Etikettarkiv: scampi

Chilifräst scampi på lévain

Om några minuter är det middag. Solen har visat sig mest hela dagen. Här har det badats, motionerats, solats och avnjutits sillunch med iskall dryck under markisen nere vid poolen. Det är sådana här dagar det gäller att njuta. Om man i den mörkaste av höstmånader åtminstone vet att man sög ut allt av de soliga dagarna på sommaren så inbillar jag mig att det känns lite bättre. Kanske inte, men det är åtminstone en bra ursäkt om man vill ligga kvar och slappa en stund till när någon föreslår att man ska städa verandan. Städning är för grådaskiga dagar när andra spelar sällskapsspel. Kanske är städning inte ens en aktivitet för sommaren? Jag vet inte. Jag hoppar gärna och lagar god mat istället.
Varma dagar kallar på lite lättare mat. Idag serverar jag en liten förrättstoast med chilifräst scampi. Som alltid på landet tillagas maten intill poolen. I handen finns ett glas, omkring mig släktingar och vänner. De stannar till där jag står och vi slänger några ord. Jag gillar att laga mat åt flera. Om en stund får vi sitta ned och bara ha trevligt. Familjen är samlad. Vår nu lite större familj. Så mysigt att ha dig med Troy.

Chilifräst scampi på levain

Antal personer 4

Ingredienser

  • 12 scampiräkor
  • 2,5 msk sambal oeleck
  • 1 lime (juicen)
  • 3 msk rapsolja
  • 1/2 kruka koriander (grovt hackad)
  • 1/2 solovitlök (grovt hackad)
  • 1 tsk skaldjursfond (valfritt)
  • salt och peppar
  • 4 skivor levainbröd
  • smör och rapsolja att steka i

Gör så här

  • Hacka alla grönsaker. Blanda samtliga ingredienser till en marinad i en bunke. Ha ned räkorna. Blanda om och låt stå kallt i minst 30 minuter.
  • Stek sedan bröden i smör på båda sidor.
  • Hetta upp pannan rejält. Tillsätt smör och ev. lite rapsolja. Ha ner räkorna i pannan med sked. Låt den marinad som "följer med" följa med.
  • Fräs räkorna på hög värme. Efter 2-3 minuter lägger jag upp scampin på de gyllenbruna skivorna av levainbröd. Garnera med lime och koriander. (Servera gärna med en klick majonnäs eller vitlöksaioli vid sidan av).
http://karlstein.nu/chilifrast-scampi-pa-levain/

Chilifräst scampi

Grillad scampi i dragon och dijon

Det har börjat pirra lite och är så nära nu. Sommarkvällarna, ljuset och grundvärmen är här och det bästa ligger fortfarande framför mig. Tanken på semester är som vackrast när veckorna inte har naggats i kanten. Inte en dag är förlorad, allt är ännu orört. Man vill att den ska kicka igång, men ändå inte. Lite som med kakan.
I helgen flyttade vi ut i uterummet. Snart dags för -”blomma!” igen. Jag älskar att sova därute. Man kommer närmare sommaren på något vis. Det genomskinliga taket släpper in bra med ljus medan den gröna vinrankan omringar och skänker en känsla av trygghet. Det gör knappt något om det regnar. Jag gräver bara djupare och förlorar mig själv i högen av kuddar. En annan fördel med att sova ute, utöver den friska luften, är att det blir mycket svårare att ligga kvar och dra sig på morgonen. Även om kvällen innan blivit sen tycks jag vakna pigg och mer omedelbart. Det är bra, man behöver hjälp att komma upp ibland. Sängen kan vara alldeles för skön.
Bäst sover man nöjd efter en god middag. Till middagen som kommer ge mig god sömn i natt, använder jag de största räkorna jag kan få tag på. Idag blev det stolta 8/12-räkor. Det innebär att det går ungefär 10 räkor per ett halvt kilo. En ok storlek. Som alltid med skaldjur kryddar jag avvägt och försiktigt. Smaksättningen får gärna ha karaktär, men jag marinerar räkorna varsamt för att inte kväva dess naturliga smak. Första gången jag åt jätteräkor med denna kryddning var jag lite rädd att kryddningen skulle ta över. Så behöver det inte bli. Skaldjuren blir bara fräscha. Räkorna är plättlätta att göra. Det svåraste är faktiskt att välja vin till. Rött eller vitt? Jag går på det förra och väljer en mild Pinot från Russian Valley. Se till att grillen är riktigt varm innan ni sätter igång. Jag håller rätt på alla räkorna i en grillwok. Alternativet är att man drar upp dem på spett. Innan vändning penslas de med marinaden. När man vänt går det fort. Man vill hinna få en fin krispig yta utan att de går för länge. Jag serverar rött råris och en mild dijonsås som egentligen bygger på samma smaker som marinaden. Varför göra det svårt. Burkarna står ju ändå kvar på bänken.
Så, ge mig nästa dag nu, ge mig ännu en natt. För mig ett steg närmare helgen!

