Etikettarkiv: oxfilé

Tournedos Homard – nyårsmat

info1
De senaste åren har vi firat nyår med grannar och vänner i området där vi bor. Vem som står värd för firandet är inte nödvändigtvis beroende av vem som inte hade det senast, utan handlar snarare om vem som känner för det och vem som med ett leende tar på sig att hålla i det. När det kommer till mat brukar vi göra det gott, men hålla det ganska så enkelt. Ibland har någon stått för allt, men som oftast snackar vi ihop oss innan. Någon bidrar med förrätt, en annan med varmrätt, ett tredje hushåll med efterrätt. Den egentligen enda stående rätten har väl varit Erikas ceviche. Den har liksom fått en hedersplats och får alltid inleda nyårsmiddagen. Utöver cevichen är det i matväg ganska öppet. Vi ägnar kvällen åt varandra, firar och har kul istället för att stå och slita i köket. Det mesta är förberett i förväg och skratten prioriteras.
Mellandagarna är däremot tid för matlagning. Bara den sedan länge efterlängtade ledigheten är skäl nog för mig att lyxa till det och alla vet att det alltid blir rätt tillfälle för champagne när den öppnas. Lite så fungerar dagarna hos Karlstein mellan jul och nyår. Vi äter och dricker gott, umgås med och utan vänner och passar på att unna oss det där lilla extra.
Trevligheterna på nyår till trots. Jag ska inte sticka under stolen med att jag någon gång drömt om att bjuda på en väl tilltagen nyårsupé i överflöd. Jag pratar vita dukar och linneservetter, höga kandelabrar, guld, bling, och stramt upplagda tallrikar med lyxiga råvaror som tournedos, hummer och tryffel. Ni vet vad jag menar. Har ni inte redan haft, så har ni åtminstone drömt om en sådan middag. Den enda skillnaden är kanske att jag främst drömmer om att laga den, medan ni andra, mer normalt funtade människor drömmer om att intaga den? Av den anledningen ställde jag mig lite på tårna när Scan för ett tag sedan hörde av sig och frågade om jag var intresserad att hjälpa dem att ta fram en modern nyårsrätt. Inslaget av modernitet har varit något av en utmaning, då nyårsmat samtidigt nästan ”kräver” sina klassiska inslag. I min nyårsrätt får tournedosen och hummern stå för det klassiska. Upplägg och garnityr får vara det moderna. Gott nytt år mina damer och herrar, det är bara några dagar kvar nu och hög tid att bestämma nyårsmat…

Tournedos Homard – hummertoppad oxfilé med hummerreduktion och champagneskum, knaprig ostronskivling och lila brysselkål på mâche – recept 4 personer.

800 g oxfilé (mittbiten)
2 färska humrar
brysselkål (lila)
mâchesallad
200 g ostronskivling
snacksmorötter (små)
ärtskott
smör- och rapsoljespray

(Jag börjar med hummerreduktionen nedan. Det är den som tar längst tid).
Sätt ugnen på 125 grader och parera oxfilén. Gnid in filén med flingsalt och nymalen svartpeppar. Stek sedan köttet runt om så att det får fin färg i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt köttet steka färdigt i ugn tills dess att innertemperaturen nått 54 grader. Lått sedan köttet vila i några minuter innan tranchering.
Brysselkålen ångkokar jag i en stor pastakastrull med nedsänkt durkslag. Innan servering sprutar jag brysselkålen med smör- och rapsoljespray. Det ger både en extra smakskjuts och en vacker glans
Morötterna kokar jag i några minuter så att de fortfarande har en krispig kärna. Innan servering steker jag på dem i en het grillpanna. Spraya morötterna med smörsprayen innan servering.
Rensa ostronskivlingen. Försök att behålla svampen hel. Stek den sedan lätt knaprig i smör.
Vid uppläggningen placerar jag en halv hummerstjärt ovanpå köttet. Hummerreduktionen drar jag ut över tallriken. Av brysselkålen och mâchesalladen placerar jag i små ”öar” som jag toppar med champagneskum. Ärtskott ovanpå köttet ger lite extra liv till upplägget.

