Etikettarkiv: rapsgris

Asian steamed bun julskinkemacka

info1
Här hemma brukar vi ha julskinkepremiär varje år någon gång runt första advent. Så även i år. Den första julskinkesmörgåsen vill jag helst ha så klassisk som möjligt. Ett luftigt, lite segt halvljust bröd, med ett salt smör och en hemgjord senap. När den första skinkan är uppäten redan efter någon dag får jag dåligt samvete. Tänk om jag förätit mig nu? Kommer jag uppskatta julskinkan lika mycket på julafton om jag håller den här takten på mackorna redan i början av december? -Nja, förutsatt att man inte enbart livnär sig på julskinka mellan första advent och julafton, tro mig, jag har gjort, så finns det nog ingen anledning till oro. Julskinkan är dessutom fortfarande bara en fin råvara så fort man tagit bort det juligare fodralet med julkulor och mistlar. Skinkan är en råvara som man inte nödvändigtvis måste njuta med bröd och senap.
När jag komponerade ihop detta recept var jag lite orolig för om det skulle rymmas inom ”julskinkemackans” ramar. Sedan mindes jag att det var de mer urspårade recepten som uppskattades mest när jag satt och summerade julskinkejobbet. Ett recept som detta tar även udden av rädslan över att bli dränkt av JULskinka i förväg. Jag är inte orolig.
Idag bjuder jag på ett härligt ångat bröd, en Bao, som fyllts med en pulled julskinka som badats i en currydressing. Det här sjunger Asien. I det mjuka brödet finner vi även en rad krispiga grönsaker, färger och texturer. Skinkan jag använder i detta recept är min personliga favorit – den rimmade julskinkan från Scan av svensk rapsgris. Att den blivit min favorit beror, utöver smaken, kanske främst på besöket hos rapsgrisgården utanför Västerås för något år sedan. En dag som närmast gjorde mig rörd. (Om själva besöket kan ni läsa under länken ovan). Nåväl, här kommer i varje fall en riktig smakbomb som i sin sparsamma servering inbjuder till att aldrig sluta äta.
Utan att ta ut något i förskott så tänker jag blygt påstå att det här kommer vara den godaste annorlundajulskinkemackan ni någonsin ätit. Som jag nämnde i tidigare inlägg – vi firar jul under en ganska lång tid. Det är såklart det finns tid att ta ut svängarna lite…

pulled julskinka

currypasta till dressingen

currydressing

Bao asian steamed bun

Asian steamed bun

skinkan blandas med dressingen

Innan ångning

Asian steamed bun servering

bao

Asian steamed bun julskinkemacka

Ingredienser

    Pulled julskinka
  • 1/2 (ca 2 kg) Julskinka Scan Svensk Rapsgris
  • 1 dl sesamolja
  • 1 näve vitpeppar
  • Currydressing
  • 3 msk curry
  • 1-2 msk smör
  • 1 msk sesamolja
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 2 tsk farinsocker
  • 2 dl majonnäs (Hellmans)
  • 2 dl creme fraiche 34%
  • en nypa salt
  • Steamed buns (Bao)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • Till serveringen
  • Daogaodressing (färdigköpt, endast några droppar)
  • färsk koriander
  • salladslök
  • asiatisk tatsoi (ett slags kål i bladform)
  • rödbetsgrodar
  • cashewnötter (lätt krossade)

Gör så här

    Pulled julskinka
  • Avlägsna först nätet från skinkan och skölj den med kallt vatten. Ta bort eventuell svål men låt fettet vara kvar. Skär itu skinkan på mitten. (I detta recept är det bara nödvändigt med en halv skinka, men om man vill finns det inget som hindrar att använda hela skinkan).
  • Lägg ned skinkan i en ugnssäker gryta med lock. Tillsätt sesamolja och hel vitpeppar.
  • Ställ sedan in grytan med locket på i ugnen. Baka sedan i 125 grader i ugn 6-8 timmar, eller tills dess att köttet går att dra isär med två gafflar.
  • Currydressing
  • Stek hastigt upp curryn med smöret så att det får lite färg. Sänk sedan värmen och tillsätt schalottenlöken, farinsockret, sesamoljan och lite salt. Låt sedan gå ihop på låg värme i 3-5 minuter. Dra åt sidan och låt kallna.
  • Blanda majonnäs och crème fraiche, tillsätt currypastan och smaka av med eventuellt lite mer curry.
  • Steamed buns (Bao)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i ungefär en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • Servering
  • Blanda ihop lite av julskinkan med currydressingen i taget. Smaka av och hitta rätt balans mellan dressing och skinka.
  • Placera ett krispigt salladsblad i botten av Baobröden. Lägg en "klick" av skinkan på salladsbladet. Toppa med några stänk av Daogaosåsen, korianderblad, krossade cashewnötter, rödbetsgrodar och några blad av asiatisk tatsoi.
http://karlstein.nu/asian-steamed-bun-julskinkemacka/

I detta och tre andra adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.

