Etikettarkiv: sommarmat

Gör det ute!

Det är svårt att vara något annat än ödmjuk när försommaren visar sig på sitt bästa humör. Varje år och vår gör jag återigen ett inlägg som egentligen går ut på att det bara är helt underbart att laga och äta utomhus. Det är för svårt att låta bli, trots risken att bli tjatig och upprepa sig själv.
Att stå soldränkt i flip flops och T-shirt, att få hacka lite, steka lite, grilla lite och smutta lite… Jag tror inte att det finns några andra stunder som jag faktiskt njuter lika mycket. Skön musik i bakgrunden, gott i glaset och en ledighet på rätt sida om sig. Jag är killen som där och då, även i min ensamhet, kan stå och vibrera till Beach Boys framför stekhällen. Ibland sjunger jag med, även när jag faktiskt inte hör eller kan texten. Jag tar en svängom med mig själv. Allt är bra.
Vad som lagas är inte alltid så viktigt. Tillreds mat i denna miljö är man garanterad en festmåltid. Ute blir allt gott.
Mitt enda problem just nu är att den gigantiska iskuben ännu inte riktigt vill gå ner i roséglaset och det känns dumt att tvinga ner den. Nåja, snart har solen skulpterat den.
Vill ni ha tips på utemat rekommenderar jag att kika in under kategorin stekhäll uppe till vänster på sidan. Under den finns mycket gott att laga och servera i trädgården eller på klippan vid sjön.
-Gör det ute!

Thomas Karlstein

Gör det ute


Gör det ute

gör det ute

tapas - papas bravas con mojo rojo

Bookmaker´s toast

gör det ute

gör det ute

revbensspjäll

gör det ute

gör det ute

 

Heta havskräftor på stekhällen – sommarnostalgi

Det är få saker, när det är som mörkast, som gör mig så glad som att finna ”gamla” bra foton på somrig mat. Är bilderna dessutom obloggade ställer jag mig upp och applåderar. Har du tur kanske du får se mig dansa. Just den här gången gick jag verkligen loss ordentligt med kameran, vilket resulterade i många bra bilder som fångar just glädjen i att laga mat. Det vackra i skapandet.
Det är svårt att inte bli nostalgisk när man går igenom gamla bilder. F-n vad jag saknar den där stekhällen just nu. Jag vill ha tillbaka sommaren, även om den vädermässigt inte var mycket att ha. Jag vill laga och äta utomhus. Jag vill vara klädd i flip-flops, shorts och linne. När kvällen kommer, när det åter blir svalare, vill jag känna känslan av att ta på mig ett par mjuka slitna jeans. Jag vill med vänner dricka rosé i en skön fåtölj tills jag är smålullig. Jag vill känna hur solen bränner, jag vill tvingas sitta i skuggan en stund just för att jag bränt mig. Jag vill ta stegen upp på taket för att på en filt komma närmare och suga i mig de sista av den nedgående solens strålar. Jag vill sitta ute en ljummen sommarkväll, lyssna på musik och blanda tunga samtal med lätta. Jag vill vara filosofisk och ha friheten att diskutera stora frågor ur ett litet perspektiv. Jag vill fira hela natten för att någon annans fotbollslag vinner stora cuper. Jag vill sjunga med i hejarramsor jag aldrig tidigare hört på ett språk jag inte förstår. Jag vill dansa. Jag vill ha en sådan där sommarkväll, med en filt om mig, en kväll där samtalen bara flyter på och vinet aldrig tar slut och berusningen aldrig riktigt kommer. Jag vill låta sommarnatten rinna iväg för att vakna till ännu en dag. Jag vill börja om igen. Jag vill ha fler sommarnätter att minnas. Jag vill slippa känna saknad. Ge mig bara tillbaka min sommar så blir allt bra.
Åter igen. Ursäkta för att jag går bananas med bilderna denna gång…

Heta havskräftor på stekhällen – recept 4-6 personer
2 kilo färdigkokta havskräftor (delade på längden)
3 lime
2 krukor koriander (spara 1 kruka koriander till garnering)
4 msk sambal oeleck
3 röda chilifrukter (alt. 1 habanero)
2 solovitlökar
8 schalottenlökar (vanlig gul lök går bra)
2 förkokta majskolvar
1 L fisk-/skaldjursbuljong
1 flaska torrt vitt vin
koncentrerad hummerfond (att justera styrkan på buljongen med)
salt och peppar
2 klyftade citroner (att garnera med, pressa över maten)
Ljust bröd att doppa i buljongen.