Hummerreduktion – recept
smör att steka i
2 humrar (skal och innanmäte från två humrar, ej köttet)
3 msk tomatpuré
½ purjolök
1 palsternacka
½ dl cognac
3 dl vitt vin
7-10 dl vatten
koncentrerad hummerfond efter smak (ca ½ dl)
vetemjöl att toppreda med.

Skala humrarna. Se till att få ut stjärtarna hela. Klyv stjärtarna på längden och ställ undan kallt. Det är hummerstjärtarna jag använder i dagens recept. Klipp isär hummerskalen så att ben och leder öppnas. Stek sedan skalen i smör i en traktörpanna. Skalen ska stekas på ganska hårt. Tillsätt efter en stund tomatpurén och rör om. Höj värmen och slå över en skvätt cognac. Tänd på och flambera.
Slå över det vita vinet, vattnet och lägg ned bitar av purjolök och palsternacka. Låt sedan skalen sjuda under lock i minst 2 timmar. Jag fyller på med lite mer vatten vartefter det kokar bort. Mängden vatten är inte så viktig, knepet är att mot slutet låta en stor mängd av vätskan koka bort. Kvar behöver man egentligen bara precis så mycket vätska att det räcker till hela serveringen. 
Smaka av med koncentrerad hummerfond, salt och peppar. Sila bort skalen och grönsakerna. Toppred eventuellt med lite vetemjöl och låt sedan sjuda en stund till. Hummerreduktionen ska ha en stark smak av hummer och vara ganska salt. Den sista touchen kommer när man smakar av med extra (färdig) koncentrerad hummerfond. Reduktionen serveras i en mindre mängd än vanliga såser.


Champagneskum – recept
smör att steka i
1-2 schalottenlökar (finhackad)
2-3 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
3+1 dl champagne

Hacka schalottenlöken fint. Stek glansig i smör på medelvärme. Tillsätt 3 dl champagne. Låt koka upp och sjud tills cirka hälften av vätskan återstår. Tillsätt mjölk och grädde och låt sedan sjuda långsamt i ca 15-30 minuter. Rör om under tiden. Mot slutet silar jag bort löken och arbetar upp skummet med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer grönsaksfond. Precis innan servering tillsätter jag ytterligare någon deciliter champagne medan jag jobbar med stavmixern. Servera omedelbart.

tournedos homard

(Detta blogginlägg är skrivet på uppdrag av Scan och är ett inlägg som jag erhållit ekonomisk kompensation för).

 

Rättikagratäng med oxfilé och grönpepparsås

Det har blivit tid att skära ned på kolhydraterna igen. Jag vet egentligen inte varför jag plågar mig själv. Eller jo, det gör jag. När jag går förbi den där ”glasväggen” i hallen blir det särskilt tydligt. Ändå är det lika trist varje gång. Jag gillar inte ”dieter”. Nu har jag i varje fall funnit ett bra alternativ till potatisgratäng. Alternativet är så bra att självplågeriet förvandlats till ren njutning. Det existerar ett ord för det där och om man är nyfiken kan man googla. Det finns gott om andra sidor på nätet som säkerligen beskriver fenomenet på ett alldeles utmärkt sätt. Där finns både text och bilder.
Det jag vill prata om idag är rättikagratäng. Rättikan är lite bortglömd, den har alltid funnits där i periferin, men på senare tid har den kommit mer och mer. Vi såg rättikan nyligen här på bloggen när jag serverade den isad till en asiatisk variant av halstrad carpaccio på tonfisk.
Rättikagratängen påminner väldigt mycket om en vanlig potatisgratäng, men med den skillnaden att den har ett trevligt inslag av rädisa. Eftersom rättikan är ytterst kolhydratsfattig innehåller den ingen stärkelse som ”reder” gratängen. Avsaknaden av stärkelse kompenserar jag med lite extra ost. Det är en ”win win situation”. Jag gillar sådana. Egentligen borde jag inte vara så förvånad över gratängens förträfflighet. Säg det som inte blir gott efter att först ha kokats i grädde och sedan gratinerats i ost. Tack Alexander för idé och inspiration. Nästa gång kan du väl svara på min fråga innan jag lagar det jag frågar om? Det blir så mycket enklare så.
Trevlig Valborg på er!