Höad sida av rapsgris – allmän rapsgrisdag

info1
Lite sorgligt det här. Sista inlägget med rapsgrisen. Det är lustigt hur rapsgris och jag har kommit att få ett väldigt speciellt förhållande. Det började ju redan när jag skrev julskinkejobbet för Scan i julas. Jag visste vad rapsgris var redan innan, men hade nog inte utnyttjat den i så stor utsträckning i min matlagning. Jag förstod i var fall inte att skillnaden skulle vara så påtaglig och tydlig.
Jag satt förresten precis och gick igenom julskinkejobbet. Den uppgiften, att skriva varje dag var otroligt stimulerande om än lite stressig. Den här gången har jag haft lite slappare tyglar och kunnat sprida ut inläggen över sommaren. Jag gillar inte ordet grillsäsong, det är en dålig och begränsande av en tidsperiod som sträcker sig från april till mars. Den råkar bara kulminera mellan maj och september.
Hur som helst. Nyss inne på julskinkejobbet.se fastnade jag för mitt inlägg om Tå gård där de håller rapsgris. Jag minns hur rörd jag var när jag lämnade gården utanför Västerås och hur jag i bilen satt lätt tårögd. Intrycken var många. Dels hade jag fått träffa fantastiska människor, men det var framförallt deras engagemang som berörde. Hur viktiga grisarnas villkor var, hur lantmästaren personligen gjort besök på slaktanläggningen många mil söderut, för att se till att grisarna hade det bra även efter det att de lämnats utanför hans försorg. På Tå gård såg jag lyckliga grisar, något jag nog i ärlighetens namn inte trodde fanns innan mitt besök. Nu vet jag bättre.
Jag minns att Axel på gården ansåg att man borde införa en svensk högtidsdag i slutet av sommaren då man bara åt gris. Så nu är det dags tycker jag. Ska vi göra den 28 augusti till allmän rapsgrisdag? Det var egentligen en retorisk fråga. Jag har redan bestämt. Här har du din rapsgrisdag Axel. Varsågod! Nu är den officiell.
När jag innan sommaren diskuterade detta grillprojekt med Scan och de föreslog att jag helt skulle få utgå ifrån en halv rapsgris köpte jag upplägget direkt. Det har varit roligt att få jobba med hela djuret, med de olika styckdelarna och att få lära känna deras olika egenskaper. För att knyta ihop säcken tänkte jag dock avsluta med samma styckdel som jag började. Jag vet inte om ni minns? Den första grejen jag gjorde var ju att röka eget sidfläsk. Jag var ju tvungen att ha mat medan jag lagade maten och redan då lovade jag att återkomma till just sidfläsket. Nu är det dags. Dagens rätt kommer inte att bli till på ett helt traditionellt sätt. Idag ska jag grilla en fläsksida som först långsamt fått sjuda i hö. Ni hörde rätt. Jag avslutar givetvis på grillen med lite blötlagt hö på gallret ovanför glöden som kommer att ge en härlig rökig smak till det välmelerade köttet. Visst låter det spännande?
Ha en fortsatt trevlig ”grillsäsong”. Personligen är jag långt ifrån färdig med rapsgrisen. Hur skulle jag någonsin kunna bli?

Fläsksida av rapsgris med smak av hö – recept 4 personer
800-1000 g fläsksida med fettkappa och svål
1 dl salt
1 dl socker
2 liter vatten
1 rejäl knippe hö
4 kvistar rosmarin (bladen)
6 lagerblad
12 vitpepparkorn
svartpeppar
muscavadosocker
en klick smör

Värm upp vattnet och lös upp socker och salt till en lag och låt svalna. Snitta fläskets svål och fettkappa men stanna med kniven precis innan själva köttet.
Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt i kylen i minst 4 timmar. Gärna längre.
Ta sedan upp, skölj och torka av köttet. Nu börjar det roliga. Lägg ner hö i ett kärl med tillhörande lock och som tål ugnsvärme. Lägg sedan ner alla kryddor samt fläsksidan. Tänd eld på höet. Det brinner snabbt, så var beredd att kväva elden med locket. Låt sedan kärlet stå med locket på i någon halvtimme. Röken stannar kvar och sätter smak. Fyll sist upp med kokande vatten så att köttet täcks ungefär till hälften. Baka i ugn i 120 grader i ca 3 timmar.
När köttet gått färdig i ugnen penslar jag köttet med lite socker som jag rört ihop med smält smör. Bränn på på grillen till ytan är krispig och vacker. Lite blötlagt hö vid sidan ger en härlig röksmak. Låt vila och tranchera när köttet stannat.

Hökokt potatis – recept 4 personer
800 g färskpotatis

vatten
1 dl flingsalt
en knippe körvel
en knippe persilja
en knippe timjan

Koka potatisen som vanligt med ingredienserna ovan. Servera till det brynta gräddsmöret nedan.

Brynt gräddsmör – recept 4 personer
1-2 dl vispad grädde
1,5 dl brynt smält smör
salt

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Låt svalna och stelna lätt igen. Blanda ut med den vispade grädden och smaka av med salt.

lycklig kulting

lycklig gris

lycklig matbloggare

rapsgris

Höad sida av rapsgris

rapsgris

rapsgris

rapsgris efter ugnsbakning

höad potatis

höad potatis

rapsgris på grillen

rapsgris

(Fotnot. Av mer insatta personer har jag fått höra att jag använt mig av halm snarare än hö. Jag kan bara beklaga, men hälsa att det var otroligt gott ändå. Mitt tips är dock att ni köper hö istället. Kalla det gärna för sommarhö också. Då låter det genast mer romantiskt).

