Etikettarkiv: risotto

Kalvfilé, risotto negro, edamame och skogsconsommé

Jag slutar aldrig att fascineras över utfallet. Hur ofta den oplanerade ”man-tager-vad-man-havermåltiden” faktiskt ofta blir bra och långt över förväntan. Då menar jag främst i jämförelse med de middagar som man planerat väl i förväg. De måltider som man sprungit i specialbutiker för att finna råvaror till. Måltider som man i dagar lagat i tanken innan.
Nu sist bjöd jag på kalvfilé med en risotto rosso, eller risotto negro om man så vill. Risotton, som fått sin färg av bläckfisken (negro) lät jag sjuda i rödvin (rosso). Till det underbara carnaroliriset tillsatte jag edamamebönor som med sin klara gröna färg brytert av vackert till det mörkare riset och skapar en trevlig struktur.

Ovanpå placerade jag en sous videbakad kalvfilé och i botten av tallriken hamnade en vallgrav av svampconsommé av till största del kantarell.

Det enda jag hade tänkt innan vara att jag inte fick handla något till middagen. Kalvfilén lyckades jag springa på i frysen. Riset, som jag köpte i Toscana i somras, kom efter en arkeologisk utgrävning upp till ytan i det utdragbara skafferiet. Svampen återfanns torkad bakom en vas i ett överskåp. För att få rätt sälta på consommén adderade jag lite av en koncentrerad köpesvampfond. Också den inköpt sedan tidigare. Ett fåtal blad av machésalladen såg fortfarande så fräscha ut att de kunde få pryda anrättningen. Resultatet blev en riktigt snygg tallrik, fylld av olika, men matchande smaker. Riset serverades al dente. Consommén gav perfekt sälta och kalven på toppen var en sådan där bit kött som man bara har tur när man får tag på. Ännu trevligare, alla råvaror fanns ju redan hemma och då räknas det som gratis. I glaset slungade vi en potent Mongrana från 2011. Även den sprungen ur Toscansk jord och under veckor lagrad i det nya vinstället. I bakgrunden dansade en levande eld som slukade fjällbjörksvrilar från de jämtländska myrarna. He he. Brasspraket blir helt klart mysigare med lite fantasi. I själva verket åkte veden med hem i skuffen. Snordyrt inköpt på närmsta bensinstation. Fint ska det vara i hufvudstaden.

Kalvfilé

Kalvfilé med risotto negro, edamame och skogsconsommé

Antal personer 2

Ingredienser

    Kalvfilé sous vide
  • 300 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • salt och peppar
  • Risotto negro/rosso
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • ca 3 dl svart risottoris
  • 2-3 dl rött vin
  • ca 1L kycklingbuljong
  • 2 nävar (urtagna) edamamebönor
  • 2 dl riven parmesanost
  • 1/2 dl olivolja
  • Skogsconsommé
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • ca 5 dl vatten
  • 1 näve torkad svamp
  • 3-5 msk koncentrerad kantarellfond
  • salt och peppar
  • en klick smör

Gör så här

    Kalvfilé sous vide
  • Putsa filén. Stek den sedan runt om på hög värme i panna. Låt svalna.
  • Vakuumförpacka sedan filén med smör, salt och peppar. Kör den i vattenbadet i 55 grader i 1,5h. Ta upp, klipp upp påsen och låt sedan köttet vila i påsen i några minuter innan tranchering.
  • Risotto negro
  • Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock.
  • Soffritto - Finhacka löken. Stek den genomskinlig i olivolja.
  • Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något. Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta vinet. Låt i stort sett allt vin koka bort.
  • Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med visst tuggmotstånd.
  • Ingredienser/smaksättning – I detta läge tillsätter jag de urtagna edamamebönorna. Har man "trögare" smaksättning som svamp kan man tillsätta den redan under soffriton. Rör runt och smaka av känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
  • Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
  • Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätter vid knappt 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu vi får den där underbara krämigheten som är så typisk för risotton. Rör runt ordentligt. (Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen). Risotton är färdiga att serveras.
  • Skogsconsommé
  • Lägg någon näve torkad svamp i vatten i en timme.
  • Stek på schalottenlöken i en lite klick smör. Tillsätt svampen och låt steka med i några minuter.
  • Tillsätt sedan vatten, knappt en halv deciliter av vattnet som svampen legat i och koncentrerad kantarellfond. Låt sjuda ihop under minst 15 minuter. Tillsätt sedan efter smak mer vatten eller fond. Här är det bara er smak som bestämmer. Det är närmast omöjligt att ge exakta måttangivelser. När smaken är bra är det bara att sila av. När risotton och kalvfilén är upplagd avslutar jag med att slå consommén vid sidan av riset. Tanken är att denna consommé ska ge en trevlig sälta som sugs upp av risottoriset.
http://karlstein.nu/kalvfile-risotto-negro-skogsconsomme/

