Etikettarkiv: rökt mat

Rökt svartrot med smaker av skog och mark


Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett samtal till Smart Fritid som saluför Bradley i Sverige fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt att bara tänka laxsidor, ”briskets” eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör. Rökningen blir dock ännu roligare när man finner nya rätter där rökaromerna kan förgylla sådan mat man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Det senaste jag gjorde i Bradleyröken är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten tar med sig en ny dimension av smaker till tallriken blev en riktig överraskning. Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost. När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat…

Rökt svartrot med stuvad portbello

Ingredienser

  • 2 svartrötter av jämnstor storlek
  • 150+25 g smör (osaltat)
  • 3 portabellosvampar
  • 3 schalottenlökar
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl vatten
  • 5 dl vispgrädde
  • oxalis
  • campanula (frivilligt)
  • romanescokål
  • 1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Gör så här

  • Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme.
  • (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)
  • När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.
  • Under tiden förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
  • Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
  • Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken.
  • Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
  • Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda under lite omrörning mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på låg värme. För extra konsistens kör jag såsen genom en sifon innan servering. Detta gör dock ingenting för smaken utan är mer bara en rolig grej om en sifon finns till hands.
  • Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.
  • Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.
  • Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
  • (Se verkligen till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den är färdigupplagd. Montera tallrikarna med såsen sist).
http://karlstein.nu/rokt-svartrot-smaker-skog-mark/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Rökta kamben med 3-2-1-metoden

info1
Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
Så här i mitt första inlägg som skribent även på Bradley, vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer snart att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma och från grunden. Viktigast är dock att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska ”baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!

kamben innan rubbning

rub

bradley smoker

Strongbow över ribsen

rökta kamben

rökta kamben i bradley smoker

Rökta kamben med 3-2-1-metoden

Ingredienser

    BBQ-rub
  • 2 dl paprikapulver
  • 0,75 dl farinsocker
  • 0,75 dl salt
  • 0,25 dl nymalen svartpeppar
  • 3 msk cayennepeppar
  • 2 msk torkad timjan
  • 2 msk senapspulver
  • 2 msk kummin (lätt mortlade)
  • 1 msk salvia
  • BBQ-sås
  • 3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
  • 3 dl ketchup
  • 3 msk dijonsenap
  • 4 tsk flytande honung
  • 4 msk farinsocker
  • 4 msk liquid smoke
  • 1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
  • 4 tsk chilipulver
  • 1 tsk cayennepeppar
  • 4 msk soja (för färgens skull)
  • salt och svartpeppar efter smak
  • Rökta kamben med 3-2-1-metoden
  • 4-4,5 kg kamben
  • rub (se recept ovan)
  • bbq-sås (se recept ovan)
  • 33cl Strongbow cider/foliepaket (det går även bra med öl eller en bra "molnig" äppeljuice)
  • Coleslaw
  • 8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
  • 1 morot (fint riven)
  • 1/2 rödlök (finhackad)
  • 1,5 dl crème fraiche
  • 1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1,5 tsk ljust muscavadosocker
  • 1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
  • svartpeppar & salt
  • (1 näve valnötter - valfritt)
  • (ca 1 dl smulad ädelost - valfritt)

Gör så här

    BBQ-rub
  • Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.
  • BBQ-sås
  • Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen efter minst ett dygn i kyl.
  • Rökta kamben med 3-2-1-metoden
  • Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F.
  • Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben.
  • Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprid ut benen så luftigt som möjligt.
  • Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.
  • Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
  • Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
  • Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att "paketen" håller så tätt som möjligt så att inte cidern ångar bort i onödan.
  • Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av rökenheten).
  • Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
  • Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.
  • Coleslaw
  • Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
  • (Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).
http://karlstein.nu/rokta-kamben-med-3-2-1-metoden/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.