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Low and slow – rostbiff av rapsgris

info1
Det börjar dra ihop sig mot slutet av rapsgrisgrillningen. Nu dags för det näst sista inlägget i bloggserien om den svenska rapsgrisen. Jag kan dock lova att ni efter nästa inlägg ändå inte har sett det sista receptet med rapsgris från mig. Jag har flera spännande styckdelar kvar som jag helt enkelt inte har hunnit med. Vissa styckdetaljer har varit givna att ta med, men överlag har det faktiskt varit svårt att välja.
Idag lagar jag rostbiff. Ja, ni hörde rätt. Rostbiff av rapsgris. Rapsgrisrostbiff om man så vill. Grisrostbiff går också bra, någon annan kanske säger fläskrostbiff? Tidigare kallade man styckdelen för förbit ibland bara skinkstek. Personligen tycker jag att det är kul när man numera är lite mer noggrann och verkligen specificerar vilken bit det handlar om. Trenden att ta fram nya och spännande styckdelar som pluma och secreto ser jag också som positiv.
Till rostbiffen tänkte jag servera en bulgursallad, en svalkande raita, men också en liten överraskning. Kvällens recept innehåller frukt(!) För några år sedan hade det varit omöjligt. Jag var tidigare nästan löjligt restriktiv med att använda frukt i min matlagning. Jag blev dock övertygad om fruktens förträfflighet efter att ha bjudits på en mango- och habanerosalsa. Tillsammans med lite koriander och lime sjunger det till lite ytterligare. Idag tar vi dock salsan ett steg längre och använder smakerna i ett fruktsmör. Fruktens sötma och hettan från habaneron till rapsgrisens kött blir perfekt. I raitan finner man lugn. I bulgursalladen tuggmotstånd.
Rostbiffen då. Low and slow – tekniken att tillaga större köttbitar långsamt i låg temperatur har blivit något av sommarens grillfluga. När det kommer till mat gillar jag egentligen inte flugor. När ett helt kungadöme lagar samma typ av mat samtidigt känns det lite fantasilöst. Surdegshysterin vill jag bara glömma så ta istället pulled pork som exempel. Idén är underbar, smaken är fantastisk och jag gillar det. Men när alla ska laga samma sak och diskussioner uppstår om vad som är rätt eller fel sätter jag mig gärna lite på tvären. Diskussioner kan vara bra och utvecklande, men min känsla är att många ändå bara hänger kvar vid sitt eget sätt. Det ”rätta sättet”. För mig finns det inget som är rätt eller fel. Visst kan man göra sin egen tolkning av en klassisk rätt, men ändå kalla det för samma sak. Det är ju så något får en chans att förädlas. Att stå med pekpinne och skrika bu eller bä tar liksom lite död på allt som är roligt med mat. Att på ett nätforum diskutera huruvida bechamelsåsen ska ligga ovanpå eller under, om karrén ska dras åt höger eller vänster eller om worcestershiresåsens vara eller icke vara i en bearnaise? För mig är det fullständigt oväsentligt. Jag lagar och provar mig fram under tiden så kan de andra meddela sen vad de kommit fram till. Inspiration söker jag gärna, men när jag läser om att det i grillkretsar numera anses som fult att förkoka sina revbensspjäll kopplar jag ned. Hur kan något gott vara fel? Vad har jag missat?
Ni missade väl förresten inte mitt revbensspjällsinlägg? Smoke and BBQ-maffian löpte väl amok när de insåg att spjällen hade förkokats. I dagens recept finner de förhoppningsvis lite tröst. Idag lagas köttet på ”rätt” sätt.

Low and slow – Rostbiff av rapsgris 4-6 personer
1,5-2 kg rostbiff av rapsgris (med svål och fettkappa kvar, karré går också bra).
1/2 dl salt
1/2 dl farinsocker
2 gula lökar
1L ananasjuice
ca 1 L vatten
nymalen svartpeppar

Blanda socker och salt till en rubb. Man kan skära genom svål och fettkappa i ett rutmönster för att få ner rubben mot köttet. Idag har jag dock en idé att jag vill behålla kappan hel. Vanligtvis brukar jag dock snitta den. Välj själva.
Gnid in rubben i köttet och packa sedan in väl i plastfolie. Låt ligga över natten. Helst mer än tolv timmar.
Dagen efter förbereder jag grillen med briketter längs sidorna. Rostbiffen ska gå långsamt och grillas indirekt mellan glöden inte över.
Fyll upp en ugnsfast form med någon centimeter vatten i botten. Kasta ner en de grovt skurna lökarna. Placera ett galler ovanför formen och lägg rostbiffen på gallret med fettkappan uppåt. Grilla sedan i cirka 130 grader med locket på. Som vi lärt oss tidigare. Tjuvkika inte (för ofta). Jag har också svårt att hålla mig.
Efter att rostbiffen legat under lock i någon halvtimme slår jag ungefär hälften av ananasjuicen över köttet och lägger på locket igen. Låt nu ångorna från lök, vatten och juice ge mer smak åt köttet. Kontrollera temperaturen under tiden och förbered med mer briketter att lägga på om värmen skulle börja krypa ner.
Någon gång i halvtimmen öser jag köttet med det spad som bildats i botten av formen.
När köttet har uppnått en temperatur av 67-68 grader är det dags att ta av. Låt vila som vanligt innan tranchering och lägg sedan upp med tillbehören nedan.