Mängderna på ingredienserna i detta recept ska man ta med en nypa salt. (Höhö). Det är en helt annan sak att laga detta på en stor stekhäll, jämfört med i en vanlig kastrull. Jag säger inte att det blir godare på stekhällen, visst inbillar jag mig det, men att ta mängderna och laga i en ”vanlig” kastrull, det säger sig självt. På en häll kokar även vätskan lättare bort varför det alltid krävs lite extra. Kanske hamnar den egentligen bara på gräsmattan, när jag stökar om? Jag vet inte. Det viktigaste är dock inte mängderna utan balansen mellan syra och sälta samt buljongens fyllighet. Jag har ofta en flaska lämplig koncentrerad fond till hands, med en sådan är det enkelt att justera fylligheten på det jag lagar. Tänk dock på att den även bidrar rejält med sälta.

Jag hackar alla grönsakerna ganska fint. Vitlöken ännu finare. Korianderstjälkarna från båda krukorna ska med ned. Korianderbladen från en kruka spar jag till garneringen.
Stek sedan upp allt i smör och olja till dess att det är glansigt och fint och allt har mjuknat. Pressa över limejuice från 2-3 frukter.
Höj sedan värmen och slå över vinet. Hela flaskan. Snåla inte. Använd helst ett neutralt (riktigt) torrt vitt vin med bra syra. (Glömmer man att köpa vitt vin är det bara att springa till butiken och köpa några flaskor matlagningsvin. Det är absolut inte samma sak, men vad ska man göra när kvällens rätt redan är satt och man glömt).
Låt vinet koka bort. Tillsätt sedan buljongen. Hettan justerar jag efter en stund med sambal. Låt sedan allt koka ned till dess att det doftar och smakar gudomligt. Det gör det när lite drygt hälften av vätskan återstår.
Mot slutet vänder jag ner kräftorna. Havskräftorna är ju redan färdigkokta och ska därför bara ta smak och bli varma.
Garnera med citronklyftor och grovt hackad koriander. Gärna i mängder. Servera havskräftorna i djupa tallrikar. Ös kräftorna med buljongen och servera med ett gott levainbröd och kanske en aioli.
Jag vill säga att man ska servera ett passande vitt vin till, men eftersom det är sommarmat, varmt ute och strupen är torr väljer jag hellre en Corona ur ishinken och trycker ned en lime. Ölsäsong liksom. Såklart.
ingredienserna framme

Mise en place

Mise en place

löken går ned med en klyfta lime

början till buljongen

IMG_2899

IMG_2901

IMG_2906

IMG_2929

IMG_2944

IMG_2942

IMG_2938

IMG_2936

IMG_2935

IMG_2980

IMG_2996

havskräftor

snart heta havskräftor

heta havskräftor

heta havskräftor

havskräftor

heta havskräftor

rosé

heta havskräftor

Thomas Karlstein

heta havskräftor

heta havskräftor

Thomas Karlstein

IMG_3024

IMG_3030

IMG_3019

IMG_3034

Halstrad sous videkotlett av rapsgris med romesco

info1
Det verkar svårare att kicka igång den här grillsäsongen än vad jag kunnat ana. Solen visar sig emellanåt, ofta när jag handlar eller sitter i bilen, men väl hemma igen och när grillen ska tändas slår det om till regn. Solen skiner gärna under skurarna, mest för att retas och var är värmen? Försommarvärmen har jag inte fått uppleva alls. Nåväl, kan man inte göra något åt vädret får man väl göra något med det man kan påverka. Jag tänker främst på mat och grillning. Innan kvällen är slut är det mitt mål att för länge sedan ha släppt all självömkan. Mig kommer det inte vara synd om. Jag har gett mig sjutton på att det här ska bli bra.
Idag hade jag tänkt att hoppa på en av mina favoritdelar från rapsgrisen. Kotletterna. Det är inte heller vilka kotletter som helst, utan riktigt matiga sådana där en stor del av benet lämnats kvar. Det handlar om saftigt sexiga fläskracks, som när jag är färdig med dem fullständigt kommer att smälta i munnen. Tiden då man stekte kotletter torra med margarin i en frasig teflonpanna är sedan länge förbi. Den nya tekniken är här och nu är det inte ens svårt att lyckas med kotletter. Jag planerar att senare i sommar även grilla en hel kotlettrad, men för dagen är kotletterna uppstyckade i bitar av en speciell anledning. Samtliga rapskotletter ska innan de grillas långsamt få gå i ett sous videbad. Fördelen med sous vide är att det mer eller mindre är omöjligt att under- eller överkoka sitt kött. Efter en viss tid får maten får den temperatur som vattenbadet håller vilket gör sous vide extra lämpligt för sådana saker som har ett litet temperaturfönster att spela med, som kotletter. Avslutar man med att låta grillen ge rapskotletterna en fin yta, där fettet relativt hastigt får karamellisera, har man inte bara något vackert framför sig. Man har även smaker och dofter som tillsammans med konsistensen av det mjälla, saftiga rapsköttet bokstavligen får gomseglet att sjunga. Nu börjar jag spåra ur igen. Sådan är jag. Många hade kanske nöjt sig med säga att det är skitgott?
De halstrade rapskotletterna serverar jag ovanpå smörstekta, lätt karamelliserade morötter som lyfts med lite citron. I botten hamnar en romesco, en mixad katalansk sås, gjord på grillad och rökt paprika, rostade hasselnötter, pistagenötter, olivolja och parmesan. På toppen några nyfriterade och krispiga chips av rättika. En klick naturell grekisk yoghurt vid sidan.

Halstrade sous videkotletter av rapsgris – recept 4 personer
4 kotletter med ben av svensk rapsgris
salt & peppar
4 msk olivolja

1 rättika (ca 20 cm)
2 L rapsolja (till fritering)

Värm vattenbadet i sous viden till 62 grader C.
Arbeta in salt och peppar på var sida av kotletterna. Slå över lite olja. Vakuumförpacka sedan kotletterna var för sig. Saknas vakuummaskin går det lika bra att lägga ner varje kotlett i varsin ziplockpåse. Ha i så fall påsen öppen i toppen medan denna, med kotletten i, sänks ned i badet. Vattnet kommer att tränga ut luften ur påsen. Stäng när luften i påsen är helt ute. (Se till att påsen är tät. Försök gärna hålla toppen av påsen ovanför ytan under hela tillagningen).
Låt sedan kotletterna ligga i badet under 45 minuter.
Ta upp kotletterna från badet och grilla sedan på grill över ganska hög värme. Målet är att snabbt, utan att nämnvärt höja kärntemperaturen, få en vacker krispig yta med vackra grillränder.

Nu till rättikschipsen. Rättikan skär jag i lövtunna skivor med en mandolin. De får sedan fritera i olja. 180 grader är en bra temperatur. Rör gärna om under tiden för att sära skivorna åt. När de fått fin färg tar jag upp chipsen och låter rinna av på papper eller i frityrkorgen. Salta efter smak.

Romesco på rostade hasselnötter och pistage – recept 4 personer
90 g parmesan
90 g hasselnötter (rostade)
40 g pistagenötter
1,5 dl bra olivolja (gärna kalamata)
2 msk sherryvinäger
3 vitlöksklyftor
1 dl skuren persilja
2 röda rökta paprikor
ca 150 g grillad inlagd röd paprika (nettovikt)
salt & svartpeppar

För att lyckas med en romesco handlar det mycket om att smaka av. Dagsformen på ingredienserna får styra och den exakta mängden är därför inte avgörande. Se receptet ovan som en riktlinje. En romesco blir helt klart bäst efter några dagar i kyl när smakerna hunnit sätta sig och gå ihop. Det är alltid trevlig med en klick yoghurt vid sidan av såsen.
Börja med att röka den röda paprikan i en klotgrill. Precis som med sidfläsket i föregående inlägg röker jag på låg och indirekt värme. Snåla inte med de blötlagda rökflarnen. Halvera paprikan innan så att röken kan komma in och smaksätta hela paprikan. Paprikorna tar ungefär en timme beroende på temperatur.
Förbered under tiden övriga ingredienser. Riv parmesanen, rosta hasselnötter i torr panna och låt de grillade inlagda parikorna rinna av. Skär upp persiljan grovt. Lägg vart efter ned alla ingredienser i en mixer. Mest för att jag tycker det är kul hackar jag gärna allting grovt innan det går ned i mixern. Vad ska man annars fördriva tiden med medan paprikan röks? Har man en bra mixer är hackandet förstås onödigt. Tillsätt gärna vätskorna i början så arbetar mixern bättre.
Mixa sedan samtliga ingredienser tills romescon är helt slät. Låt mixern arbeta en stund. Romescon kan självklart serveras direkt, men vinner som sagt på att få vila. Minst i några timmar, gärna i dagar.

