Etikettarkiv: portvin

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

Halstrad älgbiff med tranbärssky och rostade rotfrukter

Jakten på den perfekta middagen fortsätter.
Det händer några gånger om året att jag efter avslutad måltid lutar mig tillbaka och är helt nöjd. Det händer någon gång att jag är helt fantastiskt superlativnöjd. Någon gång om året händer det. Ofta väger jag arbetsinsatsen mot resultatet. De hör ihop. Om insatsen har varit gedigen måste resultatet vara därefter. Kraven ställs då högre och inte sällan blir jag besviken. Jag kan lägga ner min själ, blanda den med svett, blod och tårar. Bokstavligen. Ändå blir det ibland inte ens i närheten av den sinnesbild jag eftersträvade och hade som mål från början. Annat kan ske en torsdag, när jag det minst anar. Plötsligt har den blyga lilla köttbiten, hummerstjärten eller pilgrimsmusslan förvandlats till något högst angenämt och något jag aldrig hade kunnat förutspå. Jag som bara tillsatte lite salt och syra? Det är ett sätt att laga mat, med bra råvaror, syra och salt.
Man kan laga mat även på andra sätt. Man kan laga mat med bättre eller sämre råvaror, dyra eller billigare inslag och man kan göra det med eller utan glädje. Dyra och bra behöver inte nödvändigtvis hänga ihop. En kombination med bra, dyr och glädje är ofrånkomligen dock det säkraste kortet. Tyvärr måste man bromsa ibland, men åtminstone hos mig är glädjen ständigt närvarande. Att laga mat med hjärtat däremot, det är en annan sak. Personligen ser jag ”mat med hjärta”som en dålig bortförklaring av ett mindre bra resultat. Upplevelsen av en nyupphälld kopp surrogatkaffe gjord på torv kommer i slutändan alltid vara vedervärdig. Smaken är inte beroende av hur stor del av mitt hjärta som jag väljer att röra ned i koppen. Att gesten är fin är en helt annan sak, men har ingenting med matlagning att göra. Känsla för mat är något annat. Känsla för mat handlar om respekten för råvarorna, hur man behandlar dem, hur de förbereds, hur rent man har i köket, vilken musik man lyssnar på när de tillagas och om det serveras vin under tiden. Bär man fram den färdiga rätten utan att smaka av alls, vill jag påstå att man helt saknar känsla.
Idag blev jag superlativnöjd. Faktiskt så nöjd att jag var tvungen att springa över med en tallrik till grannen. Jag ville att någon utanför vår familj också skulle vet hur bra jag lyckats. Annars kommer ingen någonsin att kunna tro mig. Det är inte omöjligt att gårdagen blev en sådan dag som grannen kommer att berätta om för sina barnbarn.
Middagen bestod av halstrade älgbiffar, en port-och tranbärssky, chevreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter. Älgen kom i samma leverans som lammet från Kalix och var av minst samma kvalité. Jag måste få hem mer älg.
Även om jakten på den perfekta middagen aldrig kommer vara över, så vill jag påstå att den här rätten kommer att stå sig som oöverträffad en lång tid framöver.

Halstrad älgbiff med port-och tranbärssky, chèvreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter – recept 4 personer

1,2 kg finmald älgfärs
2 dl vispgrädde
1/2 kruka timjan (bladen finhackas)
salt och svartpeppar
2 msk rapsolja

4 morötter
4 palternackor
2 rödlökar (klyftade)
några timjanskvistar
salt och peppar
olivolja

brytbönor
ägg av Chavroux (färskost av chèvre)

ca 75 g tranbär
1 gul lök
5 msk smör
1 msk socker
1,5 dl portvin
2 dl rött vin
3 dl viltbuljong

(Instruktionerna nedan är inte tänkt att utföras i exakt nedskriven ordning. Börja med skyn så att den kommer igång. Min sky stod och sjöd i ungefär en timme. Blir den färdig innan så går den lätt att pausa. Bönorna är också lätta att förbereda så att de bara behöver smörslungas precis innan servering).