Raita – recept 4-6 personer
5 dl turkisk naturell yoghurt (10%)
1/3 urkärnad gurka (finhackad)
1/2 msk korianderfrön (mortlade)
1 kruka koriander (hackad)
1/2 lime (juicen)
1 tsk kumminfrön (mortlade)
2 msk olivolja
salt och peppar

Kärna ur gurkan med en matsked och blanda ihop alla ingredienser. Smaka av med lite peppar och salt. Låt stå i kyl en stund innan servering.

Mango- och habanerosmör – recept 4-6 personer
250 g smör
3/4 habanero (finhackad)
1/2 lime (juicen)
3 msk finhackad mogen mango
1/2 kruka koriander (finhackad)
flingsalt

Hacka, pressa och blanda samman med det rumstempererade smöret.
Linda in i plastfolie och gör en rulle. Låt sedan stelna igen i kylen. Skär upp i skivor och lägg ovanpå det varma köttet.

Tabboulesallad 4-6 personer
1,5 dl bulgur
3 dl vatten
3 msk tomatpuré
8 körsbärstomater (hackade)
1 rödlök (hackad)
1/2 kruka koriander
4 msk olivolja
1/2 citron (juicen)
salt & peppar
sallad av valfri sort
(garnera med rostade pumpakärnor)

Koka bulgur med vatten enligt recept och tillsätt tomatpuré i vattnet.
När bulguren är färdig och har svalnat något tillsätter jag de hackade grönsakerna. Citronen pressar jag över medan jag smakar av med salt och peppar. Blanda sedan med valfri sallad. På tallrik garnerar jag med lite extra av valfri grönsak. Idag grillade jag morot och små gurkor.

low and slow - indirekt grillning

smakkombinationer

mango- och habanerosmör

mango och habanerosmör

Raita

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

 

 

Revbensspjäll med klassiska BBQ-tillbehör

info1
Är övertygad om att det inte bara är jag. Nu får det vara nog. Tänk att det krävdes fem veckors semester för att pricka in tre underbara sommardagar. Jag lyckades dock och borde inte klaga, men känner allt mer att jag närmast börjar få en misantropisk syn på väder. Om man nu kan ha det? Jag vet inte, men det lät bra.
Du härliga grillväder, du immiga roséglas som i solen glimmar ljusrosa och lockande. Var är ni? Jag sökte upplevelsen i just ett roséglas häromdagen, men de mörka molnen satte sitt avtryck och förvandlade det annars rosa vinet till närmast en ljus Pinot noir. Nu vill vi ha sol. I vanliga fall brukar man lätt ogilla soliga dagar när semestern precis tagit slut, framförallt om sommaren inte ställt upp innan. Det brukar räcka att solen lyser när man stämplar ut. Inte gärna före. I år känner jag inte så, jag vill ha mer. Sol är ju till för att drickas och jag fortfarande rejält törstig. Nåja, man kan inte hänga upp grillningen bara på det fina vädret. Man får stämma träff med grillen lite oftare bara. Någon gång kanske man träffar rätt. Förhoppningsvis. Att ställa in en grillning skulle jag däremot aldrig göra. Framförallt inte om det vankas revbensspjäll av rapsgris. Idag tänkte jag köra klassiska tjocka revbensspjäll. Revbensspjällen förbereder jag dagen innan. Spjällen får ligga och svalna i sin lag, varpå de åker in i kylen över natten. Till det serverar jag en hemgjord BBQ-sås, äppelchutney och en coleslaw på rödkål som kryddats lätt med  rostad kummin. Har man en gång haft rostad kummin i sin coleslaw går det inte utan. Kombinationen är underbar. Barbecuesåsen förbereder jag minst en dag innan. Såsen är nästan viktigare än spjällen att förbereda, då den verkligen bara blir godare efter en, två, tre, fyra dagar i kylen. Om coleslawen blir bättre om den förbereds några timmar innan får ni gissa själva, men jag skulle inte chansa.
Till er som fortfarande har semester kvar vill jag säga att jag verkligen hoppas. För er skull. Jag kommer hålla alla två tummar för att ni ska få grilla mycket rapsgris. För ni tror väl inte fortfarande på någon värme eller sol? Ha ha. Det tåget har gått för länge sedan. Visste ni förresten att revbensspjäll fungerar bra även till jul. Den är snart här, vi förtränger det bara, då vädergudarna tog ett sjumilakliv över och förbi sommaren.

