Etikettarkiv: skaldjursgryta

Paila marina – skaldjursgrytan från Breaking bad

Ibland blir man ju så otroligt irriterad på sig själv. Man tror sig kunna det där med mat, älskar skaldjur, att få grilla stort och gillar sydamerikanska influenser i övrigt. Det goda enkla, rörorna och det heta. Varför har det inte slagit mig tidigare att bara fräsa på en massa god fisk med skaldjur och grönsaker, servera det ur en paila, det typiska lerfatet och kalla det för Paila marina? Paila marina, bara känn på namnet. Känn igen. Några enkla grönsaker, vin, citron och en stadig bunt med kniven övergången koriander. Idag får jag nöja mig med en stor gjutjärnsgryta, men tänk att få ösa på med det vita vinet och sedan låta det hastigt bubbla bort i den stora stekhällen. Dofterna. Dofterna. Dofterna. Sist i med fiskbuljongen, sjud upp, bara någon minut till. Jag saknar verkligen min stekhäll. På toppen ytterligare lite färsk koriander och några citronklyftor. Comamos – nu äter vi!
Jag hade kunnat stå där i somras med min Paila marina, pekat med hela handen mot det skurna brödet och sett någon annan hämta den kalla bärsen. Ishinkar i plural med kalla Corona, goda vänner, en sommarkväll, levande eld, fest, musik, dans och glädje. Ännu en sådan kväll. Ett tillfälle att tänka tillbaka på och minnas. Bara det.
Varför gjorde jag inte så och då? Varför var det inte jag som kom på Paila marina? Allt det övriga hade kommit på köpet. Det borde varit jag. Jag misstänker faktiskt att det bor en liten latino, en vato i mig? Jag lyssnade på latinohiphop för någon dag sedan. Det måste räknas om något? Baila mina vänner, ikväll reser vi till Chile. Innan det, en chilensk Pisco Sour. Vamos!

Paila Marina – recept 4 personer
16 gambasräkor
1 kg färska blåmusslor (1 nät)
500 g marulk
3 bläckfiskar (ca 25 cm långa)
1 ben av kungskrabba
1/4 habanero (i ett stycke)
2 gröna chili (delade)
2 solovitlökar (tunt skivade)
2 gula lökar (grovt hackade)
2 palsternackor (skurna i stavar)
2 morötter (skivade i 3 mm tjocka skivor)
1  fänkål (delad i 4-5 delar)
2 krukor färsk koriander
2 citroner (skurna i klyftor)
ca 1/2 flaska vitt vin
1,2 L fisk- och skaldjursbuljong (jag blandar vatten med koncentrerad fond av hummer, räkor, kräftor och fisk. Smaka av, den ska vara god redan innan).
salt & peppar
smör & olivolja

Förbered grönsakerna. Skiva vitlöken tunt som Gus Fring. En kruka koriander har jag ned skuren i grytan, den andra sparar jag till serveringen. Det bästa med den här grytan är att det inte är så noga med måtten. Det kan vara grövre skuret och lite ojämnt. Se den lite som en skaldjurspyttipanna. Man har i lite vad man vill och får tag på.
Ta tag i skaldjuren. Spola av musslorna, klipp upp krabbenet på längden och ta ur köttet. Rensa bläckfiskarna (glöm inte det tunna skinnet på utsidan. Dela fisken i stora kuber. Marulk är en bra grytfisk då den är fast i köttet och håller ihop bra. Jag föredrar en gryta med stora matiga bitar. Se till att allt är färdigt och framlagt innan själva tillagningen börjar.
Ha ned en rejäl klick smör med olja i en stor gryta. Ha ned grönsakerna och låt fräsa så att allt blir glansigt. Löken ska bli lite genomskinlig. TIllsätt mer olja om det känns torrt. Det ska inte få färg.
Höj sedan värmen och blanda ned musslorna. Rör runt och häll över vinet. Låt sjuda upp. Tillsätt sedan resten av skaldjuren utom krabban. Slå över den uppvärmda bujongen och låt sedan sjuda i några minuter. Jag försöker lägga fisken lite för sig själv vid sidan i grytan, annars riskerar den att gå sönder mot de hårda musslorna när man rör om. Smaka av basen. Om det behövs tillsätter jag ytterligare lite koncentrerad fond. 
När fisken är färdig efter bara några minuter drar jag bort grytan från värmen och tillsätter krabban som ju redan är färdigkokt.
Servera ur varsin paila med klyftad citron och skuren färsk koriander.

Paila marinaTunt som Gus Fring hade gjortGrönsakerna färdigaDags att börja laga Paila marinaen rejäl grytaPaila marina - färdigPaila marinaPaila Marina

Moules frites, Waterzooi och våfflor – belgisk afton

Denna lördag tänkte vi dra till Belgien. Även om Frankrike, som vi gjorde förra helgen kommer att bli svårslaget. Det kan tyckas lite stressigt att flacka runt på detta vis, men i själva verket är det ganska avkopplande och ett enkelt sätt att skapa menyer. Självklart har vi även denna helg gått in helt och hållet för att allt ska vara rätt. Vi dricker belgisk öl, inleder med belgiska musslor – Moules frites, njuter en Waterzooi till huvudrätt och avslutar middagen med belgiska våfflor. Till skillnad mot som oftast, kokas musslorna i veteöl istället för vitt vin. Resultatet blir förvånande bra och det är verkligen något jag vill rekommendera. Man behöver inte tycka om veteöl bara för att uppskatta dessa musslor. Pommes friten serveras på belgiskt vis med majonnäs och curryketchup. Lyxig snabbmat och underbart gott. Familjen samsas om att plocka musslor och pommes från det stora vita fatet på bardisken. Det är ett trevligt sätt att njuta en förrätt.
Efter förrätten tänkte jag ta tag i en waterzooi. Waterzooi är en fisk- och skaldjurstinn soppgryta, med stadig fiskbuljong, grädde och grönsaker. Men först en öl, så att förrätten hinner lägga sig. Vi öppnar den kanske konstigaste ölflaskan i kylen, ett spontanjäst öl med champagnekork och grimma. Oude Kriek Boon. Hur kan den vara gjord på körsbär och samtidigt vara så god? Belgisk öl har lite exotiska namn. Det förra ölet – Mohawk Belgian Grand Cru föll mig  inte riktigt i smaken, även om jag måste uppskatta arbetet bakom. Men toksöt flytande memma, allvarligt?
De belgiska våfflorna, till skillnad från vår egna våfflor är lite högre, något luftigare och krispigare. Våfflornas större håligheter rymmer mängder av sylt, bär, grädde och choklad. Våfflorna serveras på samma stora fat som förrätten och vi är nu, efter en kort passus i matsalen, åter tillbaka vid bardisken. En espresso bryter av fint. Jag vet, espresso kanske inte direkt har sitt ursprung i Belgien, men vi får anta att de även dricker espresso här. Jag måste erkänna att vi till huvudrätten drack ett bra belgiskt vin från Australien, en stram Chardonnay. Jag kunde helt enkelt inte dricka öl till en ljus fisk- och skaldjursgryta.
Vi avslutade vår middag vid klockan 23:15 och dök i säng kort därefter. Sofia kände sig trött och mätt. I mitt huvud snurrade ett jordklot och innan jag hade funderat färdigt över var jag skulle sätta ned fingret nästa gång, hade även jag somnat.

Belgiska musslor (Moules frites) – recept 4 personer (förrätt)
1 nät färska blåmusslor
4 msk olivolja
4 klyftor vitlök (fint hackad)
1/2 purjolök (skivad)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 små morötter (strimlade)
1/2 näve flingsalt
5 hela vitpepparkorn
4 kvistar timjan
4 dl belgisk veteöl (Hoegaarden Wit-Blanche)

Förbered alla grönsaker på en stor skärbräda.
Skölj musslorna. Ta bort musslor med skadade skal och kontrollera att de lever genom att knacka dem lätt mot bänken. De ska då röra lite på sig och börja dra hop sig.
Värm upp olivoljan i en stor kastrull. Tillsätt sedan alla grönsaker och stek glansiga på mellanhög värme i några minuter. Tillsätt sedan musslorna och höj värmen något. Rör om försiktigt och tillsätt sedan veteölet. Lägg på ett lock och låt sjuda i ca 5 minuter. Rör om någon gång under tiden. När samtliga musslor öppnat sig är de färdiga. Servera med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Jag gör med in egen curryketchup genom att blanda ketchup med lite currypulver. Ungefär en tsk curry per deciliter ketchup är lagom.

Waterzooi – recept 4 personer
25 g smör
12 blåmusslor i skal (okokta)
200 g lax (i större bitar ca 4×4 cm)
200 g torskrygg (i större bitar ca 4×4 cm)
12 svarta tigerräkor
3 schalottenlökar (grovt hackade)
2 morötter (strimlade)
1/2 purjolök (skivad)
1 selleristjälk (skivad)
3 dl fiskbuljong (ganska koncentrerad)
3 dl vispgrädde
3 äggulor
salt och peppar
hackad persilja att garnera med

Förbered fisken och skaldjuren. Räkorna ska skalas. Ställ undan i kylskåp.
Skala och koka potatisen. När potatisen är färdigkokt häller jag av vattnet och ställer kastrullen åt sidan.
Förbered grönsakerna. Stek dessa i smör till de blivit glansiga. Det tar några minuter. Tillsätt sedan fiskbuljongen och låt sjuda lugnt i ytterligare någon minut. Ha ned fisken och skaldjuren och låt småsjuda under lock i 3-5 minuter. Vänd fisk- och skaldjuren försiktigt efter halva tiden. Fisken ska helst inte gå sönder. Plocka sedan upp fisk och skaldjur precis innan de är genomstekta. Täck på ett fat med folie. Fisken kommer att efterkoka under folien och bli perfekt lagom till serveringen.
Sila nu ned fiskbuljongen i en kastrull. Grönsakerna får stå kvar på eftervärme på spisen. Vispa upp grädden och äggen i en bunke. Slå sedan ägg- och gräddblandningen över buljongen. Värm upp, men låt inte vätskan börja koka. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
Ha ner potatisen bland grönsakerna och värm på. Portionera sedan ut grönsaker och potatis i fyra djupa tallrikar. Ovanpå grönsakerna lägger jag sedan varsamt ut fiskbitarna, räkorna och musslorna. Toppa med persilja. Tallrikarna lyfts sedan fram på bordet. När gästerna har satt sig fyller jag upp varje tallrik med buljonggrädden. Servera gärna er waterzooi med en god surdegsbaguette att doppa i grytan.

Belgiska våfflor – recept 4 personer
5,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
1 dl strösocker
3 st äggulor
4.5 dl mjölk
125 g smält smör
3 st äggvitor
Tillbehör: jordgubbssylt, vispad grädde, florsocker, smält cholklad

Blanda vetemjölet med bakpulvret. Tillsätt sedan socker och salt.
Smält smöret. Blanda sedan äggulor, mjölk och det smälta smöret i en annan större bunke.
Blanda sedan försiktigt ned mjölet i äggblandningen så att inga klumpar uppstår. Ställ in i kyl i en halvtimme.
Vispa sist äggvitorna kraftigt med ballongvisp. När det nästan har blivit maräng, blanda ned i resten av smeten. 
Grädda våfflorna i ett (högre belgiskt) våffellagg. Servera med jordgubbssylt, lite pudrat florsocker, smält choklad och vispgrädde.

moules fritesOude Kriek Boonwaterzooibelgiska våfflor

Fisk och skaldjursgryta på mitt vis

Ok. Det var inte jag som uppfann idén om att servera skaldjursgrytan med vätskan bredvid, men den är för jäkla bra och ju finare skaldjur du har att servera desto bättre är den. På så sätt kan man presentera vad det är som ingår och den som ska äta får även ett visuellt kvitto på att grytan är på allvar och inte bara ett sätt att dölja avsaknaden av fisk och skaldjur. Kanske bland det vackraste att lägga upp på en sådan tallrik är de svenska signalkräftorna. Några sådan fanns tyvärr dock inte att tillgå denna gång. Tallriken kan beredas i relativt lugn och ro i köket, då den heta soppan som serveras vid bordet ändå kommer att dölja att fisk och skaldjuren hunnit svalna av något. Denna gång valde jag att göra en klar gryta, utan grädde baserad på rotsaker såsom palsternacka, fänkål och jordärtskocka, men även zucchini och saffran. Fonden är baserad på fisk, hummer och vitt vin. Grytans huvudperson var idag rimmad torsk, med sällskap av i smör vitlöksfrästa tigerräkor. Vad som inte kom med på bilden är den persilje- och gräslöksgrädde som jag toppade allt med. Som så många gånger tidigare får min fru påminna mig om toppingen som oftast blir kvar i kylen. Jag vet inte hur många röror, såser eller crèmer som äggats i onödan för att de sedan upptäcktas i kylen först inför serveringen av efterrätten. Ha det bra!