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto

Hur landar man snabbast inför en ledighet då man stressat runt bland andra storhelgshandlare? Man släpper kassarna, plockar in i kylen och tar sig ett stort glas vin. Helst ett sådant där gigantiskt av blomvasstorlek som man kunde köpas i tvåpack i början av detta millennium. Musiken sätts på och sedan börjar man laga mat. Proceduren är enkel och alltid densamma. Musikvalet ska spegla matens ursprung. Lagar man fransk mat så åker den imaginära Chapeau-Claquen på, medan högtalarna kastar ut toner av Chanson réaliste. Jag bara älskar att skråla på låtsasfranska. Är man ensam hemma har man dessutom råd att ta ut svängarna lite mer. Framförallt finns det då utrymme att gå lite högre i tonerna. Igår föll valet av förklarliga skäl på italiensk musik.
Eftermiddagen förvandlades till en underbar historia. Jag stod själv vid min spis och förberedde risotton som behövde kallna och sätta sig innan jag kunde fortsätta med den sista tvisten. Jag hade gärna sett mig själv i uteköket, men induktionsplattan i uterummet har gett upp, varför jag blev fast inne. Lite synd när solen äntligen och helt osannolikt tittade fram.
Middagen var från början en beställning från min fru. För några år sedan på en semester bjöds Sofia på vodkaflamberad lax med en inhemsk ost. Hur svårt kan det vara att återskapa den rätten tänkte jag? Jag smakade visserligen aldrig på rätten och minns heller inte hur den såg ut. Hur som helst. Genom att baka en lågtempererad lax och samtidigt ha en friterad jordärtskocksrisotto som hemlig gäst var jag aldrig ens orolig att jag inte skulle kunna matcha originalet. Som alternativ till sås lät jag en gräddsjuden bladspenat få pryda botten av tallrikarna. Resten är nu historia.

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto – recept 4 personer
800 g färsk lax
0,75 dl vodka
Risotto enligt originalrecept
1,5 dl skalad och riven jordärtskocka
1 dl vetemjöl
2 ägg
3 dl ströbröd
2 L rapsolja till fritering
250 g bladspenat
2 schalottenlökar (hackad)
2 vitlöksklyftor (hackad)
5 dl grädde
3 msk koncentrerad kycklingfond
1,5 dl vatten

Gör risotton enligt originalreceptet på paketet. Recept finns även här. Tillsammans med löken i början av tillagningen tillsätter jag den rivna jordärtskockan. Mot slutet innan parmesanen tillsätter jag även lite bladspenat. Jag tycker det blir trevligt med lite grönt. När risotton är färdig drar jag av den och låter den kallna. Ett tips är egentligen att förbereda risotton redan dagen innan och förvara den i kyl under natten.
Förbered laxen. Jag skär ut de tjockaste delarna av laxfilén. Egentligen blir det att jag får ut fyra bitar av filén efter att jag klyvt den först på längden och sedan en gång på tvären. De tunnare buksidorna som då blir över kan man göra soppa på. Rulla in varje laxbit i gladpack och låt vila på bänken.
Stek den hackade schalottenlöken och vitlöken lätt. Tillsätt den koncentrerade kycklingfonden och en skvätt vatten. Låt nästan allt koka bort. Tillsätt sedan vispgrädden och låt reducera till önskad konsistens. Mot slutet sänker jag värmen och lägger ned bladspenaten. Låt sedan bara stå vid sidan och värm upp lätt innan servering.
Baka laxen i ugn i 80 grader varmluft under ca 20 minuter.
Gör under tiden bollar av den nu lite stela risotton. Denna gång gjorde jag så pass stora bollar att det räckte med en per person. Rulla först i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist ströbröd. Lägg åt sidan.
Stek halloumin i stora kuber tills ytan är vacker. Ett snyggt knep är att steka osten lite hårdare på två sidor. Jag tycker att det blir både godare och snyggare på det viset.
Ta ut laxen ur plastfolien kasta ner i samma panna som osten. Värm upp, tillsätt vodkan och flambera. Kasta sedan in hela pannan i den fortfarande lätt varma ugnen.
Fritera bollarna med risotto i 180 grader tills ytan fått fin färg.
Dela kloten vid servering.

