Etikettarkiv: schalottenlök

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Kollade runt lite på sociala medier och insåg att det är ”champagnens dag” idag? Alla verkar så förvånade. Såklart det är. Det är ju fredag. Till champagne liksom rött vin är det alltid gott med ett salt tilltugg. Jag älskar tilltugg och plockmat. Ju fler av sorter desto bättre. Man kan dessutom äta så många innan man känner sig mätt. Efter ett tag brukar glasen fyllas på och då kan man börja om med tilltuggandet. Fantastiskt vad bubblor och lite godbitar kan göra med humöret. De små serveringfaten rymmer idag ett chips av rullad parmaskinka, en schalottenkräm och flarn av krispigt smörstekt svartkål. Här snackar vi kombinationer igen, av både smak, textur och färg. En riktig umamibomb är vad det är.
Parmachipsen kräver lite förberedelser. Ska de ätas på fredagen så börjar man på onsdagen. Var lugn, den största delen av tiden sköter de sig själva. Det andra går fort. Kanske kan ni göra dessa till nästa ”champagnens dag” eller så gör ni bara som jag och låtsas varje fredag. Livet blir så mycket trevligare då.

Parmachips schalottenkräm och krispig svartkål

parmachips

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Ingredienser

    Parmachips
  • 200 g parmaskinka (utan så mycket insprängt fett som möjligt)
  • Schalottenkräm
  • 3-4 dl vispgrädde
  • 2-3 schalottenlökar (finhackad)
  • 1/2 umamibuljongstärning
  • 2 gräddpatroner
  • Flarn av svartkål
  • 4 blad svartkål i strimlor (mittstjälken bortskuren)
  • 3 msk smör
  • salt och peppar

Gör så här

    Parmachips
  • Rulla parmaskinkan med kortsidan emot dig. Försök att undvika att få luft i mitten. Rulla riktigt hårt. När två centimeter är "orullat" lägger man på nästa skiva och fortsätter att rulla. Sedan fortsätter det så. Tillslut har man en stenhård rulle med en diameter på 3-4 cm.
  • Slå in i gladpack och lägg in i frysen över natten.
  • När skinkan är genomfrusen tar jag ut den och skär upp i skivor ca 2 mm tjocka.
  • Lägg sedan ut på ett teflonunderlägg och torka i 65 grader under 18-20 timmar. Jag torkar i en varmluftsugn som faktiskt håller temperaturen väldigt bra. Luckan har jag öppen några millimeter. Har man inte en ugn som går så lågt går det lika bra i en svamptork eller liknande.
  • Låt chipsen kallna på galler.
  • Flarn av svartkål
  • Skär bort stjälkarna. Strimla sedan kålen i lämplig storlek. Stek sedan tills de fått lite färg. Dra av från värmen och ställ pannan lite snett så att merparten av smöret rinner av från kålen. Låt svalna.
  • Schalottenkrämen
  • Finhacka löken och låt sedan koka upp med grädden. Tillsätt den halva buljongtärningen och låt sedan sjuda på låg värme i 20-30 minuter. Täck sedan med lock och låt smakerna dra in under någon timme eller två. Salta och peppra efter smak.
  • Sila sedan bort löken och häll ned i sifonen. Ladda upp med två gräddpatroner och låt stå under tryck på bänken.
  • Montering
  • Lägg upp chipsen, spruta försiktigt ut schalottenkrämen ur sifonen och toppa med svartkål. Servera till champagne.
http://karlstein.nu/parmachips-med-schalottenkram-och-flarn-krispigt-svartkal/

 

