Etikettarkiv: rosmarin

När jag kysser havet – ostronsäsongen är här

Som ni kanske hört tidigare smakar ostron som bäst under månader med ett ”R” i sig? Även om vi fortfarande vilar på gränsen, så är det faktiskt ostronsäsong nu. Ljuva septembeR. Det bästa av allt är att ostronsäsongen sträcker sig ända fram till apRil. Det bästa ligger framför oss.
På ostronets dag för snart två veckor sedan åt vi några matiga Royal Cabanet nr 4. Storleken på ostronet ökar med siffran. Min regel lyder; ju finare ostron desto hellre bör de ätas naturella, eventuellt med lite neutral syra. Under den sista tiden odlas Royale med max två ostron per kvadratmeter. Bara det liksom.
Ett annat ostron som jag också har kommit att bli lite kär i är Gillardeau. Det är ett komplext ostron med finess. Vi fann varandra direkt för en tid sedan. Vi är båda av typen Speciales, lätt nötiga, har lång eftersmak och kommer med en viss sötma.
Men vad gör man då när man inte orkar springa i hallar för att få tag på det bästa av det bästa. Man smaksätter ostronen såklart. Inte för att dölja utan för att höja. Jag provade under förra fredagen att smaksätta några ”vanliga” fine de claire på lite olika vis. Jag körde bland annat päron genom en råsaftcentrifug och lade till lite syra och chili. Den kryddningen blev ok, men onödigt komplicerad. Att bara finhacka små bitar av päron går minst sagt lika bra, om inte bättre. Det lite krispiga päronet ger en trevlig struktur och dess sötma lyfter ostronets egna sötma på ett sätt som gör ostronen ännu bättre. Syran från citronen och pepprighet från chilin ackompanjerar samstämt.
Mitt andra experiment var snarare välarbetat än överarbetat. Jag gjorde en grädde som fick koka ned med lite ostronskivling och sedan kallna. Grädden infuserades därefter i sifon med några skurna kvistar färsk rosmarin. Till det rökte jag ett baconfett som i små droppar fick klä ostronet. Slutligen några få flarn bacon och en citronpicklad fänkål på toppen. Fänkålen gjorde jag enkelt genom att skära den i små kuber. Kuberna fick sedan en kokande het 1-2-3 lag över sig. Därefter fick allt bara kallna i lagen. I vanliga fall blir allt inlagt bäst efter några dygn i kylskåp. I detta fall vet jag inte om det är nödvändigt. Den enda skillnaden mot en vanlig lag är att jag denna gång också lade till drygt 1 del citronsaft.
Snart är det helg igen. För somliga tidigare än andra och det är inte helt omöjligt att det blir det ostron även denna helg?
Jag avslutar som jag börjar. Visste ni? Den franske poeten Leon Paul Fargueska ska en gång efter att ha ätit ostron uttryckt: -”…like kissing the sea on the lips.” Jag bara ler igenkännande.
Champagnen uppe till vänster är en pålitlig sådan i vacker utstickande flaska. En alltid lika sprudlande som harmonisk Launois.

