Etikettarkiv: reversed spherification

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.