Etikettarkiv: rödspätta

Rödspätta i ugn med ostronskivling, stenbitsrom och grädde

Det här är ett gammalt men tidigare ”obloggat” recept. Kanske det sista avdammade receptet ifrån släktsamlingen som tidigare aldrig publicerats? Antagligen det sista som jag har kvar? Jag ser dock inte på det som ett problem. Det är kul med främmande kombinationer och det stora incitamentet att söka nya idéer var ju en av anledningarna till att jag startade Karlstein.nu och började blogga.
Första gången jag hörde om detta recept rynkade jag lite på näsan. ”Rödspätta med stekta champinjoner, svart stenbitsrom och vispad grädde? Att täcka fisken med vispad grädde. Varför?”
Nu för tiden vet jag bättre. Det som låter gråtråkigt har visat sig vara en lättlagad liten pärla och jag vet flera i släkten som lagar denna rödspätta flitigt. Anledningen till att jag inte gör den oftare har inte med smaken eller resultatet att göra. Den är helt enkelt för smidig. När jag lagar mat vill jag böka, stöka, röra och presentera snyggt. Med denna rätt är det sistnämnda närmast en omöjlighet. Inte heller blir det särskilt bökigt eller stökigt. Nåja, då jag ogillar att laga mat efter givna recept kan jag inte låta bli att modifiera, lägga till och dra bort. Champinjonerna byter jag ut mot ostronskivling, en lök och lite skaldjursfond kommer till. En skvätt vitt vin med lite syra får förstärka och ge smak. Nu blev det genast lite festligare. Låt säga att det här får bli torsdagsvarianten, även om den andra duger fint. En måndag. Det kanske är en idé att laga rödspätta nästa gång vi blir många? Faktum är att rätten är så enkel att jag tror att det är helt möjligt att laga den till 20 personer på under 45 minuter.
Jag serverar gärna med ris, då såsen, tagen med slev ur sin ugnsform och med sältan från stenbitsromen gör sig otroligt bra just ihop med ris. Idag låter jag några gröna sparrisar förgäves kompensera för den annars totala avsaknaden av bildlig skönhet.
Apropå. Min farfar kallade i förakt ris för myrägg. Tio är senare var just ris bland det bästa han visste. Något ännu roligare är att Sofia idag, på väg in från bilen, var så pass upptagen med att kolla vinterjackor i mobilen att hon plurrade i en vattenpöl. Plask. Det var fantastiskt kul och jag kände mig bara tvungen att berätta. Imorgon har jag förberett för en fredagsdrink. Som så många gånger tidigare har jag även denna gång för avsikt att bjuda på en riktig klassiker.

Rödspätta i ugn med ostronskivling, stenbitsrom och grädde – recept 4 personer
800 g filéad rödspätta (ca 10-12 filéer)
25 g smör
300 g ostronskivling (grovt skuren)
1 gul lök (hackad)
(1 msk koncentrerad skaldjurfond)
(0,5 dl torrt vitt vin)
2 burkar svart stenbitsrom (150g)
7 dl vispgrädde (40%)

Skiva ostronskivling grovt. Stek den sedan ganska hårt i en klick med smör och eventuellt lite rapsolja. Spar lite av smöret. Använd det sista smöret till att smöra en större ugnssäker form. När skivlingen tagit färg har jag i löken som nu är hackad. Låt löken mjukna något och bli glansig. Salta lätt och dra några drag med svartpepparkvarnen.
Bred ut svamp och lökblandningen i botten på den smorda ugnsformen. Täck sedan svampen med ett första lager rödspätta. Gå åter igen över, fast nu med vitpepparkvarnen.
Bred ut stenbitsromen jämnt över fisken. Lägg sedan ner det sista och övre lagret med rödspätta. Droppa eventuellt ut lite koncentrerad skaldjursfond på toppen. Eventuellt en skvätt torrt vitt vin.
Klicka ut den vispade grädden. Bred ut i formen och ställ sedan in i ugnen. Det tar ca 20 minuter i 200 grader varmluft. Den vispade grädden bildar ett vackert täcke. Låt rödspättan och grädden stanna något innan servering.

