Etikettarkiv: picanha

Grillad picanha med chimichurri – att laga med känsla

Där satt den måltiden. En av årets tio bästa. Vi är ännu bara halvvägs in på det nygamla året, men ändå, den här middagen kommer jag minnas. Köttet – picanhan, hamnade på grillen och betedde sig precis som jag ville. Färgen kom snart och efter det var det bara att passa. Chimichurrin jag fick ihop saknas ord för, men vi tar det från början.
Som ni alla vet gillar vi brasilianskt. Får man bara tag på rätt bit så kan det stundtals vara magiskt. Ibland kan den vara lite svår, fibrerna kanske ligger fel, men när den är bra händer det saker i munnen. Dess kappa och struktur är en ren fröjd, den enda nackdelen är att den är så svår att få tag på.
Sofia och Eyvind var förbi Hötorget och jag kunde inte låta bli att höra om de hade lust att titta förbi Latinamerikanska livsmedel för en rejäl bit picanha. Med hem kom även ett brasilianskt churrascosalt, citroner och flertalet tips om tillredningssätt. Jag skrattar, men har aldrig förstått det där, jag har sett det tidigare, men jag som man får aldrig riktigt samma sköna tips som Sofia eller den vackra kvinnan intill. Nåja, jag får skicka Sofia fler gånger. Så länge hon håller sig på rätt sida om disken får ju jag också njuta. Efter att Sofia och Eyvind flertalet gånger försäkrat att de gillade kött med riklig melering var de på väg hem. I kassen låg en picanha som vi ännu inte visste var fantastisk.
Glad över att Sofia bara fallit för specialsalt och nya idéer mixade jag ihop en chimichurri. Chimichurrin blev en blandning av känsla och passion. Förmodligen den bästa jag gjort och smakat. Jag vet, min blygheten är bara en fasad.
Kvällen avslutades för tidigt i uterummet. Någon har ju inte semester förrän om ytterligare två veckor.
Ta mitt chimichurrirecept nedan och gör det till ert eget. Höfta, lägg till eller ta bort. Gör det inte så svårt i sommar, matlagning är ingen vetenskap, det finns inget rätt eller fel. Grilla ett bra kött, rör ihop en god sås och servera till en enkel sallad. Att laga mat är en konst där det alster med mest inneboende känsla kommer att utmärka sig.  Smakerna kommer att finnas där så länge solen skiner. Om den inte gör får ni krydda med något extra.

Grillad picanha med chimichurri

Antal personer 4 personer

Ingredienser

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • 1kg picanha på bit, alternativt 4 tjocka skivor
  • 2 citroner
  • 2 lime
  • Churrascosalt (alt. annat grovt salt med bra smak)
  • Chimichurri:
  • 1 kruka kravmärkt koriander
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka oregano (bladen)
  • 1 lime (juicen)
  • 3 dl olivolja
  • 1 grön paprika
  • 1 röd chili (inkl. kärnor)
  • 1 gul chili (inkl. kärnor)
  • 4-5 vitlöksklyftor (beroende på storlek)
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk torkade chiliflarn
  • 1/2 rödlök

Gör så här

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • Snitta kappan på diagonalen precis in till köttet.
  • Vänd sedan och kontrollera hur fibrerna löper. De brukar gå lite på diagonalen. Skär rejäla bitar tvärs emot dessa fibrer.
  • Gnid in med citronzest och grovsalt. Låt ligga framme på bänken i en timme. (Kortare tid om det är väldigt varmt ute).
  • Grilla sedan över het glöd tills skivorna fått fin färg. Dela och grilla citrusfrukterna (upp och ned) under tiden. Vänd köttet först när de släpper från gallret. Det är bättre att en sida får perfekt färg med knapriga yta.
  • Grilla köttet till önskad temperatur. (Personligen vänder jag bara köttet en gång, annars hinner inte maillardreaktionen uppstå innan köttet är färdigt).
  • Låt alltid köttet få stanna på tallrik en stund innan tranchering.
  • Citronen och limen får man själv pressa över efter servering. Servera med salt på bordet.
  • Chimichurri:
  • Kör samtliga ingredienser i en mixer. Blandningen ska bli ganska fin.
  • Smaka av med peppar och salt. Bäst blir chimichurrin om den får stå ett tag innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-picanha-chimichurri-citrusfrukter/

picanha

picanha

churrascosalt

chiliflarn och brasiliansk sälta

grillad citron

rostad majs

picanha chimichurri

picanha

 