Rättikagratäng – recept 4-6 personer
ca 800 g rättika i skivor
4 msk smör
4 vitlöksklyftor
ca 5 dl vispgrädde
200-300 g riven ost
salt och peppar

1-1,5 kg oxfilé

40 g grönpeppar i lag
3 msk smör
5 schalottenlökar
2 cm rättika grovt hackad
0,75 dl cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
5 dl vispgrädde

Skiva rättikan och koka den sedan i kastrull med grädde. Grädden får gärna täcka rättikan. Koka upp och sjud sedan lugnt i ca 40 minuter.
Smöra under tiden en gratängform av lämplig storlek. Fördela den pressade vitlöken jämnt i botten av formen.
Stjälp sedan över rättikan och grädden i formen. Varva med lite riven ost, salt och peppar. Avsluta med ett topplager av ost. Eventuellt tillsätter jag lite mer grädde.
Grädda i ugn i 175 grader. Om färgen på osten blir perfekt innan gratängen är färdig så täcker jag formen med folie och låter gratängen gå färdigt. Smaka gärna av så att rättikan är helt färdig innan servering. Tiden i ugn är lite beroende av rättikans personlighet.
(Om man vill kan man likt en vanlig gratäng göra rättikagratängen direkt i formen utan förkokning. Det gjorde jag innan jag visste bättre och det tar  väldigt mycket längre tid. Rättikan är segkokt och kräver då drygt två timmar i ugn).

Oxfilén putsar jag först. I filén jobbar jag in salt och peppar. Sedan grillar jag den på hög värme så att den få fin färg runt om. Oxfilén får sedan gå färdigt i ugn i 150 grader. Jag kör min oxfilé tills den har en innertemperatur på 55 grader. Låt vila innan tranchering.

Sist till såsen.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek sedan löken lätt genomskinlig i smör tillsammans med rättikan och den mortlade grönpepparn i en kastrull.

Tillsätt cognac och rör om. Låt värmen komma tillbaka och flambera sedan en bit från fläkten. Låt brinna ut.
Ha i fonden, vattnet, och drygt hälften av lagen från grönpepparn. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Tillsätt grädden. Låt sedan såsen sjuda ner tills önskad konsistens.
Sila av såsen och smaka  av med mer av grönpepparlagen, ytterligare grönpeppar, salt och vanlig mald svartpeppar. Vid servering släpper jag alltid ner några hela korn av grönpepparn direkt på varje tallrik.

rättika

rättikagratäng

oxfilé

flambering av grönpepparsås

rättikagratäng

flambering

 

Oxfilé och grönpepparsås – obittra kockar

Jag sitter i skrivande stund och känner mig lättad. Jag är inte ensam. Det har visat sig att det finns fler matglada människor än jag. Just det visste jag ju egentligen redan, men att de skulle besitta samma sjuka humor, se lördagseftermiddagen som en ursäkt för att laga god mat och börja dricka vin för tidigt, var tidigare okänt.
Det började som så att en kille hörde av sig för ett tag sedan och frågade om jag inte skulle gå med i deras facebookgrupp. Han hade varit inne på min blogg, konstaterat att vi delade samma kulinariska böjelser och dessutom endast bodde ett stenkast ifrån varandra. Gruppen handlar såklart om mat. Konceptet går enkelt ut på att man delar med sig och tar del av tips, idéer eller bilder. Ofta av det som lagats för kvällen. Här finns möjlighet att ställa frågor eller kanske be någon vänlig själ att buda upp grejer som inte finns att få tag på på hemmaplan. Alla delar vi samma intresse. Nivån på maten varierar självklart. Här ryms både erkända kockar, hobbykockar och andra matglada, men gemensamt för maten är att den lagats av människor som inte ser tillagningen som ett tvång. De njuter av att laga den. Något annat fint är att nedlåtande kommentarer eller pikar verkar vara helt främmande. I detta forum blir man istället uppskattad och responsen på det som delats rymmer både uppmuntran och hyllningar. Den lilla avundsjuka som ändå ibland anas, verkar mer handla om att man själv gjort ett sämre val för kvällen. Avundsjukan erkänns sedan genast och förvandlas istället till några extra likes eller hejarop.
Hur vet jag då att de andra är funtade precis som jag? Jo, igår blev jag inbjuden till att laga mat med några från gruppen. I chatten som skapats enkom för att kunna planera kvällen, och som gudbevars är privat, har flödet konstant uppdaterats. Egentligen vet jag inte om vi kommit fram till något vettigt vad gäller kvällen ännu, men låt det vara så. Middagsträffen är ju först i slutet av februari och detta  lyckopiller till chatt får gärna fortsätta att leverera ett tag till.  Humoristiska kommentarer och fräcka skämt har blandats med osannolika planer som förhoppningsvis aldrig kommer att infrias. Är det sant att man kan snorta hockeypulver genom en lakritsrem? Rökte smurfarna verkligen sarsaparill? Personligen har jag ingen aning och tror inte att de andra har det heller? Det är väl något vi får ta reda på. Hur som helst är jag övertygad om att jag kommer att trivas i sällskapet. Kul.
I förra veckan blev det oxfilé med grönpepparsås. Jag har bara inte hunnit med.

Oxfilé med grönpepparsås – recept 2 personer
600- 800 g oxfilé (gärna mittbiten)
(smör och rapsolja till bryning)

3 msk smör
2 schalottenlökar
knappt en burk grönpeppar i lag (inkl. lagen)
3 skvättar cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
3-4 dl vispgrädde

Stek oxfilébiten runt om i panna. Låt sedan gå klart i ugn i 125 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila och skär sedan upp i 4 bitar. 
Hacka under tiden schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek löken glansig i smör. Tillsätt cognacen och rör om. Låt värmen komma tillbaka.
Ha i fonden, vattnet, den mortlade grönpepparn och drygt hälften av lagen. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Sila av såsen och tillsätt sedan grädden. Låt sist såsen koka ner tills önskad konsistens. Smaka eventuellt av med lite mer av lagen, salt och svartpeppar.

På tallrikarna tillsätter jag sedan mer grönpeppar som får titta upp bland kött och sås. Servera med valfri potatis, rostade rotfrukter eller liknande.

grönpepparsås med oxfilé

Bookmaker´s toast – gentrifierad street food

Någon blev häromdagen tipsad om att gå in här på bloggen för att se en beskrivning om hur man konstruerar en kompetent Bookmaker´s toast. Till dennes besvikelse fanns här ingen att få…

sjung vackert om kurrande magar, sjung vackert om Bookmaker´s toast ändå. Den Bookmaker, som aldrig besannats, som dröm var den vacker att få, för den som med mage förbannats, är Bookmakern en Bookmaker ändå.

Förlåt, jag var bara tvungen. Nu fortsätter vi. Skärpning tänkte jag, så kan vi inte ha det. En matblogg utan en Bookmaker´s toast är ingen riktig matblogg.
En Bookmaker´s toast handlar egentligen bara om att inte spara på råvarorna. En bookmaker ska vara kaxig, överdådig, smaskig och störst, men ändå kännas skapad lite i förbifarten. Tänk er en hel drös med superlativ, med några få inslag av feng shui. En Bookmaker´s toast ska vara opretentiös, som gentrifierad street food, eller som en socialt statussänkt och filtrerad lyxmåltid. Ansträngningen bakom får inte synas, varför det är den givna maten för grabbkvällen. Den väl kylda ölen får ackompanjera och är för dagen upphälld i isade glas som skapar ringar på bordet. Det blir lite slabbigt, men ingen bryr sig. Servetter saknas. Alla har fullt upp med sin bookmaker.
Oxfilén och brödet ska stekas i samma panna som baconet innan. Baconet har självklart stekts i smör. Det har jag lärt mig av Lars-Johan. Det var Lasse som introducerade bookmakern för mig. Den har liksom lite av hans signatur över sig. Det är rejält, manligt, okomplicerat, kapabelt och utan krusiduller.
Ikväll tar jag en extra öl och tänker på dig. Något jag ofta gör när jag står där i köket. Tänker på dig.
Nu. Dags att sluta, innan detta inlägg förvandlas och helt plötsligt blir väldigt omanligt.
Trevlig helg.

