Etikettarkiv: scan

Serranoslagen fläskfilé av rapsgris med kombinationer

info1
Det finns grillar och så finns det grillar. Grillens förträfflighet blir särskilt tydlig framförallt när man ser på hur många sätt den kan användas. Ju fler människor jag träffar och från ju fler länder de kommer, får jag höra olika historier. Det är asado i Argentina, churrasco i Brasilien, kinesisk grillåda i Peru och klotgrill i Sverige. Hur kommer det sig förresten att jag har lyckats träffa så många trevliga sydamerikaner? Det är lite roligt. Jag har börjat att se ett mönster, men kan inte tyda dess maskor? Grillar de bra, håller de en på halster eller bjuder de bara på sig själva?
Jag önskar att jag kunde säga att jag inte är en person som måste ha det senaste och värsta, men sådan är jag. Jag ursäktar svagheten med mitt brinnande intresse för matlagning och genast blir allt förlåtet. Inbillar jag mig. Vad jag dock innerst inne vet, är att det nyaste och fina sällan spelar särskilt stor roll för resultatet eller är avgörande för den smakliga måltiden. Visst kan det underlätta med ett extra sidobord eller en andra uppläggningshylla, men det är inte de noga kontrollerade grillstunderna som jag minns bäst. Istället är det stunderna vid den öppna brasan, intill ett vattendrag i rörelse som fyller mig med ro och minnen. En plats där man kan dricka sol till frukost. Tänker jag vidare är klippor och solnedgångar också en favorit, kanske just då bara insvept i en filt med ett glas vin, men ändå. De gånger jag alltid minns är de då jag glömt grillgallret hemma. Då får man genast jobba lite hårdare.
Lyckas man trots omständigheterna, att tillreda sin mat, kanske över en öppen eld, vid älven jag pratade om, så kan man ge sig på att det kommer bli en av de bästa grillmiddagarna man någonsin haft. Ibland tror jag mig till och med glömma grillgallret med flit. Det är precis som att vinna när man förlorat. En underbar tanke.
Nåja. Man kan ju inte gärna gå ut i naturen och glömma grillgallret hemma varje gång, men hur gör man då hemma, när man inte har något att skylla på? Ett sätt är att förstå att grillen kan producera riktigt bra och vacker mat. Man behöver inte lägga upp allt som finns på gallret i folie och servera ovanpå ett korkunderlägg på vaxduk. Det går att servera fint även då maten kommer från grillen. Ytterligare ett tips är att fokusera på tillbehören och kombinationerna. De behöver inte vara många i antal om de är avvägda och sammankopplade. Lägg istället till det där extra när du har chans och möjlighet. Imorgon kanske du står där vid älven utan galler igen och det är blir ju omöjligt att överträffa.
Idag grillar jag en underbar fläskfilé av svensk rapsgris. Tillbehören får tala för sig själva och passar givetvis bra ihop. Planera middagen i detalj.

Serranolindad fläskfile – recept 4 personer
1 filé av svensk rapsgris
10 skivor serranoskinka
salt och peppar

Krydda fläskfilén med salt och peppar. Gnid in smaksättningen ordentligt. Grilla sedan över hög värme så att filén får en krispig fin yta. Ta av och rulla sedan in i rapsgrisfilén i serranoskinkan. Lägg sedan tillbaka på grillen, men grilla nu avskiljt från glöden med indirekt värme under lock. Ta av när filén uppnått en innertemperatur av 65 grader. Låt vila i ca 8-10 minuter innan tranchering. Servera med tillbehören nedan.

Pepparrotskräm – recept 4 personer
1/3 dl riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk champagnevinäger
1 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
2 dl vispad grädde

Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och dra i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till servering.

Mascarponekräm med chévre och basilika – recept 4 personer
ca 150 g chévre (getost)
ca 150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
1 msk olivolja
salt & peppar

Hacka chévreosten grovt. Blanda sedan ut mascarponen med olivolja, salt och peppar. MIxa sedan tills allt blivit slätt med en stavmixer. Blanda i basilikan som hackats. Låt sedan vila tills det är dags för mat.

Friterad rotselleri  – recept 4 personer
1 stor huvud rotselleri
2 L rapsolja (att fritera)

Sätt på en stor kastrull med  rikligt saltat vatten för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin borstad blir det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i ca 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. (Dröjer det en stund innan fritering spolar jag sellerin i kallt vatten för att stanna tillagningen). Då sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 180 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen precis vid servering.

serrano och rapsgrisfilé

fläskfilé

rapsgris

fläskfilé rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Halstrad sous videkotlett av rapsgris med romesco

info1
Det verkar svårare att kicka igång den här grillsäsongen än vad jag kunnat ana. Solen visar sig emellanåt, ofta när jag handlar eller sitter i bilen, men väl hemma igen och när grillen ska tändas slår det om till regn. Solen skiner gärna under skurarna, mest för att retas och var är värmen? Försommarvärmen har jag inte fått uppleva alls. Nåväl, kan man inte göra något åt vädret får man väl göra något med det man kan påverka. Jag tänker främst på mat och grillning. Innan kvällen är slut är det mitt mål att för länge sedan ha släppt all självömkan. Mig kommer det inte vara synd om. Jag har gett mig sjutton på att det här ska bli bra.
Idag hade jag tänkt att hoppa på en av mina favoritdelar från rapsgrisen. Kotletterna. Det är inte heller vilka kotletter som helst, utan riktigt matiga sådana där en stor del av benet lämnats kvar. Det handlar om saftigt sexiga fläskracks, som när jag är färdig med dem fullständigt kommer att smälta i munnen. Tiden då man stekte kotletter torra med margarin i en frasig teflonpanna är sedan länge förbi. Den nya tekniken är här och nu är det inte ens svårt att lyckas med kotletter. Jag planerar att senare i sommar även grilla en hel kotlettrad, men för dagen är kotletterna uppstyckade i bitar av en speciell anledning. Samtliga rapskotletter ska innan de grillas långsamt få gå i ett sous videbad. Fördelen med sous vide är att det mer eller mindre är omöjligt att under- eller överkoka sitt kött. Efter en viss tid får maten får den temperatur som vattenbadet håller vilket gör sous vide extra lämpligt för sådana saker som har ett litet temperaturfönster att spela med, som kotletter. Avslutar man med att låta grillen ge rapskotletterna en fin yta, där fettet relativt hastigt får karamellisera, har man inte bara något vackert framför sig. Man har även smaker och dofter som tillsammans med konsistensen av det mjälla, saftiga rapsköttet bokstavligen får gomseglet att sjunga. Nu börjar jag spåra ur igen. Sådan är jag. Många hade kanske nöjt sig med säga att det är skitgott?
De halstrade rapskotletterna serverar jag ovanpå smörstekta, lätt karamelliserade morötter som lyfts med lite citron. I botten hamnar en romesco, en mixad katalansk sås, gjord på grillad och rökt paprika, rostade hasselnötter, pistagenötter, olivolja och parmesan. På toppen några nyfriterade och krispiga chips av rättika. En klick naturell grekisk yoghurt vid sidan.

Halstrade sous videkotletter av rapsgris – recept 4 personer
4 kotletter med ben av svensk rapsgris
salt & peppar
4 msk olivolja

1 rättika (ca 20 cm)
2 L rapsolja (till fritering)

Värm vattenbadet i sous viden till 62 grader C.
Arbeta in salt och peppar på var sida av kotletterna. Slå över lite olja. Vakuumförpacka sedan kotletterna var för sig. Saknas vakuummaskin går det lika bra att lägga ner varje kotlett i varsin ziplockpåse. Ha i så fall påsen öppen i toppen medan denna, med kotletten i, sänks ned i badet. Vattnet kommer att tränga ut luften ur påsen. Stäng när luften i påsen är helt ute. (Se till att påsen är tät. Försök gärna hålla toppen av påsen ovanför ytan under hela tillagningen).
Låt sedan kotletterna ligga i badet under 45 minuter.
Ta upp kotletterna från badet och grilla sedan på grill över ganska hög värme. Målet är att snabbt, utan att nämnvärt höja kärntemperaturen, få en vacker krispig yta med vackra grillränder.

Nu till rättikschipsen. Rättikan skär jag i lövtunna skivor med en mandolin. De får sedan fritera i olja. 180 grader är en bra temperatur. Rör gärna om under tiden för att sära skivorna åt. När de fått fin färg tar jag upp chipsen och låter rinna av på papper eller i frityrkorgen. Salta efter smak.

