Etikettarkiv: parmesan

Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor och parmesan

Så kom den där stunden igen. Stunden då man har en bra matidé att leverera, men saknar intressant anekdot att hänga upp den på. Inga problem. För en självgod man som alltid måste reflektera kring sitt matintresse, för någon som alltid måste synas, vara konstant halvdryg på andras bekostnad och ständigt visa upp att han minsann orkar laga ordentlig mat vore det enerverande. För en sådan man vore det närmast omöjligt att lägga ut ett matbloggsinlägg med enbart recept. Vilken tur att jag inte är sådan. Personligen har jag inte några som helst problem med att endast presentera ett avskalat recept. Här sätter jag rättens namn, ingredienser och tillvägagångssätt i centrum. Rakt på sak bara. Jag kräver varken onödig ingress, dravel eller slutkläm. Jag är inte sådan.

Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor, ostronskivling och parmesan – recept 4 personer
600-700 g ryggbiff (gärna med kappa)
3/4 dl rostade pumpakärnor
1 msk olivolja
200 g ostronskivling
25 g smör (att steka ostronskivlingen i)
1 msk raps-/olivolja (att steka ostronskivlingen i)
150 g blandad sallad (t.ex. romansallad, ruccola, bladspenat och mangold)
1/2 citron (saften)
1/2 dl olivolja
50 g parmesanost
12 schalottenlökar (hela)
2 msk smör (till löken)
balsamicokräm
salt och peppar

Rosta dina pumpakärnor. Slå ned en matsked olivolja i en stekpanna. Hetta upp och tillsätt pumpakärnorna. Rosta i någon minut eller tills det börjar dofta gott och se bra ut. Lämna inte pannan ur sikte. TIllsätt lite flingsalt, blanda runt och ha över samtliga pumpakärnor på ett litet fat. Torka ur pannan.
Stek nu ostronskivlingen i smör och lite olja i samma panna. Den ska få färg och stekas ganska hårt till en början. Peppra och salta, stek på lägre värme och ställ efter några minuter åt sidan. Behåll svampen i pannan.
Blanda de olika salladssorterna i en bunke. Fördelen med ekologisk sallad är att den som oftast inte behöver sköljas. Ställ åt sidan.
Hyvla parmesanen i lite större bitar genom att dra en vass kniv över osten. Ställ även parmesanen åt sidan.

Koka nu upp en kastrull med minst 1 L vatten. Skär precis bort själva rotsystemet från schalottenlökarna och rensa bort det yttersa skalet så att de ser fina ut. De avsmalnande topparna låter jag vara kvar. När vattnet kokat upp drar jag det av plattan, kastar ned lökarna och lägger på ett lock. I det varma vattnet ska de sedan ligga i 8-10 minuter.
Stek sedan köttet (helst i grillpanna) i 2-3 minuter på var sida för rosa. Det beror lite på köttets tjocklek. Vänd inte köttet för tidigt. Det är den lite krispiga ytan på köttet som gör det hela så bra. Om biffen inte vill släppa när man vill vända behöver den en stund till. Är biffarna stora steker jag en åt gången. Låt biffarna vila i några minuter innan tranchering.
(Det framgår av bilden hur just jag vill ha min ryggbiff. När vädret tillåter är det närmast en självklarhet att istället grilla köttet).

Förbered salladsdressingen. Blanda saften från den halva citronen med en halv deciliter olivolja, malen svartpeppar och lite salt. Blanda och vänd ned försiktigt i salladen.
Värm försiktigt på svampen igen.
Nu ska vi smörslunga schalottenlöken. Slå av vattnet från lökarna. Ha ned två matskedar smör i kartrullen med lök och värm upp på låg värme. När smöret smält tillsätter jag den flytande honungen. Rör om så att honungen smälter och de bli glansigt vackra. De ska inte ”steka” Håll lätt varma.
Tranchera köttet.
Bygg ett berg av sallad i mitten av tallrikarna, garnera med den lite knapriga ostronskivlingen och den vackra schalottenlöken. Toppa salladen med den hyvlade parmesanen och de rostade pumpakärnorna. Lägg upp köttet med lite flingsalt och avsluta med lite balsamicokräm efter kanterna.

