Etikettarkiv: skaldjur

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Ibland är det behändigt med kalla förrätter. Man har full sjå med det som står på spisen och behöver alla spisens plattor till varmrätten. I sådana stunder kommer denna förrätt väl till pass. Den går att förbereda en stund innan, innehåller egentligen inga konstigheter och är fantastiskt vacker att titta på innan den slukas. Roligt är också att det är en tallrik full av struktur. Där finns lika många konsistenser som det finns färger och varje inslag har en roll att spela.

Det är många vackra ord, men sashimi av salmalax behöver inte vara komplicerat. Tvärtom.

Råvarorna gör det största jobbet. Visst, rätten är pillig och kanske tar en stund att lägga upp. Det är några moment att gå igenom innan den står där, men då allt inte behöver göras à la minute ser jag inga problem. Dessutom. Finns det något bättre än känslan av när allt står färdigpreppat i kylen klart för att lägga upp?
Nu behöver jag bara lära mig att uttala namnet på de där bönorna. De får mig att tänka på den färgglada fisken Nemo som ska uttala anemon. Annenemone. Edamemame. Har lite övning kvar att göra. Edamamebönor! Där satt den.

Första gången jag åt denna sashimi var hemma hos en annan matgalning.

Vid startade det fantastiska matmedleyt med just denna rätt. Jag gör därför idag som så ofta, jag snor grundidén och gör min egen grej av det. Bland annat byter jag ut blomkålen i purén mot savoykål. Det är mer smak på det kålet. Mer umami. Nästa gång kommer jag nog också att blanda in ännu en fisk på tallriken. Havet känns mer välrepresenterat då på något vis. Jag gillar sashimi, dessa tunt skurna skivor av olika sorters fisk. Det är vackert och fräscht.  Kanske kan man även ta med något skaldjur? Det får inte bli för mycket bara, då har man snart bytt ut förrätten mot huvudrätten, men varför inte? Den är helt klart kapabel nog att stå som huvudattraktion även med celebert besök. Sen kan man ju diskutera huruvida en huvudrätt ska vara kall eller inte.
Servera denna rätt till ett glas champagne, eller ett glas champagne till denna rätt. Det är som ni själva föredrar.
Gillade ni denna rätt vill jag även tipsa om den smörstänkta pilgrimsmusslan. Den bygger lite på samma idé och bjuder också på olika möten mellan smak, färg och struktur. Nu vet ni vad ni ska göra till helgen. Varför inte njuta en fredagsdrink under tiden ni pysslar?

Sashimi av salmalax

Sashimi av salmalax

 

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Antal personer 4

Ingredienser

  • 200 g SALMAlax
  • 2 nävar edamamebönor
  • 80-100 g forellrom
  • 4 skivor sirapslimpa (eller annan söt mörk limpa)
  • 4 hela blad savoykål
  • 1 msk smör
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk
  • 1/2 tärning umamibuljong (valfritt)
  • 2 msk citronsaft
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk vatten
  • 2 krm socker
  • en knivsudd dijonsenap
  • dill

Gör så här

  • Börja med savoykålpurén. Skär bort mittstjälken och strimla ned kålen. Stek sedan glansig i en liten kastrull med en klick smör. Tillsätt grädden, mjölken (och den valfria halva buljongtärningen). Koka kålen mjuk och kör sedan tills det är helt slätt i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
  • Fortsätt med citronetten. Blanda citronsaft, vatten, socker och dijon i en skål. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
  • Dags för krutongerna. Skiva brödet i knappt centimeterstora kuber och stek sedan knapriga i smör. Låt ligga och vila en stund på hushållspapper.
  • Rensa edamamebönorna. Lägg ett snitt i mitten av skidan mellan bönorna och kläm ut själva bönorna. Skidan ska kastas och de vackert gröna bönorna ska fram. Salta sedan upp försiktigt och ställ åt sidan.
  • Skiva sist salmalaxen tunt och lägg upp på serveringstallrikarna. Så här på på den kyligare tiden på året ställer jag ut tallrikarna innan, så att de är lite svala vid servering. Det blir fräschare, framförallt om man ska lägga upp åt många.
  • Garnera sedan edamamebönor, forellrom, krutongerna, savoypuré, citronett och sist lite dill.
http://karlstein.nu/sashimi-av-salmalax-edamame-citronette-savoypure-forellrom-dill/

