Etikettarkiv: supe

Tournedos Homard – nyårsmat

info1
De senaste åren har vi firat nyår med grannar och vänner i området där vi bor. Vem som står värd för firandet är inte nödvändigtvis beroende av vem som inte hade det senast, utan handlar snarare om vem som känner för det och vem som med ett leende tar på sig att hålla i det. När det kommer till mat brukar vi göra det gott, men hålla det ganska så enkelt. Ibland har någon stått för allt, men som oftast snackar vi ihop oss innan. Någon bidrar med förrätt, en annan med varmrätt, ett tredje hushåll med efterrätt. Den egentligen enda stående rätten har väl varit Erikas ceviche. Den har liksom fått en hedersplats och får alltid inleda nyårsmiddagen. Utöver cevichen är det i matväg ganska öppet. Vi ägnar kvällen åt varandra, firar och har kul istället för att stå och slita i köket. Det mesta är förberett i förväg och skratten prioriteras.
Mellandagarna är däremot tid för matlagning. Bara den sedan länge efterlängtade ledigheten är skäl nog för mig att lyxa till det och alla vet att det alltid blir rätt tillfälle för champagne när den öppnas. Lite så fungerar dagarna hos Karlstein mellan jul och nyår. Vi äter och dricker gott, umgås med och utan vänner och passar på att unna oss det där lilla extra.
Trevligheterna på nyår till trots. Jag ska inte sticka under stolen med att jag någon gång drömt om att bjuda på en väl tilltagen nyårsupé i överflöd. Jag pratar vita dukar och linneservetter, höga kandelabrar, guld, bling, och stramt upplagda tallrikar med lyxiga råvaror som tournedos, hummer och tryffel. Ni vet vad jag menar. Har ni inte redan haft, så har ni åtminstone drömt om en sådan middag. Den enda skillnaden är kanske att jag främst drömmer om att laga den, medan ni andra, mer normalt funtade människor drömmer om att intaga den? Av den anledningen ställde jag mig lite på tårna när Scan för ett tag sedan hörde av sig och frågade om jag var intresserad att hjälpa dem att ta fram en modern nyårsrätt. Inslaget av modernitet har varit något av en utmaning, då nyårsmat samtidigt nästan ”kräver” sina klassiska inslag. I min nyårsrätt får tournedosen och hummern stå för det klassiska. Upplägg och garnityr får vara det moderna. Gott nytt år mina damer och herrar, det är bara några dagar kvar nu och hög tid att bestämma nyårsmat…

Tournedos Homard – hummertoppad oxfilé med hummerreduktion och champagneskum, knaprig ostronskivling och lila brysselkål på mâche – recept 4 personer.

800 g oxfilé (mittbiten)
2 färska humrar
brysselkål (lila)
mâchesallad
200 g ostronskivling
snacksmorötter (små)
ärtskott
smör- och rapsoljespray

(Jag börjar med hummerreduktionen nedan. Det är den som tar längst tid).
Sätt ugnen på 125 grader och parera oxfilén. Gnid in filén med flingsalt och nymalen svartpeppar. Stek sedan köttet runt om så att det får fin färg i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt köttet steka färdigt i ugn tills dess att innertemperaturen nått 54 grader. Lått sedan köttet vila i några minuter innan tranchering.
Brysselkålen ångkokar jag i en stor pastakastrull med nedsänkt durkslag. Innan servering sprutar jag brysselkålen med smör- och rapsoljespray. Det ger både en extra smakskjuts och en vacker glans
Morötterna kokar jag i några minuter så att de fortfarande har en krispig kärna. Innan servering steker jag på dem i en het grillpanna. Spraya morötterna med smörsprayen innan servering.
Rensa ostronskivlingen. Försök att behålla svampen hel. Stek den sedan lätt knaprig i smör.
Vid uppläggningen placerar jag en halv hummerstjärt ovanpå köttet. Hummerreduktionen drar jag ut över tallriken. Av brysselkålen och mâchesalladen placerar jag i små ”öar” som jag toppar med champagneskum. Ärtskott ovanpå köttet ger lite extra liv till upplägget.

Hummerreduktion – recept
smör att steka i
2 humrar (skal och innanmäte från två humrar, ej köttet)
3 msk tomatpuré
½ purjolök
1 palsternacka
½ dl cognac
3 dl vitt vin
7-10 dl vatten
koncentrerad hummerfond efter smak (ca ½ dl)
vetemjöl att toppreda med.

Skala humrarna. Se till att få ut stjärtarna hela. Klyv stjärtarna på längden och ställ undan kallt. Det är hummerstjärtarna jag använder i dagens recept. Klipp isär hummerskalen så att ben och leder öppnas. Stek sedan skalen i smör i en traktörpanna. Skalen ska stekas på ganska hårt. Tillsätt efter en stund tomatpurén och rör om. Höj värmen och slå över en skvätt cognac. Tänd på och flambera.
Slå över det vita vinet, vattnet och lägg ned bitar av purjolök och palsternacka. Låt sedan skalen sjuda under lock i minst 2 timmar. Jag fyller på med lite mer vatten vartefter det kokar bort. Mängden vatten är inte så viktig, knepet är att mot slutet låta en stor mängd av vätskan koka bort. Kvar behöver man egentligen bara precis så mycket vätska att det räcker till hela serveringen. 
Smaka av med koncentrerad hummerfond, salt och peppar. Sila bort skalen och grönsakerna. Toppred eventuellt med lite vetemjöl och låt sedan sjuda en stund till. Hummerreduktionen ska ha en stark smak av hummer och vara ganska salt. Den sista touchen kommer när man smakar av med extra (färdig) koncentrerad hummerfond. Reduktionen serveras i en mindre mängd än vanliga såser.