Mat och vänner – en lyckad kombination

Jag slog nog nytt rekord i att unna mig i lördags. Vet inte om jag någonsin ätit och druckit så mycket gott under en så sammanhängande och lång tid? Det var länge sedan det var så lekande roligt, trevligt, avslappnat och mysigt på samma gång. Egentligen var det helt nya bekantskaper, någon hade träffat någon, men de flesta hade träffat ingen. Jag hörde till de senare, men då vi i den förberedande chatten veckorna innan kvällen kommit upp i ungefär 11000 meddelanden så fanns det inte så mycket mer att avslöja. Isen var inte bara bruten. Det rådde galen vårflod. När de sista vännerna kom in i klunga ville man bara omfamna dem alla i en stor gruppkram, vilket vi också gjorde. Samlades i en stor gruppkram alltså.
Jag tror att det tog fem minuter innan jag hade en Strawberry Daquiri i handen och efter det följde än mer gott. Under kvällen, hann vi med flertalet Champagne, Brunello, Amarone, Cabernet från Napa, Bordeaux från Saint Émillion, Pinot Noir och  Recioto. Vissa sorter hade till och med artigheten att komma flera gånger.
Stöket i köket startade ganska snart. Jag tycker vi kom igång bra i början. Vi blandade skratt med mer dryck, lite småätande och fler påfyllningar. Efter någon timme var det full fart. Stekpannor, kastruller och byttor kastades fram. De användes, diskades och fick sedan åter arbeta igen. Tempot var kanske inte högt, men det gjorde bara matlagningen och konversationerna bättre. Alla hjälpte alla och en av de roligaste minnesbilderna, som är så symbolisk för kvällen är när sex personer står och handriver lätt torkad purjolök i strimlor. Strimlor som senare skulle utgöra näste till ett par svampfyllda dumplings. Vi närmare eftertanke hann vi nog inte med den rätten heller, men värdparet hade i vilket fall en rejäl bunt purjolök kvar till dagen efter.
Under kvällen hann vi laga och få i oss sex rätter. Jag minns inte när den första rätten serverades, men jag minns att efterrätten serverades omkring klockan 04:30. Egentligen var ju inte det den sista, men den fick lov att bli det. Vi var ju tvungna att ta oss tid att bada också. En bubbelkopp är egentligen bara en ursäkt för att få öppna en alldeles för dyr champagne i förhållande till tid och tidigare intag. En ursäkt jag önskar att alla kunde ha. Jag bör snarast investera i en sådan. För framtidens skull.
Vi startade med en klassisk peruansk ceviche på torsk. Frisk och syrlig med lite hetta. Till det champagne. En hedervärd start. Andra rätten var en japansk wagyu signerad värden med assistans. På tallrikarna serverades en skiva rå, en skiva gravad och en sous videlagad skiva av denna underbara biff. Till detta bjöds blancherad pak choi, isad rättika och två såser. Den ena såsen hade fått sin sälta från fermenterad fisk och jag minns att jag drack upp det sista efter att jag hade gjort livet kort med biffen. Fantastiskt och svårslaget. Vi fortsatte kvällen med hemskjuten fasan från Ekolskrog. Till det en flamberad calvadossås, smörslungad brysselkål, sauterade druvor och valnötter samt en underbar baconkrisp. Tätt på fasanen följde dumplings fyllda med kungskrabba. Också denna rätt var lite friskare, hade en bra stuns och gjorde ett bra jobb efter fågeln. Efter det sista asiatiska inslaget åkte vi till Brasilien för en minichurrasco. Allas vår brasilianska amason bjöd på picanha och en välvinägrerad chimichurrivariant. Här förenades syra och sälta, sötman från tomaterna med allt det där man vill ha till en perfekt grillad köttbit. Jag saknar verkligen den där röda peruken.
Medan vi övriga fördrev någon av de sista småtimmarna i poolen, förberedde vårt ess sin otroligt vällagade efterrätt. En bakad chokladpastej med rosépepparflarn, hallonpuré och färska bär. Allt serverad på en vedkubbe. Till det bjöds vi en Recioto. En i fortsättningen självklar favorit här hemma.
Efter middagens slut, vid klockan 05:00, gick jag och Sofia, som anslutit senare på kvällen, hem. Det är underbart när hemmet ligger så nära att man i badrock kan gå hem genom en snöstorm och samtidigt skratta. Att det är så nära, men att man ändå under sin promenad hem hinner le och lite nyfiket undra över kommande kvällar som, Esther, Mats, Maja, Alexander och Anna kan komma att bjuda på. Hur de åter igen ska få komma att bjuda på sig själva, sin mat och sitt goda vin förstås. Tack alla. Tack Mats för att vi fick komma.

ceviche

wagyu

calvadossås

fasan med calvadossås och druvor

dumplings med kungskrabba

picanha

chokladpastej och rosepepparflarn med hallonpuré

mat och vänner