rödspätta mmed ostronskivling stenbitsrom och grädde

 

Rödspätta med dillsmör och en och annan kroppsdel

rödspättaHär var det rödspätta beställt. Efter woken tidigare i veckan har det sprutat chili-curry-kokos ur öronen på samtliga medlemmar i familjen Karlstein. Middag, lunch, middag och lunch, lunch igen. Ok, woken var jättegod, men det blev lite väl långrandigt. Varför finns det förresten inte UFF-lådor för överbliven mat, så att vi slipper äta samma sak flera dagar i rad och varför ställs det ofta in saker i kylen som jag ändå vet kommer att kastas tre dagar senare? Lagar jag för mycket?
När det talades middag över telefon, höjdes röster om fisk. Varför inte, rödspättan som låg i fiskdisken såg ju ovanligt fin ut. Rödspätta, lite primörer och ett dillsmör gör ju faktiskt en middag.
När jag senare startade upp hällen och började bära ut attiraljerna började medlemmar i vår lilla familj ställa frågor kring menyn. Jag förstod ingenting. Det var ju redan utrett, inköpt och klart. Jag påpekade att det just idag faktiskt varit ganska begränsat, då jag fått en uttalad beställning med restriktioner. Fisk. Rödspätta åt min spätta. Allt för att du ska få ordning på din lilla chilimage igen! Du vet den där lilla, som minimalt putar ut under frottéfodralet. Den som avgör om du är glad eller ledsen, sur eller nöjd. Den som bestämmer när vi ska ta våra löprundor och när vi kan låta bli. Är det egentligen inte ganska konstigt att en sådan liten kroppsdel kan få så stort utrymme? Den får uppmärksamhet innan du går in i duschen och när du kommer ut. Ibland klappar du på den nöjt, ibland drar du in den. Jag har till och med någon gång sett dig trycka in den med händerna, ungefär som att den skulle försvinna då? Jag vill inte att du eller någonting av dig ska försvinna. Jag vill alltid ha dig vid min sida. Vid hällen. När jag lagar mat. All övrig tid. Alltid. Snart är det semester älskling. Bara timmar kvar nu.

Rödspätta med dillsmör och primörer – Recept 4 personer
8 rödspättafiléer
3 dl mjöl till panering
20 små gulliga färskpotatisar
1 knippe salladslök
1 knippe morötter
100 gr smör
1 knippe dill (snittdill)
salt, peppar, smör och olja till stekning

Koka potatis och morötter i 3 minuter. Häll av. Stek sedan på dessa i olja och smör på hög värme. Lägg åt sidan. Stek sedan på de i mjöl doppade filéerna av rödspätta tills dessa är vackert gyllenbruna. Till smörklicken (100 gr), som nu mjuknat lite i solen, tillsätter man den fint skurna dillen, salt och peppar. Lägg upp allting och toppa med dillsmöret. Klart. Svensk sommarmat!
Vintips! – Château Bonnet.

Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås

Jag satt häromdagen med en arbetskamrat och diskuterade mat. Hur vi kom in på just ämnet rödspätta har jag ingen aning om. (Note to self – du var ju där!). Hur som helst ledde vår diskussion till oväntade cravings efter just panerad rödspätta. Klockan var ju ändå 06.50 på morgonen. Jag var inte sen att efter jobbet ta en tripp till fiskhandlaren. Av ren Alexander Lukas-slump låg de där, nyss inkomna, filéade och bara väntade. Ta mig! Med 800gr rödspätta, några hekto räkor och annat smått och gott lämnade jag butiken. Nöjd.
Panerad rödspätta är mat som jag vuxit upp med. Både min far och farmor, älskar och älskade denna rätt. Jag kan inte minnas att jag var särskilt imponerad som barn, men kan nu som vuxen älska de rena och enkla smakerna, framför allt när filéerna är lite större och precis så pinfärska som denna gång. Egentligen kanske det är lite barnmat över rödspätta, det händer inte så speciellt mycket i munnen egentligen, det är bara avskalat och behagligt på något sätt. Dock, med skagenröra och vitvinssås till blir det genast lite lyxigare och därmed också mer spännande. Det kanske är därför som min son är väldigt förtjust. Man kan inte heller gömma sämre råvaror bakom starka kryddor eller kraftiga smaker. Rätten känns transparent och avslöjande helt enkelt, omöjlig att fuska med. Ett passande gott vitt vin till…
Skagenröran har jag tidigare presenterat för er, recept på denna finner ni här.
Jag dubbelpanerar min rödspätta. Den torkas av, doppas först i fet mjölk, sedan i vetemjöl, i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Filéerna får sedan vila i kylen i någon timme innan de steks på i smör och rapsolja i ca 2-3 minuter på varje sida. I och med att de får vila inbillar jag mig att paneringen hinner sätta sig bättre.
Innan fisken fixar jag dock till såsen, den kan sedan enkelt värmas på innan servering. Jag steker på hackad lök och morötter samt lite persilja i smör. Glansigt inte brunt. Några hela vitpepparkorn. Elda på kastrullen, häll på vitt vin och låt detta reducera. Sedan tillsätter jag fiskfond som helst ska vara baserad på krås av någon plattfisk. Finns det krås av bergstunga att få tag på är man hemma, då denna har inslag av skaldjur i sig. Gott. Finnes inget krås av plattfisk, går det sämre med en bra färdig fiskfond. En sådan fick jag nöja mig med denna gång. Om ni fuskar, var noga med att hoppa över allt i buljong- och fondväg som är portionsförpackat. En sådan där geléklump som nu är så på tapeten förstörde en hel sås för mig. I vilket fall färgen. Om ni tycker att man inte hinner göra av med de flytande fonderna på flaska innan de blir dåliga, kanske ni ska pröva att laga (bättre) mat lite oftare. Ha.
Fonden får koka ihop med grönsakerna och återstoden av vinet under ca 10 minuter. Spadet silas. Grädden tillsätts långsamt efter att spadet fått kallna något. Såsen ska nu återigen koka upp och får sedan reducera på lägre värme, men inte för länge, det ska inte smaka smörkola om grädden. Smaka av. Salt, peppar, lite syra, mer fond, ytterligare grädde?
När jag äter rödspätta föredrar jag av någon anledning att servera kokt potatis till, men den måste vara ångkokt och gärna av lite roligare modell. (Nu ser min humor-autistiska fru bilden av en leende potatis framför sig. Galet). Det finns betydligt godare potatis än den allra vanligaste 2-kilospåsen med kokpotatis. Jag använde någon röd variant, riktigt god. Passa er för Blå Kongo, den kanske fungerar till halloween eller barnkalaset, inte till rödspätta. Pröva er fram mellan de olika sorterna, men framförallt – ångkoka den. Det är inte besvärligare, bara godare. Jag använder en vanlig pastakastrull med inbyggt durkslag. Det går nästan fortare.
Jag lägger upp filéerna av rödspätta ovanpå såsen, dill på fisken, persilja på potatisen, toppar med skagenröra samt en klyfta citron. Skivad rödlök är också snyggt på. Glöm inte det kalla vita vinet till, utan det vore det ju bara barnmat, eller hur?

Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås (5 personer) – Recept
800 gr filéad rödspätta
4 ägg
5 dl ströbröd
2 dl mjölk 3%
vetemjöl – gärna durum
potatis
Skagenröra (förhoppningsvis hemgjord)

Vitvinssås
2 dl vitt vin (blommig karaktär, bra syra, aldrig banan)
3 dl fiskfond
3 dl vispgrädde
1 gul lök
1 morot
persilja, dill, rödlök
vitpeppar, hela korn några stycken