Etikettarkiv: smakkombinationer

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

Serranolindad lammfilé med friterad rotselleri och krämer

Idag startade jag dagen med experiment. Ett pannacottaexperiment. I skrivande stund vet jag ännu inte om det fallit bra ut. Mitt mål är att få en pannacotta att stå av sig själv, med tillhörande sås på toppen, som jag också lurat i lite gelatin. Det är inte vilken pannacotta som helst. För alla som är uppvuxna i början av nittiotalet är den något speciellt. Dagens höjdpunkt är dock inte pannacottan, som om den faller väl ut kommer att få ett eget inlägg.
Idag har jag ansträngt mig rejält, höjt ribban och plockat in lite nya idéer och kombinationer. Rotselleri bland annat. Jag hade ingen aning om att vi skulle bli så bra kompisar. Lammfilén, kvällen till ära, är inlindad i den finaste av serranoskinka. De olika krämerna kombinerar symfoniskt.
Det här är en middag som verkligen utmanar smaklökarna. Därför serveras den i ganska små portioner. Den är inget för en timmerhuggare, men för dig som inte känner igen dig i detta epitet rekommenderar jag den å det starkaste.  Det är många intryck att smälta, men det är välkomponerat till sin spets. Jag kommer alltid att vägra uttrycket att smaker gifter sig, men nog sjutton ingår de partnerskap. Åtminstone ikväll.

Serranolindad lammfilé med pepparrotskräm – recept 4-6 personer
ca 300 g lammfilé (gärna innerfilén, ytterfilen blir lite för grov)
8-12 skivor serranoskinka

80 g fint riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk vitvinsvinäger
2 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
1/2 dl vispad grädde

Ta fram er lammfilé så att den är rumstempererad vid stekning. Parera och torka av. Låt vila på bänken.
Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och gotta ihop sig i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till serveringen.

Stek lammet i het panna så att den får fin färg runt om. Linda sedan in ordentligt i serranoskinkan. Låt gå färdigt, gärna i varmluftsugn på 170 grader i ca 12 minuter. Låt sedan vila i minst tio minuter innan tranchering. Skär lammet med vass kniv i tjocka bitar. Skär bort ändarna först för att få en slät köttyta framåt. Receptet är beräknat till 2 tjocka bitar per person.
Till det här dricker vi en Masi Valpolicella Bonacosta.

Friterad rotselleri med chévre- basilika- och mascarponekräm – recept 4-6 personer
ca 150 g chévre (getost)
150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
salt & peppar
1 ganska stort huvud rotselleri
2 l rapsolja till fritering
Friterad rotselleri
Lägg fram getosten så att den blir lättare att arbeta med. Efter ett tag är det dags att skära getosten grovt. Blanda sedan ut denna med mascarponen, basilikan samt peppar och salt. Blanda ordentligt, det gör inget och getosten klumpar lite, det ska den göra.

Sätt på en stor kastrull med vatten och lite salt för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin ren är det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. När sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 190 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. Jag använder en enkel lasermätare för dryga tvåhundringen som ständigt kan berätta temperaturen på oljan. En bra investering. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen och servera med den underbara krämen.