Etikettarkiv: sydamerikansk mat

Ceviche och sötpotatis – en magisk kombination

Det finns få smakkombinationer som kan matcha en syrlig ceviche med just sötpotatis. Den är magisk. När jag först hörde talas om den närmast obligatoriska kombinationen, var jag inte särskilt imponerad. Jag hade ju ätit ceviche tidigare utan sötpotatis och det gick hur bra som helst.
Sötpotatis och jag har en historia. Vi har genom åren sällan kommit bra överens, men ha då i åtanke att jag för ofta är alldeles för snabb att döma. Det gäller allt. Jag får ångra mig, men verkar ändå aldrig lära mig läxan. Jag ser på saken som att min medvetenhet om problemet på något sätt räcker. Att ändra sätt och inställning vore att gå till överdrift. Mina fördomar kring sötpotatis har antagligen att göra med någon Hillbilly från den amerikanska södern som tycker att sweet potatoe pie är den bästa av mat. Jag tycker annorlunda och där har jag blivit fast.
Idag tillagade jag sötpotatisen på ett annat sätt. Det rätta sättet. Jag förkokar sötpotatisen så att den i stort sett är färdig, sedan kryddar jag den snabbt med olivolja och flingsalt. Hastigt får den sedan slappna av på grillen. Grillränder, rökarom och lite krisp på ytan är målet.
Åter till cevichen. Jag älskar ceviche på lax. De mindre feta och vita fiskarna kan helt enkelt inte stå emot syran lika bra och det mesta av den positiva fisksmaken kan lätt försvinna. Använder man sig av vit fisk får man vara försiktig och kanske korta tiden som den ligger i marinad.
Som ni vet sedan tidigare är det Erika som har lärt mig. Erika är lite knepig med måttangivelser och ger inte gärna ut ett recept rakt av. Jag brukar bara få ingredienserna, men gillar det på något sätt. Det ger mig en chans att leka och experimentera. Jag ser det lite som att jag har en gåta att lösa. Kanske beror hennes tillknäppthet på att hon inte vill röja familjehemligheterna? Jag tror dock att Erika, liksom jag, snarare lagar mat mer på känsla. Det finns nog inget recept. Litar man på känslan är det svårt att skriva ner ett sådant i mängder. Det beror ju på råvarorna. Jag trilskas varenda gång jag skriver ett inlägg. Matlagning handlar om känsla. Är limen extra saftiga går det självklart åt en mindre. Behöver jag skriva det?
Nu är cevichegåtan löst. Det gör ingenting Erika att du är snål med måtten. Jag har löst gåtan nu, hamnade på ett villospår där ett tag. Den peruanska äldre damen hade nog bara druckit för mycket vin eller så ville inte hon heller avslöja sitt recept?
Ska jag stå för cevichen nästa nyår? Jag lovar att utgå ifrån din grund. En äkta peruansk ceviche. Ingen blek kopia. Ha ha.

Ceviche med sötpotatis – recept 4 personer
800 g färsk lax
4 limefrukter (juicen)
0,75 dl vatten
1 msk koncentrerad fiskfond
1 kruka koriander
1 rödlök (knappt)
1/2 habanero (finhackad)
2 stora sötpotatisar
olivolja
salt & peppar

Dela laxen i små bitar. Jag gör bitarna cirka 2×2 cm stora och 3 mm tjocka. Lägg ner i en bunke.
Pressa limejuicen ner i en mixer. Tillsätt ungefär 10 bitar lax, fiskfonden och vattnet. Mixa tills blandningen är helt slät.
Hacka habaneron och korianderna ganska fint. Jag använder mig även av stjälkarna, de hackas ännu finare. För mig är det en självklarhet att använda stjälkarna. Här sitter det mesta av smaken. Rödlöken hackar jag lite grövre.
Häll den mixade vätskan över laxen i bunken. Tillsätt habaneron, koriandern och rödlöken. Smaka på fisken och marinaden direkt. Salta lätt. Låt sedan stå i ca 30-45 minuter. Inte över en timme.
Innan serveringen smakar jag av med mer salt och eventuellt lite limejuice.
Under tiden cevichen drar till sig alla smaker ägnar jag tid åt sötpotatisen. Jag delar den i klyftor och kokar den i lättsaltat vatten. När sötpotatisen nästan är färdig tar jag upp den. Sedan slår jag över olivolja och havssalt. Sist kör jag den i några minuter på grillen för att få rätt yta.
Servera sedan i portioner eller som jag på ett enda stort fat. Till syrlig ceviche är det gott med ett friskt och fruktigt vitt vin. Kombinationen ceviche och en passande Riesling är att rekommendera.

