Etikettarkiv: sous vide

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

Rökt svartrot med smaker av skog och mark


Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett samtal till Smart Fritid som saluför Bradley i Sverige fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt att bara tänka laxsidor, ”briskets” eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör. Rökningen blir dock ännu roligare när man finner nya rätter där rökaromerna kan förgylla sådan mat man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Det senaste jag gjorde i Bradleyröken är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten tar med sig en ny dimension av smaker till tallriken blev en riktig överraskning. Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost. När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat…

Rökt svartrot med stuvad portbello

Ingredienser

  • 2 svartrötter av jämnstor storlek
  • 150+25 g smör (osaltat)
  • 3 portabellosvampar
  • 3 schalottenlökar
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl vatten
  • 5 dl vispgrädde
  • oxalis
  • campanula (frivilligt)
  • romanescokål
  • 1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Gör så här

  • Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme.
  • (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)
  • När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.
  • Under tiden förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
  • Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
  • Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken.
  • Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
  • Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda under lite omrörning mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på låg värme. För extra konsistens kör jag såsen genom en sifon innan servering. Detta gör dock ingenting för smaken utan är mer bara en rolig grej om en sifon finns till hands.
  • Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.
  • Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.
  • Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
  • (Se verkligen till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den är färdigupplagd. Montera tallrikarna med såsen sist).
http://karlstein.nu/rokt-svartrot-smaker-skog-mark/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Caprese palloncino

Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är,  äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?

Caprese palloncino

Ingredienser

  • 2 mozzarellaklot á 125g
  • 2 plommontomater
  • 250 g smör (osaltat)
  • 1 kruka basilika
  • 4 klyftor vitlök
  • 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
  • olivolja
  • ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
  • en sifon och två gräddpatroner

Gör så här

  • Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
  • Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
  • Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
  • Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
  • Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
  • Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
  • Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
http://karlstein.nu/caprese-palloncino/

Short ribs med tryffelsås, savoykål och picklad gulbeta

Relationen mellan mig och short ribs av nöt är en ständigt pågående kärlekshistoria. Vi kan helt enkelt inte få nog av varandra. Tyvärr är inte övriga i familjen lika övertygade om köttets förträfflighet. De menar att det är för pilligt med allt fett och att köttet är lite för segt. Oftast slänger jag bara in ribsen direkt i ugnen på grilläge och kör i dryga halvtimmen. Jag ser det som kanske den bästa snabbmaten man kan äta och det är just strukturen och maillardytan som gör allt så förbaskat gott. Det behöver inte vara mört. Vill man ha mört kan man köpa filé istället.
Senaste tiden har jag dock fått höra att jag måste anstränga mig lite mer och göra ribsen så där möra som jag gjorde tidigare en gång. Allt de pratar om är den där gången ribsen var så möra. Jag orkar inte lyssna. Den gången förkokte jag ribsen. Det känns inte längre aktuellt. Tanken på att detta underbara kött, en högborg av fantastiska oljor och smaker, ska behöva urlakas i en balja med hett vatten skär i mig. Det gör ont att bara säga. För att vår kärlekshistoria ska kunna fortgå behövde jag kompromissa. Jag lyssnade på familjen och körde ribsen sous vide.
Ribs och kål är som ler och långhalm. Till ribs är det kanske vanligast att servera kålen i en cole slaw. Denna gång steker jag istället långa strimlor av savoykål i smör med bara lite salt och peppar. Kålen ska ha kvar sin spänst men ändå få färg på ytan. Resultatet är en vacker umamibomb utan dess like. Savoykålen fungerar perfekt som en bädd att servera köttet på. Vid sidan ställer jag fram en tryffelsås och picklade gulbetor.
Efter 15 timmar i vattenbadet steker eller grillar jag ribsen på väldigt hög värme. Det naturliga fettet i köttet finns kvar och det är nästan omöjligt att inte få en perfekt vacker och krispig stekyta.
Slutet gott allting gott. Shortribsen har inte förlorat sin smak, men kan ändå serveras möra. Alla är glada, eller?
(Hur mört och gott det än var så saknar jag lite av strukturen i det kött som bara snabbt bakats i ugn eller över halster på en grill).

short ribs

Short ribs sous vide

Ingredienser

  • 1,5 kg short ribs av nöt
  • ett knippe timjankvistar
  • 2 dl rapsolja
  • 150 g smör
  • salt och peppar

Gör så här

  • Dela ribsen så att de sitter ihop i rader om två ben. Lägg sedan ner i en vakuumpåse med resten av ingredienserna. Vakuumförpacka. Lägg sedan ned i ännu en vakuumpåse och förpacka igen. (Den extra påsen fungerar som extra skydd utifall att de vassa benen skulle punktera den första påsen).
  • Lägg sedan ner i sous viden. Låt ribsen ligga i 70 grader i 15h.
  • När tiden är inne tar jag upp ribsen och torkar av dem. Sedan steker jag på dem hastigt i en riktigt het panna med rapsolja.
  • Servera med tryffelsås och savoykål.
http://karlstein.nu/short-ribs-tryffelsas-savoykal-picklad-gulbeta/

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med  älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.

