Etikettarkiv: sås

Vaktel med enbärsås och lingonchutney

Det är lustigt att mat och dryck kan ge upphov till så många känslor. Jag tänkte först skriva att mat främst är till för att att ge oss näring, men det är ju inte så jag ser på det. Näringsintaget är för mig mer sekundärt och något man får på köpet.  I varje fall utifrån hur jag har förmånen att leva nu. Njutningen är viktigast.
Ett snyggt upplägg kan liknas med en tavla. Det kan vara vackert, men avgörande är inte bara åt vilket håll sparrisen letar sig, eller hur färgerna är kombinerade. Det finns en så mycket djupare dimension. Det är som att strukturerna och smakkombinationerna bryter igenom sinnena och plötsligt har jag smakat med hela mitt jag. Inte bara med ögonen. Jag känner själv hur uttjatat det låter, men jag tror att det ligger mer i uttrycket än vad bara orden säger. Det må vara omedvetet, men jag tror inte att vi, vid anblicken av en tallrik, endast ”äter med ögonen”. Jag tror att fler sinnen triggas utan att det egentligen fysiskt borde vara möjligt? Kanske beror allt ändå bara på en instinkt? En slags reflex för att lura i oss det vi behöver för att kunna leva ännu en dag? Jag tänker dock låtsas vidare att mat är precis så komplext att bara dess uppenbarelse är nog för att trycka på flera knappar samtidigt.

Jag lagade vaktel för ett tag sedan.

Min första tanke att vaktlarna var gulliga? De var söta, men ändå ville jag bara sluka dem. Jag ville bena ur, suga av köttet från lårbenen och bara äta mig mätt. Jag kan ha varit utsvulten, men jag är sällan? Tvärtom. Sammantaget skulle jag nog snarare vilja beskriva mig själv som en ganska mätt person. På gott och ont.
Har ni inte provat vaktel tidigare tycker jag att det är dags. En vaktel är inte stor och ätandet tar sin lilla tid då det är ganska pilligt att få tag i allt kött. Man får vara beredd på att tantraäta. Med god dryck och i gott sällskap gör det dock inget. Den här gången serverade jag till den ugnsstekta vakteln en klassisk hasselbackspotatis, ångade brysselkål, enbärssås och en lingonchutney. Roligt med en fågel som inte är kyckling.

vaktel

Ugnsstekt vaktel

vaktel

Vaktel med enbärsås och lingonchutney

Antal personer 4

Ingredienser

    Ugnsstekta vaktlar
  • 8 vaktlar
  • 5 vitlöksklyftor
  • 1 kruka rosmarin
  • 3 dl olivolja
  • 1 dl vatten
  • 1 citron (saften)
  • salt & peppar
  • smält smör (att pensla med)
  • (steksnöre)
  • Lingonchutney
  • 2 schalottenlökar (finhackade)
  • 1 msk smör
  • 1 kanelstång
  • 3 dl frysta/färska lingon
  • 0,75 dl farinsocker
  • 3-4 msk balsamvinäger
  • 1 dl vatten
  • salt & peppar
  • Enbärssås
  • 2-3 msk smör
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • 2 msk enbär
  • knappt 1/2 dl kycklingfond (koncentrerad)
  • 3 dl vatten
  • 2 msk svartvinbärsgelé
  • 5 dl vispgrädde
  • salt & peppar

Gör så här

    Ugnsstekt vaktel
  • Bind upp vaktlarnas lårben. Hacka vitlök, rosmarin och pressa citronen i en stor bunke. Tillsätt olivolja och vatten. Lägg sedan ner vaktlarna och gå över med salt och peppar. Blanda om. Låt sedan stå i några timmar i kyl. Rör om då och då under tiden. När det är dryga timmen kvar tills vaktlarna ska in i ugnen tar jag fram dem ur kylen och ställer på bänken.
  • Stek sedan vaktlarna i ugn i 175 grader i cirka 40 minuter. Pensla vaktlarna med jämna mellanrum för att skinnet ska få en krispigare yta.
  • Lingonchutney
  • Stek på den finhackade löken i smör med kanelstången.
  • Tillsätt lingonen och rör om. Låt steka i ytterligare någon minut.
  • Ha sedan i sockret, vinägern och vattnet. Låt sedan sjuda ned långsamt under omrörning i ca 20 minuter. Smaka av med en nypa salt och peppar.
  • Tillsätt eventuellt lite mer vatten efter ett tag för önskad konsistens. Låt svalna innan servering.
  • Enbärssås
  • Stek på löken och enbären i smöret tills glansigt. Krossa några enbär lätt för mer smak.
  • Tillsätt fonden och vattnet och låt sedan sjuda ner till ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Ta sedan bort från plattan och rör ut svartvinbärsgelén. Tillsätt grädden.
  • Ställ sedan tillbaka såsen och låt denna sjuda ned till önskad konsistens.
  • Smaka eventuellt av med lite mer fond, salt och peppar.
  • Sila precis innan servering bort enbär och lök.
http://karlstein.nu/vaktel-med-enbarsas-och-lingonchutney/

