag har blivit gammal. För någon dag sedan var jag i stånd att nästan byta bort färska underbara kräftor mot ytterligare en matjessillslunch. Gaaasch! – jag biter mina naglar, står vid sidan av min egen kropp, granskar mig själv kritiskt och försöker förstå vad som hänt? Jag mumlar superlativ, lovord och smaskar sill likt en annan morbror. Hur kan något sådant, som jag för några år sedan endast ansåg vara en ansats mot nästa rätt, nu placeras på toppen av piedestalen? Hur kan mina smaklökar ha svikit mig så? Vad kommer ske härnäst? Är det dags att börja lägga patiens med riktiga spelkort, bör jag plocka fram pillerkassetten? Snart finner ni mig framför en knastrig transistor lyssnandes på Ring så spelar vi, med efterföljande Melodikryss?
Sommaren 2014 kommer för alltid vara förknippat som den sommaren när mitt liv vände. Sommarens sillätande har dock fått mig att inse en ganska bra sak. Den största tillverkaren av färdiginlagd sill i Sverige, som delar namn med en stor svensk popgrupp och vars sill jag alltid har köpt till den snabbare lunchen, deras sill är verkligen inte god. Vid en provsmakning vi hade av flertalet olika sillsorter förlorade varujätten i alla kategorier. Både vad gäller smak, konsistens och utseende på själva sillen var varumärket genomgående sämst. I en kategori, oavsett vilken typ av sill vi testade, var de dock ohotat bäst. Deras burkar utmärkte sig på hyllan, de var vackrast, mest färgglada och hade den absolut snyggaste designen på alla sina förpackningar. Mitt tips är att istället lägga mer krut på innehållet. Sedan den första provningen har vi testat flera olika märken och när det kommer till matjessill finns det numera bara en sort jag kommer att köpa – Koster(fiskarn´s) Matjessill. Tidigare har jag medvetet valt bort detta märke på grund av förpackning och pris. Den är, kanske med något enstaka undantag, bra mycket billigare än övriga märken. Detta kommer i och för sig passa bra nu, när jag snart sitter vid köksbordet med sparade kvitton och sorterade rabattkuponger under pillerkassetten. Att jag ovan dessutom använde ordet ”popgrupp” bekräftar för övrigt bara det som jag befarade mest – att jag börjar bli gammal. Nä, nu blir det påtår i salongen.

S.O.S – recept på en lyckad sådan
kokt färskpotatis i dill
matjessill
någon annan god favoritsill
hårt bröd
gräddfil
skirat smör
vanligt smör
en ost med karaktär
gräslök
kall öl och en isad nubbe

S.O.S - sill ost och smör

Roquefortmousse serverad med Earl grey-kokta katrinplommon


Igår blev det Roquefortmousse serverad med Earl grey-kokta katrinplommon. Moussen består av lika delar Roquefortost och färskost (Philadelphia) samt en skvätt portvin som muddlas. Täck botten på en liten kastrull med katrinplommon, slå på te tills det precis täcker. Koka upp. Tillsätt sedan en rejäl skvätt Madeira och låt sjuda i några minuter. Låt svalna av något. Kör såsen i en mixer och låt svalna helt. Ägga sedan ostmoussen och lägg upp med sås och garnera tills det ser bra ut. Det obligatoriska glaset med portvin är en del av denna rätt och kan inte hoppas över. Det är kul att återse vänner som man saknat. Det är ännu roligare när man upplever att det är som att tiden stått still och att man egentligen bara tar vid där man slutade. Tack Sara för att du ville komma. Tack även Anders för all hjälp i köket.

Epoisses – ostarnas ost!

Det här är i mitt tycke ostarnas Ost. Epoisses. Väl mogen är den helt fantastisk. Färgen ska vara gul-orange-röd samt gärna lite mörkare, lite lätt brun ute i kanterna. Tunna fläckar av ett lätt genomskinligt mögeltäcke skadar inte heller utan är ett gott tecken på att osten är redo. Njut den gärna med ett lite sötare Alsacevin, förslagsvis Gustave Lorentz Gewurztraminer Réserve. Sötman i vinet får inte vara överdriven, men gärna tydlig. Osten ska gärna ha stått framme i några timmar och kan med fördel ätas med sked. Detta är ingen ost man skär upp och äter tillsammans med salami på en smörgås. Osten avnjutes snarare rituellt och är verkligen en smakupplevelse i rätt sällskap. Våga prova!