Romesco på rostade hasselnötter och pistage – recept 4 personer
90 g parmesan
90 g hasselnötter (rostade)
40 g pistagenötter
1,5 dl bra olivolja (gärna kalamata)
2 msk sherryvinäger
3 vitlöksklyftor
1 dl skuren persilja
2 röda rökta paprikor
ca 150 g grillad inlagd röd paprika (nettovikt)
salt & svartpeppar

För att lyckas med en romesco handlar det mycket om att smaka av. Dagsformen på ingredienserna får styra och den exakta mängden är därför inte avgörande. Se receptet ovan som en riktlinje. En romesco blir helt klart bäst efter några dagar i kyl när smakerna hunnit sätta sig och gå ihop. Det är alltid trevlig med en klick yoghurt vid sidan av såsen.
Börja med att röka den röda paprikan i en klotgrill. Precis som med sidfläsket i föregående inlägg röker jag på låg och indirekt värme. Snåla inte med de blötlagda rökflarnen. Halvera paprikan innan så att röken kan komma in och smaksätta hela paprikan. Paprikorna tar ungefär en timme beroende på temperatur.
Förbered under tiden övriga ingredienser. Riv parmesanen, rosta hasselnötter i torr panna och låt de grillade inlagda parikorna rinna av. Skär upp persiljan grovt. Lägg vart efter ned alla ingredienser i en mixer. Mest för att jag tycker det är kul hackar jag gärna allting grovt innan det går ned i mixern. Vad ska man annars fördriva tiden med medan paprikan röks? Har man en bra mixer är hackandet förstås onödigt. Tillsätt gärna vätskorna i början så arbetar mixern bättre.
Mixa sedan samtliga ingredienser tills romescon är helt slät. Låt mixern arbeta en stund. Romescon kan självklart serveras direkt, men vinner som sagt på att få vila. Minst i några timmar, gärna i dagar.

Karamelliserade morötter – recept 4 personer
ca 300 g små morötter (gärna med blast)
2 msk smör
1 msk rapsolja
2 dl vatten
1/3 citron (saften)

Rensa morötterna och dela på längden. Spar gärna lite av blasten om morötterna håller hög kvalité. Det är jättesnyggt och alla kockar gör så. Om man inte som jag, får tag på minimorötter, bör lite större morötter delas på längden.
Stek morötterna i smör runt om tills de fått fin yta. Bryn gärna så att det börjar bli gyllenbrunt i kanterna. Vänd inte för ofta.
Tillsätt sedan vattnet och sjud under lock i 5-10 minuter eller tills dess att morötterna är mjuka, men fortfarande krispiga. Lättast är att smaka av.
Häll eventuellt av återstående vatten och ha återigen i en liten klick smör. Stek hastigt på igen.
Tillsätt färskpressad citron precis innan servering och rör om i pannan. Smaka av med salt och peppar.

halstrad sous videkotlett av rapsgris

halstrad sous videkotlett av rapsgris

rökt paprika

hasselnötterna rostas

Romescon mixas

Sous videkotletter

OBH Nordica Sous Vide Cooker Precision

karamelliserade morötter

citronen lyfter de lite sötare morötterna

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

(Sous videmaskinen som använts i inlägget, Sous Vide Cooker Precision är ett bidrag från OBH Nordica. På deras hemsida kan man läsa mer om maskinen i sig).