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise

Höad sida av rapsgris – allmän rapsgrisdag

info1
Lite sorgligt det här. Sista inlägget med rapsgrisen. Det är lustigt hur rapsgris och jag har kommit att få ett väldigt speciellt förhållande. Det började ju redan när jag skrev julskinkejobbet för Scan i julas. Jag visste vad rapsgris var redan innan, men hade nog inte utnyttjat den i så stor utsträckning i min matlagning. Jag förstod i var fall inte att skillnaden skulle vara så påtaglig och tydlig.
Jag satt förresten precis och gick igenom julskinkejobbet. Den uppgiften, att skriva varje dag var otroligt stimulerande om än lite stressig. Den här gången har jag haft lite slappare tyglar och kunnat sprida ut inläggen över sommaren. Jag gillar inte ordet grillsäsong, det är en dålig och begränsande av en tidsperiod som sträcker sig från april till mars. Den råkar bara kulminera mellan maj och september.
Hur som helst. Nyss inne på julskinkejobbet.se fastnade jag för mitt inlägg om Tå gård där de håller rapsgris. Jag minns hur rörd jag var när jag lämnade gården utanför Västerås och hur jag i bilen satt lätt tårögd. Intrycken var många. Dels hade jag fått träffa fantastiska människor, men det var framförallt deras engagemang som berörde. Hur viktiga grisarnas villkor var, hur lantmästaren personligen gjort besök på slaktanläggningen många mil söderut, för att se till att grisarna hade det bra även efter det att de lämnats utanför hans försorg. På Tå gård såg jag lyckliga grisar, något jag nog i ärlighetens namn inte trodde fanns innan mitt besök. Nu vet jag bättre.
Jag minns att Axel på gården ansåg att man borde införa en svensk högtidsdag i slutet av sommaren då man bara åt gris. Så nu är det dags tycker jag. Ska vi göra den 28 augusti till allmän rapsgrisdag? Det var egentligen en retorisk fråga. Jag har redan bestämt. Här har du din rapsgrisdag Axel. Varsågod! Nu är den officiell.
När jag innan sommaren diskuterade detta grillprojekt med Scan och de föreslog att jag helt skulle få utgå ifrån en halv rapsgris köpte jag upplägget direkt. Det har varit roligt att få jobba med hela djuret, med de olika styckdelarna och att få lära känna deras olika egenskaper. För att knyta ihop säcken tänkte jag dock avsluta med samma styckdel som jag började. Jag vet inte om ni minns? Den första grejen jag gjorde var ju att röka eget sidfläsk. Jag var ju tvungen att ha mat medan jag lagade maten och redan då lovade jag att återkomma till just sidfläsket. Nu är det dags. Dagens rätt kommer inte att bli till på ett helt traditionellt sätt. Idag ska jag grilla en fläsksida som först långsamt fått sjuda i hö. Ni hörde rätt. Jag avslutar givetvis på grillen med lite blötlagt hö på gallret ovanför glöden som kommer att ge en härlig rökig smak till det välmelerade köttet. Visst låter det spännande?
Ha en fortsatt trevlig ”grillsäsong”. Personligen är jag långt ifrån färdig med rapsgrisen. Hur skulle jag någonsin kunna bli?