Bookmaker´s toast – recept 4 personer
800 g oxfilé (4 bitar)
280 g bacon (2 pkt)
2 vitlöksklyftor (finhackade)
4 tjocka skivor levainbröd
3/4 huvud bladsallad
1 rödlök (skivad)
2 tomater (skivade)
2-3 dl béarnaise
4 msk riven färsk pepparrot
4 msk dijonsenap
4 äggulor
smör att steka i

Dela baconet en gång på mitten. Så att man får lite kortare skivor. Stek sedan all bacon i smör. Den ska bli lite knaprig. Lägg över baconet på ett hushållspapper. Dra av pannan från värmen.
Finhacka vitlöken.
Värm upp pannan till stektemperatur igen. Vänd skivorna i baconfettet och stek sedan tills vacker färg uppstår på båda sidor. Mot slutet tillsätts den hackade vitlöken. Vitlöken får inte blir för bränd, men ska ge lite smak. Ta upp brödskivorna och lägg upp på 4 tallrikar.
Stek sedan köttet. Det ska helst bli rödrosa, med en innertemperatur av ca 55-57 grader.
Under tiden oxfilén steker, hacka och skiva samtliga grönsaker. Riv pepparroten och separera äggen.
När köttet stekts färdigt ska det vila en stund på en kall tallrik. Täck med folie. Skär sedan upp oxfilén i mindre bitar av valfri storlek.
Bygg sedan din Bookmaker. Börja med att bred dijonsenap på brödet, lägg sedan på salladen. Fortsätt sedan vidare med bacon, oxfilé, tomat och rödlök, samt salt och grovmalen svart peppar.
Avsluta med béarnaise, den rivna pepparroten och äggulan.
Använd bara den mängd av ingredienserna att det fortfarande ser aptitligt ut. Måttsättningen är mer sttat för att ingen ska stå utan. Det är bättre att gästerna får fylla på vartefter.
Äggulan smälter ihop med köttet och lägger sig som en underbar hinna i gommen. Pepparroten fångar upp och kompenserar mot de fetare ingredienserna. Det är toppen med pepparrot på toppen. Béarnaisen bara är.

Bookmaker´s toast

Oxfilé med murkelsås – för att fredagen är bäst

Fredag. Vad ska man säga. En fredag är alltid en fredag. Det kanske borde stavas med stor bokstav? Det är något vackert med ordet.
För några år sedan ställde en god vän frågan: -”Lever du bara för helgen? Just då hade jag inget svar. Jag kröp ihop. Idag hade jag stolt svarat: -”Nä! Jag lever upp på helgen. Upp.” Något annat är en lögn. Man ska trivas i sin vardag, det är en självklarhet, annars blir helgen inte mycket att ha. Varför hymla med att helgen är bäst? Anser man vardagen vara bättre med timmar ifrån familj, vänner och bekanta är det nog läge att ta sig en funderare. Helgen är bäst. Erkänn! Överflödigt tillagt. Jag älskar helgerna. Ha ha.
Sista halvåret har jag och min fru haft sällskap till och från jobbet. Hur svampigt det än låter så samåker vi. Självklart har vi då tid att diskutera vardagliga spörsmål, men det är inte därför jag gillar det. Det är inte det praktiska. Jag gillar tystnaden och närheten. I början var jag orolig att det skulle pratas för mycket. Jag är morgontrött och klockan är ju trots allt bara något straxt efter sex när vi sätter oss i bilen. Vi pratar inte alltid så mycket, men vi pratar desto mer på fredagar. Ibland klagar vi ihop. Det gör alla. Mest klagar vi på vårt egna. Det är inte alltid så att den andra lyssnar koncentrerat, men vi finns där och det är jag så otroligt tacksam för. Innan jag släpper av Sofia eller innan hon släpper av mig kramar vi om varandra. Fylliga andedräkter av morgon med inslag av kaffe kysses. Vi säger ingenting, men vi tänker båda samma sak… Älskar dig.
Lätt stressad åker jag därifrån, undrandes om Sofia någonsin tänker ta med sig sin urdruckna kaffekopp. Jag lägger den bredvid min egna på golvet i sittbrunnen. Det är ju ändå fredag.
Idag handlade vi. Vi gick lugnt och letade inför morgondagens korvmakeri. Jag hade slut på idéer angående fredagsmiddag, men Sofia skrek murkelsås. Jag plockade upp en oxfilé och på den vägen är det. Grattis fredag!

Oxfilé med murkelsås – recept 4 personer
800 gr oxfilé
smör & olja
salt & peppar
Stek bitar av oxfilén i panna tills den fått vacker färg. Lägg sedan in i ugn tills dess att den tjockaste biten uppnått en kärntemperatur av 55 grader. Låt vila.

Murkelsås – recept
1 schalottenlök (hackad)
1/2 morot (grovt hackad)
3 körsbärstomater (grovt hackade)
1 kvist rosmarin (som får koka med hel)
3 msk koncentrerad viltfond
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
100 g murklor (effektiv vikt/1 burk)
1 msk vetemjöl
Hacka de ursköljda och från vatten urpressade murklorna. Stek på i smör och olja. Använd ett stekskydd, det är inget skämt. Utan stekskydd finns det inga murklor kvar i pannan. Låt rinna av från stekfett och lägg åt sidan.
Fixa grönsakerna. Stek på dessa i gott smör och olja. Tillsätt sedan fond och vatten. Låt vätskan koka upp och bort på medelstark värme tills hälften av vätskan återstår. Sila av och slå tillbaka fonden i kastrullen. Tillsätt de stekta murklorna. Lägg till grädde och låt sjuda upp. Sjud i ca 5 minuter och toppred sedan med mjölet. Låt sedan sjuda ytterligare i några minuter till såsen uppnått en ganska tjock konsistens. Servera med oxfilén och valfria tillbehör. Gärna potatisgratäng. En Campolieti till det?

Oxfilé provencale – väntans tider

Jag misstänker att det inte bara är jag som börjar drömma om våren. Med lite knappt en månad kvar till uterumspremiären hittade jag en bild på en Oxfilé provencal ifrån i somras. Av någon anledning blev det inget av med den bilden. Det var dumt, för även om stekhällssäsongen är avlägsen känns det ändå rätt. Nu, på rätt sida om årsskiftet kan man ju börja drömma igen. Det är få saker som slår en bra stekt oxfilé med knaprig stekyta och rosaröd kärna. Det är precis som att den där perfekta ytan är svårare att få till i en vanlig stekpanna. Den är helt enkelt för liten för en skaplig bit oxfilé. Det tillhörande vitlökssmöret tillsammans med persiljan bara bekräftar regeln att det enkla är godast. För visst saknar jag min stekhäll. För någon vecka sedan träffade jag en gammal barndomskamrat som jag inte hade sett på länge. Han frågade lite om stekhällen, hur jag hade byggt den, om det blev bra, vad jag lagar o.s.v. Samtalet var precis det lilla extra  som jag verkligen inte behövde. Bägaren svämmade över och längtan efter hällen är nu obeskrivlig. Jag tror att jag helt enkelt får ta på mig vinterjackan och ställa mig ute i kylan och laga mat. Undra hur mycket gasol det går åt till att bara få loss iskorpan? Se det positivt, jag lär ju inte ha något problem med att hålla matlagningsölen kall. Brrr! Hur det blir med sällskap under tiden jag lagar maten är en annan sak. Jag tvivlar på att jag får familjen eller gästerna för den delen, att sitta med runt omkring som de brukar. Tyvärr.

