Etikettarkiv: spaghetti

Flankstek med sås på Pomodoro Ciliegino

Kvällens middag går egentligen ut på två saker. Det första är att bevisa för mig själv att jag fortfarande kan laga mat. Det är nog en vecka sedan jag på allvar stod i köket och gjorde min grej. Jag kan idag inte berätta varför. Det är något roligt, men det måste få vara en hemlighet i någon dag till. Den andra anledningen är att bevisa, inte för någon, utan för mig själv, att råvarorna är det viktigaste. Kan jag laga lika god mat på det lilla bra, som när jag slänger upp två färska humrar, gratinerar några ostron och bara går in i the mode? Är det ens möjligt? Jag vill ju tro det. Den där bilden av den italienska gumman som står och rör ihop en tomatsås med kärlek får mig att vilja tro det lite extra. Man kanske aldrig kan jämföra äpplen med päron, men ni förstår tanken.
Vi tog vägen hem förbi köttboden, där de utöver sitt fina kött, hade en väldigt fin utställning med färska örter, grönsaker, oljor, pasta, vinäger, ägg och bröd. Ja, jag kan fortsätta hur länge som som helst. Känslan påminde lite om den när jag var fem år och pappa lät mig springa runt fritt på Stor & Liten. Idag släppte min fru lös mig så att jag kunde dofta och fantisera fritt för en stund.
Hemkommen med en oreganobuske, en timjanskog, grym pasta, en rejäl flankstek, vita morötter och två flaskor pomodoro ciliegino känns det som att jag har ett bra utgångsläge. De två små flaskorna med tomat kostade lika mycket som en färsk hummer, men är fortfarande bara tomater. Bra sådana. Hoppas jag. I teorin är det i varje fall enkel mat och jag borde således fortfarande kunna försvara min tes. Tillsammans med parmesankärnan i kylen kommer det här gå galant.
Jag tänkte göra en tomatsås, med citron och lite örter. Någon extra sötma behövs inte. Den bidrar tomaterna redan med. Pastan kokar jag nästan som vanligt. Jag häller av den och spar lite av vattnet. Vätskan blandar jag sedan med ägg och riven parmesan. Slutligen häller jag tillbaka pastan och rör om. Äggen och parmesanen gör den  så där härligt krämig och får tomatsåsen att fastna.
Flanksteken grillar jag. Köttet skärs sedan i tunna skivor. Slutligen toppar jag med ett ricottaägg som blandats med stött oregano, lite salt och citron. Dagens örtskörd och några rostade cashewnötter hamnar på toppen. Prego!

Grillad flankstek med sås på Pomodore Ciliegino – recept 4 personer
1,5 dl cashewnötter
800 g flankstek
66 cl Pomodore Ciliegino (lätt smaksatta ekologiska passerade tomater)
3 msk olivolja
9 kvistar färsk oregano (bladen)
2 kvistar finhackad timjan (bladen)
2 schalottenlökar
1/4 solovitlök
5 cm stjälkselleri (hel bit)
4 msk tomatpuré
knappt 1 citron (saften)
salt och svartpeppar
100 g ricottaost
2 vita morötter
1 ägg
2 dl riven parmesan
1,5 dl pastavatten
500 g spaghetti (torr vikt)

Rosta cashewnötterna i het panna med lite flingsalt och en tesked olivolja tills det börjar dofta gott och nötterna har fått lite färg. Lägg undan på ett fat på bänken.
Finhacka schalottenlök, vitlök, 2/3 av oreganon och timjan. Särskilt oreganon är viktig att verkligen krossa mot skärbrädan. Mortla den gärna. Eller lägg ut lite flingsalt och dra med baksidan av kniven mot skärbrädan.
Hetta upp lite olivolja i en bred kastrull och låt löken och örterna stekas glansiga i oljan. Tillsätt tomatpurén, höj värmen något och låt purén rosta lite i pannan. Purén skyddar lök och örter, men var ändå försiktig med värmen. Pressa ned citronen och tillsätt de passerade tomaterna och den hela biten stjälkselleri. Låt sjuda långsamt under lock i minst en timme. Rör om under tiden.
Förbered under tiden ricottaäggen. Blanda ut osten med 2 tsk pressad citron och återstoden av oreganon. Återigen.Mortla den gärna. Blanda väl, smaka av med salt och ställ sedan in kallt.
Skala de vita morötterna. Mina var mer gula än vita(!) Klyv morötterna på längden och lägg i vatten. (Morötterna ska sedan kokas, hällas av och sist smörslungas i ett av de sista momenten).
Nu är det dags att grilla köttet. Grilla tills önskad färg. Om man som jag föredrar rödrosa är 55-57 graders innertemperatur ett bra riktmärke. Lägg att vila  på ett fat under folie. 
Koka upp pastavattnet.
Riv under tiden parmesanen grovt och ta fram ett ägg.
Koka morötterna i lättsaltat vatten. Morötterna ska inte vara helt genomkokta utan fortfarande ha lite krisp. Häll av och låt stå i kallt vatten om de blir färdiga i förtid.
Koka pastan enligt instruktionerna men avbryt kokningen när pastan är lite hårdare än perfekt al dente.  Innan jag häller av pastan slevar jag ur ca 1,5 dl av vattnet som jag häller i ned tillsammans med den rivna parmesanen och ett ägg i en stor bunke. (Bunken ska även rymma all färdigkokt pasta och sås). Låt pastan rinna av och ha sedan ned den i bunken med pastavatten, ost och ägg. Blanda runt tills osten smält. Tillsätt nu ca 3/4 av all sås ned i pastan. Blanda runt ordentligt.
Smörslunga morötterna snabbt och dra av från plattan.
Tranchera sist köttet tvärs mot fibrerna i långa strimlor.
Ta fram ricottablandning från kylen.
Garnera tallriken med något grönt i botten och bygg sedan upp tallriken. Häll över lite extra sås ovanpå pastan. Toppa med cashewnötter, ricottaägg och lite extra örter. Glöm inte morötterna.

