Etikettarkiv: sfärer

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Sfärer av gin och tonic – fredagsdrinken

Ok, nu har jag fegat färdigt för denna vecka. Nu är det dags på riktigt. Som fredagsdrink idag serverar jag sfärer av gin och tonic. Tror jag? I skrivande stund har jag bara ställt fram ingredienserna på bänken, i ett försök att förbereda mig mentalt. På något sätt kändes det mindre riskabelt att bara droppa ner vinäger med agar agar i kyld olja. Inte mycket som kan gå fel då liksom. Men. Vågar man inget, vinner man inget. Går det åt skogen, så får man väl torka tårarna och klättra upp igen. En erfarenhet rikare. Det värsta som kan hända är väl att jag får spara detta inlägg tills jag de facto lyckas. Som någon sa för snart tjugo år sedan. -”Du har ju hela helgen på dig.”
Under tiden som sfärerna blir till och baden står och klarnar skänker jag upp en variant av pisco sour. Jag skakar upp ungefär lika delar av pisco, sockerlag av ingefära med limejuice. För att få det rätta skummet utan äggbismak använder jag Frothee (äggvita på flaska). Mycket enklare och trevligare så. Toppa med några droppar Angostura.
Det roliga är att gin och tonic alltid har varit en favoritdrink. Tyvärr har den känts för enkel för att ta plats som fredagsdrink. Med sfärer av gin och tonic kan jag presentera min favoritdrink utan att på något sätt riskera att vara tråkig. Såja, äntligen helg.
And please remember: -”It´s not a drink. It´s an eat.”

(FOTNOT. Japp, igår kväll (fredag) hade inte luftbubblorna gått ur tillräckligt och det var omöjligt att göra sfärer. Idag gick det bättre, men fredagsdrinken blev försenad).

Sfärer av gin och tonic – recept
Alginatbad för omvända sfärer
5g  Sodium Alginat
1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå)

Sfärerna
200g tonic water
80 g gurksaft
70 g strösocker
60 g cl gin
30 g limejuice
6 g Kalcium laktat
2 g Xanthan gum

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner.
Nu är det dags för själva sfärerna. Blanda alla våta ingredienser i en mixer. Kör sedan försiktigt ner socker och kemikalier. Mixa ordentligt och länge. Kör blandningen genom fin sil för att få bort så mycket bubblor som möjligt. Jag lät allt vila över natten, då hade mycket av luften försvunnit även om jag hade hoppats på en helt klar vätska.
Stjälp försiktigt ned sfärerna med en sked som är formad som ett halvt klot. Det tar ett tag innan man får in snitsen.
Låt kloten bada i cirka en minut. Ta sedan upp försiktigt och lägg ner i ett bad med kallt vatten. Rör runt försiktigt och ta upp. Servera förslagsvis i serveringskedar med rosépeppar och en minikvist timjan.
Tålamod är en bra ingrediens i molekylär matlagning.

sfärer i alginatbad

sfärer av gin och tonic

serveringsförslag


sfär av gin och tonic

thomas karlstein

 

 

Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger