Etikettarkiv: rårörda lingon

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med  älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.

Älgryggbiff

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Ingredienser

    Älgryggbiff
  • 600-800 g älgryggbiff
  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 msk enbär
  • 1/3 kruka timjan
  • svartpeppar och salt
  • Kantarellsås
  • 50 g smör
  • 200+25 g kantareller
  • 3 schalottenlökar (grovt hackade)
  • några timjanskvistar
  • (1 msk färska lingon - valfritt)
  • 1/2 morot (grovt hackade)
  • 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
  • 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
  • 2,5 dl vatten
  • 4-5 dl vispgrädde
  • salt och peppar
  • Äpplechutney
  • 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
  • 3 schalottenlökar
  • 1/2 msk chiliflarn
  • 1 krm kanel
  • 1 msk curry
  • 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
  • 1 dl ättika
  • 2 dl strösocker
  • 1 näve russin
  • 3 msk rapsolja (att steka i)
  • Rårörda lingon
  • 2 del lingon
  • 1 del strösocker
  • Rotfruktsgratäng
  • 8 st. potatisar
  • 4-6 jordärtskockor
  • smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 3-4 dl riven ost.
  • salt och peppar

Gör så här

    Älgryggbiff
  • Sätt sous videbadet på 57 grader.
  • Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
  • Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
  • Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
  • Kantarellsås
  • I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
  • Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
  • Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
  • Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
  • Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
  • Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
  • Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
  • Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
  • Precis innan servering silar jag av såsen.
  • Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
  • Äpplechutney
  • Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
  • Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
  • Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
  • Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
  • Servera kall till älgen.
  • Rårörda lingon
  • Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
  • Rotfruktsgratäng
  • Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
  • Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
  • Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
  • Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
  • Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
http://karlstein.nu/algryggbiff-kantarellsas-applechutney/

Kåldolmar med savoykål, skysås och tranbär

När jag var liten och fick frågan om vilken mat jag tyckte bäst om så hade jag nog inget svar? Gravad lax kanske? Det jag däremot minns är att jag mer än gärna berättade om min avsky för kåldolmar. Lite märkligt kan tyckas, då jag vid den tiden inte ens hade ätit kåldolmar. Jag tror att mitt förakt hade att göra med att det en gång luktade konstigt, för en femåring illa, i trapphuset till den lägenhet vi då bodde i. Någon av mina föräldrar, om jag minns rätt, ska då ha förklarat lukten med att det luktade kåldolmar. Jag tror inte att de förklarade odören på ett föraktfullt vis, men att kåldolmar luktar skit var något som skulle fastna. Luktminnet som etsat sig fast gör att jag ännu kan vrida lite på mig när någon nämner kåldolmar. När jag vridit mig färdigt försöker jag tänka logiskt. Kåldolmar både doftar och smakar fantastiskt. Framför allt när de rullas i savoykål. Det är precis som att de blir lite mer då. Både vackrare, smakrikare och roligare. Savoykål är det kål jag använder oftast. Att bara strimla savoykål och steka den mjuk i smör skulle kunna räknas som en middag.
Egentligen var det idag inte läge för någon större insats i köket, men jag var ostoppbar. Ikväll skulle det bli kåldolmar.

Kåldolmar med savoykål – recept 6 personer
500 g blandfärs
500 g nötfärs
2,5 dl vispgrädde
2 ägg
1,5 dl ris (avsvalnat, kokt i stark kalvbuljong)
1 gul lök (finhackad)
4 msk ljus sirap
2 msk soja
3 msk kalvfond
salt och peppar
25 g smör (pensling)
smör och rapsolja (till stekning av två biffar)
1 stort huvud savoykål

Blanda köttfärsen med vispgrädde, ägg, den finhackade löken, det kalla riset, två matskedar av sirapen, sojan och kalvfonden. Smaka av med salt och peppar. Blanda runt ordentligt. Använd händerna. Ställ åt sidan på bänken.
Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten.
Skär försiktigt av stjälken på det översta kålbladet nere vid roten. Ta loss försiktigt och försök att behålla bladen så hela som möjligt. Fortsätt med nästa blad. Ta bort sammanlagt tio till tolv blad och lägg åt sidan. Rensa sedan bladen och klipp bort den grövsta delen av stammen på stjälken. Att klippa bort stjälkarna halvvägs upp i bladen brukar vara lagom.
Lägg sedan ned ett blad i taget i det kokande vattnet. Knappt en minut brukar vara lagom. Tryck ned bladet i vattnet med en hålslev. Fiska sedan upp och låt rinna av i ett durkslag. Bladen ska bli mjuka och medgörliga, men inte så kokta att de är färdiga att äta. Skaka av och lägg undan i en hög bredvid skärbrädan.
När bladen har svalnat är det dags att rulla kåldolmar. Lägg färsen mot undersidan av bladen så blir det snyggast. Ta en näve färs i taget. Forma lätt med händerna till en cylinderformad rulle. Lägg in i kålbladen och rulla ihop. Vik in kanterna halvvägs. Lägg ned i en smörad ugnsform med den skarven nedåt. Lägg ihop kåldolmarna tätt. (Spar lite av färsen som sedan ska stekas direkt i pannan. Stekningen är nödvändig för skysåsen).
När kåldolmarna är färdiga för ugnen smälter jag hastigt smör i en kastrull. Blanda ut med två matskedar sirap och några stänk soja. Pensla kåldolmarna och baka i ugn. Jag använder mig av varmluftsfunktionen. Ugnen står ställd på 175 grader. Baka i 35-40 minuter. Pensla gärna kåldolmarna med smörblandningen ytterligare en gång då halva tiden har gått. Ta ut när tiden har gått och kontrollera så att de är färdiga. Låt vila en stund innan servering.

Skysås – recept
stekflott från stekningen av två biffar
4 dl vatten
1/2 dl koncentrerad kalvfond
0,5-1 msk honung
0,5-1 msk vetemjöl
1/2 msk soja
4 msk smör till montering
smör och rapsolja till stekning
salt och peppar

Gör en biff eller två av den sparade färsen. Stek sedan med en rejäl klick smör och lite rapsolja i panna. Värmen ska inledningsvis vara ganska hög. Ös gärna biffen eller biffarna med stekfettet under tiden. När biffarna är färdiga tar jag upp dessa ur pannan. Spara till en hårdmacka senare.
Höj värmen på pannan med stekfettet. Slå i nästan allt vatten och vispa runt. Det ska helst bubbla rejält. Koka ur pannan så att alla smaker kommer med. Slå på den koncentrerade kalvfonden. Låt sjuda ytterligare i några minuter. Sila sedan ned skyn i en mindre kastrull. Såsen ska bli slät. Smaka av med lite honung och eventuellt mer koncentrerad kalvfond. Justera eventuellt färgen med lite soja. När skysåsen är behagligt salt med söta undertoner har det blivit dags att reda av den. Toppred genom att sikta lite vetemjöl över såsen. Låt sjuda upp, rör om och vänta en stund. Fortsätt med mer mjöl tills konsistensen är bra. Låt stå kvar på spisen på lägsta värmen tills det är dags att servera. Rör om emellanåt.
Precis innan servering monterar jag såsen. Värm upp igen och ha ned några matskedar smör. Rör om. När allt smör har smält är skysåsen klar. Servera gärna med potatismos och rårörda lingon eller tranbär.
(Rårörda tranbär eller lingon gör man enkelt själv genom att tina de frysta bären och sedan röra runt med någon matsked socker. Smaka av vartefter så att sockermängden blir rätt. Låt stå i en kvart och rör sedan om igen).

kåldolmar med skysås och rårörda lingon