Etikettarkiv: oxfilé

Den falska oxfilén – med prosciuttochips och ricottacreme

oxfile inte lamm 018Balladen om den falska flickan var det första jag kom att tänka på. Vilken överraskning. Mmm, lammkött. Var kom det ifrån? Hur jäkla lurad får man bli? Jag var och tjackade korv, borta, uppe på läktaren, klättrade i berg och trodde på tomten. Oxfilén visade sig inte vara en oxfilé, utan en lammrostbiff. Vad ska jag hitta på med tillbehören nu då? Inte kan man servera prosciuttochips och ricottacreme till lamm. Eller?
Allt började då jag rensade frysen inför ett större galej som gick av stapeln här för någon vecka sedan. Först behövde vi mer plats i kylen. När den var full krävdes även plats i frysen. Öl ska serveras kall, varför en spontan frysrensning utfördes à la minute.
Vår frys är en so(p)ptipp av fina saker som jag inte vet vad det är. Innehållet – ett sammelsurium av fantastiska idéer, utgångna experiment, fonder, frystorkade korvbröd och andra överraskningar. Gemensamt för samtliga? – de är alla omärkta. Oidentifierbara i sina små burkar och fryspåsar. Oxfilén som visade sig vara lammrostbiff, var kanske det enda jag kunde identifiera som användbart utan en grundligare obduktion med efterföljande dissekering. Lammrostbiffen kändes till och med fräsch och var det enda SKL ville returnera ett utlåtande om. Som jag meddelat tidigare har jag aldrig haft mycket till övers för det där med en full frys. Även om jag alltid har en. Även om jag alltid kommer att ha en…
Jag är en övertygad lammfantast som gillar lamm just för dess smak. Med handen på hjärtat serverar jag dock hellre denna rätt med ett neutralare kött så som oxfilé. Som det var tänkt från början.

Lammrostbiff med prosciuttochips och ricottacreme – Recept 4 personer
4 st lammrostbiffar
salt och peppar
4 skivor prosciutto (Parma)
1 burk ricotta
1 kruka basilika
1 pkt bacon
3 msk olivolja
smör till stekning

Rödvinssky
Stekskyn ifrån stekning av köttet
1 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
2 dl rött vin
2 tsk soja
ev. lite maizena/vetemjöl.
Lägg ut prosciutton slätt ovanpå ett bakplåtspapper på ett ugnsgaller. Låt sedan stå i ca tio minuter på 175-200 graders värme. Gärna i varmluftsugn om möjligt. Passa prosciutton! Det går fort på slutet. Ta ut och låt kallna på en trave hushållspapper. Prosciutton ska gå att lyfta utan att den viker ner sig. Lägg åt sidan.
Knaperstek baconet rejält. Låt också kallna och rinna av på hushållspapper. Hacka eller mortla sedan baconet. Basilikan hackas och blandas med baconet ner i ricottan. Smaka av med peppar (och salt) samt lite olivolja.
Stek köttet till önskad temperatur. Ta sedan upp och låt vila mellan två djupa tallrikar.
Slå ner rödvinet i den heta pannan. Smaka av med kalvfond och lite vatten. Sjud ner något. Tillsätt eventuellt lite soja för att justera färgen. Toppred gärna för lite tjockare konsistens. Reder man för mycket (som jag gjorde) kommer konsistensen snarare att påminna om chokladsås. Det är fel.
Lägg upp ett litet berg på en schysst tallrik. Toppa med ricottacremen. Baconet, prosciuttochipsen och rödvinsskyn ger alla sälta, varför man bör vara försiktig med salt. Låt tillbehören stå för sältan. Servera med potatis eller rostade rotfrukter. Kanske en hasselbackspotatis.

Carpaccio – oxfilé med ruccola och pinjenötter

CarpaccioCarpaccio på oxfile – är en läcker förrätt, eller varmrätt beroende på hur mycket man vill sätta i sig. Jag har aldrig tackat nej till en Carpaccio, vare sig om den är gjord på älg, nöt, eller fisk. För min fru däremot tog det längre tid. Jag kommer aldrig att glömma när det släppte för henne. Där – en gång för snart tio år sedan. Det var på en strandpromenad i Playa del Inglés – Gran Canaria. Plötsligt kunde Sofia bryta sig genom det mentala hindret, släppa tanken på att äta rått kött och smaka. Ta smakerna för var de är och bara njuta. Utan eftertanke. Jag minns att det var sista kvällen på vår tredje Kanarieresa. Jag minns att vi brände det sista av reskassan denna kväll och att den Moët vi tog in på bordet smakade gudomligt. Vi var solbrända, smala. Sofia ung och jag yngre.
Champagne är en bra måltidsdryck till just Carpaccio, en kall lager också. Ett rött vin får det bli ikväll. Det är ju trots allt ”fredag” i morgon – således ”torsdagsvin” ikväll. Som jag påpekat tidigare är jag inte en person som hoppar över en måltid eller en bra tradition bara för att tid och rum säger att jag borde.