Oxfilé provencale – recept 4-6 personer
800-1000gr hel färsk oxfile
200 gr rumstempererat smör
5 vitlöksklyftor (pressade)
2 krukor persilja
peppar och salt

Stek oxfilén på hög värme i smör och rapsolja runt om tills dess att ytan nästan är lite krispig. Håll inte på och rör på den för mycket, den behöver ligga och få yta. Stick en köttermometer och ställ in ugnen på 125 grader tills dess att temperaturen når upp till 55 grader. Alternativt så sänker man värmen på sin stekhäll/panna och täcker med ett lock av någon typ, på så sätt är det enklare att pensla och ösa den med mer smör och olja under tillagningen. Ha inte för bråttom. Blanda under tiden ut vitlöken med smöret, smaka av med salt och peppar. Eventuellt kan man även blanda i lite färsk persilja i smöret. När rätt temperatur på köttet har uppnåtts, låter jag köttet vila. Jag vill minnas att jag hade lite bråttom denna gång varför köttet blödde något. Det ska det helst inte göra. Vill man ha en mindre blodig, rosa köttbit än jag, låter man temperaturen stiga upp mot 57-58 grader istället. Tranchera i centimetertjocka skivor, lägg upp allt kött på ett stort fat och placera en rejäl klick med vitlökssmör på toppen. Meningen är att smöret ska rinna ner över det varma köttet redan på uppläggningsfatet.
Servera med råstekt potatis, mängder av skuren persilja och ett fylligt gott vin. Jag blev sugen på en Un Poco Primitivo, ett nytt vin, framtaget av Ingrosso och Axwell. Det kanske inte är just tanken på ytterligare ett kändisvin som lockar utan snarare sorten. Jag älskar Primitivo och vinet verkar även ha fått ett bra mottagande.
stekhäll

Tournedos Rossini – min paradrätt

Gourmetsonen har lite kvar att lära. Jag skyfflade precis ner en skiva gåslever i soptunnan. Vad håller han på med? Vilken tur att vi lever efter 1979. Champagnen satt för övrigt fint. Min gåslever var perfekt. Smaklökarna var på disco. Kroppen sparkade bakut. Fortfarande. Skit i kroppen. Jag är bättre kompis med lökarna. För något år sedan var vi i Paris och jag blev magsjuk efter en middag med gåslever. Kroppen har tydligen bättre minne än jag och besvarade det dyra inköpet med ett litet lätt illamående. Otroligt. Vad håller den på med? Fattar den ingenting? Den smörstekta gåslevern är ju underbar. Varför kan kroppen inte bara gilla? Precis som med krabba. Snart ligger den på Blocket.
Sofia gjorde som hon brukade och slickade fatet tomt. Ni skulle se henne. Ska hon backa någon gång? Fick hon mat hemma? Är hon bortskämd? Jag bjuder bara på och gillar läget. Lördag. Det var något annat än fredagsmys det.

Tournedos Rossini – Recept 4 personer
800 g scan oxfilé (av mittenbiten)
12 långa brytbönor (jag glömde bort dessa på spisen, finns inte med på bilden)
1 burk murklor
4 skivor av ank- eller gåslever
4 utstansade runda ljusa formskivebröd
timjankvistar att pryda faten

Alla delar av rätten ska gärna vara färdiga och varma samtidigt. Hur man fixar det i ett hemmakök beror på antalet medhjälpare (0), utrustning (ganska bra) och (stor) uppfinningsrikedom. Det går. Ingenting är omöjligt. Lycka till.
Stek höga bitar av oxfilé i stekpanna tills de är rosa. Stek i smör och olja.
Koka upp vatten med en massa salt. Dra av plattan och tillsätt bönorna. Låt stå under lock tills det är dags att servera. Max 20 minuter.
Dela murklorna något. Låt dem sedan stå under rinnande vatten i en sil i någon minut.  De måste spolas för att få bort sanden de vuxit ur. Tryck ut vattnet och stek sedan i smör med salt och peppar. Ett stänkskydd är bra att ha.
Bryn på skivor av gåslevern, tills ytan på båda sidor är gyllenbrun.
Bryn bröden lätt i smör. De utgör själva grunden av anrättningen.
Hur allt ska presenteras framgår av bilden, bönorna inte inkluderade. Tyvärr.