ostronsäsong

ostronsäsong

Chèvrebakelse med sidfläsk och rosmarinsemulsion

Det är nu snart lite drygt ett år sedan jag träffade det galna gäng som det blivit så skönt att laga mat med. Det börjar bli svårt att hålla isär alla gånger vi träffats. När jag sätter mig ned och tittar igenom gamla bilder på allt vi gjort brukar dock tidslinjen klarna. Ibland får jag samma känsla som när jag tittar på gamla gymnasiebilder. ”Såg vi ut så där? Just det, vi gjorde den och sen skedde det”. Hålrummen mellan de minnen jag tydligt såg fylls upp.
Det roliga är att vi är ganska olika i vårt sätt att laga. Någon har redan provlagat allt innan, någon annan har idén endast i huvudet, en tredje läser sina anteckningar. Det finns flera sidor hos samtliga och sammanslaget blir det galet bra. Vi har taggat ned lite ju mer vi lärt känna varandra. Från början ville man få allt helt perfekt. I slutändan står väl det målet kvar, det är dock ingen nödvändighet att det sker just där och då. På något sätt har vägen kommit att bli lika viktig och vi vågar nu testa idéer på varandra. Med det kommer laborerandet mer i fokus och vi har blivit mer och mer involverade i varandras rätter. Det lämnas utrymme för misstag och sådana gör vi. I efterhand skrattar vi åt dem.  -”Vad tror ni om det här, bör man göra si eller så? Kan man ta med det här också? Det där var galet, men inte gott. Ha ha! Trodde på den, hur kunde det bli så fel?” Jag gillar helt klart åt vilket håll det utvecklats. Alla vet att alla kan och ingenting behöver bevisas. Skön stämning. Det är exakt så jag vill laga mat.
Några gånger har experimenten gjort att man fått stå tokhungrig för att det är svårt att komma vidare. Ett moment har kanske dragit ut på tiden, ett annat har i röran helt glömts bort. Plötsligt kan den senaste serveringen ligga två timmar tillbaka och flaskorna champagne börjar bli fler än antalet rätter vi faktiskt fått fram. Av denna anledning föddes ur våra erfarenheter en idé. Lagamatmat. Utöver de små tallrikarna vi kastar fram med lyxkäk behövdes något kraftigare. Något att lita på. Nu senast blev det ribs som fått klara sig till största delen själv i röken under eftermiddagen. Vi kunde koncentrera oss på annat, men fortfarande vara garanterade något galet gott och rejält. Med lite backup-käk vågade vi dessutom ta ut svängarna lite extra med maten vi var där för att laga. Idén är nog något att hålla kvar vid inför nästa gång. Nästa gång förresten, det borde vara snart?
Rätten nedan är något som Alexander W E Lundin gjorde på en träff i somras. Ni känner säkert igen kombinationen. Trots att den kan kännas välbekant slutar jag aldrig att förvånas över vilken otroligt bra kombination det är. Det rökta och långsamt bakade sidfläsket, tonerna av rosmarin, tillsammans med krämigheten och syrligheten i chèvrebakelsen. Allt detta serverat i en smörstekt krispig toast. Det må vara förhållandevis enkel mat, men det smakar lyx.
(Det här receptet på chèvrebakelse är riktigt bra. Det tog mig ett helt år av tjatande innan Alexander gav med sig. Han sa dessutom aldrig att det inte var ok att jag bloggade om det. Vad hade han förväntat sig? Förhoppningsvis blir han bara glad. Tänk att bli omnämnd på Karlstein.nu).

Chèvrebakelse med sidfläsk och rosmarinsemulsion – recept 4 personer
ca 400g rökt sidfläsk
1 kruka rosmarin
Olivolja till emulsionen)

Hacka rosmarinen grovt. Snitta svålen på sidfläsket och lägg den med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Gnugga in biten med rosmarin. Försök få in örten i snitten på sidfläsket. Lägg rosmarin omkring, runt, över och under fläskbiten. Det går inte att ha för mycket. Baka sedan långsamt i ugn i 90 grader under 4-5 timmar.

Chèvrebakelse – recept
125 g chèvre

25 g Philadelphia
1 äggvita
1-2 msk grädde
8 skivor formfranska
Smör och olja till stekning av bröden

Sätt ugnen på 110 grader och förbered ett vattenbad i ugnen. Koka upp vattnet innan. Klä en rektangulär avlång sockerkaksform med gladpack.
Hacka getosten fint. Kanterna kan vara kvar. Värm upp grädden försiktigt. Tillsätt getosten. Se till att värmen är ganska låg. Osten ska smälta, men inte steka eller koka bort. När allt börjar bli smält tillsätter jag Philadelphiaosten. Sedan tar jag en stavmixer tills ostbasen är helt slät.
Ta av från plattan och vispa in äggvitan ordentligt.
Slå sedan över i den klädda formen. Täck med ytterligare gladpack. Låt gå i vattenbadet i ca 15 minuter. Ta sedan ut och låt svalna något. Jag gillar att servera toasten lite lätt ljummen.Skiva upp sidfläsket som också fått svalna något.
Stek sedan brödet gyllene i smör och olja.
Lägg sedan ut 4 skivor bröd på en skärbräda. Lägg på skivor av sidfläsket, sedan skivor av chèvrebakelsen. Toppa slutligen med ytterligare en brödskiva. Skär sedan varsamt bort kanterna. Vill man kan man istället servera sidfläsket vid sidan av chèvrebakelsen.
Jag serverar gärna denna rätt med en rosmarinemulsion. Jag mortlar hackad rosmarin, slår ned en skvätt olivolja i morteln och blandar ihop. Emulsionen är god, men också förbaskat snygg att droppa runt toasten på tallrikarna vid servering.

chevrebakelse

chevrebakelse

långsamtbakat rökt sidfläsk

chevrebakelse i vattenbad

chevrebakelse med sidfläsk

Grillat lamm med rosmarin, vitlök och citron

Ibland så bara lyckas man. Lite av äran måste jag få ta åt mig, även om jag till största delen har råvaran att tacka för fredagkvällens underbara middag. Det ville sig så väl att det serverades grillat lamm från Bjumisträsk utanför Kalix. Vi har några vänner med anknytning därifrån vars föräldrar håller lamm som vi brukar hälsa på på somrarna. Ja, vi brukar faktiskt hälsa på lammen. Även om det inte är för lammens skull vi åker dit. Det är samma visa varje gång, man känner sig aldrig så populär som när man går in i hägnet. Samtliga lamm kommer omedelbart fram och skuffas i tron att det ska bjudas på något gott. Det kanske inte låter så speciellt, men det är lite exotiskt. Från samma gård serveras vi små frukostägg. Äggen är otroligt välsmakande och har en äggula som jag någon dag hoppas få lägga som solöga på en pannbiff med lök.
Många skulle säkert ha svårt att grilla samma lamm som de bara några månader innan har klappat. Jag tänker på det lite omvänt. Jag har svårare att äta ett djur som jag inte har klappat, ett djur som jag inte vet hur det har hållits, som jag inte vet vad det har ätit, eller hur det har skötts. Tyvärr har jag inte möjligheten att ”klappa” alla djur som senare hamnar på min tallrik och det är väl tur. Efter att ha träffat grisarna i julas så insåg jag ändå hur blödig jag är.
Vi startade fredagskvällen med klassiska ostron Rockefeller. Det är otroligt hur gott det kan vara. Det tar lite emot, men jag måste erkänna att jag smakmässigt faktiskt föredrar gratinerade ostron framför de som man bara serverar rakt upp och ner. Känslan av färska ostron och champagne går dock aldrig att slå. Kombinationen har för mycket glans och glamour över sig för att kunna se sig slagna av de gratinerade. (Ostron Rockefeller kommer att få ett eget inlägg inom kort. Egentligen lagade jag ostron bara för att visa min syster att hon visst tycker om ostron. Alla tycker om ostron, de vet bara inte om det ännu).
Själva middagen var i grund och botten ganska så enkel. Det behövs inte så mycket tillbehör till ett lamm med den kvalitén. Utöver peppar och salt lät jag de olika styckdelarna vila med rosmarin, citron, vitlök och olivolja. Till det grillade köttet serverade jag en chevrékräm på en opastöriserad chevréost som rullats i aska. Jag är svag för chevréost till lamm. Hemma hos mig kan man lugnt säga att de två råvarorna verkligen funnit varandra. Mest för syns skull serverades även klyftpotatis med vitlök och rosmarin. En välluftad Brunello fick rita dit den sista pricken.

Grillade styckdelar av lamm med rosmarin, vitlök och citron – recept 4 personer

1 lammsadel
10 kotletter
revbenen från ett lamm
2 solovitlökar (grovt hackade)
1 kruka rosmarin (bladen grovt hackade)
1 citron (saften)
2 dl olivolja
salt & svartpeppar
flingsalt
200 g chèvreost

Ta fram chèvreosten.
Hacka rosmarinen ganska fint. Sedan vitlöken grovt. Pressa citronsaften över de parerade lammdelarna. Slå över olivolja, vitlök och rosmarin. Salta och peppra. Arbeta in kryddorna och oljan i köttet. Använd händerna. Täck sedan och ställ undan på köksbänken i minst en timme.
Under tiden förbereder jag chèvrekrämen. Är osten riktigt fin och smakfull blandar jag den bara med någon skvätt olivolja, lite peppar och salt. Det är allt. Ibland slår jag en skvätt vispgrädde i, en annan gång lite creme fraiche. Ibland smakar jag av med lite citron- eller limejuice. Det beror helt på osten. Idag räckte det med ost och lite olivolja.
Servera med klyftpotatis.

grillat lamm