pomodoro ciliegino

flankstek med sås pomodore ciligeino

 

 

Spaghetti vongole – på ett sätt

spaghetti vongoleSpaghetti vongole har jag velat göra länge. Första gången jag kom i kontakt med rätten var på en gemytlig liten restaurang – Il Lupino Trattoria – i hjärtat av Waikiki, Hawaii. Där serverades anrättningen med de för rätten så typiska hjärtmusslorna. Då jag ofta inte vet vad jag vill laga förrän någon timme innan var det denna gång omöjligt för mig att få tag på just sådana musslor. Denna gång blev det små blåmusslor istället. Jag är ingen vongolefascist som absolut måste ha just hjärtmusslor i min Spaghetti vongole. Jag blandar gärna olika sorter, men föredrar gärna att musslorna är lite mindre till storleken. Musslorna ska helst inte behöva delas, utan bör kunna tas i en munsbit. Då rätten har sitt ursprung i Venedig, där musslorna fanns i överflöd och därför betraktades som fattig-mansmat, har jag svårt att se att ”fattighjonen” var särskilt petiga med vilken sort de serverade till pastan? Om jag har förstått rätt betyder vongole just mussla, varför jag tvivlar på att det från början var just hjärtmusslorna man syftade på? Har jag fel lär vi snart veta, då min italienske granne säkerligen kommer att sparka in min ytterdörr.
Ytterligare en sak som alltid diskuteras kring Spaghetti vongole är tomaternas vara eller icke vara. Jag är inte speciellt konflikträdd, men placerar mig ändå i mittfåran och använder tomater sparsamt. Jag delar några små söta körsbärstomater av bättre kvalité och låter dessa sjuda med. Deras sötma är ett fint komplement till den heta chilin och sältan ifrån musslorna och fiskfonden. När rätten serveras är det nästan svårt att visuellt ana att tomaterna är där annat än till smaken.
Pröva (gärna) denna rätt! Jag vill påstå att det antagligen är en av de fem bästa rätterna jag någonsin presenterat här på min blyga sida. Det var i varje fall något av det bästa jag satt i mig i år. För som ni vet så äter jag inte, jag sätter i mig. ”Fressen”, som en Fritz hade uttryckt det.

Spaghetti vongole – Recept 4 personer
1 kg levande blåmusslor, hjärtmusslor eller blandade musslor
2 st finhackade röda chilifrukter
5 finhackade vitlöksklyftor
2 finhackade schalottenlökar
8-10 st klyftade körsbärstomater
3 dl torrt vitt vin
2 dl fiskbuljong (fond+vatten)
1-2 krukor persilja (gärna bladpersilja)
ca 400 gr (torr) spaghetti
olivolja, salt och peppar

Koka upp pastavattnet och förbered alla ingredienser som ska hackas. Rengör musslorna. Börja koka pastan. Värm upp en skvätt olivolja i en stor stekpanna. Mjuka upp vitlök, chili, lök och tomater något, så att de blir så där härligt blanka. Öka värmen ganska rejält och tillsätt de skrubbade musslorna som överlevt resan hem till köket. (Om man slår musslorna lätt i köksbänken ska de fortfarande vilja sluta sig). Blanda runt musslorna med grönsakshacket. Tillsätt vinet och låt detta ånga av sig i någon halv minut. Ha sedan i fonden och låt sjuda upp. Lägg gärna ett lock eller något annat över. Musslorna behöver inte vara helt täckta. Det räcker att lite av ångan går ner till musslorna igen. Sjud i någon minut tills musslorna öppnat sig och är klara. Stäng av värmen. Nu är pastavattnet borthällt, spaghettin perfekt al dente och redo att blandas med musslorna. Blanda väl.
Toppa tallrikarna med en sked av buljongen från botten av pannan, en skvätt olivolja och grovt skuren bladpersilja. Servera med ett torrt vitt vin. Simonsig Chardonnay, vet jag passar bra. Prego!