Rökt sidfläsk av rapsgris – en sak av betydelse

info1
Det finns många saker i livet av betydelse. Man föds, växer upp och blir kär för första gången. Senare i livet kanske några gifter sig. Andra struntar helt i att gifta sig, men lever lyckliga ändå. Vissa skaffar barn. Somliga inte. Förhoppningsvis hinner vi alla uppleva saker som dröjer sig kvar. Saker vi kan tänka tillbaka på. Förr eller senare kommer man att mista någon man älskar. Livet i sig gör förlusten ofrånkomlig. Jag vill inte påstå att det är vackert, men att livet har sin gång är.
I livet kommer man även att stöta på saker av mindre betydelse. Rökt sidfläsk är inte en sådan sak. Hur skulle det kunna vara? Även om det vore önskvärt att ibland inte ta saker på så stort allvar, så skulle jag aldrig förringa vikten av en rejäl bit rökt sidfläsk. Den är med på hösten när jag plockar svamp, på vintern framför lägerelden, i vårsolen till en kall öl och självklart under sommaren. Är jag bara hemma hamnar den ofta direkt på en skärbräda i kylen, så att jag hastigt kan kreta av en bit när jag känner för det. Att packa in den känns onödigt. Den går åt alldeles för fort.
Att röka sidfläsk är lite av ett hantverk. Det fick jag lära mig när jag för en tid sedan gick över till grannen Mats. Han har koll på det där med rökning. Mats har till och med skapat en formel för hur mycket salt och nitritsalt man ska använda i förhållande till mängden kött. Nördigt på ett bra sätt. Det gillar jag.
Innan rökningen ska sidfläsket från rapsgrisen först saltas. Sedan får det vila i kyl och först efter en dryg vecka är dags för rökning. När den dagen kom dansade jag som ett litet barn. Det gäller dock att inte ha bråttom. Rökningen får gärna ta sin tid. Man får springa och lukta, titta till det då och då, kela och gosa lite med det, men inte för mycket.
Jag använder mig denna gång av en professionell rök, men det går precis lika bra att röka sidfläsket i sin klotgrill. Det är bara vägen dit som blir aningen krångligare.
Den här sommaren har jag ju förmånen att arbeta med svensk rapsgris från Scan och jag kan inte tänka mig något bättre att göra av sidfläsket än att röka det. Jag misstänker att Scan hade tänkt sig att jag kanske skulle köra mer renodlad grillning och att avvika redan i andra inlägget känns ju lite så där. Haken är bara att de nog inte hade tänkt på att en riktig kock måste ha lite fingermat medan maten lagas. Jag hoppas ni, där i Lindhagen, inte klandrar mig? Nu har jag ju rökt sidfläsk så att det räcker till lagamatmat under flertalet av sommarens grillningar. Ni kan dessutom vara lugna. Jag kommer senare i sommar att presentera en annorlunda, rolig, och mer grilligare idé med den bit sidfläsk jag sparat. Softa!
Vill man ha lagamatmat, medan lagamatmaten lagas, kan det vara en bra idé att under ca 20 minuter ställa in en tallrik med brieost i röken. Med lite hjortronsylt till är det sedan inte alls jobbigt att vänta på sidfläsket.

Rökt sidfläsk (2kg) – recept
2 kg sidfläsk av svensk rapsgris
40 g nitritsalt
16 g vanligt finkornigt salt

Separera svålen varsamt ifrån sidfläsket, men spar en hinna av fett på ytan.
Väg sedan upp och blanda salterna noggrant. Arbeta in saltblandningen i sidfläsket runt om. Meningen är att all yta, även sidorna, ska saltas. Arbeta in saltet med rena händer. Här är verktyg överflödiga.
Lägg in det saltade sidfläsket i en tätslutande plastpåse. Försök att få ut så mycket luft ur påsen som möjligt. Förvara i kyl och vänd gärna påsen varje dygn eller oftare så att sidfläsket saltas jämnt.
Efter en vecka, gärna någon dag till, är det dags att röka.
Ta ur fläsket ur påsen, skölj av det ordentligt och torka av med papper. Nu är det redo för rökning.
Jag kallrökte mitt sidfläsk i ungefär två timmar, för att sedan varmröka det ytterligare i 83 grader under drygt tre timmar. Egentligen kan man varmröka direkt, men jag gillar att experimentera lite. Då innertemperaturen på sidfläsket är mellan 68-70 grader är det färdigt. Temperaturen är alltid viktigare än tiden.
Har man ingen rök går det lika bra att röka i exempelvis en klotgrill. Se till att botten av grillen är tömd på aska så att syre kan strömma in fritt om så behövs. Avgörande för att sidfläsket ska hinna suga åt sig rökaromerna och inte bli färdigt för fort, är att rökning sker med så kallad indirekt tillagning, som innebär att värmekällan är skild från köttet. Placera ett tiotal briketter och kött så långt ifrån varandra i grillen som möjligt. Försök att hålla temperaturen i grillen mellan 80-100 grader. Ofta vill temperaturen upp högre, minska då syretillförseln så går temperaturen snart ned igen.
Vartefter röken avtar och minskar i styrka fyller jag på med mer blötlagda rökflis. (Förbered helst en hink med vatten och flis redan någon timme innan rökningen).
Även briketter fyller jag på under tiden. Använder man briketter av hög kvalité går det åt förvånansvärt lite. En annan fördel med sådana briketter är att de inte slocknar lika lätt, vilket annars är vanligt när man arbetar med så låg temperatur och syretillförsel.
Självklart är det lite knepigare att röka i en klotgrill, men låt det inte vara avskräckande. Har man väl lärt sig att arbeta med spjällen är ett lyckat resultat inte svårt att nå. Slocknar glöden är det bara att börja om. Tycker man att värmen går för högt? Ta av sidfläsket en stund. Det kanske är självklart, men locket ska vara på heeeeela tiden, förutom när man är nyfiken eller måste fylla på briketter eller flis såklart.

