Etikettarkiv: räkor

Fisk- och skaldjursbiffar med mango- och habanerosalsa

Han är en fena på matlagning den där Styrmir. Jag vet inte riktigt hur han gör, men han fortsätter att överraska varje gång. Någon gång tidigare var det gratinerade havskräftor. Nu senast bjöd han på underbara fisk- och skaldjursbiffar med en korianderstinn mango- och habanerosalsa. Allt helt i min smak. Mycket har hänt sedan den fläskfilé- eller kycklinggrytan på creme fraîche med franska örter och citronpeppar han gärna lagade åt oss under studietiden. Å andra sidan använder jag inte längre någon grillkrydda. Vi har väl alla utvecklats?
Det är lite ett problem att gå bort och äta mat. Inte för mig, men för de vi besöker. Jag har märkt att värden ibland har prestationsångest och kanske är rädd att jag ska vara dömande. Knappast. Jag gillar all mat och får ofta nya idéer efter att ha blivit bortbjuden på middag. Det roligaste är att få träffa nya smaker. Min mat kommer alltid ha en aura av Karlstein över sig, även de gånger jag avviker från grundidén, plockar bort något eller lägger till något annat. När jag är bortbjuden kan samma sak som jag lagat hemma smaka helt annorlunda. Det gillar jag. Momentet av överraskning.
Egentligen är jag ju bara en matglad person med matblogg. En man som ständigt är rädd att fastna i de egna idéerna och tillvägagångssätten. Därför goda vänner vill jag påminna. Det är alltid lika befriande att få äta den mat som ni har lagat.
Meningen med detta inlägg är egentligen bara att bli bjuden på många fler goda middagar. Helst middagar med ståtliga fördrinkar, champagne, färska skaldjur och perfekt grillade gigantiska T-bensstekar. Om ribban känns mäktande hög går det lika bra med Bullens pilsnerkorv och en kall öl. Det är helt beroende på sällskap.
I väntan på nästa middag ska jag nu förbereda kvällens meny och fundera på om inte detta inlägg kanske snarare fick en motsatt effekt mot vad det från början var tänkt? Skit också.

Fisk och skaldjursbiffar med rött ris och mango- och habanerosalsa – recept 4 personer (8 biffar)
500 g skalade färska (kokta) räkor
300 g färsk kolja eller torsk
2 schalottenlökar (finhackade)
2 ägg
1/2 kruka koriander
1 msk finriven ingefära
2 msk koncentrerad hummerfond
flingsalt och peppar
Panko (asiatiskt ströbröd)

1 mango
1/3 habanero (eller mer)
1 liten röd lök
3 tomater
1 lime (endast den pressade juicen)
1 msk honung
flingsalt
olivolja
ev. lite vatten

Rött ris (kokt enligt recept med tillägen nedan)
2 msk koncentrerad fiskfond
ca 1,5 dl vitt vin
1/2 gul lök (finhackad)
lite pressad citron
1 klick smör

Finhacka koriandern och löken. Lägg ner i en mixer med samtliga av de andra ingredienserna. Börja gärna med det som är mer flytande i botten av mixern. Koljan delar jag i mindre bitar. Kör sedan i mixern tills en ganska stum smet har bildats. Det gör ingenting om det blir lite bitar som inte blivit mixade ordentligt. Det är bara positivt och ger lite  tuggmotstånd. Smaka av smeten med salt och peppar. Ställ undan den mixade smeten i kylen.
Sätt nu igång det röda riset enligt instruktionerna på paketet. Jag byter ut 1/3 av vattnet mot torrt vitt vin och tillsätter någon matsked av en koncentrerad fiskfond och lite finhackad lök. Eventuellt kan lite pressad citron, tillsatt mot slutet av kokningen höja riset ytterligare. En liten klick smör har heller aldrig förstört.
Förbered salsan. Hacka alla ingredienser utom habaneron lite lagom grovt. Halvcentimeterskuber är lagom. Habaneron ska finhackas. Blanda sedan ihop allt och smaka av med salt och honung. Tanken är att hettan ska komma efter en stund tillsammans med en skön sötma ifrån mangon. Honungen ska bara hjälpa mangon på traven, när man som jag inte fick tag på en helt mogen frukt. Är frukten helt mogen är honungen överflödig. Låt vila på köksbänken tills servering.
När riset har några minuter kvar tar jag fram grunden till biffarna. Forma biffar med händerna och vänd runt i Panko. Lägg åt sidan på tallrik eller smörpapper vartefter. Av denna mängd fisk och räkor gör jag ungefär 8 biffar.  Stek sedan biffarna i rapsolja och lite smör. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom. Servera med ris och salsa.