Fläsksida av rapsgris med smak av hö – recept 4 personer
800-1000 g fläsksida med fettkappa och svål
1 dl salt
1 dl socker
2 liter vatten
1 rejäl knippe hö
4 kvistar rosmarin (bladen)
6 lagerblad
12 vitpepparkorn
svartpeppar
muscavadosocker
en klick smör

Värm upp vattnet och lös upp socker och salt till en lag och låt svalna. Snitta fläskets svål och fettkappa men stanna med kniven precis innan själva köttet.
Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt i kylen i minst 4 timmar. Gärna längre.
Ta sedan upp, skölj och torka av köttet. Nu börjar det roliga. Lägg ner hö i ett kärl med tillhörande lock och som tål ugnsvärme. Lägg sedan ner alla kryddor samt fläsksidan. Tänd eld på höet. Det brinner snabbt, så var beredd att kväva elden med locket. Låt sedan kärlet stå med locket på i någon halvtimme. Röken stannar kvar och sätter smak. Fyll sist upp med kokande vatten så att köttet täcks ungefär till hälften. Baka i ugn i 120 grader i ca 3 timmar.
När köttet gått färdig i ugnen penslar jag köttet med lite socker som jag rört ihop med smält smör. Bränn på på grillen till ytan är krispig och vacker. Lite blötlagt hö vid sidan ger en härlig röksmak. Låt vila och tranchera när köttet stannat.

Hökokt potatis – recept 4 personer
800 g färskpotatis

vatten
1 dl flingsalt
en knippe körvel
en knippe persilja
en knippe timjan

Koka potatisen som vanligt med ingredienserna ovan. Servera till det brynta gräddsmöret nedan.

Brynt gräddsmör – recept 4 personer
1-2 dl vispad grädde
1,5 dl brynt smält smör
salt

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Låt svalna och stelna lätt igen. Blanda ut med den vispade grädden och smaka av med salt.

lycklig kulting

lycklig gris

lycklig matbloggare

rapsgris

Höad sida av rapsgris

rapsgris

rapsgris

rapsgris efter ugnsbakning

höad potatis

höad potatis

rapsgris på grillen

rapsgris

(Fotnot. Av mer insatta personer har jag fått höra att jag använt mig av halm snarare än hö. Jag kan bara beklaga, men hälsa att det var otroligt gott ändå. Mitt tips är dock att ni köper hö istället. Kalla det gärna för sommarhö också. Då låter det genast mer romantiskt).

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Béarnaise – så här gör man

Nu är det ett bra tag sedan jag kremerade köttet och slängde béarnaisekastrullen i vasken. Ibland går de inte som man tänkt sig. Särskilt inte den gången. Grillningen brukar ju vanligtvis inte vara några problem, men fettbranden i grillen och för mycket energi åt béarnaisen var två samverkande faktorer som fick mig att i ren ilska slänga både sås och kött och skrika hämtpizza. Men inte ens pizza fick vi den gången. Kocken hade unnat sig matlagningsvin. Spektaklet slutade med att vi åt grillade grönsaker med grönsaker och öppnade en extra flaska vin istället. Olyckligt med maten. Vinet var nödvändigt. Nerverna behövde tas ner.
Alltid var det något, om inte smak så konsistens. Det var precis som man att man var tvungen att välja. Ska bearnaisen smaka bra eller vara skön i munnen?  Jag kunde inte få både och, hur mycket jag än försökte.
Nu är det nya tider. I köket har det övats, gjorts om och gjorts rätt. Det har förfinats, täljts och nötts. Jag har smitt kastruller, lindat vispar och kärnat mitt eget smör. Till och med tennisarmbågen är tillbaka. Jag gråter inte. Armbågen ger mig alibi och är bara ett bevis på min hängivenhet. Man skulle kunna säga att jag likt Fenix har rest mig ur askan. Bokstavligen.
Numera kan jag stolt säga att min sås lyser starkast på béarnaisehimlen. Nu ligger den där och dallrar. Min bearnaise har smak och tyngd. Den är fettstinn och fylld med smak. Ni andra stjärnkockar som tidigare inte heller hade en aning? Till er som aldrig riktigt blev nöjda? Varsågoda. Smakar béarnaisen fortfarande inte som ni tänkt er har ni bara er själva att skylla. Jag avslutar inlägget med min favoritmening. Så här gör man:

Béarnaisesås – recept 2-4 personer
2 schalottenlökar (finhackade)
1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
12 hela vitpepparkorn
1 burk (55 g) inlagd dragon (inkl. vinägern)
6-7 stjälkar persilja

3 äggulor
200 g smör (smält)
2 tsk dragon (finhackad)
3 tsk persilja (finhackad)
malen vitpeppar
3 droppar Worcestershiresås

 Finhacka löken. Blanda sedan med vin, vinäger, hela vitpepparkorn, den inlagda dragonen och persilja i en kastrull. Koka ner tills cirka 0,75 dl vätska återstår. Sila av och ställ åt sidan.

Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig.
Kasta ned äggulorna i en ganska bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör runt kraftigt bland äggulorna medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund blir man lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills allt smör gått i.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar, finhackad dragon, persilja och (ytterst) lite worcestershiresås. Servera omedelbart.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé

Det har talats om söndagsstek en tid nu, men jag har velat vänta tills det rätta höstvädret infinner sig. Idag är en sådan dag. Det bekräftas av den blöta rödorangea mattan av löv, det outtröttliga regnet som smattrar på fönsterblecken och den lite slöa och mysiga söndagsattityd som delas av hela familjen. Vi har under dagen stekt hamburgare, suttit i tv-soffan, småätit och myst i sängen. Vi har precis inte gjort någonting vettigt överhuvudtaget och det är helt säkert. En perfekt dag.
Kvällens söndagsstek, en älgstek, steker jag i stekpåse med en rejäl klick smör, några lökklyftor, stjälkselleri och morot. Som ni vet startar ju årets älgjakt på måndag, så jag tänkte att en älgstek kunde vara passande. Jag tycker om att hänga upp min matlagning på något som händer omkring, det brukar bidra till rätt stämning och jag får för mig att det även smakar lite bättre då. Mina ”utflykter” till Frankrike och Belgien nyligen är ett exempel på detta. Till min älgstek serverar jag en kantarellsås på vispgrädde, en rönnbärsgelé och ris. Älg är ett bra matkött. Jag är särskilt förtjust i dess struktur men även att den faktiskt saknar lite av den där rika viltsmaken som man exempelvis finner i rådjur.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé – recept 4 personer
ca 1,5 kg älgstek (denna gång fördelat på 2 stekar á 700 g)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälkar selleri
200 g smör
grovmalen svartpeppar

Kantarellsås – recept 4 personer
100 g smör
3 dl torkade höstkantareller
4 dl vatten
1 liten gul lök
1 morot
1/2 stjälkselleri
1/2 kvist rosmarin
3 msk koncentrerad vilt- eller svampfond
4 dl vispgrädde
1,5 msk soja
ca 1,5 msk vetemjöl

Tillbehör
Ris
Rönnbärsgelé eller svartvinbärsgelé

Lägg de torkade kantarellerna i 4 dl vatten.
Skölj av älgstekarna, men låt dessa ligga kvar i nätet. Torka av och gnid in köttet rikligt med grovmald svartpeppar. Lägg sedan ner i en stekpåse med grova bitar av lök, morot, stjälkselleri och en rejäl bit smör. En älgstek är ganska torr i köttet varför man inte bör snåla med tillsatt fett. Lägg de hopknutna stekpåsarna med älgstek i en långpanna och stek i 100 grader tills innertemperaturen är ca 62 grader. Använd köttermometer.
Under tiden kokar jag såsen. Stek på den grovt hackade löken, moroten, rosmarin och sellerin i smör. Låt bli glansigt. Tillsätt sedan vattnet som kantarellerna legat i och låt koka upp. Sjud på låg värme. När ca 1,5 dl vätska återstår silar jag bort grönsakerna. Ställ tillbaka buljongen på plattan och ha nu ner grädden och kantarellerna. Värm upp och låt sjuda på svag värme i ca tio minuter. Ha ner sojan och smaka av med lite av den koncentrerade fonden i taget. När smak och sälta är rätt kan såsen få sjuda ytterligare en stund på låg värme. Rör om under tiden. Mot slutet reder jag av med maizena eller vetemjöl till önskad konsistens. Låt sjuda lugnt i ytterligare några minuter.
När rätt temperatur har uppnåtts tar jag ut älgstekarna ur ugnen. Jag öppnar upp påsarna och låter stekarna svalna på ett fat.
När ris och sås är färdiga trancherar jag älgstekarna, klickar på en rejäl klick rönnbärsgelé, serverar med kantarellsåsen och njuter med rödvin och en tänd brasa. Skön söndag.