pumpakärnor

Lammracks och spaghetti med sommartryffel

Jag tänkte börja detta inlägg med ett erkännande. Som den finsmakare och experimentella matbloggare jag vill utge mig för att vara, är det ett väldigt penibelt sådant. Håll i hatten, här kommer det. Nä, nu fegade jag ur. Jo förresten. Nu. Jag har aldrig någonsin tidigare, inte förrän idag, tagit en riktig tryffel i min mun. Så. Då var det gjort. Otroligt pinsamt. Kan vi gå vidare nu?
Kvällens middag består av mitt favoritkött, lamm. Närmare bestämt av lammracks. Kött som tillagas med ben smakar verkligen så mycket mer än bara en renskuren filé. Dessutom är lammracksen otroligt trevliga att presentera på tallrik. De blir resliga, är lätta att laga och köttet håller som oftast hög kvalité. Tillbehöret idag kanske inte är något man brukar förknippa med just lammracks, men jag tror att det kan bli bra kombination. Jag har valt en bra spaghetti med mycket ägg i. Spaghettin kokas som vanligt, men tas när den är något mer al dente än vanligt. När pastan kokats ska den nämligen ner i en vid traktörpanna, där schalottenlök redan har fått svetats med rosmarin, pesto och olivolja, för att slutligen sedan ha sjudits i vitt vin. Den hyvlade sommartryffeln som pastan sedan toppas med innan servering är både vacker och god. Tryffeln bidrar med det där lilla extra som man inte riktigt kan sätta fingret på. Jag tror att Sofia inte längre är ensam, jag har hittat något nytt att vara svag inför. Tänk att få toppa en delad hummer med denna lilla, men underbara skapelse. En annan gång. Snart.

Lammracks och spaghetti med sommartryffel – recept 4 personer
600 g lammracks (ca 3 klubbor/person)
1 dl olivolja
1/2 dl rött vin
1 kruka rosmarin
3 sommartryffel
400 g (torr) spaghetti med ägg
4 schalottenlökar (finhackade)
1 dl pesto (basilika)
1 dl torrt vitt vin
en skvätt olivolja
1 dl fint riven parmesanost

Förbered marinaden till lammracksen. Grovhacka 4 kvistar rosmarin, blanda med olivolja, salt, peppar och rödvin i en bunke. Lägg ner de parerade lammracksen. Arbeta in marinaden lite med händerna. Lammracksen ska stekas i rad för att sedan delas innan servering. Låt racksen ligga i marinaden på köksbänken i ungefär en timme. Stek sedan de hela raderna av lammracks på hög värme runt om i stekpanna. Ställ sedan in lammracksen i ugn i 175 grader. Stek tills innertemperaturen håller 62 grader. Använd en stektermometer för bästa resultat.
Koka under tiden upp pastavattnet med lite salt. Lägg ner spaghettin och koka tills denna är al dente. Häll av pastan i ett durkslag och spola med kallt vatten så att den inte ”kokar vidare”. Låt vila.
Skala och hacka lökarna. Stek i en traktörpanna tills löken blivit glansig i olivolja. Tillsätt peston och låt steka ytterligare i någon minut. Tillsätt nu det vita vinet och låt sjuda tills det mesta av vätskan kokat bort.
När lammracksen uppnått rätt temperatur tar jag ut dessa ur ugnen och låter vila på en skärbräda i minst 10-15 minuter.
Medan köttsaften i lammet sätter sig, har jag ned den avrunna spaghettin i traktörpannan med peston och löken. Blanda runt och se till att spaghettin blir varm igen. Ha slutligen ned den rivna parmesanosten och låt smälta in.
Tranchera lammracksen, lägg upp med spaghettin, en rosmarinkvist och den hyvlade sommartryffeln. Servera med en Pavillon Saint Pierre Réserve. Njut.