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis

ceviche och sötpotatis

Paila marina – skaldjursgrytan från Breaking bad

Ibland blir man ju så otroligt irriterad på sig själv. Man tror sig kunna det där med mat, älskar skaldjur, att få grilla stort och gillar sydamerikanska influenser i övrigt. Det goda enkla, rörorna och det heta. Varför har det inte slagit mig tidigare att bara fräsa på en massa god fisk med skaldjur och grönsaker, servera det ur en paila, det typiska lerfatet och kalla det för Paila marina? Paila marina, bara känn på namnet. Känn igen. Några enkla grönsaker, vin, citron och en stadig bunt med kniven övergången koriander. Idag får jag nöja mig med en stor gjutjärnsgryta, men tänk att få ösa på med det vita vinet och sedan låta det hastigt bubbla bort i den stora stekhällen. Dofterna. Dofterna. Dofterna. Sist i med fiskbuljongen, sjud upp, bara någon minut till. Jag saknar verkligen min stekhäll. På toppen ytterligare lite färsk koriander och några citronklyftor. Comamos – nu äter vi!
Jag hade kunnat stå där i somras med min Paila marina, pekat med hela handen mot det skurna brödet och sett någon annan hämta den kalla bärsen. Ishinkar i plural med kalla Corona, goda vänner, en sommarkväll, levande eld, fest, musik, dans och glädje. Ännu en sådan kväll. Ett tillfälle att tänka tillbaka på och minnas. Bara det.
Varför gjorde jag inte så och då? Varför var det inte jag som kom på Paila marina? Allt det övriga hade kommit på köpet. Det borde varit jag. Jag misstänker faktiskt att det bor en liten latino, en vato i mig? Jag lyssnade på latinohiphop för någon dag sedan. Det måste räknas om något? Baila mina vänner, ikväll reser vi till Chile. Innan det, en chilensk Pisco Sour. Vamos!

Paila Marina – recept 4 personer
16 gambasräkor
1 kg färska blåmusslor (1 nät)
500 g marulk
3 bläckfiskar (ca 25 cm långa)
1 ben av kungskrabba
1/4 habanero (i ett stycke)
2 gröna chili (delade)
2 solovitlökar (tunt skivade)
2 gula lökar (grovt hackade)
2 palsternackor (skurna i stavar)
2 morötter (skivade i 3 mm tjocka skivor)
1  fänkål (delad i 4-5 delar)
2 krukor färsk koriander
2 citroner (skurna i klyftor)
ca 1/2 flaska vitt vin
1,2 L fisk- och skaldjursbuljong (jag blandar vatten med koncentrerad fond av hummer, räkor, kräftor och fisk. Smaka av, den ska vara god redan innan).
salt & peppar
smör & olivolja

Förbered grönsakerna. Skiva vitlöken tunt som Gus Fring. En kruka koriander har jag ned skuren i grytan, den andra sparar jag till serveringen. Det bästa med den här grytan är att det inte är så noga med måtten. Det kan vara grövre skuret och lite ojämnt. Se den lite som en skaldjurspyttipanna. Man har i lite vad man vill och får tag på.
Ta tag i skaldjuren. Spola av musslorna, klipp upp krabbenet på längden och ta ur köttet. Rensa bläckfiskarna (glöm inte det tunna skinnet på utsidan. Dela fisken i stora kuber. Marulk är en bra grytfisk då den är fast i köttet och håller ihop bra. Jag föredrar en gryta med stora matiga bitar. Se till att allt är färdigt och framlagt innan själva tillagningen börjar.
Ha ned en rejäl klick smör med olja i en stor gryta. Ha ned grönsakerna och låt fräsa så att allt blir glansigt. Löken ska bli lite genomskinlig. TIllsätt mer olja om det känns torrt. Det ska inte få färg.
Höj sedan värmen och blanda ned musslorna. Rör runt och häll över vinet. Låt sjuda upp. Tillsätt sedan resten av skaldjuren utom krabban. Slå över den uppvärmda bujongen och låt sedan sjuda i några minuter. Jag försöker lägga fisken lite för sig själv vid sidan i grytan, annars riskerar den att gå sönder mot de hårda musslorna när man rör om. Smaka av basen. Om det behövs tillsätter jag ytterligare lite koncentrerad fond. 
När fisken är färdig efter bara några minuter drar jag bort grytan från värmen och tillsätter krabban som ju redan är färdigkokt.
Servera ur varsin paila med klyftad citron och skuren färsk koriander.

Paila marinaTunt som Gus Fring hade gjortGrönsakerna färdigaDags att börja laga Paila marinaen rejäl grytaPaila marina - färdigPaila marinaPaila Marina