Etikettarkiv: pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Pisco sour – en omtvistad fredagsdrink

För några veckor sedan var vi bjudna på en peruansk restaurang på söder – Tumi. Ölsugen som få och min vana trogen beställde jag en väntöl innan maten. Det skulle jag inte ha gjort. Varför tog jag inte bara istället en Pisco sour. Denna underbara drink med syra, sötma, bitterhet och kropp. Pisco sour ursprungligen från Peru. Eller Chile? Ingen vet. Peru vet. Chile vet. Olika svar. Det verkar vara lite som med cevichen. Vem var först, vem gör den bäst, vilken är snyggast, vem är mest indian? Underhållande för en utomstående.
Nästa gång, i sällskap med våra peruanska och chilenska vänner,  måste jag kasta in en brandfackla och ta upp det här. -”Hur är det med Pisco egentligen, varifrån kom den där cevichen?” Bara för att jag kan. He he.
Hörde förresten att FN-domstolen nyligen dömt i Perus favör gällande en gammal tvist om vem som ska ha rätt att fiska var. Peru får härmed rätt till en del av det som innan betraktats som Chiles fiskevatten. Nu kan de alltså göra ännu mer ceviche och tvista lite till. Tillbakakakan är i luften.
Ikväll gör jag en chilensk Pisco sour, är jag inte helt nöjd blir det en peruansk i morgon. Vi får se. Bara jag vet.
Trevlig helg.

Pisco sour – peruansk variant – recept 2-3 personer
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)
12 cl Pisco
2 lime (juicen)
10 cl sockerlag
1 äggvita

Pisco sour – chilensk variant – recept 2-3 personer
1 äggvita
10 cl sockerlag
2 lime (juicen)
12 cl Pisco
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)

Gör en sockerlag. Till 2 dl vatten använder jag drygt 1 dl strösocker. Det är inte så noga och genom att inte ha en högre sockerhalt slipper man koka upp och kyla av lagen. Ibland har man bråttom. Vispa ordentligt.
Blanda samtliga ingredienser (utom Angosturan) i en shaker med krossad is. Skaka tills armarna trillar av. Sila ner i glas. Skvätt lite Angostura på toppen. Bestäm dig sedan för om drinken för dagen ska anses som chilensk eller peruansk.