lammracks och spaghetti med sommartryffel

Sambalräkor med spenatpaj och pinjenötter

Har ni tänkt på, att hur mycket salami man än köper så tar den alltid slut? Det är så urbota trist när den gör det.
Efter en veckas slit är det åter dags att unna sig lite mer än vad man hinner med i veckorna. Idag tänkte jag göra en riktig gammal Karlsteinsklassiker som jag tror mamma var först med. Sambalräkor med parmesan. För att lindra hettan har jag även tagit in en spenatpaj med pinjenötter. Inte så mycket för min egen skull, men det är ju uppskattat när även övriga i familjen kan få något i magen. Pajdegen köper jag färdig på rulle. Det är nog med bakning för denna vecka. Nä, riktigt så starka behöver man inte göra räkorna. Det är inte så kul att bjuda på mat som resulterar i rökmoln ur gästernas öron, svettdroppar från pannan och ett illrött ansikte som intygar att det-var ”jätte-host-gott”.
Vad gäller het mat. Ibland kan jag bli ganska irriterad på folk som säger att det inte får vara så starkt att man inte känner smaken. Det blir det ju aldrig. Smaken finns ju alltid närvarande. Jag tror det handlar om att de inte gillar riktigt stark mat och jag får genast lust att tvångsmata vederbörande med bitar av Carolina Reaper och lite pulled pork. Nog sjutton skulle de känna smaken av pulled pork alltid, även om det kanske inte skulle vara deras starkaste minne ifrån kvällen. Min teori, jag kan ha fel,  är snarare att het mat gör att tunga, gom och smaklökar svullnar och blir än mer känsliga. Det är ju inte hettan jag är ute efter varje söndagskväll på Indiska köket. Det är smaken. En mildare version av samma starka rätt ger mig helt enkelt inte samma smakupplevelse. Så är det för mig.
De här räkorna är för dig Lasse, det var de här räkorna du menade, den där gången. Det gick upp för oss och nu sitter jag här i din skjorta och äter dinmina räkor. På ett sätt har jag accepterat det som skedde, en annan del av mig vill fortfarande inte förstå. Hoppas du äter bättre än jag.
Nu åter till middagen. Fastna inte för mängden sambal, osten mot slutet tar bort udden av hettan. Det är otroligt vad lite ost kan göra. Pajen är en alldeles egen historia som tar ner de heta räkorna utan att ta bort smak. Vi talar en underbar kombination.

Sambalräkor – recept 4 personer
1 kg  svarta tigerräkor 8/12
5 msk smör
3 rågade msk sambal oelek
1 dl torrt vitt vin
2 dl riven parmesanost

Tina och skala räkorna. Riv parmesanosten. Skölj väl och låt rinna av ordentligt. Hacka vitlöken grovt. Hetta upp en stekpannan. Tillsätt 3 msk smör och stek vitlöken försiktigt i knappt 10 minuter. Höj värmen och tillsätt sambal oelek. Fräs runt så att lite av vätskan försvinner. Ha sedan i räkorna. Låt fräsa ganska hårt i ca 2 minuter. Tillsätt lite salt och blanda runt. Höj värmen och tillsätt vinet. Låt nästan allt vin koka bort och dra bort från plattan. Här kan man ta en paus, tänka paj och samordna allt i köket. När pajen står framme för servering ställer jag på räkorna igen. När de är riktigt varma slår jag över den rivna osten, låter den smälta lite och blandar runt. Toppa gärna med lite persilja eller annan dekorativ ört. Persiljan är verkligen att rekommendera. Vi glömde den idag. Observera att jag lagar mat och gör bra grejer, men det är vi i familjen som glömmer. Ok, ett dåligt drag jag har, men det fungerar så länge ingen säger emot.
Servera med den nu lite ljumna pajen.

Spenatpaj med pinjenötter – recept 4 personer
1 färdigköpt pajdeg på rulle
2,5 dl hackad bladspenat
4 ägg
2 dl mjölk
1 msk koncentrerad grönsaksfond
1/2 dl pinjenötter
salt och peppar
1 msk smör
1,5 dl riven parmesan

Smöra en mindre pajform. Rulla ut degen med kavel och förgrädda enligt instruktion. Gaffla botten för att släppa ut luft under gräddning.
Förbered fyllningen.Vispa upp ägg och mjölk. Tillsätt den hackade spenaten och 1 dl av den grovt rivna parmesanen till äggstanningen.  Salt och peppra. Blanda runt.
Ta ut pajskalet ur ugnen och fyll upp skalet med fyllningen. Grädda sedan i ca 20-25 minuter på varmluft i 225 grader. Håll koll. Toppa med lite grovt riven parmesanost.
Servera pajen ljummen med räkorna.

spenat- och pinjenötspaj