Älgryggbiff

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Ingredienser

    Älgryggbiff
  • 600-800 g älgryggbiff
  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 msk enbär
  • 1/3 kruka timjan
  • svartpeppar och salt
  • Kantarellsås
  • 50 g smör
  • 200+25 g kantareller
  • 3 schalottenlökar (grovt hackade)
  • några timjanskvistar
  • (1 msk färska lingon - valfritt)
  • 1/2 morot (grovt hackade)
  • 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
  • 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
  • 2,5 dl vatten
  • 4-5 dl vispgrädde
  • salt och peppar
  • Äpplechutney
  • 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
  • 3 schalottenlökar
  • 1/2 msk chiliflarn
  • 1 krm kanel
  • 1 msk curry
  • 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
  • 1 dl ättika
  • 2 dl strösocker
  • 1 näve russin
  • 3 msk rapsolja (att steka i)
  • Rårörda lingon
  • 2 del lingon
  • 1 del strösocker
  • Rotfruktsgratäng
  • 8 st. potatisar
  • 4-6 jordärtskockor
  • smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 3-4 dl riven ost.
  • salt och peppar

Gör så här

    Älgryggbiff
  • Sätt sous videbadet på 57 grader.
  • Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
  • Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
  • Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
  • Kantarellsås
  • I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
  • Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
  • Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
  • Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
  • Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
  • Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
  • Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
  • Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
  • Precis innan servering silar jag av såsen.
  • Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
  • Äpplechutney
  • Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
  • Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
  • Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
  • Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
  • Servera kall till älgen.
  • Rårörda lingon
  • Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
  • Rotfruktsgratäng
  • Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
  • Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
  • Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
  • Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
  • Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
http://karlstein.nu/algryggbiff-kantarellsas-applechutney/

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Kammarvakuummaskin – ny leksak i köket

Under sommarens långa väntan på att det riktiga grillvädret skulle slå till, fick jag bra med tillfällen att leka med den nya köksmaskinen. Efter en lång vår med mycket googlande föll valet på en kammarvakuummaskin från Polyscience. Till en början var jag så nykär i den att den till och med åkte med på semestern. Nu kan jag inte se hur jag någonsin har klarat mig utan en sådan.  Förra året var det stekhällen som på släp följde med på äventyr. I år var det kammarvakuummaskinen. Jag vet. Jag är nog inte helt frisk, men då den är så smidig var det givet att den skulle med. He he!
Den kanske främsta fördelen med kammarvakuum är att luften sugs ut ur hela kammaren, inte bara direkt ur den påse som annars är nödvändig i de mindre maskinerna. Med en kammarvakuummaskin kan man på ett enkelt sätt vakuumförpacka även vätskor, som tills skillnad mot i en vanlig vakuummaskin skulle ha följt med luften ut och förstört maskinen.  Under sommaren när man grillar mycket, har jag märkt hur otroligt smidigt det är att marinera kött. Maskinen har ett särskilt marineringsprogram som effektivt arbetar in marinaden i köttet. Det krävs inget planerande, eller kladdande med påsar som behöver masseras och ligga över natten. Jag kan marinera bara en kort stund innan det ska grillas och direkt i den bunke som jag tar med mig ut till grillen. Under tiden jag grillar bjuds gästerna på rominfuserad honungsmelon. Att visa hur alkoholen sugs in i melonen är ett säkert partytrick som framkallar habegär. De romstinna honungsbitarna blir ett klockrent tillbehör som bokstavligen sätter fart på festen. Till det som grillas serverar jag sous videlagad sparris med smör. För att sparrisen ska bli jämnt tillagad är det viktigt att all luft är borta ur påsen som den tillagas i, så att vattnet i cirkulatorn kommer i nära kontakt med råvaran. Vakuummaskinen hjälper mig med detta och med en enkel nedjustering av trycket i vakuumkammaren försäkras jag om att sparrisen inte pressas sönder.
Då gästerna är belåtna förpackar jag såser och överbliven mat i maskinen. På så sätt har jag fräscha matlådor hela veckan.
Slutligen torkar jag lätt av kammarvakuummaskinens rostfria chassi, klappar den lite kärleksfullt på locket och tar avsked. Sedan har vi bara skoj.
Dagen efter reser jag de fallna glasen och bjuder de morgontrötta som dröjt kvar på croque monsieur. Aldrig tidigare har jag fått en äggstanningen att krypa så ända in till kärnan av brödet.
Jag älskar min nya kammarvakuummaskin. Om den bara hade klarat av att vakuumförpacka sommar också…

Croque Monsieur – recept 4 st
8 skivor vitt bröd av levaintyp
2 ägg (uppvispade)
1 dl mjölk
300 g Gruyère (eller annan lagrad hårdost, i tunna skivor)
4-8 rejäla skivor basturökt skinka
ca 4 tsk dijonsenap (1 tsk/smörgås)
salt & peppar

Förbered så att alla ingredienserna är framme. Skiva osten med en vanlig osthyvel. Vispa upp äggen med mjölken, lite salt och svartpeppar i en skål. Lägg brödbitarna i en vid men ganska låg bunke som ryms i kammarvakuummaskinen, slå över äggstanningen och vänd bitarna i några gånger. Stäng sedan locket och starta maskinen med högsta tryck. Vänd sedan brödet och kör ytterligare en gång. (Eventuellt får man köra brödet i omgångar om allt bröd inte ryms samtidigt i kammaren).
Hetta sedan upp stekpannan med en klick smör. Stek allt bröd vackert gyllene på båda sidor och lägg hälften av brödet åt sidan. Sänk sedan värmen och börja bygga din Croque Monsieur. Börja med ost över hela bröden, fortsätt sedan med skinkan, bred ut en tesked dijonsenap på varje skinkbit och lägg sedan på ytterligare ett lager ost ovanpå skinkan. Det är osten som håller ihop smörgåsen senare. Avsluta med att täcka med brödet som vilat vid sidan. När alla croque monsieur är färdiga lägger jag över dem på en plåt och gräddar färdigt i ugn. Det brukar ta ungefär 10 minuter i 125 grader. Osten måste få lite tid att smälta. Servera gärna med en god sallad eller bladspenat till.

kammarvakuummaskin Polyscience

kammarvakuummaskin