Etikettarkiv: sojasås

Fläskkarré Bulgogi, eldkött med Tosa joyu

info1
Idag är en speciell dag. Idag har jag varit tillsammans med min fru Sofia i halva mitt liv. 17 år. Ni får själva räkna ut hur ung jag är. Vi träffades på en camping som vi båda vuxit upp på. Vi kände varandra som barn, men hade varken setts eller hörts på tio år. Sommaren vi träffades var jag gäst på campingen och Sofia arbetade där. Man kan säga att det gick ganska så fort. Inom några veckor hade Sofia flyttat in i mitt pojkrum. (Tack mamma och pappa för att ni gav oss den chansen). Sedan dess har det rullat på och som oftast är jag precis lika kär nu som då. Lite tjatigare har Sofia blivit med åren, men oftast inte utan anledning. Jag är en slarver emellanåt och som oftast har nog Sofia rätt, även om jag aldrig skulle erkänna det. Så länge Sofia serveras god mat lyckas jag hålla henne nöjd. Jag vill tro att hon skulle älska mig även om jag inte lagade bra mat, men jag skulle aldrig våga sluta och riskera oss. Älskar dig!
En stor del av vårt förhållande bygger på att vi alltid har det roligt. För mig och Sofia har umgänget med andra människor alltid varit viktigt. Det första jag gjorde efter att jag styckat rapsgrisen på Scan var att bjuda in till grillfest. Gästerna bestod av det glada matgäng som jag lärt känna under våren. Jag handlade massa godsaker och sedan tog vi det där ifrån. Inspiration av råvarorna var ledordet. Middagen blev avslappnad, matlagningen rolig och kvällen bjöd på många skratt. Att träffas och laga mat ihop med gäster har alltid varit det bästa sättet för mig att umgås.
Efter en underbar ceviche (som min bortreste son Eyvind var jättesur över att han inte fick smaka) var det dags för kvällens kanske bästa idé. Mats utgick ifrån en Bulgogi. En koreansk grillrätt, vanligen gjord på nötkött. Vi tyckte dock att den fungerade lika utmärkt med fläskkarré av rapsgris. Ibland får man tänka lite utanför ramarna. Till det serverades en Tosa joyu, en asiatisk sojasås med en magisk sälta som fått stå till sig i någon månad. Vi hade en underbar eftermiddag och kväll och det underbara vårvädret hjälpte verkligen till.

(Dwaeji) Bulgogi – recept 4 personer
800 g fläskkarré i bitar som sedan träs på spett
1 hel vitlök (pressad)
1,5 dl finhackad purjolök
1 msk grovmalen svartpeppar
1 dl japansk soya av god kvalité
2 msk strösocker
3 msk sesamolja

Skiva köttet och blanda samtliga ingredienser till marinaden. Lägg ner köttet och låt marinera på köksbänken i ca en timme. Har man längre tid på sig kan man istället låta köttet marinera några timmar i kyl. Trä sedan upp köttbitarna på spett och grilla ganska hårt över heta grillkol. Servera gärna med kimchi och Tosa joyu.

Tosa Joyu – recept
125 ml sake
60 ml mirin
500 ml japansk soja
1 ark kombu (sjögräs, ca 15x15cm )
3 g bonitoflarn

Värm upp sake och mirin och låt koka i någon minut. Ta sedan bort från värmen och tillsätt genast sojan, sjögräset och bonitoflarnen. Låt sedan vila på köksbänken i ett dygn.
Sila sedan av såsen genom en duk. Tappa över i en ren glasburk och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är sedan färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader framåt.

inspirationsbordet

ceviche ala Esther

Thomas Karlstein

heta kol

bulgogi

grönsaker

OBK

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Tonfiskcarpaccio i två variationer – fredagsmat

Det har varit en bra matlagningsvecka. Om vi mörkar köpepizzan igår så känns veckan som en seger. Grillen har blivit flitigt använd och våren har verkligen satt fart på suget att laga mat.
Grytornas tid är över och de blekare rotfrukterna byts ut mot krispiga spröda primörer sprängfyllda med klorofyll.
Som vanligt när det är fredag så försöker jag anstränga mig lite extra. Idag tänkte jag göra två variationer på tonfiskcarpaccio. Jag delar upp middagen i två omgångar. På så sätt hinner man få tillbaka aptiten då rätterna ändå är ganska lika. Vill man går det bra att byta ut den ena rättens tonfisk mot svärdfisk. Varför inte bara göra en rätt och servera den som förrätt?
På den första sittningen finner man en sotad tonfiskcarpaccio med örtig olivolja, lite rödlök och konfiterad äggula. Kvällens andra variant har mer asiatiska toner i sig. Utöver de tunna skivorna av tonfisk, finner man en tunn sås på sesamolja, japansk soya, risvinäger och ingefära. Till det en isad rättika. I övrigt pyntar jag tallrikarna med sådant jag finner hemma. Färger är fint och grönt är skönt.

Sotad tonfiskcarpaccio med konfiterad äggula – recept 4 personer
300 g färsk tonfisk
3 msk olivolja
salt & peppar
1/3  solovitlök
några timjankvistar (bladen)
4-6 dl olivolja
4 äggulor* (ekologiska)

Tänd grillen.
Vänd tonfiskbitens yta i olivolja. Salta sedan ytan på tonfisken rejält med flingsalt. Gå över några varv med svartpepparkvarnen. Torka av överflödig olja.
När grillen och gallret har blivit riktigt hett är det dags att grilla. Jag grillar tonfisken i ca 1/2 minut på varje sida. (Använd gärna ett teflonnät för att behålla fisken yta ”hel”). Linda sedan in i plastfolie och låt svalna i kyl.
Sätt ugnen på120 grader varmluft.
Hacka vitlök och timjan grovt. Värm sedan upp ungefär hälften av olivoljan med vitlöken och timjan. Blandningen får gärna stå en stund för att dra ur smakerna.
Slå ned den andra hälften av olivoljan i liten ugnssäker form som precis rymmer alla äggulor och den totala mängden olivolja.
Lägg försiktigt ner de rå äggulorna med olivoljan i ugnsformen.
När jag sett till att värmen på olivoljan med örter och vitlök har en temperatur på 85 grader slår jag över den över äggen. Äggen ska täckas helt. Tillsätt i värsta fall mer olja.
Låt gå i ugn i 10 minuter. Ta sedan ut och låt svalna i oljan.
Äggulorna ska ha en tunn fast yta med en krämig och trögflytande kärna. Fiska varsamt upp gulorna direkt vid uppläggning.
Skär tonfisken i tunna skivor och lägg upp.
Garnera med lite av den silade oljan från äggen, lite rödlök, några (valfria) örter och äggulorna.
*(Ett tips är att göra några äggulor extra då de är sköra och ganska lätt brister).

Halstrad tonfiskcarpaccio  asian style – recept 4 personer
300 g tonfisk (eller svärdfisk)

Jag gör tonfisken liksom ovan. Sotad eller halstrad är den högtravade kockens olika benämningar på samma sak. Har man slöa knivar kan lägga i tonfisken i frysen efter grillningen. Låt den i så fall ligga  i 20-30 minuter. Den blir då lite enklare att skiva.

Isad rättika
1 rättika
vatten med is

Riv rättikan. Lägg sedan ner i vatten med is och låt ligga i 10 minuter. Låt rinna av i durkslag. Lägg sedan upp direkt på tallrik.
(Idag serverar jag min isade rättika på tunna skivor av krispiga polkabetor. Jag älskar färgkombinationen. Pynta tonfisken med sesamfrön, gärna svarta).

Asiatisk sojasås (bas) – recept 4 personer
0,25 dl japansk soja
0,25 dl risvinäger
0,1 dl sesamolja

Smaksättning – ingefära
1 liten tumme fint riven färsk ingefära

Smaksättning – fisksås
2 tsk fisksås

Gör såsbasen två gånger i två olika skålar. Tillsätt riven färsk ingefära i den ena. Fisksås i den andra. Rör om väl i båda skålarna. Servera till tonfiskcarpaccion ovan.

sotad tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio