Etikettarkiv: salmalax

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Ibland är det behändigt med kalla förrätter. Man har full sjå med det som står på spisen och behöver alla spisens plattor till varmrätten. I sådana stunder kommer denna förrätt väl till pass. Den går att förbereda en stund innan, innehåller egentligen inga konstigheter och är fantastiskt vacker att titta på innan den slukas. Roligt är också att det är en tallrik full av struktur. Där finns lika många konsistenser som det finns färger och varje inslag har en roll att spela.

Det är många vackra ord, men sashimi av salmalax behöver inte vara komplicerat. Tvärtom.

Råvarorna gör det största jobbet. Visst, rätten är pillig och kanske tar en stund att lägga upp. Det är några moment att gå igenom innan den står där, men då allt inte behöver göras à la minute ser jag inga problem. Dessutom. Finns det något bättre än känslan av när allt står färdigpreppat i kylen klart för att lägga upp?
Nu behöver jag bara lära mig att uttala namnet på de där bönorna. De får mig att tänka på den färgglada fisken Nemo som ska uttala anemon. Annenemone. Edamemame. Har lite övning kvar att göra. Edamamebönor! Där satt den.

Första gången jag åt denna sashimi var hemma hos en annan matgalning.

Vid startade det fantastiska matmedleyt med just denna rätt. Jag gör därför idag som så ofta, jag snor grundidén och gör min egen grej av det. Bland annat byter jag ut blomkålen i purén mot savoykål. Det är mer smak på det kålet. Mer umami. Nästa gång kommer jag nog också att blanda in ännu en fisk på tallriken. Havet känns mer välrepresenterat då på något vis. Jag gillar sashimi, dessa tunt skurna skivor av olika sorters fisk. Det är vackert och fräscht.  Kanske kan man även ta med något skaldjur? Det får inte bli för mycket bara, då har man snart bytt ut förrätten mot huvudrätten, men varför inte? Den är helt klart kapabel nog att stå som huvudattraktion även med celebert besök. Sen kan man ju diskutera huruvida en huvudrätt ska vara kall eller inte.
Servera denna rätt till ett glas champagne, eller ett glas champagne till denna rätt. Det är som ni själva föredrar.
Gillade ni denna rätt vill jag även tipsa om den smörstänkta pilgrimsmusslan. Den bygger lite på samma idé och bjuder också på olika möten mellan smak, färg och struktur. Nu vet ni vad ni ska göra till helgen. Varför inte njuta en fredagsdrink under tiden ni pysslar?

Sashimi av salmalax

Sashimi av salmalax

 

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Antal personer 4

Ingredienser

  • 200 g SALMAlax
  • 2 nävar edamamebönor
  • 80-100 g forellrom
  • 4 skivor sirapslimpa (eller annan söt mörk limpa)
  • 4 hela blad savoykål
  • 1 msk smör
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk
  • 1/2 tärning umamibuljong (valfritt)
  • 2 msk citronsaft
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk vatten
  • 2 krm socker
  • en knivsudd dijonsenap
  • dill

Gör så här

  • Börja med savoykålpurén. Skär bort mittstjälken och strimla ned kålen. Stek sedan glansig i en liten kastrull med en klick smör. Tillsätt grädden, mjölken (och den valfria halva buljongtärningen). Koka kålen mjuk och kör sedan tills det är helt slätt i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
  • Fortsätt med citronetten. Blanda citronsaft, vatten, socker och dijon i en skål. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
  • Dags för krutongerna. Skiva brödet i knappt centimeterstora kuber och stek sedan knapriga i smör. Låt ligga och vila en stund på hushållspapper.
  • Rensa edamamebönorna. Lägg ett snitt i mitten av skidan mellan bönorna och kläm ut själva bönorna. Skidan ska kastas och de vackert gröna bönorna ska fram. Salta sedan upp försiktigt och ställ åt sidan.
  • Skiva sist salmalaxen tunt och lägg upp på serveringstallrikarna. Så här på på den kyligare tiden på året ställer jag ut tallrikarna innan, så att de är lite svala vid servering. Det blir fräschare, framförallt om man ska lägga upp åt många.
  • Garnera sedan edamamebönor, forellrom, krutongerna, savoypuré, citronett och sist lite dill.
http://karlstein.nu/sashimi-av-salmalax-edamame-citronette-savoypure-forellrom-dill/

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto

Hur landar man snabbast inför en ledighet då man stressat runt bland andra storhelgshandlare? Man släpper kassarna, plockar in i kylen och tar sig ett stort glas vin. Helst ett sådant där gigantiskt av blomvasstorlek som man kunde köpas i tvåpack i början av detta millennium. Musiken sätts på och sedan börjar man laga mat. Proceduren är enkel och alltid densamma. Musikvalet ska spegla matens ursprung. Lagar man fransk mat så åker den imaginära Chapeau-Claquen på, medan högtalarna kastar ut toner av Chanson réaliste. Jag bara älskar att skråla på låtsasfranska. Är man ensam hemma har man dessutom råd att ta ut svängarna lite mer. Framförallt finns det då utrymme att gå lite högre i tonerna. Igår föll valet av förklarliga skäl på italiensk musik.
Eftermiddagen förvandlades till en underbar historia. Jag stod själv vid min spis och förberedde risotton som behövde kallna och sätta sig innan jag kunde fortsätta med den sista tvisten. Jag hade gärna sett mig själv i uteköket, men induktionsplattan i uterummet har gett upp, varför jag blev fast inne. Lite synd när solen äntligen och helt osannolikt tittade fram.
Middagen var från början en beställning från min fru. För några år sedan på en semester bjöds Sofia på vodkaflamberad lax med en inhemsk ost. Hur svårt kan det vara att återskapa den rätten tänkte jag? Jag smakade visserligen aldrig på rätten och minns heller inte hur den såg ut. Hur som helst. Genom att baka en lågtempererad lax och samtidigt ha en friterad jordärtskocksrisotto som hemlig gäst var jag aldrig ens orolig att jag inte skulle kunna matcha originalet. Som alternativ till sås lät jag en gräddsjuden bladspenat få pryda botten av tallrikarna. Resten är nu historia.

Vodkaflamberad lax och haullomi med friterad jordärtskocksrisotto – recept 4 personer
800 g färsk lax
0,75 dl vodka
Risotto enligt originalrecept
1,5 dl skalad och riven jordärtskocka
1 dl vetemjöl
2 ägg
3 dl ströbröd
2 L rapsolja till fritering
250 g bladspenat
2 schalottenlökar (hackad)
2 vitlöksklyftor (hackad)
5 dl grädde
3 msk koncentrerad kycklingfond
1,5 dl vatten

Gör risotton enligt originalreceptet på paketet. Recept finns även här. Tillsammans med löken i början av tillagningen tillsätter jag den rivna jordärtskockan. Mot slutet innan parmesanen tillsätter jag även lite bladspenat. Jag tycker det blir trevligt med lite grönt. När risotton är färdig drar jag av den och låter den kallna. Ett tips är egentligen att förbereda risotton redan dagen innan och förvara den i kyl under natten.
Förbered laxen. Jag skär ut de tjockaste delarna av laxfilén. Egentligen blir det att jag får ut fyra bitar av filén efter att jag klyvt den först på längden och sedan en gång på tvären. De tunnare buksidorna som då blir över kan man göra soppa på. Rulla in varje laxbit i gladpack och låt vila på bänken.
Stek den hackade schalottenlöken och vitlöken lätt. Tillsätt den koncentrerade kycklingfonden och en skvätt vatten. Låt nästan allt koka bort. Tillsätt sedan vispgrädden och låt reducera till önskad konsistens. Mot slutet sänker jag värmen och lägger ned bladspenaten. Låt sedan bara stå vid sidan och värm upp lätt innan servering.
Baka laxen i ugn i 80 grader varmluft under ca 20 minuter.
Gör under tiden bollar av den nu lite stela risotton. Denna gång gjorde jag så pass stora bollar att det räckte med en per person. Rulla först i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist ströbröd. Lägg åt sidan.
Stek halloumin i stora kuber tills ytan är vacker. Ett snyggt knep är att steka osten lite hårdare på två sidor. Jag tycker att det blir både godare och snyggare på det viset.
Ta ut laxen ur plastfolien kasta ner i samma panna som osten. Värm upp, tillsätt vodkan och flambera. Kasta sedan in hela pannan i den fortfarande lätt varma ugnen.
Fritera bollarna med risotto i 180 grader tills ytan fått fin färg.
Dela kloten vid servering.

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

vodkaflamberad lax

Thomas Karlstein