Grillad scampi i dragon och dijon

Det har börjat pirra lite och är så nära nu. Sommarkvällarna, ljuset och grundvärmen är här och det bästa ligger fortfarande framför mig. Tanken på semester är som vackrast när veckorna inte har naggats i kanten. Inte en dag är förlorad, allt är ännu orört. Man vill att den ska kicka igång, men ändå inte. Lite som med kakan.
I helgen flyttade vi ut i uterummet. Snart dags för -”blomma!” igen. Jag älskar att sova därute. Man kommer närmare sommaren på något vis. Det genomskinliga taket släpper in bra med ljus medan den gröna vinrankan omringar och skänker en känsla av trygghet. Det gör knappt något om det regnar. Jag gräver bara djupare och förlorar mig själv i högen av kuddar. En annan fördel med att sova ute, utöver den friska luften, är att det blir mycket svårare att ligga kvar och dra sig på morgonen. Även om kvällen innan blivit sen tycks jag vakna pigg och mer omedelbart. Det är bra, man behöver hjälp att komma upp ibland. Sängen kan vara alldeles för skön.
Bäst sover man nöjd efter en god middag. Till middagen som kommer ge mig god sömn i natt, använder jag de största räkorna jag kan få tag på. Idag blev det stolta 8/12-räkor. Det innebär att det går ungefär 10 räkor per ett halvt kilo. En ok storlek. Som alltid med skaldjur kryddar jag avvägt och försiktigt. Smaksättningen får gärna ha karaktär, men jag marinerar räkorna varsamt för att inte kväva dess naturliga smak. Första gången jag åt jätteräkor med denna kryddning var jag lite rädd att kryddningen skulle ta över. Så behöver det inte bli. Skaldjuren blir bara fräscha. Räkorna är plättlätta att göra. Det svåraste är faktiskt att välja vin till. Rött eller vitt? Jag går på det förra och väljer en mild Pinot från Russian Valley. Se till att grillen är riktigt varm innan ni sätter igång. Jag håller rätt på alla räkorna i en grillwok. Alternativet är att man drar upp dem på spett. Innan vändning penslas de med marinaden. När man vänt går det fort. Man vill hinna få en fin krispig yta utan att de går för länge. Jag serverar rött råris och en mild dijonsås som egentligen bygger på samma smaker som marinaden. Varför göra det svårt. Burkarna står ju ändå kvar på bänken.
Så, ge mig nästa dag nu, ge mig ännu en natt. För mig ett steg närmare helgen!

Grillad scampi i dragon och dijon

Ingredienser

  • 800 g scampi
  • Marinaden
  • 2 fint rivna vitlöksklyftor
  • 1,5 msk dijonsenap
  • 2 msk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • saften av en liten citron
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • Dijon-och dragonsås
  • 2 dl crème fraîche
  • 1-2 msk dijonsenap
  • 1/2 finriven vitlöksklyfta
  • 1/3 pressad citron
  • 3 tsk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • 1-2 tsk flytande akaciahonung
  • salt och peppar
  • Tillbehör
  • Rött råris till 4 personer
  • Valfri salladsmix
  • citronzest
  • salt och peppar
  • olivolja

