Etikettarkiv: sifon

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Kollade runt lite på sociala medier och insåg att det är ”champagnens dag” idag? Alla verkar så förvånade. Såklart det är. Det är ju fredag. Till champagne liksom rött vin är det alltid gott med ett salt tilltugg. Jag älskar tilltugg och plockmat. Ju fler av sorter desto bättre. Man kan dessutom äta så många innan man känner sig mätt. Efter ett tag brukar glasen fyllas på och då kan man börja om med tilltuggandet. Fantastiskt vad bubblor och lite godbitar kan göra med humöret. De små serveringfaten rymmer idag ett chips av rullad parmaskinka, en schalottenkräm och flarn av krispigt smörstekt svartkål. Här snackar vi kombinationer igen, av både smak, textur och färg. En riktig umamibomb är vad det är.
Parmachipsen kräver lite förberedelser. Ska de ätas på fredagen så börjar man på onsdagen. Var lugn, den största delen av tiden sköter de sig själva. Det andra går fort. Kanske kan ni göra dessa till nästa ”champagnens dag” eller så gör ni bara som jag och låtsas varje fredag. Livet blir så mycket trevligare då.

Parmachips schalottenkräm och krispig svartkål

parmachips

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Ingredienser

    Parmachips
  • 200 g parmaskinka (utan så mycket insprängt fett som möjligt)
  • Schalottenkräm
  • 3-4 dl vispgrädde
  • 2-3 schalottenlökar (finhackad)
  • 1/2 umamibuljongstärning
  • 2 gräddpatroner
  • Flarn av svartkål
  • 4 blad svartkål i strimlor (mittstjälken bortskuren)
  • 3 msk smör
  • salt och peppar

Gör så här

    Parmachips
  • Rulla parmaskinkan med kortsidan emot dig. Försök att undvika att få luft i mitten. Rulla riktigt hårt. När två centimeter är "orullat" lägger man på nästa skiva och fortsätter att rulla. Sedan fortsätter det så. Tillslut har man en stenhård rulle med en diameter på 3-4 cm.
  • Slå in i gladpack och lägg in i frysen över natten.
  • När skinkan är genomfrusen tar jag ut den och skär upp i skivor ca 2 mm tjocka.
  • Lägg sedan ut på ett teflonunderlägg och torka i 65 grader under 18-20 timmar. Jag torkar i en varmluftsugn som faktiskt håller temperaturen väldigt bra. Luckan har jag öppen några millimeter. Har man inte en ugn som går så lågt går det lika bra i en svamptork eller liknande.
  • Låt chipsen kallna på galler.
  • Flarn av svartkål
  • Skär bort stjälkarna. Strimla sedan kålen i lämplig storlek. Stek sedan tills de fått lite färg. Dra av från värmen och ställ pannan lite snett så att merparten av smöret rinner av från kålen. Låt svalna.
  • Schalottenkrämen
  • Finhacka löken och låt sedan koka upp med grädden. Tillsätt den halva buljongtärningen och låt sedan sjuda på låg värme i 20-30 minuter. Täck sedan med lock och låt smakerna dra in under någon timme eller två. Salta och peppra efter smak.
  • Sila sedan bort löken och häll ned i sifonen. Ladda upp med två gräddpatroner och låt stå under tryck på bänken.
  • Montering
  • Lägg upp chipsen, spruta försiktigt ut schalottenkrämen ur sifonen och toppa med svartkål. Servera till champagne.
http://karlstein.nu/parmachips-med-schalottenkram-och-flarn-krispigt-svartkal/

 

Höst – fredagsdrinken

Visst är det smidigt med goda drinkar man bara kan skaka ihop hastigt när gästernas sug efter maten kommit tillbaka. Nipples är ett sådant exempel. Sedan finns det mer arbetade drinkar. Jag säger inte att de senare nödvändigtvis behöver vara godare, men när det handlar om fredagsdrinken och det finns tid att preppa, är de definitivt roligare att göra. Sen är det förstås skönt att få släppa shakern emellanåt. Jag har smått börjat ana vad den där molande värken i armbågen kommer utav.
Som jag antytt tidigare blir det idag något mer pyssligt än vanligt. I gengäld serveras en upplevelse snarare än bara en drink.
Jag gör två varianter. En drink är baserad på en ren vodka som jag infuserar med äpple, ingefära och lite kanel i sifon. Den andra drinken gör jag direkt på en redan smaksatt Stoli Gala Applik. Den senare vodkan är förträfflig i denna drink och underlättar om man inte har tillgång till en sifon att smaksätta i.
Ok. Att som ovan kalla drinken för ”upplevelse” är smått överpretentiöst och påvisar kanske en viss släng av hybris, men ändå. Jag gillar den. Den har det där lilla extra. Där finns något för både ögon, näsa och mun. Serveringen ligger helt i dina egna händer. Lite som när man träffar någon, först betraktar man, sedan doftar man och om man har mod att agera får man kanske smaka. Drinken är besvarad. Jag menar serverad.

