Etikettarkiv: primörer

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise

Stekt ankbröst shitake tryffelsås svartkål och potatiskaka

Nu höstlov. Sedan Sofia fick uppehållstjänst är det med blandade känslor jag stiger upp dagar som denna. Jag unnar dig verkligen ledigheten, men vetskapen att du, den jag gifte mig med, ligger kvar under det varma täcket, gör det inte precis lättare att finna motivation till att stjälpa benen över sängkanten och pallra sig ut för att sedan åka mot jobbet. Du ligger kvar där. Jag blir ensam. Tungt.
Idag var det dock annorlunda. Jag har förfredag. Imorgon är jag ledig. Inte av någon speciell anledning. Vi hade kanske precis inte tänkt att göra något speciellt alls. Möjligen bara gå ut i skogen och grilla lite. Inte mer. Hur som helst. Det är otroligt hur mycket extra en ledig dag kan betyda för humör, kropp och sinne. Nu är det bra.
Morgondagens ledighet tänkte jag fira redan ikväll. Jag har förberett några ankbröst, en tryffelsås, smörstekt svartkål, shitake, lite ångkokade grönsaker och potatiskakor. Fredagskänsla en dag för tidigt. Me like.

Stekt ankbröst med shitake, tryffelsås, svartkål och potatiskaka – recept 4 personer
2 ankbröst (á ca 400 g)
8 mindre morötter
4-5 stjälkar svartkål
8-12 tunna salladslökar

Tag fram ankbrösten och låt ligga  framme på köksbänken i minst en timme. Parera sedan ankbrösten, men spar för guds skull fettovansidan intakt. Snitta sedan ankfettet i ett vackert mönster. Torka av ankbröstet med papper runt om.
Stek brösten i smör runt om. Framför allt fettsidan ska få snygg härlig stekyta. Snitten ska nu ha bildat ett snyggt rutnät. Lägg ankbrösten i en långpanna och låt steka i ugn på 150 grader tills innertemperaturen uppnått 58-62 grader för rare till medium. Ta ur ugnen och låt vila i minst 10 minuter. Tranchera i skivor ca 5-7 mm tjocka. Servera med skinnsidan uppåt och tillbehören bredvid.

Tryffelsås -recept 4 personer
4 schalottenlökar
1 tomat
1 morot
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl rött vin
2,5 dl vatten
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1,5 msk soja
25 g smör
1 tsk svart tryffelolja

Hacka grönsakerna grovt. Stek dessa glansiga i smör under några minuter. Tillsätt vetemjölet och rör om. Häll sedan över vinet, vattnet och fonden. Rör om och låt sjuda samman i minst 10 minuter. Sila sedan av grönsakerna. Häll över såsen i en mindre kastrull. Värm upp. Tillsätt sojan och tryffeloljan. Låt småsjuda under övervakning i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering höjer jag värmen, monterar såsen med en stor klick smör. Rör om och servera direkt. Låter man såsen svalna efter monteringen föreligger en stor risk att såsen skär sig vid nästa uppvärmning. Denna sås blir vackert blank och gör sig bäst som spegel under det som serveras. Glöm inte att värma tallrikarna.

Små potatiskakor – recept 4 personer
10 delikatesspotatisar (röda cherie)
1 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 dl riven västerbotteonost
25 g smör
salt & peppar

Smöra formarna och hyvla en extra skiva smör med osthyvel som du lägger i botten. Lägg på ett lager med skivad potatis. Smaksätt med vitlök, salt, peppar och ost. Efter nästa lager med potatis räcker det med peppar och ost. Tryck ned ordentligt med handen. Fortsätt att varva potatis och ost, men snåla lite med salt, eftersom osten är salt i sig. Tryck ned lite till. När formarna är fyllda strör jag över lite riven ost och slår över en skvätt grädde. Grädda i 150 grader varmluft i ca 1h och 15 minuter.

Svartkålen
Vad gäller svartkålen så är det ingen komplicerad historia. Jag skär bort stammen, men försöker behålla hela bladens längd. Sedan steker jag dessa i smör i ca 2-3 minuter utan att smöret blir för varmt. Smaka av med lite salt och peppar. Att veta om de är bra eller inte får man bara reda på genom att smaka. Låt rinna av något. 

Shitake – svampen
30 kr Shitakesvamp  (ca 10 svampar)

Försök att behålla svampen så hel som möjligt. Dela den på mitten genom att klyva foten. Börja med att vända på svampen med hatten nedåt och klyva just foten , följt av hatten. Stek sedan svampen i smör och lite rapsolja på ganska hög värme. De ska få vacker färg på de få sidor som finns att tillgå. Låt rinna av på papper. När ankbrösten tas ut ställer jag in svampen i samma ugn. De värms upp igen och blir färdiga lagom tills att ankbrösten stannat.

Ångkokta grönsaker
Jag värmer upp en stor pastakastrull med några centimeter vatten i botten. När vattnet kokat upp ställer jag ett durkslag i kastrullen. Plattan går på full värme. Lägg först i morötterna och sedan salladslöken efter några minuter. Ångkoka under lock tills morötterna är lite al dente. Servera till ankbrösten.

ankbröstsvartkålankbröst