Gör så här

    Räkorna
  • Skala räkorna, skölj av dem väl och låt rinna av ordentligt.
  • Blanda ihop marinaden och ha i räkorna. Låt stå kvar på bänken och rör om emellanåt. Jag låter räkorna marinera medan riset kokar färdigt. Det tar ungefär 30-40 minuter.
  • Grilla räkorna på hög värme under kort tid. De ska hinna få spänst på ytan.
  • Dijon-och dragonsås
  • Blanda samtliga ingredienser medan grillen blir varm. Smaka försiktigt av med citronsaft, peppar och salt. Förvara i kylen tills några minuter innan servering. Smaka sedan av ytterligare en gång, det har hänt mycket med såsen efter endast några få minuter i kyl.
  • Jag blandar alltid ut lite olivolja i det röda råriset, det blir godare och vackert glansigt då. Ett annat tips är att koka det med någon tesked grönsaksfond.
  • Servera räkorna med en neutral sallad med citronzest, peppar och lite salt.
http://karlstein.nu/grillad-scampi-dragon-och-dijon/

grillad scampi

grillad scampi

Het skaldjurshäll med vitlöksaioli

Jag är en person som gillar att djävlas. Det ska dock ske med finess. Jag snackar inte om att lägga  krokben för pensionärer, mer om att djävlas med baktanke. Djävlas kanske är ett starkt ord, men busa låter för fnittrigt. Offren ifråga är ofta, i motsats till vad man kan tro, människor som jag tycker om.
I helgen var Eyvinds kompis Leo över. Ungefär sist han var här fick han ingen middag, kvällen slutade med att Eyvind, vår son, föll ihop okontaktbar och utmattad på soffan. Leo fick gå hem och den roliga övernattningen blev aldrig av. Med anledning av detta tänkte jag väga upp missödet sist och bjuda på en rejäl häll med sköna skaldjur. Börjar ni ana min idé om att djävlas? Jag bjuder pojkspolingarna på hummer, havskräftor, tigerräkor, vitlöksaioli och en massa andra goda och dyra saker. Målet är lite att Leo ska komma tillbaka hem och ställa frågan varför de så sällan äter hummer.
-”Hummer var ju jättegott, varför kan inte vi grilla havskräftor? Pappa, har du ätit riktig tryffel? Vad hette den där svarta kaviaren vi hade på frukostmackorna? Den kom ifrån en jättefisk som var störig tror jag?”
Lite så vill jag att Leo ska säga när han kommer hem. Det är så jag gillar att djävlas.
Syrran! Snart börjar ”inskolningen”. Jag har inte glömt.

Het skaldjurshäll – recept 4 personer
4 humrar
4 havskräftor XL
4 scampispett
marinad: vitlök, schalottenlök, koriander, limejuice, habanero, olivolja och en skvätt vatten. Hacka alla ingredienser fint och blanda ihop i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

Innan stekning delar jag humrarna på längden. Havskräftorna steker jag på hela. Scampin marinerar jag i någon timme innan. Mängderna i marinaden är det inte så noga med. Smaka av istället.
När jag steker skaldjuren i smör och lite rapsolja slår jag över lite av marinaden.

Bulgursallad – recept 4 personer
2 dl bulgur
4 dl vatten
3-4 msk koncentrerad grönsaksfond
2 rödlökar (små)
1 kruka koriander
1/2 lime (saften)
10 körsbärstomater i klyftor
manchésallad efter tycke
olivolja, salt och peppar

Koka bulgur enligt recept med 1 finhackad rödlök och grönsaksfond.
Finhacka även den sista rödlöken och dela tomaterna i klyftor. Hacka koriandern grovt.
Låt bulguren svalna tills den är ljummen och blanda sedan ut med manche, tomat och rödlök. Smaka av med limejuice, någon matsked olivolja, salt och peppar. Servera helst lite ljummen.

Vitlöksaioli – recept 4 personer

3 små vitlöksklyftor (mortlade med lite salt)
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner vitlöken, ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljan i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Låt allt emulgera och smaka sedan av med salt och peppar.
Servera med baguette.

het skaldjurshäll

het skaldjurshäll

bulgursallad

bulgursallad

vitlöksaiolil

het skaldjurshäll

stekhäll

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Heta havskräftor på stekhällen – sommarnostalgi

Det är få saker, när det är som mörkast, som gör mig så glad som att finna ”gamla” bra foton på somrig mat. Är bilderna dessutom obloggade ställer jag mig upp och applåderar. Har du tur kanske du får se mig dansa. Just den här gången gick jag verkligen loss ordentligt med kameran, vilket resulterade i många bra bilder som fångar just glädjen i att laga mat. Det vackra i skapandet.
Det är svårt att inte bli nostalgisk när man går igenom gamla bilder. F-n vad jag saknar den där stekhällen just nu. Jag vill ha tillbaka sommaren, även om den vädermässigt inte var mycket att ha. Jag vill laga och äta utomhus. Jag vill vara klädd i flip-flops, shorts och linne. När kvällen kommer, när det åter blir svalare, vill jag känna känslan av att ta på mig ett par mjuka slitna jeans. Jag vill med vänner dricka rosé i en skön fåtölj tills jag är smålullig. Jag vill känna hur solen bränner, jag vill tvingas sitta i skuggan en stund just för att jag bränt mig. Jag vill ta stegen upp på taket för att på en filt komma närmare och suga i mig de sista av den nedgående solens strålar. Jag vill sitta ute en ljummen sommarkväll, lyssna på musik och blanda tunga samtal med lätta. Jag vill vara filosofisk och ha friheten att diskutera stora frågor ur ett litet perspektiv. Jag vill fira hela natten för att någon annans fotbollslag vinner stora cuper. Jag vill sjunga med i hejarramsor jag aldrig tidigare hört på ett språk jag inte förstår. Jag vill dansa. Jag vill ha en sådan där sommarkväll, med en filt om mig, en kväll där samtalen bara flyter på och vinet aldrig tar slut och berusningen aldrig riktigt kommer. Jag vill låta sommarnatten rinna iväg för att vakna till ännu en dag. Jag vill börja om igen. Jag vill ha fler sommarnätter att minnas. Jag vill slippa känna saknad. Ge mig bara tillbaka min sommar så blir allt bra.
Åter igen. Ursäkta för att jag går bananas med bilderna denna gång…

Heta havskräftor på stekhällen – recept 4-6 personer
2 kilo färdigkokta havskräftor (delade på längden)
3 lime
2 krukor koriander (spara 1 kruka koriander till garnering)
4 msk sambal oeleck
3 röda chilifrukter (alt. 1 habanero)
2 solovitlökar
8 schalottenlökar (vanlig gul lök går bra)
2 förkokta majskolvar
1 L fisk-/skaldjursbuljong
1 flaska torrt vitt vin
koncentrerad hummerfond (att justera styrkan på buljongen med)
salt och peppar
2 klyftade citroner (att garnera med, pressa över maten)
Ljust bröd att doppa i buljongen.

Mängderna på ingredienserna i detta recept ska man ta med en nypa salt. (Höhö). Det är en helt annan sak att laga detta på en stor stekhäll, jämfört med i en vanlig kastrull. Jag säger inte att det blir godare på stekhällen, visst inbillar jag mig det, men att ta mängderna och laga i en ”vanlig” kastrull, det säger sig självt. På en häll kokar även vätskan lättare bort varför det alltid krävs lite extra. Kanske hamnar den egentligen bara på gräsmattan, när jag stökar om? Jag vet inte. Det viktigaste är dock inte mängderna utan balansen mellan syra och sälta samt buljongens fyllighet. Jag har ofta en flaska lämplig koncentrerad fond till hands, med en sådan är det enkelt att justera fylligheten på det jag lagar. Tänk dock på att den även bidrar rejält med sälta.

Jag hackar alla grönsakerna ganska fint. Vitlöken ännu finare. Korianderstjälkarna från båda krukorna ska med ned. Korianderbladen från en kruka spar jag till garneringen.
Stek sedan upp allt i smör och olja till dess att det är glansigt och fint och allt har mjuknat. Pressa över limejuice från 2-3 frukter.
Höj sedan värmen och slå över vinet. Hela flaskan. Snåla inte. Använd helst ett neutralt (riktigt) torrt vitt vin med bra syra. (Glömmer man att köpa vitt vin är det bara att springa till butiken och köpa några flaskor matlagningsvin. Det är absolut inte samma sak, men vad ska man göra när kvällens rätt redan är satt och man glömt).
Låt vinet koka bort. Tillsätt sedan buljongen. Hettan justerar jag efter en stund med sambal. Låt sedan allt koka ned till dess att det doftar och smakar gudomligt. Det gör det när lite drygt hälften av vätskan återstår.
Mot slutet vänder jag ner kräftorna. Havskräftorna är ju redan färdigkokta och ska därför bara ta smak och bli varma.
Garnera med citronklyftor och grovt hackad koriander. Gärna i mängder. Servera havskräftorna i djupa tallrikar. Ös kräftorna med buljongen och servera med ett gott levainbröd och kanske en aioli.
Jag vill säga att man ska servera ett passande vitt vin till, men eftersom det är sommarmat, varmt ute och strupen är torr väljer jag hellre en Corona ur ishinken och trycker ned en lime. Ölsäsong liksom. Såklart.
ingredienserna framme

Mise en place

Mise en place

löken går ned med en klyfta lime

början till buljongen

IMG_2899

IMG_2901

IMG_2906

IMG_2929

IMG_2944

IMG_2942

IMG_2938

IMG_2936

IMG_2935

IMG_2980

IMG_2996

havskräftor

snart heta havskräftor

heta havskräftor

heta havskräftor

havskräftor

heta havskräftor

rosé

heta havskräftor

Thomas Karlstein

heta havskräftor

heta havskräftor

Thomas Karlstein

IMG_3024

IMG_3030

IMG_3019

IMG_3034

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett

Alltså. Jag vet inte riktigt hur jag ska börja utan att hamna i crescendot för tidigt. Enligt den dramaturgiska kurvan bör ett drama vara uppbyggt med en början, ett anslag som följs av en vändpunkt, ibland en andra vändpunkt, en sedan stegrande upptrappning innan dramat övergår i ett klimax som avslutas med en upplösning.
Dra mig baklänges vad gott vi åt i fredags. Så här några dagar senare har jag fortfarande inte riktigt kommit över förrätten. De påföljande rätterna, den rostade paprikasoppan och den gratinerade kungskrabban var båda fantastiska. Den avslutande crème caramelen, är en av få söta efterrätter som jag verkligen uppskattar. Till en lätt sträv men ändå rund espresso blir den bara perfekt. Allt var bra. Problemet var bara pilgrimscarpaccion du inledde med. Den stal showen fullständigt. Jag vägrade inse att den var slut och när vi efteråt skrapade rent bunken efter de sista skivor mussla var det egentligen bara ett hopplöst försök att ropa upp den på scen ännu en gång. Vi var inte färdiga med varandra och mina busvisslingar var till föga hjälp. Med din pilgrimscarpaccio hamnade “the point of no return” redan i första numret och därefter hade jag lite svårt att koncentrera mig. Allt fanns där. Smakerna var som färger på en palett. Det syrliga, salta och lite söta. Strukturen, krispigheten, det mjuka, det kalla och det lite varma. Det var en förrätt som prickade av allt på ”listan” och för mig föll ridån redan där. Kvällen var gjord och jag gjorde mig redo att applådera, knyta händerna bakom ryggen och visa min vördnad genom att fälla mitt huvud och långsamt buga. För någon helg sedan gjorde vi en magisk sushi och nu det här. Superlativen börjar ta slut.
Tack igen för en underbar middag, men Esther, en fråga bara: -”Hur dansar man i Norge?” Vet du?

Smörstänkt pilgrimscarpaccio med underbar smakpalett – recept 4 personer
8-10 färska pilgrimsmusslor
1 knippe koriander
1-2 röda chilifrukter (finhackad)
1 lime (juicen)
1/3 gurka (skuren i små kuber)
1 mogen mango (skuren i små kuber)
1 knippe gräslök
grovt mörkt bröd (krutonger)
klarifierat smör

Lägg in pilgrimsmusslor i frysen så att de hinner stelna något och blir lättare att skära i lövtunna skivor.
Finhackad under tiden chilin i små bitar. Skär gurkan och mangon i små kuber om ca 5x5mm. Finhacka gräslöken.
Dela brödet i centimeterstora kuber och stek krispiga i smör.
Skiva musslorna och låt sedan vila i limejuicen i ungefär 5 minuter. Häll av musslorna och lägg upp på botten i en tallrik. Lägg över chili, mango och gurka. Droppa över ljummet skirat (och klarifierat) smör. Toppa med krutonger, salt, peppar, några blad från koriandern och hackad gräslök.

pilgrimscarpaccio

soppa på rostad paprika och sötpotatis

gratinerad kungskrabba

creme caramel

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer

Ostron Rockefeller – att ta vara på ledig tid

Ikväll är familjen solo. Det känns ganska skönt, även om det inte är någon garanti för att det inte dansas, stannas uppe sent eller sjungs högt. Vi är nattugglor alla tre och sover därför ofta alldeles för länge på helgerna. I andras ögon. Det värsta jag vet är att vakna på måndag morgon och ångra att jag inte sov ut ordentligt under helgen. Jag har sällan dåligt samvete för att jag sovit för länge. Vadå förlora tid? Den tog jag ju igen med råge i natt, efter att ni morgonpigga somnat i soffan till Skavlan. Själv försköt jag bara den vakna tiden. TV är förresten inget vi bryr oss om överhuvudtaget på helgerna, så där tog jag ytterligare några pluspoäng. Vem ligger på minus nu då? En annan fördel med att vara vaken när det är mörkt ute, är att man inte behöver bry sig om vädret. Det är sol jämt om man bara inbillar sig det. Just då råkar man bara inte se den. Dessutom är trädgårdsbelysningen mycket snyggare under sen kvällstid. Vad är meningen med att fylla trädgården med glödljus om man ändå inte är vaken för att se spektaklet?
Efter förra helgens lyckade försök att övertyga syster om att ostron är något fantastiskt, måste jag bara göra om samma rätt igen. Ostron Rockefeller är en klassisk rätt och en ny favorit som ockuperat mina tankar under större delen av veckan. Syran från vinet, sältan från ostronen tillsammans med grädden och den lite krämiga osten är verkligen något extra. Att ostron Rockefeller går snabbt att göra och inte kostar en förmögenhet är ännu en anledning att laga dem. Att man inte gillar ostron är inte längre  ett hållbart argument. Jag tror att vi hoppar varmrätten idag och äter ostron i två omgångar istället. Efter det fyller vi på bordet med lite goda ostar och något mer gott att dricka. Än finns det tid kvar. Vickningen serveras först någon timme efter midnatt.
Känns det svårt att laga ostron? Nedan följer en komplett bildguide till ostron Rockefeller.

Ostron Rockefeller – recept 2-4 personer
12 ostron (inkl. vätskan)
1 1/4 dl torrt vitt vin med bra syra
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1/4 solovitlök (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (riven)
tabasco efter smak vid servering
4 dl grovsalt

Sätt ugnen på högsta värmen. (Max 300 grader).
Öppna ostronen och spara vätskan. Lossa köttet och spara den kupade delen av skalen. Sila vätskan från ostronen genom en fin sil.
Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan.
Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 1,5-2 dl återstår. Skynda långsamt.
Lägg ner smöret i en kastrull. Tillsätt all lök och stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.
Förbered en ugnsform med grovsalt. Placera ostronskalen på saltbädden i formen. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven ost.
Gratinera tills ostronen fått fin färg. Servera med champagne eller samma vin som använts i såsen.

ostron fortfarande i sin låda

ostron Rockefeller

Bladspenat precis nedlagd

...efter två minuter på svag värme

snart färdigt för att fylla skalen

ostronskalen fylls

nu på med ostron, gräddblandning, ströbröd och sist ost.

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

MIddagen är serverad