Vakuumförpackad färsk svensk rapsgris. Styckad samma dag.

Sidfläsket är nu saltat

röken är igång

Glöm inte stänga av brandvarnaren.

rökt sidfläsk

rökt sidfläsk

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Min sommar med en svensk rapsgris

info1
Ibland kan det vara besvärligt att veta vad man ska grilla. Jag kan ha svårt att bestämma mig. Under denna grillsäsong kommer det dock inte att vara några problem. Jag har fixat det bästa av sommarjobb. I sommar kommer jag på uppdrag av Scan att grilla svensk rapsgris. Jag kommer sedan här på bloggen att dela med mig av bilder, recept och olika tillvägagångssätt vid grillen. Rapsgrisen kommer helt att stå i fokus och presenteras med tillbehör, såser och marinader. Idéerna är många och precis som när jag gjorde julskinkejobbet i julas, är den största utmaningen att hinna få med allting som jag ser framför mig. Till mitt förfogande har jag 25 kilo rapsgris. Förberedelserna har startat och nu i helgen som var bjöd jag in till grillfest. Recept, bilder och historier från den första grillningen kommer jag att dela med mig av i kommande inlägg.
Min första utmaning var att stycka rapsgrisen. På plats i köket på Scans huvudkontor fanns kvalitetsstyrare Benny Granqvist som kom med handfasta tips och instruktioner vid styckningen. Med var också fotograf Hans Björling som tog alla bilder. Det är alltid inspirerande med kunniga och trevliga människor, oavsett inom vilket område de verkar.
Under min förmiddag hos Scan, mitt bland de många nyfikna ansikten som passerade, insåg jag snart att jag i deras ögon inte var Thomas Karlstein. Jag var julskinkemannen. Galningen som åt och lagade olika sorters julskinka under 24 dagar i streck. Vi ska väl alla bli ihågkomna för något tänkte jag, samtidigt som jag inte kunde låta bli att undra om det verkligen var just detta attribut som jag hade tänkte att jag skulle komma att förknippas med. ”Thomas – julskinkemannen.” Det hade kunnat vara värre.
Styckningen gick i varje fall bra. Rapsgrisen styckades anatomiskt och förmiddagen var både lärorik, rolig och intressant. Att prata, vara trevlig och inte glömma att titta in i kameran med jämna mellanrum var också en utmaning. Jag hade fullt upp med grisen.
Jag har under den gångna veckan även hunnit med att medverka som gäst i ett avsnitt av Scans kommande grillskola med kocken Johan Åkerberg och skådespelerskan och bloggaren Ellen Bergström. I avsnittet som blir tillgängligt senare i sommar, kan ni se när jag grillar pluma. Pluma som betyder fjäder är en ”ny” styckdel från rapsgrisen som jag tror kommer att slå ordentligt. Den liknar inte riktigt något som jag tidigare ätit av gris och påminner snarast om en mindre flankstek. Pluman är bra melerad och har en fin smak och köttstruktur.
Nu är jag sugen på att komma igång. I rapsgrisen har jag en enastående råvara att utgå ifrån. Om vädret levererar och förutsatt att det inte inträffar en nationell brist på kol, så är jag övertygad om att det kommer att bli en fantastisk grillsommar. Den här gången ser även tidsramen lite annorlunda ut. Jag har fått tid att verkligen skapa något extra. I sommar träffas jag vid grillen.