Grillad scampi i dragon och dijon

Ingredienser

  • 800 g scampi
  • Marinaden
  • 2 fint rivna vitlöksklyftor
  • 1,5 msk dijonsenap
  • 2 msk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • saften av en liten citron
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • Dijon-och dragonsås
  • 2 dl crème fraîche
  • 1-2 msk dijonsenap
  • 1/2 finriven vitlöksklyfta
  • 1/3 pressad citron
  • 3 tsk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • 1-2 tsk flytande akaciahonung
  • salt och peppar
  • Tillbehör
  • Rött råris till 4 personer
  • Valfri salladsmix
  • citronzest
  • salt och peppar
  • olivolja

Gör så här

    Räkorna
  • Skala räkorna, skölj av dem väl och låt rinna av ordentligt.
  • Blanda ihop marinaden och ha i räkorna. Låt stå kvar på bänken och rör om emellanåt. Jag låter räkorna marinera medan riset kokar färdigt. Det tar ungefär 30-40 minuter.
  • Grilla räkorna på hög värme under kort tid. De ska hinna få spänst på ytan.
  • Dijon-och dragonsås
  • Blanda samtliga ingredienser medan grillen blir varm. Smaka försiktigt av med citronsaft, peppar och salt. Förvara i kylen tills några minuter innan servering. Smaka sedan av ytterligare en gång, det har hänt mycket med såsen efter endast några få minuter i kyl.
  • Jag blandar alltid ut lite olivolja i det röda råriset, det blir godare och vackert glansigt då. Ett annat tips är att koka det med någon tesked grönsaksfond.
  • Servera räkorna med en neutral sallad med citronzest, peppar och lite salt.
http://karlstein.nu/grillad-scampi-dragon-och-dijon/

grillad scampi

grillad scampi

Het skaldjurshäll med vitlöksaioli

Jag är en person som gillar att djävlas. Det ska dock ske med finess. Jag snackar inte om att lägga  krokben för pensionärer, mer om att djävlas med baktanke. Djävlas kanske är ett starkt ord, men busa låter för fnittrigt. Offren ifråga är ofta, i motsats till vad man kan tro, människor som jag tycker om.
I helgen var Eyvinds kompis Leo över. Ungefär sist han var här fick han ingen middag, kvällen slutade med att Eyvind, vår son, föll ihop okontaktbar och utmattad på soffan. Leo fick gå hem och den roliga övernattningen blev aldrig av. Med anledning av detta tänkte jag väga upp missödet sist och bjuda på en rejäl häll med sköna skaldjur. Börjar ni ana min idé om att djävlas? Jag bjuder pojkspolingarna på hummer, havskräftor, tigerräkor, vitlöksaioli och en massa andra goda och dyra saker. Målet är lite att Leo ska komma tillbaka hem och ställa frågan varför de så sällan äter hummer.
-”Hummer var ju jättegott, varför kan inte vi grilla havskräftor? Pappa, har du ätit riktig tryffel? Vad hette den där svarta kaviaren vi hade på frukostmackorna? Den kom ifrån en jättefisk som var störig tror jag?”
Lite så vill jag att Leo ska säga när han kommer hem. Det är så jag gillar att djävlas.
Syrran! Snart börjar ”inskolningen”. Jag har inte glömt.