Tjocka revbensspjäll – recept 4 personer
ca 2 kg tjockskurna revbensspjäll av rapsgris
1 gul lök
1 morot
1 solovitlök
2 grönsaksbuljongtärningar
4 msk salt
6 lagerblad
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
vatten

Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor.
Dela vitlöken på mitten. Hacka sedan lök och morötter grovt. Lägg sedan kryddor och grönsaker i en stor kastrull som rymmer alla revben. Fyll upp med vatten och låt koka upp. Lägg sedan ned revbenen. Sänk värmen och låt sjuda under lock  i 1-2 timmar. När revbenen lätt verkar släppa från benen är kastrullen färdig att ta av från plattan. Ös kastrullen på det skum som eventuellt uppstått och låt svalna av. Täck återigen med lock och låt köttet vila i lagen i kylen under natten.
Nästa morgon tar jag upp spjällen från lagen och torkar av. Sedan slår jag över en del av BBQ-såsen (se nedan) och marinerar i några timmar. Sedan är revbensspjällen färdiga för grillen. Under grillningen fortsätter jag sedan att pensla med BBQ-såsen tills köttet fått en fin yta. Inte för mycket i taget. Servera med BBQ-sås, äppelchutney och coleslaw.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mildare heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke
1/2 solovitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl fram till marinering, pensling eller servering.

Coleslaw – recept

8 dl rödkål eller spetskål (alternativt en blandning av dessa)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk lätt mortlade rostade kumminfrön
svartpeppar & salt
(1 näve valnötter)
(1/2 dl smulad ädelost)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).

Äppelchutney – recept
4 stora äpplen
3-4 schalottenlökar (finhackad)
1 röd chilifrukt (skuren i fina skivor)
1 krm kanel
1,5 tsk curry
1 tsk ingefära (torkad krydda)
2 tsk riven färsk ingefära
1 dl ättika
2 dl strösocker
en halv näve russin
rapsolja (att steka i)

Skala äpplena och rensa bort kärnhusen. Dela sedan i lite grövre bitar. Dela chilin i fina skivor och finhackad löken.
Fräs sedan försiktigt lök och chili i lite olja med alla torra kryddor och den rivna ingefäran som tillsätts efter en stund.
Tillsätt sedan äpple, ättika socker och russin.
Låt småsjuda i ca 30 minuter. Häll upp i något fint och låt svalna på bänken innan servering. Precis innan servering tillsätter jag personligen gärna lite grovt skuren koriander, men det är inget måste.

revbensspjäll

äppelchutney

revbensspjäll

rosé

pride

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Helgrillad kotlettrad av rapsgris

info1
Efter att ha varit bortresta i någon vecka var det återigen dags för familjens Stockholmsdag. Vi brukar hedra vår stad med att avlägga ett rejält besök varje år. Idén utgår ifrån att vi alla borde känna vår hemstad bättre. Vi äter, flanerar och shoppar. Leker turister helt enkelt. I år slog det mig dock att vi nästan alltid tar samma väg. Det är inte direkt så att vi egentligen ser något nytt, besöker en annan stadsdel eller för den delen hoppar på någon rundtur med buss utan tak. Vi pratar bara om det. Lite typiskt oss, men trevligt har vi.
Vad som också är återkommande och som blivit något av Karlsteins signum är att vi (läs jag) aldrig kan välja restaurang. Då stockholmsdagens matinslag kanske är det viktigaste för mig, är jag så himla rädd att bli besviken. Rädslan gör att vi går förbi restauranger, kollar menyer, kikar in, luktar, frågar och ställer priser mot vad vi förväntar oss att få. Som små minioner springer vi runt utan att egentligen komma någon vart alls. En hit, den andra dit, vi viftar och pekar men kommer aldrig fram. Vi rör på oss, men får aldrig mat. Är maten dyr för att stället ligger på ett turiststråk eller har de de facto fog för att ta så bra betalt för sin mat? Denna beslutsångest. Vi hinner hungra ihjäl. Ibland slutar det med att jag överväger att inte äta ute alls och istället lägga pengarna på delikatesser i någon bra saluhall. Då vet jag åtminstone att vi får bra råvaror. Om jag sedan sabbar dessa när jag lagar så har jag åtminstone bara mig själv att skylla.
Igår hade vi dock tur. Jag tror vi fastnade redan för femte stället. Ett slags rekord skulle man kunna säga. Jag och Eyvind beställde två sorters humrar och Sofia valde en majskycklingsallad som såg helt underbar ut. Vad vore livet om man inte lyxade till det när man kan? Vad vore en hummer utan sin champagne?
Idag tänker jag äta gott igen. Jag har saknat min grill och rapsgris medan vi varit borta och i dag ska de två få jobba ihop ordentligt. Jag tänkte grilla en hel kotlettrad som först förstekts i ugn. Kotlettraden kryddar jag med klassiska fläskköttskryddor som fänkålsfrö, quatre épice och färsk rosmarin. Quatre épice – fyra kryddor är en vanlig fransk kryddblandning som används ofta till just fläskkött. Fyra kryddor, (jag gillar inte det svenska namnet, det låter mycket bättre med köksfranska) är egentligen missvisande då blandningen ofta består av fem kryddor eller fler. Quatre épice går att köpa färdig, men jag föredrar att mortla min egen. Jag vet att den blir godare då. Använd den med försiktighet då den blir väldigt aromatisk.
Till rapsgrisen serverar jag en gräddig sås på äpple och till det pommes chateau. Pommes chateau är också köksfranska för vanlig simpel klyftpotatis. Se vad lite fina ord kan göra för aptiten! Att inte ta med den gräddiga äppelsåsen i den här bloggserien med rapsgris vore som att skjuta sig själv i foten. Jag vågar inte chansa. Den är underbar. Äpple och rapsgris… Alltså.

Helgrillad kotlettrad av rapsgris med franska smaker -recept 4 personer
En bit av en kotlettrad av svensk rapsgris (med fettkappa, gärna svål och ben)
flingsalt
2 msk fänkålsfrön
2 tsk quatre épice (recept se nedan)
1 msk svartpeppar
1 kruka hackad färsk rosmarin
6 schalottenlökar
6 vitlöksklyftor
2 morötter i bitar
1-2 dl köttbuljong (fläsk)
1 dl torr sherry eller vitt vin

Snitta svålen på kotlettraden hela vägen igenom till fettkappan. Salta köttet ordentligt runt om med flingsalt. Gnid sedan in köttet med fänkålsfröna (som jag mortlar lätt innan), hackad rosmarin och quatre épice. Gå även över kotlettraden ett varv med svartpepparkvarnen. Låt sedan köttet vila i en till två timmar.
Slå ut buljongen och sherryn i en ugnsform. Ha ned den grovt hackade scharlottenlöken, morötterna och vitlöken.
Låt kotlettraden försteka i varmluftsugn i 125 grader till köttets kärna har en temperatur på ca 55 grader. Det brukar ta drygt en timme.
Sila sedan av buljongen och pensla köttet med det några gånger under grillningen. (Se nedan).

Grilla sedan färdigt köttet på grillen. Grilla med locket på och med indirekt värme. Använd gärna några blötlagda rökflarn av exempelvis äppelträ för att få extra röksmak. Vill man få en knaprigare yta kan man självklart lägga köttet direkt ovanför glödbädden en stund.
Den hela kotlettraden är färdig när kärnan håller omkring 62 grader. Låt som vanligt vila innan tranchering.

Quatre épice (Fyra kryddor) – recept
2 msk hela vitpepparkorn
2,5 tsk mald muskotnöt
5 st. hela nejlikor
2 tsk mald ingefära
1/4 tsk mald kanel

Mortla kryddorna och spara sedan blandningen i en tätslutande burk.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
25 g smör
2 små röda äpplen (grovt hackade)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 msk flytande honung
1 dl vitt vin
1 msk äppelcidervinäger
4 dl fläsk- eller kalvbuljong
4 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl (siktat)
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken i smör. Tillsätt honung och låt allt bli mjukt och glansigt. Stek inte för hårt. Tillsätt buljongen, vinägern och vinet. Sjud ner tills dess att cirka 2,5 deciliter av vätskan återstår. Sila över såsbasen i en ny kastrull och ställ åter tillbaka på spisen. Tillsätt nu grädden under omrörning. Låt sjuda upp.
När såsen har fått sjuda i ytterligare några minuter är det dags att toppreda. Fördela vetemjölet fint. Låt sedan såsen sjuda på väldigt låg värme i ytterligare några minuter. Rör hela tiden. Smaka av med lite peppar.

quatre épice

kryddorna mortlas

quatre épice

quatre épice

kotlettrad färdig för ugnen

snart grillad rapsgris

Grillkväll!

obitter kock!

servetter av Monica Karlstein

kotlettrad av rapsgris

Rapsgris ska också vila innan tranchering

kotlettrad av svenskt rapsgris

vacker rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Fläskkarré Bulgogi, eldkött med Tosa joyu

info1
Idag är en speciell dag. Idag har jag varit tillsammans med min fru Sofia i halva mitt liv. 17 år. Ni får själva räkna ut hur ung jag är. Vi träffades på en camping som vi båda vuxit upp på. Vi kände varandra som barn, men hade varken setts eller hörts på tio år. Sommaren vi träffades var jag gäst på campingen och Sofia arbetade där. Man kan säga att det gick ganska så fort. Inom några veckor hade Sofia flyttat in i mitt pojkrum. (Tack mamma och pappa för att ni gav oss den chansen). Sedan dess har det rullat på och som oftast är jag precis lika kär nu som då. Lite tjatigare har Sofia blivit med åren, men oftast inte utan anledning. Jag är en slarver emellanåt och som oftast har nog Sofia rätt, även om jag aldrig skulle erkänna det. Så länge Sofia serveras god mat lyckas jag hålla henne nöjd. Jag vill tro att hon skulle älska mig även om jag inte lagade bra mat, men jag skulle aldrig våga sluta och riskera oss. Älskar dig!
En stor del av vårt förhållande bygger på att vi alltid har det roligt. För mig och Sofia har umgänget med andra människor alltid varit viktigt. Det första jag gjorde efter att jag styckat rapsgrisen på Scan var att bjuda in till grillfest. Gästerna bestod av det glada matgäng som jag lärt känna under våren. Jag handlade massa godsaker och sedan tog vi det där ifrån. Inspiration av råvarorna var ledordet. Middagen blev avslappnad, matlagningen rolig och kvällen bjöd på många skratt. Att träffas och laga mat ihop med gäster har alltid varit det bästa sättet för mig att umgås.
Efter en underbar ceviche (som min bortreste son Eyvind var jättesur över att han inte fick smaka) var det dags för kvällens kanske bästa idé. Mats utgick ifrån en Bulgogi. En koreansk grillrätt, vanligen gjord på nötkött. Vi tyckte dock att den fungerade lika utmärkt med fläskkarré av rapsgris. Ibland får man tänka lite utanför ramarna. Till det serverades en Tosa joyu, en asiatisk sojasås med en magisk sälta som fått stå till sig i någon månad. Vi hade en underbar eftermiddag och kväll och det underbara vårvädret hjälpte verkligen till.