Karamelliserade morötter – recept 4 personer
ca 300 g små morötter (gärna med blast)
2 msk smör
1 msk rapsolja
2 dl vatten
1/3 citron (saften)

Rensa morötterna och dela på längden. Spar gärna lite av blasten om morötterna håller hög kvalité. Det är jättesnyggt och alla kockar gör så. Om man inte som jag, får tag på minimorötter, bör lite större morötter delas på längden.
Stek morötterna i smör runt om tills de fått fin yta. Bryn gärna så att det börjar bli gyllenbrunt i kanterna. Vänd inte för ofta.
Tillsätt sedan vattnet och sjud under lock i 5-10 minuter eller tills dess att morötterna är mjuka, men fortfarande krispiga. Lättast är att smaka av.
Häll eventuellt av återstående vatten och ha återigen i en liten klick smör. Stek hastigt på igen.
Tillsätt färskpressad citron precis innan servering och rör om i pannan. Smaka av med salt och peppar.

halstrad sous videkotlett av rapsgris

halstrad sous videkotlett av rapsgris

rökt paprika

hasselnötterna rostas

Romescon mixas

Sous videkotletter

OBH Nordica Sous Vide Cooker Precision

karamelliserade morötter

citronen lyfter de lite sötare morötterna

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

(Sous videmaskinen som använts i inlägget, Sous Vide Cooker Precision är ett bidrag från OBH Nordica. På deras hemsida kan man läsa mer om maskinen i sig).

Lax sous vide med sparris och hollandaise

Ibland vet jag inte hur jag lyckas? Sluta jobbet, gå på bolaget, handla mat, komma hem, löpträna, slipa bänkskivorna till stekhällen, olja in samma bänkskivor, lägga tillbaka plåten under utekaminen, och sedan göra rent grillen på in- och utsida. Så. Äntligen färdig. På utsidan av huset alltså. In, marinera laxen, röja i köket, städa ur kylen, plocka ihop sopor, starta sous viden, hugga sparris, rensa i uterummet, glömma att ta fram äggen, plocka ärtskotten, inventera vinförrådet och blogga. En dusch på det. Sedan laga mat på riktigt. Ikväll blir det lax sous vide med perfekt kokt sparris och egen hollandaise. Vin kan jag glömma. Akvariet ska det bytas vatten på efter middagen. Dessutom är klockan alldeles för mycket. Jag får tänka att det hade varit gott.
Förstår ni vad jag vill komma till? Vilket kap jag är. I varje fall om det hade gått fler än två sådana här dagar på ett år. Sofia har jobbat lika hårt. Den enda skillnaden är att hon inte har en blogg där hon kan skryta om det. Bra jobbat Sofia. Imorgon kväll får vi vila.

Lax sous vide med sparris och hollandaise – recept 4 personer
600 g laxfilé i 4 skivor med skinnsidan kvar
1 liten citron (saften)
salt och peppar

3 äggulor
ca 200 g smör
1 schalottenlök
1 dl äppelcidervinäger
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
12 vitpepparkorn

2 knippen grön sparris
(ärtskott)

Fyll upp sous videbadet och sätt temperaturen på 50 grader. Krydda laxbitarna med salt och peppar. När temperaturen i badet uppnåtts lägger jag ner laxbitarna med lite citronsaft i varsin ziplockpåse. Sedan sänker jag långsamt ned påsarna i badet tills dess att all luft i påsarna är borta. Då drar jag igen påsen. Har man en vakuumförpackare är det ännu enklare. Lägg ner påsarna i badet, gärna med öppningen ovanför ytan. Sätt en timer på 30 minuter.
Förbered mot slutet av laxens tillagningstid hollandaisesås och sparris.
Sparrisen är enkel att få perfekt. Koka bara upp rejält med saltat vatten. Lägg ner sparrisen när vattnet kokar, lägg på ett lock och dra av spisen. Inom en tidsram på 7-10 minuter efter att sparrisen lagts ner är den perfekt.
Gör såsen. Finhacka löken. Blanda sedan med vinäger, vatten och de hela vitpepparkornen i en kastrull. Koka ner tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila av och ställ åt sidan.
Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig och hinner svalna något.