älgstek

Citronstoppad kyckling och gräddsås med ton av ingefära

Idag tänkte jag göra ett försök att blogga under tiden jag lagar mat. Tidigare försök att göra så har slutat med att det inte blivit något inlägg. Inte för att att det var något fel på själva texten eller receptet, utan snarare för att det inte fanns så mycket kvar att presentera. Det där med att ha två bollar i luften vet ni?
Ofta när det ska gå snabbt kastar jag in lite olika kycklingdelar i ugnen. Dessa kycklingdelar, framförallt de lite billigare håller ofta en ganska låg kvalité, varför jag idag har köpt en hel färsk kyckling som jag tänkte helsteka i ugnen. Min förhoppning är att just denna kyckling ska vara lite bättre än de klubbor jag haststekte i förra veckan.
Jag ser kvällens rätt – citronstoppad kyckling – som en kollision mellan en klassisk söndagsmiddag med gräddsås och en lite modernare kyckling med inslag av ingefära. Smakerna av citron av ingefära ska vara subtila, det ska inte smaka asiatisk wok, men aromerna ska ändå finnas där. En tjock gräddsås med för mycket brunst över sig är inte vad jag är ute efter. Jag tänker mig mer att citronen och ingefäran endast ska anas, som i ett varsamt smaksatt te. I stort är det inte alls avancerat, bara lite påhittigt. Vi får se hur det går.
Klart. Nu är middagen färdig. Smakerna av citron, ingefära och färsk oregano har spridit sig i köket och familjen är otålig. De vill ha mat. Hallå, jag bloggar här. Skämt åsido, det här var en trevlig liten rätt. Såsen är ett mästerverk och jag är för ovanlighetens skull helt nöjd. Nu måste vi äta. Håll till godo!

Citronstoppad kyckling (ugnsbakad) – recept 4 personer
1 hel färsk kyckling (ca 1 kg)
1 kruka färsk oregano
1 1/2 ekologisk citron
25 g smör
salt och peppar

Skiva en citron i ca 3-4 mm tjocka skivor. Hacka och mosa till oreganobladen grovt. Stammarna placerar jag under kycklingen medan den steker i ugnen.
Skölj sedan kycklingen, torka av den och stick in fingrarna lätt under bröstskinnet. Stoppa sedan in skivor av citron mellan bröstköttet och skinnet. Tre skivor citron på varje sida är lagom och ungefär vad som får plats. Citronen som är kvar stoppar jag in i bukhålan på kycklingen tillsammans med lite smör och oreganobladen.

Salta och peppra kycklingen runt om. Täck slutligen kycklingen med tunna skivor av smör. Jag hyvlar smöret med en osthyvel.
Låt sedan kycklingen steka i den nedre delen av ugnen. Det tar ca 60 minuter i 200 grader varmluft. Köttsaften ska var helt genomskinlig, och lårbenet ska släppa lätt från kroppen.
Under tiden kycklingen steks i ugnen förbereder jag såsen.

Gräddsås med ton av ingefära – recept 4 personer
4 schalottenlökar (grovt hackade)
25 g smör
färsk ingefära grovt skuren som tjockare enkronor (ca tio stycken)
3/4 grönsaksbuljongstärning
3 dl vatten
1 msk citronsaft
3 dl vispgrädde
ca 1 msk vetemjöl att reda av med mot slutet

Rensa och hacka schallottenlökarna grovt. Skiva ingefäran till tjockare mynt. Skalet kan få sitta kvar, buljongen ska ändå silas innan grädden tillsätts.
Stek på löken och ingefäran tills dess att löken blivit mjuk och genomskinlig.
Tillsätt sedan vattnet, citronsaften och buljongen. Låt sjuda upp. Sjud utan lock på låg värme tills knappt hälften av vätskan återstår. Sila av och häll tillbaka i en lämplig såskastrull. Låt svalna av något.
Tillsätt grädden under omrörning och sjud upp igen. Låt sjuda i några minuter. Ha konstant koll på såsen och rör ofta.
Toppred och sjud lugnt i ytterligare ca tio minuter tills såsen har rätt konsistens och saknar smak av mjöl.
När jag gör gräddsås avslutar jag alltid med såsprovet. Eller egentligen gör jag inte alls det, men det är ett bra sätt att se om såsen har rätt konsistens.
Såsprovet – Doppa en matsked i såsen. Låt sedan skeden rinna av något. Blås på baksidan av skedens kupade del. Om såsen delar sig men sedan går tillbaka och sluter till ”blåshålet” igen, tycker åtminstone jag att den har rätt konsistens.