Blanda färsen med vispgrädden och de finhackade bladen av timjan. Smaka av med peppar och salt. Blanda ut oljan i färsen och forma biffarna. Låt sedan vila framme på bänken i en halvtimme.
Halstra biffarna lite vid sidan ovanför en het glöd. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom beroende på storlek. Låt vila en stund innan servering.
Dela rotsakerna på längden, lägg ner i en påse med olja, peppar och salt, samt några timjanskvistar. Skaka påsen och lägg sedan över på en plåt. Rosta i ugn på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Koka upp lättsaltat vatten. Ha ner brytbönorna och låt koka lätt i ungefär en minut. Slå av vattnet och skölj sedan bönorna med iskallt vatten. När bönorna kallnat får de rinna av innan de återigen läggs ner i den tomma kastrullen. Precis innan servering slungar jag bönorna i en klick smör.
Hacka löken fint. Stek sedan glansigt med tranbären i smör. Tillsätt sedan sockret och rör om. Tillsätt portvinet, det röda vinet och låt sjuda en stund. Tillsätt sist viltbuljongen. Låt sedan sjuda ner på svag värme. Det ska få ta sin tid. Smaka eventuellt av med lite koncentrerad viltfond eller mer vin. Sila mot slutet av såsen och koka upp igen. Montera med någon matsked smör och servera direkt.
Glöm inte att göra ägg av Chavrouxen och att garnera med tranbär.

älgbiffar

perfekt glöd

halstrad älgbiff

halstrad älgbiff med port- och tranbärssky

älgbiff

Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin

Mat- och dryckesodyssén förra helgen ville aldrig ta slut och av tidsbrist fick vi hoppa över två rätter. Av förklarliga själ var suget efter ytterligare mat ej särskilt påträngande så tidigt på morgonen. En av dessa missade rätter är en personlig favorit. Roquefortägg med Earl Greykokta plommon och portvin.
Jag har gjort den tidigare här på Karlstein, men lade då inte ut något recept. Orättvist, då den verkligen förtjänar ett ordentligt inlägg.
Den lite ettrigare Roqueforten blandas ut med lika delar naturell färskost. På så sätt kan man behålla roquefortens underbara smak, men ändå dämpa lite av dess starkare udd. En förutsättning för att lyckas är att använda en bra Roquefort i lösvikt. (De färdigförpackade hårda plasttrekanterna med samma ost är helt enkelt inte samma sak. De är mest bittra och syrliga och gör inte jobbet). Resultatet när ostarna blandats blir en ytterst trevlig historia som tillsammans med den sötare såsen på  Earl Greykokta katrinplommon fungerar som ett mellanting av ostbricka och efterrätt. Lägger man härtill till ett bra portvin blir man helt enkelt för glad för att hålla mungiporna nere. Det är nästan lite för bra för att vara sant. Jag garnerar min tallrik med tunna skivor av rädisor och stjälkselleri. De bidrar med ett friskt inslag och dess krispiga konsistens bryter av fint till den slätare ädla osten. Hoppa inte över garneringen. Absolut inte portvinet.

Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin – recept 4-6 personer
200 g Roquefortost
200 g naturell färskost (Philadelphia)
1 msk portvin

16 katrinplommon
2,5 dl Earl Grey-te
1 dl portvin (eller madeira)
1/2 msk socker
rädisor
stjälkselleri
(smulade digestivkex)

Hacka roquefortosten och blanda ut den väl med färskosten. Helst ska blandningen vara helt klumpfri. Tillsätt en lite skvätt portvin och blanda ut. Ställ undan.
Täck katrinplommonen med te och portvin. Tillsätt sockret. Koka sedan upp och låt långsamt sjuda i ca 10 minuter. Mixa sedan såsen slät i en mixer. Låt svalna. Smaka eventuellt av med mer portvin
Ägga osten med hjälp av två teskedar. Det underlättar om ostblandningen är rumstempererad. Värm gärna upp teskedarna i varmt vatten mellan varje ägg. Skaka av vattnet. Värmen från skedarna gör osten mer lättarbetad.
Lägg upp roquefortäggen på en vit tallrik, slå ut lite av såsen och garnera med rädisor och selleri. Servera med portvin. Portvinet är inte ett komplement. Det är en del av rätten.
(Vill man ytterligare leka lite med konsistenser och kontraster kan man rulla äggen lätt i smulade digestivekex).