Het skaldjurshäll – recept 4 personer
4 humrar
4 havskräftor XL
4 scampispett
marinad: vitlök, schalottenlök, koriander, limejuice, habanero, olivolja och en skvätt vatten. Hacka alla ingredienser fint och blanda ihop i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

Innan stekning delar jag humrarna på längden. Havskräftorna steker jag på hela. Scampin marinerar jag i någon timme innan. Mängderna i marinaden är det inte så noga med. Smaka av istället.
När jag steker skaldjuren i smör och lite rapsolja slår jag över lite av marinaden.

Bulgursallad – recept 4 personer
2 dl bulgur
4 dl vatten
3-4 msk koncentrerad grönsaksfond
2 rödlökar (små)
1 kruka koriander
1/2 lime (saften)
10 körsbärstomater i klyftor
manchésallad efter tycke
olivolja, salt och peppar

Koka bulgur enligt recept med 1 finhackad rödlök och grönsaksfond.
Finhacka även den sista rödlöken och dela tomaterna i klyftor. Hacka koriandern grovt.
Låt bulguren svalna tills den är ljummen och blanda sedan ut med manche, tomat och rödlök. Smaka av med limejuice, någon matsked olivolja, salt och peppar. Servera helst lite ljummen.

Vitlöksaioli – recept 4 personer

3 små vitlöksklyftor (mortlade med lite salt)
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner vitlöken, ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljan i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Låt allt emulgera och smaka sedan av med salt och peppar.
Servera med baguette.

het skaldjurshäll

het skaldjurshäll

bulgursallad

bulgursallad

vitlöksaiolil

het skaldjurshäll

stekhäll

Avokadosorbet, chilifräst scampi och kungskrabba med vitvinsklot

Egentligen är jag ju inte så mycket för det där med importerade högtider eller dagar. Alla hjärtans dag, halloween och där i mellan kanelbullens dag. Det finns flera. Vill jag ha en semla så gör jag en. Oavsett dag. Samtidigt så är jag en ivrig förespråkare av att sätta lite fart på livet och att inom rimliga gränser leva livet lite som om det inte fanns en morgondag. Det handlar mycket om att inte ta hänsyn till vad andra tycker, att inte tänka på vad som kan uppfattas som rätt eller fel. Av självklara skäl handlar det för mig ofta om att unna sig god mat eller ett gott glas vin. Gärna en tisdag. Alltid retar det någon. Att jag på sommaren gärna sover på hustaket är ytterligare ett exempel. Jag gillar att vara däruppe, över alla andra. Man måste anstränga sig för att göra livet bra, tokigt, roligt eller vad man nu vill uppnå. Lunkar man bara på i hamsterhjulet är det lätt att fastna och innan man vet ordet av har allt det roliga tagit slut.
Ju mer jag tänker på det kanske jag inte tycker så illa om alla hjärtans dag ändå? Dessa dagar fungerar ju trots allt som ett incitament att göra något extra. Att piffa till det.
Denna helg började bra. Jag fick blommor av Sofia och hon fick blommor av mig. Vi köpte ett 25-pack tulpaner tillsammans så nu har vi 12,5 tulpaner var. Sofia tittar på sina och jag på mina. Sedan tittar vi på varandra och skrattar.
Ikväll tänkte jag laga något extra, anstränga mig mer och presentera något annorlunda. En riktig kärleksmiddag. Tyvärr blir det bara jag och Eyvind till bords. Sofia ligger i sängen med feber, men det gäller att se på saken positivt. Det blir mer rosa bubbel till mig och dessutom kanske vi ”råkar” glömma bort mello.
Kriterierna för vad som är ”alla hjärtans dagmat” är tämligen oklara, men om det är bra i munnen så borde det vara bra även för hjärtat. Vår, min och Eyvinds alla hjärtans dagmiddag består av chilifräst scampi, kungskrabba, avokadosorbet och ett vitvinsklot byggt med chili, schalottenlök och koriander. Ta nu hand om varandra.