fisk- och skaldjursbiffar

Ljumma räkor i citronsmör med dill

I dag tänkte jag skippa snacket om hur gott det var och ge er ett recept rakt av. Här kommer det.
Fräs upp större räkor på hög värme i smör och lite rapsolja. Jag använde räkor av storleken 35st./kg. Om sådana inte finns att tillgå, fungerar det alldeles utmärkt med vanliga, redan kokta. (Dessa bör då inte fräsas upp innan). Smält sedan en rejäl bit smör. När smöret har smält, lägg ner finhackad vitlök och låt bubbla i smöret ett tag. Smöret ska i mitt tycke inte bli gyllenbrunt, men det finns folk med andra åsikter. Kör efter eget tycke, men tänk på att fräschören försvinner ju närmare frityrgryta man kommer. Vitlöken ska dock släppa smak! När smöret (enligt min smak) bubblat i någon minut eller två, är det dags att lägga ner rivet skal från ett stycke citron, samt ringar av salladslök. Tillsätt sedan citronsaft, salt och peppar efter smak. Lägg upp räkorna i ett serveringsfat. Tillsätt skuren dill (inte hackad) i smöret och slå det sedan över räkorna. Toppa med ytterligare dill för syns skull. Servera med en schyst, knaprig, halvseg men alldeles underbar bit vitt bröd – bakad enbart för att suga upp det ljumma smöret. Strunta i kalorierna och njut. Imorgon kan du bli överkörd.
Smaklig måltid!

Liten skaldjursplatå

Det gick ingen nöd på oss uppe på landet. Men det är inte helt enkelt att hitta god fisk och skaldjur, det närmsta vi kommer däruppe är nyfångad mört. Äntligen hemma igen åkte vi därför till Mickes fisk och fixade hummer, havskräftor och kungsräkor. Vi konsumerade cava till, det blev en Lois Bouillot och en Anna de Codorníu. Borta bra men hemma bäst.

Argentinsk rödräka – snart på röda listan

Jag var väldigt sugen på skaldjur idag. Till min besvikelse är det numera svårt att få tag på de klassiska tigerräkorna. De har tydligen rödlistats och genast lyfts ur våra butiker. Enligt expediten i fiskdisken på en av de större kedjorna är det istället rödräkan från Argentina som ska axla tigerräkans roll. Den har ”ersatt” tigerräkorna. Inget ont om rödräkan, den var faktiskt bra mycket bättre än de ibland ganska tråkiga tigerräkorna. Det trista i situationen, med detta eviga rödlistande är att orsakerna till utfiskandet egentligen aldrig angrips. Vi som konsumenter leds vidare till nästa art och det skulle inte förvåna mig, om att det, när vi om några år har ätit oss mätta på argentinsk rödräka, är dags att rödlista även denna art. Logiken säger, att om en art helt utesluts från våra butiker och tallrikar kommer detta leda till att fisket istället inriktas mot en annan art, som istället kommer att fiskas mycket hårdare. Verktyg och redskap ställs om för att effektivisera fisket till den speciella arten och en fiskare som inte gör denna anpassning kommer snart att få sälja sin båt och anmäla sig till första bästa bemanningsbolag.
Jag är också helt övertygad om att en hel del ”fel” fisk fastnar i trålarnas nät. Den icke önskvärda fisken tar upp plats i trålen, och fiskarna måste fortsätta att fiska, med resultatet att än fler av den oönskade arten går till spillo. Denna onda spiral fortsätter sedan, utan någon nytta för någon, tills den dag då kvoten äntligen är uppfylld. Om konsumenterna styrs att äta en viss fisk och avstå från andra arter kan man förstå att den rödlistade fisken, efter en hel del misshandel kommer att slängas tillbaka i havet med relativt taskiga chanser att överleva. Om fisket istället förändrades från grunden och om man tog vara på den fisken som togs upp, fiskade i mindre skala och närmare konsumenten, kanske problematiken skulle kunna lösas på sikt. Istället vräker vi upp fisk med större trålare och finare maskor, som ursinnigt går fram över havsbotten, förstör lekplatser, för att sedan tippa tillbaka utslagen fisk som inte var politiskt korrekt att förtära för stunden.
Av denna anledning torde det vara förståndigare att var dag servera rödlistad marulk, tigerräka eller kummel, så länge den fiskats på ett hållbart sätt, i mindre skala, närmare konsumenten.
Förresten. Den ganska vedervärdiga vitfisken Pangasius (hajmal) som för några år sedan tillsammans med den odlade laxen kom att ersätta den hotade torsken, håller också den på att bli rödlistad, men med dagens inställning till fiske, röda listor och när också den snart försvinner från våra fiskdiskar, kan väl ingen vara gladare än jag.

Skaldjurskväll

För att kompensera för fredagens avsaknad av mys, då jag hämtade föräldrarna på Arlanda istället för att umgås med familjen beslöt vi oss för att investera i en skaldjurskväll med bubbel. Nåja, det är ju barnbidrag på tisdag. Husets standardbubbel, en hummerfond på skalen och en bränd hand. Ånga är varmt.