citronstoppad kyckling färdig för ugnen

citronstoppad kyckling

Tournedos Rossini – min paradrätt

Gourmetsonen har lite kvar att lära. Jag skyfflade precis ner en skiva gåslever i soptunnan. Vad håller han på med? Vilken tur att vi lever efter 1979. Champagnen satt för övrigt fint. Min gåslever var perfekt. Smaklökarna var på disco. Kroppen sparkade bakut. Fortfarande. Skit i kroppen. Jag är bättre kompis med lökarna. För något år sedan var vi i Paris och jag blev magsjuk efter en middag med gåslever. Kroppen har tydligen bättre minne än jag och besvarade det dyra inköpet med ett litet lätt illamående. Otroligt. Vad håller den på med? Fattar den ingenting? Den smörstekta gåslevern är ju underbar. Varför kan kroppen inte bara gilla? Precis som med krabba. Snart ligger den på Blocket.
Sofia gjorde som hon brukade och slickade fatet tomt. Ni skulle se henne. Ska hon backa någon gång? Fick hon mat hemma? Är hon bortskämd? Jag bjuder bara på och gillar läget. Lördag. Det var något annat än fredagsmys det.

Tournedos Rossini – Recept 4 personer
800 g scan oxfilé (av mittenbiten)
12 långa brytbönor (jag glömde bort dessa på spisen, finns inte med på bilden)
1 burk murklor
4 skivor av ank- eller gåslever
4 utstansade runda ljusa formskivebröd
timjankvistar att pryda faten

Alla delar av rätten ska gärna vara färdiga och varma samtidigt. Hur man fixar det i ett hemmakök beror på antalet medhjälpare (0), utrustning (ganska bra) och (stor) uppfinningsrikedom. Det går. Ingenting är omöjligt. Lycka till.
Stek höga bitar av oxfilé i stekpanna tills de är rosa. Stek i smör och olja.
Koka upp vatten med en massa salt. Dra av plattan och tillsätt bönorna. Låt stå under lock tills det är dags att servera. Max 20 minuter.
Dela murklorna något. Låt dem sedan stå under rinnande vatten i en sil i någon minut.  De måste spolas för att få bort sanden de vuxit ur. Tryck ut vattnet och stek sedan i smör med salt och peppar. Ett stänkskydd är bra att ha.
Bryn på skivor av gåslevern, tills ytan på båda sidor är gyllenbrun.
Bryn bröden lätt i smör. De utgör själva grunden av anrättningen.
Hur allt ska presenteras framgår av bilden, bönorna inte inkluderade. Tyvärr.

Madeirasås – recept
1 gul lök
1 palsternacka
2-3 msk vetemjöl
2 dl rödvin
1,5 dl madeira
4 msk  kalvfond
1,5 dl vatten
25+25 gr smör

Stek hackad lök och palsternacka mjukt i smör. Ha sedan i mjölet. Det kommer att fastna i vispen och se ut som att allt har gått åt skogen. Det är inte sant. Tillsätt all vätska, inklusive fond. Det reder ut sig. Det kommer att bli bra. Låt sjuda i 15 minuter. Montera såsen med ytterligare 25 gr smör precis innan servering.
Servera med råstekt potatis och ett gott franskt rödvin som Couvent des Jacobins.

tournedos rossini

Wienerschnitzel – bitte schön!