Champagneskum – recept
smör att steka i
1-2 schalottenlökar (finhackad)
2-3 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
3+1 dl champagne

Hacka schalottenlöken fint. Stek glansig i smör på medelvärme. Tillsätt 3 dl champagne. Låt koka upp och sjud tills cirka hälften av vätskan återstår. Tillsätt mjölk och grädde och låt sedan sjuda långsamt i ca 15-30 minuter. Rör om under tiden. Mot slutet silar jag bort löken och arbetar upp skummet med en stavmixer. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer grönsaksfond. Precis innan servering tillsätter jag ytterligare någon deciliter champagne medan jag jobbar med stavmixern. Servera omedelbart.

tournedos homard

(Detta blogginlägg är skrivet på uppdrag av Scan och är ett inlägg som jag erhållit ekonomisk kompensation för).

 

Smörbakad hummer, chili och vitlök – nyårsmat

Det känns lite spännande att få vara tillbaka hemma och blogga om något annat än julskinka. Det har varit roligt men lite hektiskt.
Juldagen – en dag för slappande, inga måsten eller göranden. Det var nästan med besvikelse som jag insåg att det var strålande väder ute när jag vaknade. Det är svårt att motivera varför man ska behöva klä sig i något annat än morgonrock när solen lyser ute. Jag blev otroligt glad när jag senare på dagen insåg att även grannen var helt inne på morgonrocksgrejen. Jag bröt löftet till mig själv och var tvungen att göra några ärenden, men kommer att ångra mig djupt när allt sätter igång igen.
Ikväll blir det hummer. Sonen bjuder. Han vann två humrar på julklappsleken och den tredje, som han hade önskat sig, fick han senare i julklapp av farmor och farfar. Ni förstår min stolthet. Vetskapen om att vi lyckats. Vår son önskar sig hummer i julklapp. Som far blir man alldeles varm.  Hur gamla var ni när ni önskade er hummer första gången i julklapp? Jag är inte sen att se till att den blir tillagad på rätt sätt. Det blir en liten ny variant denna gång, men jag har givit Eyvind en smakgaranti. Blir den inte lika bra eller bättre så lovar jag att laga originalet snart igen.
Kvällens hummer passar bra till nyår eller vilken annan dag som helst, när man vill imponera. Den går att förbereda bra. När vi åt ugnsgratinerade havskräftor för ett tag sedan, tänkte jag att något liknande skulle passa att göra även med hummer och på det spåret är vi. Det är mycket smör, chili och vitlök, utan att för den delen förta smaken av hummer. Först är det ganska milt och någon sekund senare exploderar smakerna. Inte för starkt, bara underbart. För er som inte förstår bättre kan koriandern bytas ut mot persilja. Jag vet, antingen är man för eller emot?  Alla får ha sin egen åsikt. Lite cheddarost på toppen blir helt rätt.
Om någon undrar? Självklart, vi sitter här och bubblar igen. Vad ska man göra när allt är stängt och man inte har något annat hemma? Livet är hårt och fullt av uppoffringar.

Smörbakad hummer, chili och vitlök – recept 6 personer
3 kokta humrar (kluvna på längden)
4-6 schalottenlökar (finhackade)
1 röd chili (finhackad)
4 vitlöksklyftor (finhackade)
1 kruka koriander (finhackad)
75 g smör
1 dl torrt vitt vin
2 msk koncentrerad skaldjursfond
vetemjöl att toppreda med
2 dl riven cheddarost

Finhacka löken, vitlöken och chilin. Hacka koriandern.
Smält hälften av smöret i stekpannan på mellanhög värme. Tillsätt grönsakerna. Låt steka försiktigt tills det börjar dofta.
Tillsätt vinet och låt koka upp, låt hälften av vätskan sjuda bort.
Tanken är att mjuka upp och förlösa de goda smakerna. Inte mer.
Tillsätt den koncentrerade skaldjursfonden och rör om. Ha ned det sista av smöret och sänk värmen lite under medelvärme.
Toppred sedan med siktat vetemjöl, rör om och fortsätta laga på låg värme. Eventuellt kan blandningen skära sig något. Det gör ingenting. I ugnen med cheddarosten kommer den i varje fall att göra det. Ställ röran åt sidan på spisen, bort från värmen.

Klyv humrarna på längden. Lägg ett bestämt snitt tvärs över klorna, precis ovanför leden igenom det översta skalet, precis så att de håller ihop. De ska vara enkla att få isär väl på tallriken.
Gröp ur köttet från hummerkropparna och hacka köttet grovt.
Blanda ned hummerköttet i smörblandningen, värm upp lätt och lägg sedan tillbaka i hummerskalen. Gratinera med cheddar på toppen i knappt 10 minuter i 225 grader varmluft. Håll koll.
Pynta med lite koriander eller persilja på toppen. Servera med champagne eller något annat kallt, torrt och bubbligt.