Carpaccio på oxfilé – recept 4-8 personer (förrätt)
300 gr oxfilé av bra kvalitét, putsad, avtorkad och luftad.
ruccolasallad
1 näve pinjenötter
flingsalt
stänk av olivolja – gärna en nötig, gräsdoftande gjord på Kalamataoliver
något drag med svartpepparkvarnen
grovt hyvlad parmesan

Skär oxfilén i tunna skivor. Somliga fryser den lätt i någon halvtimme innan så att den blir enklare att skiva tunt. Har du bra knivar hemma är detta inte nödvändigt, men det underlättar betydligt och skivorna blir snyggare.
Lägg prydligt upp på ett rent fat och då menar jag inte bara osmutsigt, utan fritt från detaljer. Låt maten komma fram. Det är nog bara ett fat med Pata negra som utseendemässigt kan mäta sig med ett carpacciofat? Lägg de tunna skivorna i en ring. Börja utifrån och gå inåt. De blir vackrare så. Strö över flingsalt och olivolja. Ta några drag med pepparkvarnen. Låt sedan vila i kylen trettio minuter om tid finns. Då kan man ju till och med kalla köttet gravat om någon skulle vara tveksam. Ta fram carpaccion fem till tio minuter innan servering. Toppa med ruccola och strö åter på lite olivolja. Strö över pinjenötterna och hyvla parmesanen.
Prego – Carpaccio på oxfilé med ruccola och pinjenötter!
Carpaccio

Oxfilé med murklor och rödvin

Fick lite hjälp på traven med inspirationen denna gång. Varifrån tänker jag inte berätta, det blir inte lika kul då. Jag kallar den Oxfilé med murklor och rödvin för att det inte ska bli för lätt. Min rätt är dessutom antagligen godare, då jag oftast finner viltkött överskattat.
För någon vecka sedan var vi ute och åt oxfilé. Den var riktigt bra, men som alltid när något är riktigt bra, serveras det inte i de rikligaste av portioner. Jag fick inte nog. Jag bestämde mig redan dagen efter för att köpa en hel bit oxfilé och bara glufsa. Filékalas! Enklare sagt än gjort, eftersom det kvällen innan var firmafest… Förlåt, vi börjar om. På grund av alkoholintaget kvällen innan, hade jag beslutat att låta bilen stå denna dag. Av denna anledning hade jag därför bara en butik att välja på. Denna lokala butik hade tyvärr bestämt sig för att Krusboda skulle äta Tournedos på rostas och inte oxfilé denna lördag. (Tournedos på rostas, vad kommer härnäst, Tournedos på falukorv?) Någon oxfilé fanns helt enkelt, åtminstone inte på krypavstånd att uppbringa. Sent ska syndaren vakna och jag gjorde ett nytt försök kommande helg. Med en köttgondol på närmare två kilo i delägarpåsen var lyckan gjord. Inget kunde nu stoppa mig. Huset var städat och champagnen upphälld. Nyduschad och nyrakad, uppklädd och förväntansfull började jag duka upp samtliga råvaror på köksbänken. Äntligen.. (Tänk er nu det där riktigt elaka hacket i en gammal LP-skiva). Dåligt kött, blöt hund och jag liknade nog mest chefskocken i Lady och Lufsen när det serveras ben istället för pasta med köttbullar. Efter att jag fått spy galla i alla tänkbara sociala medier var Sofia vänlig nog att ta en kort promenad till, just det – den lokala butiken, känd just för att strö hel oxfilé omkring sig. Denna gång hade de bytt ut Tournedos på rostas mot Filé av rostbiff. Fel igen. Rostbiff är rostbiff, och inte filé, definitivt inte oxfilé. Hur som helst, förutom att köttet inte  ens var aningen mörare än helgen innan, var det inte mer välsmakande heller. Jag fullföljde dock mitt uppdrag och familjen fick mat även denna kväll. Här nedan kommer receptet, fast på oxfilé alltså.
Parera oxfilén, stek den sedan hel i stekpanna så att den får en schysst yta runt om. Kasta in i ugnen i 150 grader och låt stå tills det att innertemperaturen på köttet är ca 59 grader. Vänd och pensla den gärna någon gång under tiden. Låt vila täckt i ca 15 minuter innan den skärs upp i rejäla bitar och serveras.
Under tiden – fräs murklorna i smör tills det att de börjar bli lite krispiga på ytan. Häll ner rödvin, fond och vatten och låt koka upp i murklorna. Salt och peppar. Klart.
Rödvinssmöret – börja med att hacka löken, låt sedan denna koka i rödvinet tills det återstår något som går att likna med tunn sylt. Vinet ska alltså reducera rejält. När man ser att smöret kan svälja blandningen och ändå gå ihop ordentligt är det bra. Låt svalna av något och blanda med smör, ev. lite salt och vitpeppar. Eftersom det antagligen kommer att bli lite för löst för er, så kommer ni säkerligen ställa in det kylen en stund så att det kan stelna något. Glöm då inte att faktiskt servera det sedan! Visst ser det där vackra ägget av rödvinssmör läckert ut på min tallrik ovan? F-n det är måndag och skiten står fortfarande kvar i kylen. Går att frysa har jag hört.

Oxfile med murklor och rödvin – Recept
800 gr oxfilé
Bacon av extremt bra kvalité. Jag lyckades få tag i 4 st skivor bacon på lösvikt, men annars går pancetta eller rökt sidfläsk också bra.
2 nävar bondbönor/haricots verts. Bönorna kan man koka som sparris. Tips om det här.
3 dl murklor (förkokta på burk går alldeles utmärkt om de delas något, sköljs rikligt och pressas ur på vatten).
2 st schallottenlökar
0,5 dl rödvin
1/4 dl kalvfond
0,5 dl vatten
Smör

Rödvinssmör – Recept
1 rödlök, lite grövre än fint hackad.
100 gr smör
2 dl rödvin
salt och nymalen vitpeppar
Servera!