wienerschnitzelJag vill bara berätta att vabbupplägget fungerade som planerat. What goes around comes around. Igår kom jag hem till ett snyggt hem. Ljuset i hallfönstret var tänt, belysningen dimrad och köksfläkten avslagen. Det luktade fantastiskt från grytan med inkokt lax i köket. Min fru hade lagat mat. Vi tar det en gång till utifall att ni läste för fort. Min fru hade lagat mat! Hon gjorde det av egen fri vilja. Jag behövde inte alls peppa henne redan kvällen innan. Inte heller förbereda, köpa ingredienser, plocka fram grytan och vika upp receptboken. Att försäkra henne om att det var busenkelt kändes helt onödigt. Att fiska upp laxfilén med en hålslev ur spadet för gjorde hon alldeles själv och riset var perfekt redan på första försöket. Det där grejade du fint. Tack. Vad heter vinet som jag gillar så mycket och som har en egen bild högst upp på sidan?
Ikväll hade jag tänkt att hylla mina österrikiska förfäder genom att laga eine gebröselte Kalbsschnitzel – mer känd som wienerschnitzel. Lederhosen auf  – natürlich, ja voll bitte schön! Und auch ein Bier – macht schnell. Det är kul med skojtyska, det blir mest det nu för tiden. Är livslögnen avslöjad? Hur sjutton lyckades jag lura till mig högsta betyg i tyska i både grundskolan och gymnasiet? Helt otroligt, var det mitt namn som hjälpte till? Jag måste ha varit fantastiskt trevlig. Idag sträcker sig min vokabulär ungefär från ”an” till ”zwichen”. Jag minns att dessa ord är prepositioner, det heter så när de står framför. Ganska självklart faktiskt. Att nu dessa prepositioner i själva verket styr ackusativ- och dativobjekt, var jag däremot tvungen att googla för att vara säker.
Wienerschnitzeln då. Wienerschnitzel görs på utbankat kalvinnanlår som dubbelpaneras och serveras med ärtor, citron, kapris samt sardeller. Det är skitkul att banka innanlår. Ha ha, gör vad ni vill med den meningen. Trist att jag inte har problem med särskrivning, då hade meningen kunnat att bli ännu roligare. Till schnitzeln hade jag tänkt att göra en ganska tunn och salt sås, baserad på öl, kalvfond, kapris och sardeller. Sardeller ger en underbar sälta. Potatismos är ett vanligt tillbehör. Stekt potatis passar utmärkt. Ikväll blir det dock att ”riva” av en annan österrikisk klassiker. Rösti. Vad kan vi tänkas dricka till då? Jo, en ljus öl av pilsnertyp – Bitburger. Glasen ska vara immiga, höga och ha fot.
Välkommen goda helg.

Wienerschnitzel – recept 4 personer
4 ägg
0,5 dl vispgrädde eller mjölk
3 dl vetemjöl
1 pkt ströbröd
600-700 gr kalvinnanlår (färdigskivad)
kapris (Zeta har en bra mellanstorlek)
1 burk sardeller i olja
2 citroner
300 gr gröna ärtor
smör och rapsolja till stekning

Banka ut de skivade kalvinnanlåren. Arbeta från mitten och ut. De kommer nästan att ha dubblat sin storlek när du bankat färdigt. Doppa först i vetemjöl sedan i blandning av grädde och ägg. Doppa sist i ströbröd. Tryck fast ströbrödet. Jag brukar ha ganska lite ströbröd på fatet och fylla på med mer ströbröd uppifrån istället. Det är enklare så. Låt vila ett tag på bänken innan de sedan steks på. Använd relativt mycket smör och rapsolja. Se till att ha 500 gr smör hemma, då får ni lite över efteråt. Låt panering mättas. Servera med ringar av sardeller, kapris och möjlighet att pressa citron. Såsen och röstin står bredvid.

Ölsås – recept 4 personer
2 dl öl (gärna Bitburger eller en besk lager)
4 dl kalvbuljong
1 gul lök (hackad)
2 sardellfiléer
10 kaprisfrukter
ca 2 msk vetemjöl

Stek löken glansig i smör. Slå ner öl och kalvbuljong. Hacka sardellfiléerna och ha ner tillsammans med kaprisen. Låt sjuda under tio minuter. Sila sedan av såsen. Den ska vara slät. Låt koka ner och sjuda tills dess att cirka hälften av den ursprungliga vätskan finns kvar. Toppred med lite vetemjöl. Låt sjuda ytterligare. Smaka av. Lite mer kalvfond?
Servera inte såsen som ett täcke över wienerschnitzeln. Den är ensam ganska salt och ska ses som ett komplement för att ge sälta till rätten. Precis som i förrgår är även denna sås fantastisk.