Kasta ned äggulorna i en bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör kraftigt runt bland äggulorna med en ballongvisp medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund kan man bli lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills konsistensen känns bra. Eventuellt behöver inte allt smör gå i. Tänk på att smaksättningen ytterligare gör såsen tunnare.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte heller all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar. Servera omedelbart.
Stek sist på laxbitarnas skinnsida i en het panna med rapsolja. Använd inte olivolja, den kapitulerar i värmen och laxen fastnar. Släpper inte laxen så låt den brynas en stund till.
Lägg upp laxen på tallrik med sparris och hollandaise. Till den perfekt lagade laxen är kombinationen av hollandaise och sparris underbar. Steker man skinnet på laxen riktigt knaprigt så är bara det en delikatess i sig.

lax sous vide

lax sous vide

 

 

 

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat

Det såg bokstavligen ljust ut i förmiddags. Hoppet började lysa om ännu en vårgrill. Jag hade många idéer och jag lös upp lite för en stund. Då jag senare på eftermiddagen tittar mig omkring för att lokalisera bullret inser jag hur det faktiskt vräker ner regn, snö och hagel utanför vårt plåtskal till kontor. Så mycket för den grillningen. Nåja, nu blir ju joggningen inställd i varje fall. Alltid något.
Smaken för mat ändras med årstiderna. Jag har alltid mina perioder, äter mer sällan fisk på vinterhalvåret. Skaldjuren är alltid av förklarliga skäl särskilt närvarande under sommaren. Kvällens middag får därför bli en somrig ersättningsrätt för den förlorade grillningen.
Från när jag fortfarande pluggade minns jag att det var en riktigt bra cateringfirma som under kort period tog över driften av lunchserveringen på Juristernas hus i Frescati. Tyvärr försvann de precis lika fort som de kom. Jag antar att det beror på att de lagade för bra mat för att det skulle vara lönsamt. Studenterna verkade ändå föredra den snabbstekta, saltinjicerade och utbankade kycklingfilén med pommes frites och bea på Sjabbis. Jag kan ha misstagit mig på restaurangens namn, men är inte särskilt ivrig att minnas heller.
En rätt som jag minns att jag fick serverad när jag fortfarande trodde att jag skulle bli något, var en lättstekt gravad lax med stuvad potatis.  Somliga kanske är av en annan åsikt, men för mig kommer lax och stuvad potatis alltid att vara sommarmat. Sältan från den gravade laxen blir efter den snabba stekningen extra påtaglig och passar därför bra till all den dryck man måste kasta i sig en varm sommardag. Öl. Öl är gott till, även om ett glas citronvatten är att rekommendera under varma dagar. Idag är det inte varmt.
Som sagt. Var försiktig med sältan i potatisen. Servera laxen i mindre portionsbitar så är saken biff. Eller lax.

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat – recept 4 personer
600 g gravad lax
12 st mandelpotatisar
ca 7 dl mjölk (3%)
ca 200 g bladspenat
1 dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
1/4 solovitlök
3 msk smör

Skala potatisen och dela dem på längden. Lägg ner i en kastrull och täck med mjölk. Låt sedan sjuda långsamt utan lock.
Dela under tiden den gravade laxen i munsbitar. (Jag har mitt egna recept på gravad lax, men när jag gör denna rätt köper jag oftast en färdiggravad. Den egna är helt enkelt för god för att slänga ner i en panna). Dela den gärna i vinkelräta snygga kuber.
Smält sedan lite smör i en stekpanna. Kasta ner de hackade lökarna och stek mjuka i smör. Tillsätt vinet och låt i stort sett allt koka bort. Tillsätt sist bladspenat. Låt stekpanna stå kvar på låg värme tills all spenat släppt vätskan och krympt till en bråkdel. Ställ åt sidan.
Nu är det dags att koncentrera sig på potatisen igen. Om potatisen börjar bli färdig, men mjölken är för lös reder jag av mjölken med lite vetemjöl. Ligger potatisen för nära perfekt tar jag upp den med en hålslev och reder mjölken för sig.
Stek sedan den kubade laxen hastigt i smör. Pannan bör vara riktigt het. Jag försöker ofta spara minst en sida ostekt för skylta med laxens underbara färg. Laxen ska knappt vara mer än ljummen vid servering, men en fin stekyta är alltid snyggt. Dra av pannan från värmen. 
Para återigen ihop potatis och stuvning, men även spenatblandningen. Värm eventuellt på lite, rör ihop och servera med de vackra laxbitarna på vitt fat. Valet mellan iskall lager och citronvatten är ert.