En alldeles vanlig kväll mitt i helgen

-”Hur orkar man?” Och du frågar (just) mig? Motfråga. Hur kan man inte orka om man har upplevt resultatet? Just det. Var nog det frågan hängde på? Att ha upplevt. För om man har, kommer andra sätt enbart att vara sekundära alternativ. Det här borde vara det enda sättet att laga, äta, njuta och leva. Tyvärr fungerar det inte varje dag.
I lördags var köksdelen färdig med marmorgolvet på plats och diskmaskiner och kyl tillbaka i sina fack. Vi väntar fortfarande ny parkett i hela huset, men fick åtminstone lite andrum när köket gick att arbeta i igen. Efter två veckor utan ordentligt kök och massa förortssnabbmat var denna middag oundviklig. Den behövde ske.
Fredagen spenderade jag hemma framför datorn och med kamera medan hantverkarna satte golvlist och försökte lista ut hur jag en gång byggt bardisken. Den skulle på plats igen och var inte direkt skapad för att ta isär och återmonteras. Lite kul.
Hur man orkar ovan handlar inte om att genomleva en renovering. Det handlar om en 7-rätters. Det hela är enkelt. Man går loss på en himla massa bra råvaror och låter dessa göra det mesta jobbet. Under tiden fyller man upp glasen med härlig dryck, lagar en rätt, sätter sig ned och njuter, innan man går på nästa. Man andas, njuter igen och så fortsätter det. Om man inte har band på sig att en middag ska ta högst någon timme att laga, att det är Skavlan vid nio, eller att man absolut måste ha ätit färdigt en viss tid så är det inga problem. Som med så mycket annat handlar det om att prioritera. För mig är middagen viktig, är middagen och kvällen bra kan jag dessutom unna mig att sova lite längre dagen efter. Det är ju inte så att jag sover bort mitt liv. Jag lever det bara på lite andra tider.
I lördags bestämde jag mig för att ta ledigt och inte blanda in kameran. Mobilkameran räknas inte. Tur det, för den här middagen åker in i familjealbumet.  Jag gjorde en mental lista över de råvaror jag inte kunde avvara. De blev några stycken, men tanken var att inget som kom upp fick plockas bort. När jag var färdig lade jag till några till.
Om någon vecka är vi i Göteborg och jag misstänker att vi då kommer att äta lika bra. Hoppas det.
Det blir inga recept denna gång (förutom de länkar som angivits) och bilderna har mer bouquet än skärpa. Precis som kvällen.
Och förresten. Det här med Dylan och Nobelpriset… -ÄNTLIGEN!!!


KalixromKalixbakelse på smördeg med smetana, dill och rödlök. Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

Smålandskräftor
Svenska färska signalkräftor med Auratrekant. Fortfarande Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

ostron och champagne
Ostron – Fines Élevées nr. 3 med schalottenlök och sherryvinäger. Vi drack André Clouet Grand Reserve.


chiligratinerad hummerChiligratinerad svensk färsk hummer, till det en Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc.


Côte de BoeufInnan den underbara köttbiten fick gå sous vide i 55 grader under 3 timmar. Citronen på bilden är stor!


Côte de BoeufKronan på verket. En drygt niohundra gram Côte de Boeuf, som toppats med en cognacsflamberad hummerstjärt och rikligt med riven färsk tryffel. I botten en Madeirasås och vid sidan Pommes Duchesse med smak av tryffel och smör. Vinet – en Barolo av Mauro Veglio hade inte ens behövt något sällskap. I själva verket hade jag gärna varit själv på flaskan…


Barolo Mauro Veglio 2011Barolo av Mauro Veglio. Köp!


chokladmousseDå videon raderats på den varma chokladmousse jag gjorde i lördags, kastar jag in en annan chokladmousse jag gjort och som dessutom är mjölkfri. På  min facebooksida Karlstein.nu finns dock en film som visar hur ”kvällens” varma mousse såg ut.


ostbricka med ostar från ett lokalt mejeriOstbricka där huvuddelen av ostarna kom från Sanda gårdsmejeri i Österhaninge. I det lilla glaset en (sherry) Oloroso Bodegas Tradición 30.


NipplesDen nya favoritdrinken fick avrunda. Nipples. Många luckor i vinstället efter denna kväll…

 

En bildodyssé i Kalixlöjrom

Den här gången tänkte jag låta bilderna tala.
Kalixlöjrom, bruschetta, crème fraîche, dill, schalottenlök och champagne. Det är så här jag älskar att laga mat. Här finns inga mått att ta hänsyn till, inga recept att följa, inget att moment att misslyckas med. Allt ni behöver finns på bilderna. Med Kalixlöjrom kan det bara bli rätt. Ett ”lycka till” känns överflödigt.

kalixlöjrom
kalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjrom
kalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjromkalixlöjrom