Etikettarkiv: pilgrimsmussla

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Ceviche på pilgrimsmussla

I slutskedet av långledigheten var vi bortbjudna på middag. Tyvärr blev det inställt i sista sekund och drivet att tänka om och laga mastodontmiddag ville aldrig infinna sig. Inte ska man deppa ihop för det. Min familj är inte svårbjuden. Så där i sista stund accepterar de även den enklare av rätter. Ingen ansträngning här inte.
I matbutiken hade de fortfarande, så här efter nyår bra pris på färsk hummer. Den amerikanska löjrommen kastades efter en. För att ändå kunna säga att jag hade lagat mat och för att ens med en överdriven skopa ironi ha rätten att kalla sig själv för ”matblogg superstar” måste jag ju prestera lite mer än så. Verkshöjden på några färdigkokta kalla humrar  är ju inte direkt svindlande, inte ens efter att de ligger uppslängda på porslinsfat. Jag fnulade därför ihop en liten ceviche på pilgrimsmusslor. Jag må vara lite av en nybörjare på ceviche, men om jag får säga det själv så gick det himla smidigt. Det blev riktigt fräscht och väldigt gott.  Vackert faktiskt. Säga det själv får jag ju. Min sida. Just det.

Ceviche på pilgrimsmusslor – recept 2-4 personer
2 pkt (frysta) pilgrimsmusslor (ca 15-20 st. )
2-3 limefrukter (juicen)
0,5-1 habanerofrukt (finhackad)
1 dl fiskbuljong (gärna av koncentrerad fond, ganska salt)
1/2 liten rödlök (finhackad)
3 msk olivolja
1/2 kruka färsk koriander (fint skuren)

Koka upp fiskbuljongen och låt svalna av. Hacka habanero och rödlök fint. Skär koriandern fint.
Finhacka två av pilgrimsmusslorna extremt fint. De ska egentligen bara bli som en kräm. Blanda ut musselhacket i den väl avkylda buljongen till en simmig röra.
Lägg resten av pilgrimsmusslorna på sidan och skiva tunt. Blanda sedan pilgrimsmusslorna med juicen från limen, den hackade habaneron, buljongröran, koriandern och lite olivolja. Pressa inte i all lime på en gång. Smaka av emellan. Det får inte bli för surt. Man vill fortfarande känna smaken från musslorna. Tillsätt koriandern. Låt stå i ca 3-5 minuter, rör om emellanåt. Salta och peppra efter smak. Servera med lite av den hackade rödlöken på toppen.

Om man vill kan man även ha i små bitar av röd paprika och urkärnad gurka. Gurkan är trevlig för tuggmotståndet, men jag tycker att cevichen då lätt får mer av en salladskänsla över sig, varför jag gärna hoppar över det. Smaklig måltid. Servera med en flaska cava eller kanske en kyld Simonsig.
löjrom

Pilgrimsmussla med olivolja och knaprigt savoykål

musslor 002Så, dags att tömma frysen efter de goda helgerna? I varje fall för oss. Efter en bra matstart på det nya året är frysen full av små olika rester. Påsar med godbitar och burkar med mystiska såser, fonder eller röror i, rester som snart är omöjliga att tyda. Jag är sämst på att skriva lappar och måste alltid skrapa med en tesked på toppen för att smaka mig till om det döljer sig en portion kalops i burken eller om det är en hummerfond. Man blir överraskad varje gång faktiskt. På vinst eller förlust. Lappgrejen är inte min grej. Lappar skapar ångest när du städar ur frysen och ser precis vad du har glömt bort. Då är det skönare att inte veta vad man slänger. Det är ju bara en massa ”krafs” ändå. – Varför sparade jag allt det här? Snåljåp! Jag hatar lappar. Jag har ett helt annat system. Kommer jag inte ihåg vad jag lägger in som är så värdefullt, förtjänar jag inte att äta det. -Pang boom, svart på vitt, där har ni det!
Vi lagade ju skaldjurspaella till nyår och hade därför en massa musslor över i frysen. Där fanns stora gröna musslor i skal, små styckfrysta blå musslor samt en och annan pilgrimsmussla. Så varför inte en musselkavalkad? Jag gjorde tre varianter. Det blev en förrätt på pilgrimsmussla i olivolja med knaperstekt savoykål på toppen. De modernare restaurangerna hade förmodligen tyckt om den. Den var verkligen minimal. Pilgrimsmusslan följdes upp av gröna musslor i skal med finhackad lök och en enkel vinägrett. De gröna musslorna toppas med parmesan och gratineras sedan ugn.
Vi avlutade allt med en gräddig musselsoppa på blåmusslor, även denna ackompanjerad av knaprigt savoykål. Idag börjar vi med receptet på pilgrimsmusslorna. Recept på de andra musslorna följer under veckan.
Stek på pilgrimsmusslorna i smör på ganska hög värme, de ska faktiskt få bättre färg än vad jag presenterat här ovan. Tänk knappt en minut på varje sida. Tiden beror självklart på storlek, men en minut per sida är ändå ett bra riktmärke. Innan musslorna steks har jag strimlat och stekt savoykålen, också i smör. Vad annars. Hitta en snygg liten tallrik, slå på lite olivolja och ställ dit musslan. Toppa med kålen. Salt efter smak. Till pilgrimsmusslorna skulle jag föreslå en Petit Chablis Domaine Sainte Claire.

Pilgrimsmussla i olivolja med knaprigt savoykål – Recept
4 pilgrimsmusslor
1/2 dl olivolja
smör
savoykål i strimlor
salt och lite peppar