Stolichnaya

Höst

Höst

Höst

höst

Höst – fredagsdrinken

Antal personer 1 drink

Ingredienser

    Höst
  • 6-8 cl Stolichnaya vodka (Infuserad enligt nedan. Alt. 6-8cl Stolichnaya Gala Applik)
  • 1 remsa citronskal (det yttersta gula)
  • 1 citronklyfta (att dra runt glaskanten)
  • 1 msk rökspån
  • Infuserad vodka
  • 2 dl Stolichnaya vodka (naturell)
  • 4 skivor färsk ingefära (ca 3 mm tjocka)
  • 1 kanelstång
  • 1 grönt äpple i skivor (urkärnade)
  • 1 tsk citronzest
  • 2 cl sockerlag

Gör så här

    Höst
  • Placera en matsked rökspån på en skärbräda (som tål att det kanske blir ett litet brännmärke).
  • Skär av en bit av det yttersta (gula) skalet på en citron. Lägg ihop med rökspånen på skärbrädan.
  • Dra en citronklyfta runt kanten på ett lågt whiskyglas. Det behöver inte vara så mycket, bara att det blir lite surt när man tar glaset mot läppen.
  • Slå upp 6-8 cl vodka i ett väl kylt glas som går att hälla ur. Ställ åt sidan.
  • Tänd sedan eld på rökspånen. Det kan ta en stund innan det börjar py. Placera sedan glaset vars kant smakar citron upp- och ned över rökspånen.
  • Servera omedelbart. Låt gärna röken fylla upp glaset ordentligt innan det åter vänds och den infuserade vodka slås över i det rökta glaset.
  • Infuserad vodka
  • Kasta ned alla ingredienser i en sifon. Dra i två "gräddpartroner" och låt sedan stå kallt i två-tre timmar. Släpp försiktigt ut trycket, vrid av toppen och sila av. Nu är den färdig. Vodkan räcker till flera drinkar och går att spara hur länge som helst.
http://karlstein.nu/host-fredagsdrinken/

Mango Rumbow – fredagsdrinken

Det är lite kul med problem. Den faktiska storleken på ett problem, blir egentligen tydlig först när det ställs mot ett annat.
Sedan någon vecka har vår ismaskin i frysen varit trasig. Frysen fungerar, men den där mackapären som gör is har kastat in handduken helt. Banalt kan tyckas, men jag är inte någon som längre kan nöja mig med att hälla upp vatten i ”spillplast” och frysa in. Köpeis är inte heller ett alternativ. Förstå vilket spring det skulle bli. Sen risken därtill, att en fredagseftermiddag helt stå utan. Om inte ismaskinen går att reparera hade det varit bättre att frysen gått sönder helt. Då hade det känts ok att köpa en ny. Ett faktum jag hade accepterat.
Nu backar vi bandet lite och tänker på det där med att sätta problem i relation till andra. Ismaskinen är kanske inte trasig. Jag misstänker bara att vattentrycket fram till frysen har varit för lågt. Konstigt kan man tycka. Kranen står ju och trycker på för fullt som den alltid har gjort. I veckan när jag drog ut vår kombinerade kyl och frys för att få tag i modellbeteckningen de så smart skrivit på baksidan av hundratjugokilosklumpen såg jag problemet. En vägg och ett golv som varit jättetörstiga och snott en del av det vatten som min ismaskin skulle ha haft. Törstiga tidigare kanske. Nu ganska gosiga och mättade faktiskt. Många bäckar små ni vet.
Så vad är nästa steg? Deppa ihop, slita sitt hår och gråta en skvätt. Nä, jag ser just ingen anledning. Jag försöker glädjas åt att den gulfula furuparketten nu måste bytas. Vi kan äntligen sluta låtsas att ”ett äldre slitet golv är bäst, då det inte gör något om man springer in med skorna sommartid”. Otroligt hur länge vi ändå lyckades lura oss själva. Gult är fult. Nu ska det ut.
Det här med is, eller snarare avsaknaden av is, är ett problem som är svårare att smälta. Nåja, ut med armbågarna nu, så kör vi en drink. Med köpeis.