lättstekt gravad lax

S.O.S – smör, ost, sill och faktumet att bli äldre

I och med hettan den sista tiden har sommarluncherna inte varit så matiga. Oftast har vi nöjt oss med en enklare sillunch, en så kallad S.O.S. Egentligen står S.O.S för enbart smör, ost, sill, men eftersom more is more brukar jag alltid komplettera upp lite efter smak. Jag har hellre än gärna med lite färskpotatis, gräddfil, gräslök, och någon brödbit också.
Samtidigt som dessa luncher emellanåt varit helt fantastiska har en varningens klocka börjat att ringa. En klocka som klämtar om ond bråd död, ålderdom, förtvinade muskler, skrumpnande hud och som predikar slutet på början av kroppens väg mot total nedbrytning. Av jord… Jag har blivit gammal. För någon dag sedan var jag i stånd att nästan byta bort färska underbara kräftor mot ytterligare en matjessillslunch. Gaaasch! – jag biter mina naglar, står vid sidan av min egen kropp, granskar mig själv kritiskt och försöker förstå vad som hänt? Jag mumlar superlativ, lovord och smaskar sill likt en annan morbror. Hur kan något sådant, som jag för några år sedan endast ansåg vara en ansats mot nästa rätt, nu placeras på toppen av piedestalen? Hur kan mina smaklökar ha svikit mig så? Vad kommer ske härnäst? Är det dags att börja lägga patiens med riktiga spelkort, bör jag plocka fram pillerkassetten? Snart finner ni mig framför en knastrig transistor lyssnandes på Ring så spelar vi, med efterföljande Melodikryss?
Sommaren 2014 kommer för alltid vara förknippat som den sommaren när mitt liv vände. Sommarens sillätande har dock fått mig att inse en ganska bra sak. Den största tillverkaren av färdiginlagd sill i Sverige, som delar namn med en stor svensk popgrupp och vars sill jag alltid har köpt till den snabbare lunchen, deras sill är verkligen inte god. Vid en provsmakning vi hade av flertalet olika sillsorter förlorade varujätten i alla kategorier. Både vad gäller smak, konsistens och utseende på själva sillen var varumärket genomgående sämst. I en kategori, oavsett vilken typ av sill vi testade, var de dock ohotat bäst. Deras burkar utmärkte sig på hyllan, de var vackrast, mest färgglada och hade den absolut snyggaste designen på alla sina förpackningar. Mitt tips är att istället lägga mer krut på innehållet. Sedan den första provningen har vi testat flera olika märken och när det kommer till matjessill finns det numera bara en sort jag kommer att köpa – Koster(fiskarn´s) Matjessill. Tidigare har jag medvetet valt bort detta märke på grund av förpackning och pris. Den är, kanske med något enstaka undantag, bra mycket billigare än övriga märken. Detta kommer i och för sig passa bra nu, när jag snart sitter vid köksbordet med sparade kvitton och sorterade rabattkuponger under pillerkassetten. Att jag ovan dessutom använde ordet ”popgrupp” bekräftar för övrigt bara det som jag befarade mest – att jag börjar bli gammal. Nä, nu blir det påtår i salongen.

S.O.S – recept på en lyckad sådan
kokt färskpotatis i dill
matjessill
någon annan god favoritsill
hårt bröd
gräddfil
skirat smör
vanligt smör
en ost med karaktär
gräslök
kall öl och en isad nubbe