(Dwaeji) Bulgogi – recept 4 personer
800 g fläskkarré i bitar som sedan träs på spett
1 hel vitlök (pressad)
1,5 dl finhackad purjolök
1 msk grovmalen svartpeppar
1 dl japansk soya av god kvalité
2 msk strösocker
3 msk sesamolja

Skiva köttet och blanda samtliga ingredienser till marinaden. Lägg ner köttet och låt marinera på köksbänken i ca en timme. Har man längre tid på sig kan man istället låta köttet marinera några timmar i kyl. Trä sedan upp köttbitarna på spett och grilla ganska hårt över heta grillkol. Servera gärna med kimchi och Tosa joyu.

Tosa Joyu – recept
125 ml sake
60 ml mirin
500 ml japansk soja
1 ark kombu (sjögräs, ca 15x15cm )
3 g bonitoflarn

Värm upp sake och mirin och låt koka i någon minut. Ta sedan bort från värmen och tillsätt genast sojan, sjögräset och bonitoflarnen. Låt sedan vila på köksbänken i ett dygn.
Sila sedan av såsen genom en duk. Tappa över i en ren glasburk och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är sedan färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader framåt.

inspirationsbordet

ceviche ala Esther

Thomas Karlstein

heta kol

bulgogi

grönsaker

OBK

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Grillad pluma med papas con pebre

info1
Känslan av att komma hem. Jag slutar aldrig att slås. Vi har varit borta i en vecka och haft det helt fantastiskt. Ätit och druckit gott som man ska runt midsommar. Matjessill! Jag vet inte hur många paket som gått åt. De har hållit jämn takt med smörpaketen som jag skirar och slår över sill, ägg och färskpotatis. Med lite finhackad rödlök och en stadig bunt gräslök till det så har åtminstone jag förstått att det är sommar. Vi har också kört femkamp, jag (och sonen) vann som vanligt och allt är som det ska vara. Vi har sedvanligt ätit goda ostar, badat i pool och rosé. Ett ytterligare verb framför rosé känns överflödigt. Livet leker.
När jag blir ledig glömmer jag aldrig att njuta. De sista åren har det blivit en vana att slänga sig i solstolen mellan molnen bara för att suga ut det jag kan få. Kanske beror det på min fåfänga, men så länge jag vet om det känns det ganska ok. Det är trots allt riktigt skönt och man blir brun på köpet. Jag skrattar åt det.
Som ni kanske har sett på Scans hemsida eller youtube grillade jag pluma från rapsgris innan sommaren kom igång. Idag tänkte jag göra det igen. Smakerna är enkla och köttet underbart. Ju bättre kött desto mindre viktig blir smaksättningen. Kvällens rätt är inte komplicerad och går fort att laga. Smakerna är få men bra. Två smaksättningar räcker gott. Perfekt för en solig slapp semesterdag.  Jag är hemma igen. Underbara faktum. Nu kan semestern börja på riktigt. Inkörstiden över.
Pluma av rapsgris är otroligt mört med tydliga köttfibrer och smak. I mina ögon är pluman en sådan styckdel som inte kräver tyngre marinader och fördelarna med rapsgris blir i denna bit särskilt tydliga. Den är god som den är. Lite citronsaft, persilja och fänkål kan dock höja smaken ytterligare. Till pluman väljer jag att servera en riktigt bra och annorlunda potatissallad. Jag utnyttjar smakerna från Pebre, en chilensk tomatsalsa. Potatisen blandas med chili, lime, koriander, tomat, rödlök, creme fraîche och lite majonnäs. Vågar man, så rekommenderar jag starkt att man använder lite habanero. Förlåt, den var dålig.

Grillad pluma med våt rubb – recept 2 personer
1 pluma av rapsgris
1/2 fänkål
2 dl grovt hackad bladpersilja
1/2 citron (saften)
salt och peppar

Hacka fänkål och persilja grovt. Mortla sedan till en fin blandning. Tillsätt citronsaften, peppar och salt. Arbeta sedan in i pluman. Låt er pluma ligga i kryddorna i minst en halvtimme, gärna längre. Grillytan blir bättre om man skrapar av kryddblandningen innan man grillar, men samtidigt är det trevligt att smakerna får komma med på grillen. Jag brukar ta bort kryddorna på en sida. Grilla tills temperaturen är ca 65 grader i köttets kärna. Låt sedan köttet vila en stund. Tranchera pluman och servera förslagsvis med potatissalladen nedan.

Papas con pebre – recept 2 personer
1 kruka koriander
1 liten rödlök
1/2 lime saften
1,5 msk sambal oelek
10 körbärstomater
ca 12 mindre färskpotatisar
1,5 dl creme fraiche
0,75 dl majonnäs
(ev. habanero efter smak)
salt och peppar

Koka potatisen med rikligt med salt. När den är färdig så spolar jag den i kallt vatten en stund så att efterkokningen stannar av.
Finhacka sedan tomaterna, rödlöken och koriandern. Stjälkarna ska med men skäras fint.
Blanda sedan till en vanlig pebre, med sambal och limejuicen. Tillsätt creme fraiche och majonnäs.  Vänd slutligen ner potatisen som nu har delats. Låt gärna potatissalladen vila och sätta sig en stund innan servering.

våt rubb

pluma i väntan på grillen

Pluma av rapsgris

pluma

pluma

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Serranoslagen fläskfilé av rapsgris med kombinationer

info1
Det finns grillar och så finns det grillar. Grillens förträfflighet blir särskilt tydlig framförallt när man ser på hur många sätt den kan användas. Ju fler människor jag träffar och från ju fler länder de kommer, får jag höra olika historier. Det är asado i Argentina, churrasco i Brasilien, kinesisk grillåda i Peru och klotgrill i Sverige. Hur kommer det sig förresten att jag har lyckats träffa så många trevliga sydamerikaner? Det är lite roligt. Jag har börjat att se ett mönster, men kan inte tyda dess maskor? Grillar de bra, håller de en på halster eller bjuder de bara på sig själva?
Jag önskar att jag kunde säga att jag inte är en person som måste ha det senaste och värsta, men sådan är jag. Jag ursäktar svagheten med mitt brinnande intresse för matlagning och genast blir allt förlåtet. Inbillar jag mig. Vad jag dock innerst inne vet, är att det nyaste och fina sällan spelar särskilt stor roll för resultatet eller är avgörande för den smakliga måltiden. Visst kan det underlätta med ett extra sidobord eller en andra uppläggningshylla, men det är inte de noga kontrollerade grillstunderna som jag minns bäst. Istället är det stunderna vid den öppna brasan, intill ett vattendrag i rörelse som fyller mig med ro och minnen. En plats där man kan dricka sol till frukost. Tänker jag vidare är klippor och solnedgångar också en favorit, kanske just då bara insvept i en filt med ett glas vin, men ändå. De gånger jag alltid minns är de då jag glömt grillgallret hemma. Då får man genast jobba lite hårdare.
Lyckas man trots omständigheterna, att tillreda sin mat, kanske över en öppen eld, vid älven jag pratade om, så kan man ge sig på att det kommer bli en av de bästa grillmiddagarna man någonsin haft. Ibland tror jag mig till och med glömma grillgallret med flit. Det är precis som att vinna när man förlorat. En underbar tanke.
Nåja. Man kan ju inte gärna gå ut i naturen och glömma grillgallret hemma varje gång, men hur gör man då hemma, när man inte har något att skylla på? Ett sätt är att förstå att grillen kan producera riktigt bra och vacker mat. Man behöver inte lägga upp allt som finns på gallret i folie och servera ovanpå ett korkunderlägg på vaxduk. Det går att servera fint även då maten kommer från grillen. Ytterligare ett tips är att fokusera på tillbehören och kombinationerna. De behöver inte vara många i antal om de är avvägda och sammankopplade. Lägg istället till det där extra när du har chans och möjlighet. Imorgon kanske du står där vid älven utan galler igen och det är blir ju omöjligt att överträffa.
Idag grillar jag en underbar fläskfilé av svensk rapsgris. Tillbehören får tala för sig själva och passar givetvis bra ihop. Planera middagen i detalj.

Serranolindad fläskfile – recept 4 personer
1 filé av svensk rapsgris
10 skivor serranoskinka
salt och peppar

Krydda fläskfilén med salt och peppar. Gnid in smaksättningen ordentligt. Grilla sedan över hög värme så att filén får en krispig fin yta. Ta av och rulla sedan in i rapsgrisfilén i serranoskinkan. Lägg sedan tillbaka på grillen, men grilla nu avskiljt från glöden med indirekt värme under lock. Ta av när filén uppnått en innertemperatur av 65 grader. Låt vila i ca 8-10 minuter innan tranchering. Servera med tillbehören nedan.

Pepparrotskräm – recept 4 personer
1/3 dl riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk champagnevinäger
1 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
2 dl vispad grädde

Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och dra i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till servering.

Mascarponekräm med chévre och basilika – recept 4 personer
ca 150 g chévre (getost)
ca 150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
1 msk olivolja
salt & peppar

Hacka chévreosten grovt. Blanda sedan ut mascarponen med olivolja, salt och peppar. MIxa sedan tills allt blivit slätt med en stavmixer. Blanda i basilikan som hackats. Låt sedan vila tills det är dags för mat.

Friterad rotselleri  – recept 4 personer
1 stor huvud rotselleri
2 L rapsolja (att fritera)

Sätt på en stor kastrull med  rikligt saltat vatten för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin borstad blir det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i ca 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. (Dröjer det en stund innan fritering spolar jag sellerin i kallt vatten för att stanna tillagningen). Då sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 180 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen precis vid servering.

serrano och rapsgrisfilé

fläskfilé

rapsgris

fläskfilé rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).