äntligen igång

rapsgris

...som en dans.

linslus och rapsgris

glöm inte att slipa kniven

pluma

sidfläsk

mera sidfläsk

bog (flintastek)

lägg

jag och Benny

rulle, fransyska mm

kotlettrad

kotlettrad

rapsgris styckning

inspelning grilskola

Karlstein fick julskinkejobbet

Det har varit lite tunt med inlägg här den senaste veckan. Det beror på att jag sedan några dagar tillbaka och fram till julafton bloggar åt Scan på julskinkejobbet.se. Vem vet, jag kanske har svårt att släppa taget och klamrar mig kvar i någon dag till, idéerna och recepten är fler än dagarna? Hur som helst skulle jag bli väldigt glad om ni under denna hektiska månad vill följa med mig dit. Jag kommer att laga julskinka varje dag i alla dess former. Min förhoppning är att det ska bli roligt, annorlunda, klassiskt och nytt. Precis som vanligt bloggar jag med glimten i ögat. Jag överdriver, är smått ironisk och försöker att hänga upp allting på en historia.
Jag har som mål att även hinna med några inlägg här, trots allt är det ju här jag hör hemma.
Ha ett fortsatt trevligt julstök, så lovar jag att återkomma i mellandagarna med några riktigt lyxiga och smakliga förslag på nyårssupé. God jul!

Tournedos Rossini – min paradrätt

Gourmetsonen har lite kvar att lära. Jag skyfflade precis ner en skiva gåslever i soptunnan. Vad håller han på med? Vilken tur att vi lever efter 1979. Champagnen satt för övrigt fint. Min gåslever var perfekt. Smaklökarna var på disco. Kroppen sparkade bakut. Fortfarande. Skit i kroppen. Jag är bättre kompis med lökarna. För något år sedan var vi i Paris och jag blev magsjuk efter en middag med gåslever. Kroppen har tydligen bättre minne än jag och besvarade det dyra inköpet med ett litet lätt illamående. Otroligt. Vad håller den på med? Fattar den ingenting? Den smörstekta gåslevern är ju underbar. Varför kan kroppen inte bara gilla? Precis som med krabba. Snart ligger den på Blocket.
Sofia gjorde som hon brukade och slickade fatet tomt. Ni skulle se henne. Ska hon backa någon gång? Fick hon mat hemma? Är hon bortskämd? Jag bjuder bara på och gillar läget. Lördag. Det var något annat än fredagsmys det.

Tournedos Rossini – Recept 4 personer
800 g scan oxfilé (av mittenbiten)
12 långa brytbönor (jag glömde bort dessa på spisen, finns inte med på bilden)
1 burk murklor
4 skivor av ank- eller gåslever
4 utstansade runda ljusa formskivebröd
timjankvistar att pryda faten

Alla delar av rätten ska gärna vara färdiga och varma samtidigt. Hur man fixar det i ett hemmakök beror på antalet medhjälpare (0), utrustning (ganska bra) och (stor) uppfinningsrikedom. Det går. Ingenting är omöjligt. Lycka till.
Stek höga bitar av oxfilé i stekpanna tills de är rosa. Stek i smör och olja.
Koka upp vatten med en massa salt. Dra av plattan och tillsätt bönorna. Låt stå under lock tills det är dags att servera. Max 20 minuter.
Dela murklorna något. Låt dem sedan stå under rinnande vatten i en sil i någon minut.  De måste spolas för att få bort sanden de vuxit ur. Tryck ut vattnet och stek sedan i smör med salt och peppar. Ett stänkskydd är bra att ha.
Bryn på skivor av gåslevern, tills ytan på båda sidor är gyllenbrun.
Bryn bröden lätt i smör. De utgör själva grunden av anrättningen.
Hur allt ska presenteras framgår av bilden, bönorna inte inkluderade. Tyvärr.

Madeirasås – recept
1 gul lök
1 palsternacka
2-3 msk vetemjöl
2 dl rödvin
1,5 dl madeira
4 msk  kalvfond
1,5 dl vatten
25+25 gr smör

Stek hackad lök och palsternacka mjukt i smör. Ha sedan i mjölet. Det kommer att fastna i vispen och se ut som att allt har gått åt skogen. Det är inte sant. Tillsätt all vätska, inklusive fond. Det reder ut sig. Det kommer att bli bra. Låt sjuda i 15 minuter. Montera såsen med ytterligare 25 gr smör precis innan servering.
Servera med råstekt potatis och ett gott franskt rödvin som Couvent des Jacobins.

tournedos rossini