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

Thomas Karlstein

Risotto – så här gör man

RisottoJulafton igår. För några år sedan införde vi en ny tradition. Julklappsleken. Samtliga deltagare köper tre paket till ett summerat förbestämt belopp. Alla paket läggs i en hög och en tärning tas fram. I tur och ordning slår deltagarna tärningen. Får man ett eller sex får man välja ett paket. Sedan går tärningen vidare. När alla paket är slut, öppnas de och ställs upp så att alla kan se vad som dolts i paketen. Nu börjar leken. Alla klockor döljs och ett tidtagarur startar med den inställda tiden tjugo minuter. Nu är det samma sak igen. Vid slag med tärningen som resulterar i en etta eller sexa får man ta ett paket – från de andra! När tiden tagit slut har paketen hunnit byta ägare flertalet gånger. De bästa klapparna har hunnit att komma och gå. Det blir stressigt mot slutet och hur många paket man har i sin famn i första ronden spelar verkligen ingen roll. Riiiing! Leken är slut.
Utav tjugoen paket lyckades min familj ”sno åt sig” femton stycken. Ett ganska bra facit, framför allt då paketen i år innehöll olivoljor, exklusiv pasta, parmesan, vildsvinsragu och risottoris. Mitt år, min seger. Vad som hände med räkmackan är det ingen som vet? Med tanke på min ödmjukhet och filantropiska läggning efterskänkte jag ändå en klapp åt den mindre lyckosamma gentlemannen till höger. Slutet gott, allting gott.
Idag får man börja att äta normalt igen. Julen är över. Jag har åtminstone börjat snegla efter kartongen till julklappskulorna. Det är helt ok att inte äta julskinka. Jag bemödade mig därför att göra lite svamprisotto. Matpoesi. Vackert. Enkelt och underbart. Fantastiskt gott med rödvin till. Glöm inte att toppa med extra parmesan och många stänk av den goda olivoljan som är så god att du vill dricka den. Ha en fortsatt trevlig långhelg. En julkram till er alla.

Svamprisotto – recept 4 personer
400 gr risottoris (denna gång av Maratellisort)
2 finhackade schalottenlökar
ca 1L kyckling eller hönsbuljong
4 bitar soltorkad tomat
ca 50 gr torkad Karl-Johansvamp
25 gr torkade skogskantareller
0,5 dl bra olivolja (så god att den ska kunna drickas)
2 dl torrt vitt vin

Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock. Slå upp ett stort glas vin och sätt dig på en hög stol i närhet till spisen. Det här är ”matlagningsspa”. Extra mysigt blir det med sällskap. (Tack fru Karlstein).
Soffritto -Finhacka löken. Stek den genomskinlig i olivolja. Även den torkade svampen tillsätts.
Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något.  Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta vinet. Låt allt vin koka bort.
Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med tillstymmelse till tuggmotstånd.
Ingredienser/smaksättning – I detta läge tillsätter man de ingredienser som ska smaksätta risotton. I vårt fall de soltorkade tomaterna. hade svampen varit färsk hade vi även tillsatt den. Då svampen istället var torkad fick den åka i under soffriton. Rör runt och smaka av känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätter vid ca 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu vi får den där underbara krämigheten som är så typisk för risotton. Rör runt ordentligt. Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen. Dags att servera.
Nu till den största hemligheten av dem alla. Risotto kräver nödvändigtvis inte ett italiensk vin. Testa istället gärna en chilenare – Punto Niño – som med sin försiktighet och fina röda frukter kompletterar den mustigare risotton utmärkt. Mycket bättre än en sötare, tung italienare.

Svamprisotto med Prosciutto di Parma – rustik höstmat

Så var hösten här igen. Grillen känns lika utmattad som stekpannan och karotterna är efterlängtade. Det är dags att byta det lite enklare grillandet mot det lite mer påtänkta och rustika skapandet i köket. För mig innebär hösten ofta en nytändning i matlagandet. Jag älskar verkligen att grilla och gör det året om. Jag tröttnar aldrig på smakerna från grillen utan det är snarare en längtan tillbaka till spisen som får mig att gå in igen. Risotto som är höstmat för mig, är så roligt att laga. Man får höfta och känna att man skapar något. -”Lite mer vin, f-n fonden är kall, vad gjorde jag av parmesanen, har du inte fixat skinkan än?” Risotto – en mer avslappnad form av stress och något vi älskar. Att laga och äta. Min fru tycker förresten om att spara risotto också. Sofia får alltid för sig att hon ska äta upp det som blir över dagen efter. Tyvärr är det så att risotton brukar vakna till liv och vandra ur kylskåpet innan hon kommer på att den finns där. Kontentan av detta – Sofia tror antagligen att hon ätit upp den och gör om samma matlåda/misstag nästa gång och jag börjar tycka att det är gulligt. En gång gjorde jag bollar av den kalla risotton som jag rullade i ströbröd och friterade till lunch dagen efter. En chansning som gick väl hem hos både stor och liten. Annars är favoritvarianten en risotto på svampfond med smörstekt ostronskivling och rullad Prosciutto di Parma på toppen. Välkommen höst och kalops, betor och tunga viner.