Etikettarkiv: plankstek

Béarnaise – så här gör man

Nu är det ett bra tag sedan jag kremerade köttet och slängde béarnaisekastrullen i vasken. Ibland går de inte som man tänkt sig. Särskilt inte den gången. Grillningen brukar ju vanligtvis inte vara några problem, men fettbranden i grillen och för mycket energi åt béarnaisen var två samverkande faktorer som fick mig att i ren ilska slänga både sås och kött och skrika hämtpizza. Men inte ens pizza fick vi den gången. Kocken hade unnat sig matlagningsvin. Spektaklet slutade med att vi åt grillade grönsaker med grönsaker och öppnade en extra flaska vin istället. Olyckligt med maten. Vinet var nödvändigt. Nerverna behövde tas ner.
Alltid var det något, om inte smak så konsistens. Det var precis som man att man var tvungen att välja. Ska bearnaisen smaka bra eller vara skön i munnen?  Jag kunde inte få både och, hur mycket jag än försökte.
Nu är det nya tider. I köket har det övats, gjorts om och gjorts rätt. Det har förfinats, täljts och nötts. Jag har smitt kastruller, lindat vispar och kärnat mitt eget smör. Till och med tennisarmbågen är tillbaka. Jag gråter inte. Armbågen ger mig alibi och är bara ett bevis på min hängivenhet. Man skulle kunna säga att jag likt Fenix har rest mig ur askan. Bokstavligen.
Numera kan jag stolt säga att min sås lyser starkast på béarnaisehimlen. Nu ligger den där och dallrar. Min bearnaise har smak och tyngd. Den är fettstinn och fylld med smak. Ni andra stjärnkockar som tidigare inte heller hade en aning? Till er som aldrig riktigt blev nöjda? Varsågoda. Smakar béarnaisen fortfarande inte som ni tänkt er har ni bara er själva att skylla. Jag avslutar inlägget med min favoritmening. Så här gör man:

Béarnaisesås – recept 2-4 personer
2 schalottenlökar (finhackade)
1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
12 hela vitpepparkorn
1 burk (55 g) inlagd dragon (inkl. vinägern)
6-7 stjälkar persilja

3 äggulor
200 g smör (smält)
2 tsk dragon (finhackad)
3 tsk persilja (finhackad)
malen vitpeppar
3 droppar Worcestershiresås

 Finhacka löken. Blanda sedan med vin, vinäger, hela vitpepparkorn, den inlagda dragonen och persilja i en kastrull. Koka ner tills cirka 0,75 dl vätska återstår. Sila av och ställ åt sidan.

Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig.
Kasta ned äggulorna i en ganska bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör runt kraftigt bland äggulorna medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund blir man lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills allt smör gått i.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar, finhackad dragon, persilja och (ytterst) lite worcestershiresås. Servera omedelbart.

Plankstek – en skapelseberättelse

plankstekLite efter begynnelsen skapades potatis och chevre. Ekplankan var öde och tom. Mörker var över bordet och dofterna svävade över bearnaisen. Thomas sade varde ljus och Sofia hämtade kandelabern. Thomas såg att bearnaisen var god, den var inte skild ifrån sig själv. Thomas kallade potatisen, grädden, smöret och chevren för mos och det varde potatismos.
Thomas sade – varde mitt på plankan ett fäste som skiljer béarnaisen från potatismoset. Och Thomas stekte högrevskärnan. Och det skedde så. Thomas kallade köttanrättningen för plankstek. Och det vart fredagskväll och lördagsmorgon och nu har Thomas spårat ur totalt, men han har så himla roligt så han fortsätter en liten stund till.
Thomas sade, samla sig det vin som finns i buteljen på en särskild plats. Låt korken bli torr och synlig. Och det skedde så. Thomas kallade vinet Bourgogne Pinot Noir. Thomas såg att det var gott. Och Thomas såg på allt som han gjort, och se, det var mycket gott.

Plankstek – recept 4 personer
4x 200 gr hängmörad högrevskärna
Mos
1,5 kg kokt mjölig potatis
1 rejäl klump chevre
1 kruka persilja
100 gr smör
1-2 dl vispgrädde
Garnityr
persiljekvistar
4 buntar haricoverts
1 pkt bacon
2 tomatrosor
bérnaisesås
Koka upp vatten och ta av från plattan. Lägg i haricoverten och låt stå i några minuter. Stek köttet och lägg åt sidan så att det får vila och stanna. Stek baconskivorna. Haricoverten som nu har fått rinna av i ett durkslag sedan några minuter ska rullas in i bacon. Rulla baconskivorna runt haricoverten till små gulliga knyten.
Värm upp grädden och smöret i en kastrull. Hacka chevren och persiljan och lägg ner i en stor bunke tillsammans med potatisen. Krossa den kokta varma potatisen med en potatisstöt. Det blir bättre än med en press och går precis lika snabbt och smidigt. Tillsätt lite av gräddsmöret till potatisen tills önskad konsistens uppstått.
Lägg köttet i mitten av en lämplig planka. Spritsa moset runt köttet. Bygg rader av små ”marshmallowstoppar”. Placera ut baconknytena och tomatrosorna. Glöm inte den obligatoriska grillkryddan ovanpå tomaterna. Placera plankan på ett ugnsgaller högt upp i ugnen. Bränn på under grillen på högsta möjliga värme tills dess att moset börjar bli lite bränt. Efter några minuter – ta ur planksteken från ugnen och bättra eventuellt på ”brännan” med en gasbrännare. Slå bearnaisen lite på sidan av köttet och servera en riktig klassiker – Plankstek.
plankstek efter