Avokadosorbet – recept 4 personer
4 avokado
2 dl vitt vin
5 dl vatten
1 citron (saften)
1 msk strösocker
3 cm röd chili
2 tsk flingsalt
2 äggvitor

Koka upp vinet och låt svalna något. Finhacka chilin. Blanda sedan samtliga ingredienser, inklusive vinet i en mixer. Låt svalna av helt och kör sedan i en glassmaskin.

Vitvinsklot – recept 4 personer
2 dl vitt vin
1/2 schalottenlök
1 cm röd chili
1 msk finhackad färsk koriander
2 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i vattenbad. Finhacka chili och schalottenlök så fint det bara går.
Koka upp vinet med chili och lök. Dra av från plattan och tillsätt gelatinbladen. Rör om tills bladen lösts upp.
Häll upp i formar och ställ in i kylen. Jag använder mig av isformar som är formade som halva klot. Vid servering lägger jag ihop två bitar som får bilda ett klot.

Chilifräst scampi – recept 4 personer
800 g scampi
4 vitlöksklyftor
1 röd chili
2 tsk sambal oelek
2 msk rapsolja
2 msk smör
1 dl riven parmesan

Finhacka vitlöken och chilin. Värm sedan upp en stekpanna med rapsolja och smör. Tillsätt vitlöken och chilin och stek utan att vitlöken får för mycket färg.
Höj värmen något efter en stund och tillsätt sambal oeleken. Rör om och tillsätt sedan räkorna.
Låt fräsa i några minuter till räkorna är färdiga och vackert rödrosa. Strö över den rivna parmesanen och låt smälta ner. Strö över lite grovt skuren koriander eller persilja.
Servera med avokadosorbet, vitvinsklot och de uppklippta benen av kungskrabba. Självklart serverar jag rosa bubblor till. Ikväll blev det Charles de Fère. Överraskande bra i sin klass.

chilifräst scampi

avokadosorbet

vitvinsklot

 

Gambas al ajillo – mat efter väder

Solen visade sig i tre minuter under eftermiddagen och min sommarlovslediga, uppehållsferietjänstarbetande, men nu semesterfirande fru skriker grill i telefonen. Personligen, fortfarande fast i tanken att bara gå i dvala, arbeta av veckan och fira semester på fredag, var jag först tveksam. Väl hemma lös solen fortfarande. Begeistrad av stunden och möjligheten, men fast besluten, se tidigare inlägg, att inte anstränga mig mer än nödvändigt, rotade vi fram lite kungsräkor ur frysen. Hmm. Karlstein var tydligen lite väl generös vid sista grillningen, meningen var ju att räkorna skulle räcka till ytterligare en middag, åtminstone till en förrätt. Tolv kungsräkor gör ingen sommar, definitivt inte en middag tänkte jag och cyklade till butiken. Skaldjursutbudet här, i det direkta närområdet, sträcker sig ungefär från fiskbullar till knäckebröd. Nä, nu var jag elak. Pilgrimsmusslor fanns att finna och jag tog dem. Lite vitlök, chili, koriander och rapsolja senare så var jag hemma igen.
Enklast, med minimal ansträngning gör man med kungsräkor en gambas al ajillo. Pilgrimsmusslorna som jag ofta bara steker i smör, fick lite senare också bada i samma bubbelkopp. Att rengöra stekhällen och gå ner med nytt smör kändes en dag som denna alltför komplicerat. Dessutom vill jag ju inte överträffa den annalkande semesterfirarfredagen. Blev det fredag tillslut Nina, eller dröjde ni er kvar vid torsdagen? Trist i så fall. Jag förväntar mig att få skaka något gott att dricka, vara rolig och bjuda på mig själv. Som jag alltid gör.