Madeirasås – recept
1 gul lök
1 palsternacka
2-3 msk vetemjöl
2 dl rödvin
1,5 dl madeira
4 msk  kalvfond
1,5 dl vatten
25+25 gr smör

Stek hackad lök och palsternacka mjukt i smör. Ha sedan i mjölet. Det kommer att fastna i vispen och se ut som att allt har gått åt skogen. Det är inte sant. Tillsätt all vätska, inklusive fond. Det reder ut sig. Det kommer att bli bra. Låt sjuda i 15 minuter. Montera såsen med ytterligare 25 gr smör precis innan servering.
Servera med råstekt potatis och ett gott franskt rödvin som Couvent des Jacobins.

tournedos rossini

Pasta mums – med oxfile, tryffel och kantarell

Pasta mumsJag avskyr namnet, men älskar rätten. Vissa envisas till och med att lägga dit ett extra mums – Pasta mums mums! Nä, gubevars. Det går verkligen inte för sig.
Oxfilé, grädde, pappardelle, tryffelolja, persilja, parmesan och några nävar kantareller. Det är i stort sett allt.
I helgen var det flytt för hela slanten. Mina föräldrar har köpt nytt hus. Egentligen flyttade vi just bara på fredagen. Lördagen var mest logistik, barnkalas, lite gräsklippning, mycket bubbeldrickande och matlagning. Jag tror att alla behövde lite andrum ifrån kånkandet, att bara i lugn och ro få njuta av det nya fina huset. De har kommit lite närmare Tyresö nu – ”sista utposten innan Tyresö” –  som Sofia uttryckte det. Försök beställa taxi till den adressen!
Nu har jag alltså fått inviga deras kök. I ärlighetens namn så tror jag faktiskt att jag var först med att laga mat på den nya adressen. Vilken tur att en sådan mästerkock fick ”köra in” köket. Vilken ära. För dem alltså.
Pasta mums är en bekväm rätt, med känsla av lyx. Helst ska den lagas med svart tryffel, men riktigt så lyxigt hade vi det inte denna gång. Mörk tryffelolja fungerar bra som alternativ, men se gärna till att den är just mörk, då jag finner denna lite mer bastant och ”tryffligare” än den ljusa. Se där, ett helt inlägg nästan utan vare sig pikar, sarkasmer eller självupphöjande utlägg. Lite tråkigt Svensson nästan.
Pasta mums – Buon appetito!

Pasta mums – recept 6-8 personer
1kg oxfilé (strimlad)
1L gula färska kantareller
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
2 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl vatten
7 dl vispgrädde
700 gr torr pappardelle (den bredare bandpastan med ägg)
2-4 msk svart tryffelolja (smaka av vartefter, det är lätt att överdosera).
2 krukor persilja
svartpeppar och salt
100-150 gr riven parmesanost

Skär oxfilén i strimlor och stek på dessa i smör. Oxfilén ska fortfarande vara rosa, men få färg på ytan. Krydda med peppar och salt. Ställ åt sidan. Stek kantarellerna tillsammans med den finhackade vitlöken, lite svartpeppar och salt. Lägg undan i en lite större kastrull med oxfilén.
Stek schalottenlöken glansig, tillsätt fonden och vattnet. Låt reducera tills ca en halvdeciliter kvarstår av buljongen. Tillsätt 2 matskedar av tryffeloljan och rör runt, tillsätt sedan vispgrädden under omrörning. Låt grädden sjuda i några minuter. Slå grädden över oxfilén och svampen. Smaka av med mer tryffelolja, kanske är det redan tillräckligt. Låt stå på underhållsvärme.
Koka pastan al dente. Det är viktigt att inte låta den koka den för länge. (Den varma grädden ska sedan slås över den färdiga pastan). Slå bort vattnet och slå tillbaka pastan i kastrullen. Slå den nu inte kokande, men fortfarande varma gräddblandningen över pastan. Tillsätt drygt hälften av den rivna parmesanosten och en kruka hackad persilja. Blanda väl och toppa med ytterligare persilja, lite riven parmesan och några droppar tryffelolja. Servera med resten av parmesanosten. Till denna ganska kraftiga rätt är det absolut tillåtet att servera en Amarone Classico.
Buon appetito!