mango rumbow

Mango Rumbow

Förberedelsetid 2 hours

Tillagningstid 5 minutes

Antal personer 1 drink

Ingredienser

  • 2 cl ljus rom
  • 2 cl gyllene rom
  • 2 cl mörk rom
  • 3 cl limejuice
  • 2 cl sockerlag
  • frysta bitar av mango
  • Mangoskum
  • 2 dl mangojuice
  • 16 g Souza Proespuma (cold)

Gör så här

    Mangoskum
  • Börja med att stavmixa mangojuicen med proespuman. Slå över i en sifon och dra i två gräddpatroner. Låt sedan vila i kylen i minst två timmar. Skaka om någon gång under tiden. (Har man bråttom kan man ha i några isbitar i sifonen).
  • Drinken
  • Blanda alla romsorter med frysta mangobitar (alternativt is) i en shaker. Slå i limen och sockerlagen. Skaka ordentligt.
  • Slå upp i ett cocktailglas och toppa med mangoskummet.
http://karlstein.nu/mango-rumbow-fredagsdrinken/

Zacapa black – fredagsdrinken

Reaktionerna på förra veckans no-brainer har varit tudelade. Att den låg lite på gränsen kan jag hålla med om. Jag ber om ursäkt, det var verkligen inte min mening att provocera. Inte alls. No-brainer  kanske inte är en shot man njuter, men just förra fredagen passade den bra i temat.
Idag blir det inte lika galet. Inte i närheten. Några av er kommer kanske skrynkla pannan och tänka att man inte ska förstöra finsprit. Kom igen nu! Det är inte så att jag med spritpenna klottrar en mustasch på Mona Lisa. Jag ser det inte som att jag förstör något. Zacapan förädlas för att passa in bättre i ett sammanhang. Att använda en bra rom är hela grejen då drinkens själ just bygger på den. Att använda fulrom fungerar inte, det blir liksom inte ens spännande. Så våga nu, släpp ledstången och ge er drink den rom som du förtjänar.
Idag gör jag en cocktail på kaffeinfuserad Zacapa, en sockerlag på muscavado, toppat med ett ljusare skum och riven mörk choklad. Serverad i ett kylt glas sitter den som en smäck i vårsolen och ni som redan insett storheten i en islatte kommer älska den. Och mig. Förmodligen har ni redan efter första sippen förlåtit mig för vad jag gjorde mot Zacapan. Drinkar blir ju inte bättre än dess innehåll.

Zacapa Black – recept 1 cocktail
6 cl kaffeinfuserad Zacapa
3 cl muscovadosirap
2 cl vispgrädde
riven mörk choklad

Skaka den smaksatta Zacapan med muscovadosirapen, grädde och is i en shaker. Sila över i väl kylda glas. Toppa med en tunn topp av skummad sockerlag på strösocker. Riv över mörk choklad och servera direkt.

Kaffeinfuserad Zacapa – recept
3 dl Zacapa
60 g malet espressokaffe (räkna 20g malet kaffe/dl rom)
0,5 dl vatten

Slå ner Zacapa och det malda kaffet i en sifon. Tryck i en gräddpatron och skaka lätt. Sätt sedan på ytterligare en gräddpatron och skaka därefter i 15 sekunder och låt därefter sifonen vila en minut. Släpp försiktigt ut trycket med munstycket uppåt. Skruva av toppen och sila romen genom ett kaffefilter. Slå över kaffesumpen i en skål tillsätt vattnet och rör om. Sila sedan sumpen en gång till ned i romen. Klart.

Vaniljsockerlag – recept
4 dl strösocker
4 dl vatten
1 delad och urskrapad vaniljstång
Soza cold

Dela vaniljstången på längden. Skrapa ur och koka sedan upp all stång och frön med socker och vatten. När allt är upplöst silar jag av vaniljen. Låt kallna.
Med en stavmixer kör jag sedan 2 dl sockerlag med ca 17,5 g Soza cold (emulgeringsmedel). När allt medel är utblandat slår jag över det i en sifon, trycker i en gräddpatron och skakar om. Jag trycker sedan i ytterligare en patron, skakar om och låter vila i kyl i minst en timme.

Zacapa black

kaffe åker ned i sifonen

Gasen släpps ut

Tur jag tog glaset

Snart dags att sila!

sumpen silas bort

Zacapa black

Zacapa black

Zacapa black

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Vodka Martini green – fredagsdrinken

Hemma igen efter några dagar och nätter i Rom. Som ni kanske såg i föregående inlägg var jag lite smått lyrisk. Det var med en lätt Rombaksmälla som man mötte det grå rusket hemma igen, men vad sjutton, det händer ju roliga saker hemma också. Nästa weekendresa bokades redan igår och imorgon väntar stor latinofest på söder. Ska bli skönt att få släppa loss lite efter de trevliga, men förhållandevis lugna kvällarna i staden dit alla vägar leder. Imorgon behöver jag i varje fall inte sittdansa.
Ikväll lagar jag gott italienskt, det kommer förmodligen bli mycket sådant ett tag framöver. Inte svårt att få matidéer i Rom. Innan dess en fredagsdrink såklart. Kvällens fredagsdrink kom över mig, när jag satt på trappavsatsen där jag satt i Rom. Nedanför mig löpte den strandpromenad vilken Bond häromsist bestämde sig för att ”parkera” sin bil bredvid. Jag tänker mig en Vodka Martini green. Skakad såklart.

Vodka Martini green – recept 1 drink
4 cl vodka
1 cl martini (extra dry)
1 cl citronsaft (färskpressad)
1 cl flädersaft (koncentrerad)
175 g gurksaft
175 g citronsockerlag
30 g Sosa Proespuma cold

Blanda gurksaften med sockerlagen. Tillsätt proespuman och kör runt allt i någon minut med en stavmixer. Häll ned allt i en sifon, kör i 2 gräddpatroner och låt sedan stå kall i kyl i ca 2 timmar. Skaka om någon gång under tiden. (Blandningen räcker till minst 8 drinkar).
Blanda vodka, martini, flädersaft och citronsaft i en shaker med is. Skaka och häll upp i små glas. Toppa med skummet på gurka och citronsockerlag direkt ur sifonen. Servera din Vodka Martini green omedelbart.

Besos calientes – fredagsdrinken

Såg framför mig en lite höstigare fredagsdrink idag. Jag hade tänkt tända brasa, sätta mig ned framför och mysa. Det kanske blir så, jag vet inte ännu. Just nu känns det högst osannolikt. Fru Sofia tog nämligen fredagskänslan med sig hem och är på ett strålande humör. Allt är som vanligt alltså. Efter bara 10 minuter hemma stod hon makead, redo i pumps och frågade efter fredagsdrinken. -”Lugna dig älskling, bubblet ligger fortfarande i frysen, men jag kan erbjuda ett glas rosé under tiden?”
Jag kastade till henne att glas rosé och förklarade att dagens fredagsdrink måste få ta sin lilla tid. Den är lite coolare än vanligt, ganska krånglig, men det gör ingenting för jag har köpt en ny leksak. En sifon. Jag tänkte sifonera hela kvällen faktiskt. Kanske under natten, förmodligen imorgon bitti. Tar bubblet slut, vilket inte är troligt kan jag ju nu alltid kolsyra lite rosé. Ni ser. Jag har redan hittat flera användningsområden. Sofia kan inte säga något. Rosa bubblor är alltid sexigare. Hon vet. Motargument saknas.
Kvällens fredagsdrink blir en Besos calientes – heta kyssar. Drinken är rombaserad, jag använder Zacapa. Vidare innehåller den några stänk färskpressad apelsin- och citronjuice, en kanel- och chilisockerlag, hallonpuré. Slutligen toppas den med Baileysskum.
Fredagen startar nu!

Besos calientes – recept 1 drink
6 cl Zacapa (mörk rom)
1 msk hallonpuré
1 msk apelsinjuice (färskpressad)
4 cl citronjuice (färskpressad)
1,5 cl kanel/chili sockerlag

2 dl strösocker
1 dl vatten
1 stor kanelstång
1 röd chilifrukt med kärnorna kvar, skuren i skivor

1,5 dl Baileys
3,5 dl mjölk
1 3/4 gelatinblad

Börja med baileysskummet. Lägg gelatinbladen i vatten. Blanda mjölk och Baileys i en kastrull och hetta upp precis bara så att gelatinbladen smälter. Lite drygt 50 grader brukar räcka. Lägg ner de nu mjuka gelatinbladen och låt smälta. Rör om ordentligt, kör gärna igenom blandningen med en stavmixer. Häll ner i en sifon och låt sedan bli ordentligt kallt i kylen. (Jag kyler blandningen i isbad innan jag ställer in den i kylen).

Fortsätt med sockerlagen. Blanda strösockret med den grovt skivad röda chilifrukten i en kastrull. Kärnorna ska med. Tillsätt vattnet och kanelstången och koka upp. När sockret har lösts upp får det sjuda i någon minut ytterligare. Ta av och kyl.

När sockerlagen och Baileysskummet är kallt är det dags att blanda själva drinken. Häll ner rom, hallonpuré, citron- och apelsinjuice samt sockerlag i en shaker med is. Skaka om ordentligt. Sila ned i ett lite lägre glas och toppa sist med Baileysskummet.

besos calientes

besos calientes