S.O.S - sill ost och smör

Tapas i trädgården – avslappnad semestermat

Som vanligt när middagsidéer saknas slår jag upp mina Culinariaböcker. Jag har tre stycken. De behandlar Italien, Frankrike och Spanien. Idag föll valet på den sistnämnda. (Den som tar upp den amerikanska maten saknar jag fortfarande. Se detta inlägg som en efterlysning. Hittelön utlovas). Jag kom ungefär som vanligt till sida nummer åttiotvå. Den första av sidor som tar upp allt om tapas och hela kulturen omkring, lite historia och olika varianter av tapas beroende på region. Tapas. Jag fullkomligt älskar idén med de små rätterna. Vad är bättre än plockmat, något gott att dricka och trevligt sällskap? En återkommande fråga är vad jag ska dricka till. En kall öl, ett rött riojavin eller sherry? Jag nöjer mig med de två förstnämnda. Vissa rätter passar bra med vin, medan andra kräver sin öl. Sherry var helt rätt någon gång förra århundradet. Jag är glad att det är över.
Himla trist det här med Coronan förresten. Den är slut. Tokslut. Mest hela sommaren. Tydligen beror bristen på flaskbrist. Kan man beställa på fat? Snälla. Kan någon vänlig mexikan skicka mig ett fat? Maila, så skickar jag adressuppgifter.
Annars lunkar semestern på som den ska och idag är faktiskt den första riktiga sommardagen sedan den inleddes. Vi får hålla tummarna att det går åt rätt håll nu.
Vilka tapas blir det då. Jo, jag hade tänkt mig några ganska enkla sådana, det behövs inte så mycket. Vi håller kvällens middag fri från utsvävningar. Jag inleder med papas bravas. Egentligen bara friterad potatis, med den ”kanske inte så bara”,  klassiska mojo rojon. Riktigt bra. Sedan går vi vidare med det kallskurna. Det blir serranoskinka, lite chorizo och några andra spanska charkuterier. Det kallskurna är bra för att lugna vår iver medan den heta oljan som tidigare rymde potatisen nu har fullt upp med att tillaga champinjonerna i vitlök. Tillsammans med bröd och lite oliver håller det oss lugna.
Slutligen avslutar jag arbetet vid hällen med att tillaga kycklingen. Medan stekhällen stånkar på, sitter vi nöjda bredvid, plockar åt oss vartefter och bara njuter.
Nu är frågan, ska man öppna upp dörren i planket, kasta olivkärnor på förbipasserande och kanske kränga lite tapas ?
-Älskling, ta en sväng i duschen, fram med stassen och sätt upp håret i knut. Jag har en idé.

Mojo rojo – recept 4-6 personer
4 röda snackspaprikor
1/2 dl olivolja
1 röd chilifrukt
4 vitlöksklyftor
5 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 msk ättika
1 msk spiskummin
lite pressad citronjuice
Svartpeppar & salt
(ev. lite strösocker eller honung efter smak)

Samtliga ingredienser blandas samman länge och väl i en mixer.

Papas bravas – recept 4 personer
16 små potatisar (skivade i ca 5mm tjocka skivor inkl. skal)
1,5 L rapsolja (att fritera i)
4 hela vitlöksklyftor
2 msk flingsalt

Skiva potatisen. Värm upp oljan till 180 grader och fritera potatis och vitlök till dess att potatisen är gyllenbrun och knaprig men ändå mjuk på insidan. Ta upp vitlöken en stund innan potatisen så att den inte blir för vidbränd. Det ger oljan en bitter smak och den ska ju återanvändas till champinjoner och kyckling. Servera med mojo rojo.

Champinjoner i vitlök – 4 personer
200 g ekologiska champinjoner (färska hela)
3 hela vitlöksklyftor
1 klyfta citron att pressa över
salt och peppar
koriander

Fritera champinjonerna och vitlöken i samma olja som potatisen ovan. Champinjonerna borde vara färdiga efter ca 2-3 minuter. Smaka gärna av, ibland blir det bättre om de får gå en stund extra. Salta och peppra och servera med citronklyfta och färsk koriander.

Kyckling i vitlök – pollo al ajillo – recept 4 personer
2 L vatten
1 dl salt
0,5 dl socker
1 citron (saften)
2 kycklingfiléer (skuren i kuber om ca 2,5 cm)
4 vitlöksklyftor (denna gång struntar jag i dessa då olja redan innehåller så mycket vitlök)
1 röd chilifrukt (skuren i tora bitar)
klyftad citron att pressa över kycklingen vid bordet
grovt skuren koriander

Blanda vatten, salt, socker och citronsaft. Lös upp. Låt sedan kycklingkuberna vila i denna lag i drygt en timme. Gärna längre. Dock ej längre än 3 timmar. Ta upp, skölj av och torka av ordentligt. Bitarna ska ned i het olja och måste då vara helt torra för att inte oljan ska bli orolig.
Skär chilin i några bitar, behåll kärnorna.
Fritera sedan kycklingen och chilin i samma olja som vi använt tidigare. Ta upp efter ca 4 minuter. Skär en bit på mitten för att kontrollera att kycklingen är helt genomstekt. Lägg upp, pressa citronsaft över. Salta och peppra efter smak. Ibland får jag för mig att skvätta lite torrt vitt vin över, men det är absolut inte nödvändigt.

tapasmer tapaschorizotapas från vinkeln av en pallpapas bravastapas - papas bravas con mojo rojo

På rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås

Semestern har ju som ni förstått redan kickat igång och visst blir det alltid roligare och mer matlagning då. Vi stryker omkring från plats till familj i vår bil, med släp och stekhäll. En dag här, några dagar där. Det kan ju bli läge, varför lämna stekhällen hemma? Nu är vi hemma igen och tar en bensträckare. Hemma är bäst, där kan vi göra lite som vi vill. Hur vi vill. När vi vill.
Jag har förresten stött på en ny bekantskap. Ett Leijon. På nätet. Tillfälligheter slog oss ihop. Han verkar laga lika god mat som jag och ser ut uppskatta de små sakerna i livet. Små saker som svamptoast in på småtimmarna, en kall öl, och nyttan av smör. Dessutom verkar herr Leijon ha en humor lik min egen. Spontanhumor med stora inslag av ironi, med en ständigt närvarande värme. Det är så jag har tolkat det.
Idag gör jag en variant på hans rätt. Jag var ju bara tvungen, det såg så gott ut. Bra råvaror med lagom mängd arbetsinsats. Så här en semesteronsdag, en dag när man bara vill. Bara vill vara.
Håll till godo. En på rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås, färskpotatis och dill.

Ugnsbakad fjällröding med vitvinssås – recept 4 personer
800 g färsk fjällröding (alternativt lax, regnbåge eller gös)
3 morötter (grovt skivade på längden)
1/4 rotselleri (skuren till grövre pinnar, som tjocka pommes frites)
1/2 purjolök (vita delen, strimlad på längden)
6 röda knipplökar (delade på mitten med blasten kvar)
1/2 fänkål (skuren i grova skivor)
1 citron (klyftor i snitten på fjällrödingen)
några överblivna körsbärstomater
1/2 dl olivolja
3 msk flingsalt
6 kvistar dill
5 msk smör (utklickade över grönsakerna)
3 hyvlade skivor smör (över och i fjällrödingen)
800 g färskpotatis

Vitvinssås – recept 4 personer
50 g smör
5 hela vitpepparkorn
1 liten gul lök (finhackad)
1 liten näve grovt skuren rotselleri
1 liten näve grovt hackad morot
3 cm fänkål (stammen som växer från själva roten)
3 dl vitt torrt vin (neutralt)
3 msk koncentrerad fiskfond
4-5 dl vispgrädde
1-2 msk vetemjöl (att reda med)

Fördela de förbereda rotsakerna väl i en långpanna. Skvätt över olivolja och fördela ut klickar med smör. Salta och peppra. Blanda runt. Låt sedan gå i ugn i 170 grader i ca 20 minuter. Ta ut.
Ta fram fjällrödingen. Den ska vara hel, men tömd, sköljd och urtorkad. Salta insidan och fyll upp med dill och smör. Placera sedan fisken ovanpå rotfrukterna i långpannan. Låt gå ytterligare i ca 30 minuter i 150 graders värme beroende på storlek. Rödingen bör ha en innertemperatur på ca 60 grader för att samtliga gäster ska hållas lugna. Köttet bör vara rosarött, även om jag själv inte har något emot när det är lite mörkare rosa längst in mot ryggbenet.
Under tiden fjällrödingen står i ugnen gör vi vitvinssås och potatis.
Se till att salta väl och snåla inte på dillen. Ha i stjälkarna hela. Potatis är underbart i rätt sällskap. Koka potatisen bra, jag tar för givet att ni vet hur.
Nu sås. Stek på de förbereda grönsakerna i smör med den hela vitpepparen.  Låt allt bli glansigt i såspannan. Tillsätt ungefär två tredjedelar av vinet och låt reducera i några minuter. Sila sedan bort grönsakerna. Slå sedan ned vätskan i panna igen. Ha ned resten av vinet och sist tre fjärdedelar av grädden. Det är inte så noga. Anledningen till att jag sparar lite grädde är att jag vill kunna ”spä ut” såsen om jag finner den för kraftig. Låt sjuda ytterligare och smaka av med lite vitpeppar. Kanske är det bra med lite mer fond istället? Behövs mer grädde tillsätter jag det nu, innan det är dags att reda såsen. I sista steget silar jag vetemjölet genom en tesil. Jag rör om och låter sjuda samman under omrörning. Såsen ska sedan småputtra på låg värme i ytterligare några minuter innan den är färdig att serveras. Rör hela tiden.
Portionera upp rotsakerna med såsen och fisken vid sidan. Servera gärna med potatisen i en skål vid sidan. Vi dricker en Pouilly Fumé till. Ett friskt vin med lagom syra, inslag av nässlor, lite stenstrand och citron.

rotsakerna
fjällröding innan servering