Gambas al ajillo – recept 4 personer
20-24 kungsräkor (råa skalade)
1 L rapsolja
5 vitlöksklyftor
1/2 citron (klyftad)
3 röda chilifrukter (delade i större bitar)
salt och peppar efter smak vid servering

Koka upp oljan med chili och vitlök. Låt de tunnaste skivorna av vitlök bli lite brända i kanterna. Tillsätt sedan de skalade, avrunna och avtorkade räkorna och låt koka i oljan. Rör runt då och då. Det viktigaste är att oljan snabbt kommer upp i temperatur igen. När räkorna efter någon minut har fått rosa färg och känns stadiga är de färdiga.
Servera gärna i passande porslin, toppa med hackad koriander, pressa över lite citronsaft och salta lätt. Servera med nygräddad baguette eller annat ljust bröd att doppa i den chili- och vitlöksdoftande oljan.
Öltips – Miller genuine draft.

Efter att idag ätit upp räkorna, tog jag upp vitlöken och chilin med en hålslev. Jag kokade sedan upp oljan igen och lade ner ca 18 pilgrimsmusslor.  Efter någon minut är de färdiga, beroende på hur kraftig värme man har. Räkorna är fortfarande en favorit, men det var knappast någon i sällskapet som klagade över pilgrimsmusslorna. Vad gör man inte för att fylla ut en enkel middag. En solig kväll som denna.

gambas al ajillogambasgambas al ajillopilgrimsmusslor i vitlök och chili

Argentinsk rödräka – snart på röda listan

Jag var väldigt sugen på skaldjur idag. Till min besvikelse är det numera svårt att få tag på de klassiska tigerräkorna. De har tydligen rödlistats och genast lyfts ur våra butiker. Enligt expediten i fiskdisken på en av de större kedjorna är det istället rödräkan från Argentina som ska axla tigerräkans roll. Den har ”ersatt” tigerräkorna. Inget ont om rödräkan, den var faktiskt bra mycket bättre än de ibland ganska tråkiga tigerräkorna. Det trista i situationen, med detta eviga rödlistande är att orsakerna till utfiskandet egentligen aldrig angrips. Vi som konsumenter leds vidare till nästa art och det skulle inte förvåna mig, om att det, när vi om några år har ätit oss mätta på argentinsk rödräka, är dags att rödlista även denna art. Logiken säger, att om en art helt utesluts från våra butiker och tallrikar kommer detta leda till att fisket istället inriktas mot en annan art, som istället kommer att fiskas mycket hårdare. Verktyg och redskap ställs om för att effektivisera fisket till den speciella arten och en fiskare som inte gör denna anpassning kommer snart att få sälja sin båt och anmäla sig till första bästa bemanningsbolag.
Jag är också helt övertygad om att en hel del ”fel” fisk fastnar i trålarnas nät. Den icke önskvärda fisken tar upp plats i trålen, och fiskarna måste fortsätta att fiska, med resultatet att än fler av den oönskade arten går till spillo. Denna onda spiral fortsätter sedan, utan någon nytta för någon, tills den dag då kvoten äntligen är uppfylld. Om konsumenterna styrs att äta en viss fisk och avstå från andra arter kan man förstå att den rödlistade fisken, efter en hel del misshandel kommer att slängas tillbaka i havet med relativt taskiga chanser att överleva. Om fisket istället förändrades från grunden och om man tog vara på den fisken som togs upp, fiskade i mindre skala och närmare konsumenten, kanske problematiken skulle kunna lösas på sikt. Istället vräker vi upp fisk med större trålare och finare maskor, som ursinnigt går fram över havsbotten, förstör lekplatser, för att sedan tippa tillbaka utslagen fisk som inte var politiskt korrekt att förtära för stunden.
Av denna anledning torde det vara förståndigare att var dag servera rödlistad marulk, tigerräka eller kummel, så länge den fiskats på ett hållbart sätt, i mindre skala, närmare konsumenten.
Förresten. Den ganska vedervärdiga vitfisken Pangasius (hajmal) som för några år sedan tillsammans med den odlade laxen kom att ersätta den hotade torsken, håller också den på att bli rödlistad, men med dagens inställning till fiske, röda listor och när också den snart försvinner från våra fiskdiskar, kan väl ingen vara gladare än jag.