Etikettarkiv: thermomixer

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise

Champagne lemon slush – fredagsdrinken

Jag är en man som älskar bubblor av alla dess sorter. Visst föredrar jag bra champagne, men med tanke på hur ofta jag dricker mousserande vin är att uteslutande dricka champagne tyvärr inte ett alternativ. Sen finns det såklart Cava som är så pass bra att de absolut ligger i klass med champagne. Det beror lite på mellan vilka man jämför. Hemma hos oss blir det inte sällan mousserande vin före maten, till maten och efter maten. Det är bara typen av glas som byts ut. Ni skulle bli förvånade över hur god en brödig Bollinger i bourgognekupa är till en perfekt tempererad lax med en lite syrlig men smörig sås och nyplockad sparris. Bjud på champagnemiddag någon och prova. Fråga på systembolaget så får ni tips om vilken champagne som passar till vad.
Då de flesta redan tänt grillen och börjat drömma om kommande middagsbjudningar i trädgården tänkte jag idag göra en fredagsdrink som passar att servera till många. Jag ser framför mig en nyklippt gräsmatta, doften av grill, höga klackar, kulörta lyktor och överlag en avslappnad och bra stämning. Tjo och tjim. Somrigt.
I fredagsdrinken idag blandar jag en inte så brödig champagne (eller ett annat mousserande vin) med citron och socker. I en mixer med mycket is förvandlas sedan allt till en ”slush”. Det får därför bli namnet på kvällens drink. Champagne lemon slush. För att kunna göra denna drink rekommenderar jag att man har en riktigt bra och kraftfull mixer. Själv använder jag min nyinköpta Thermomixer som redan har blivit bästa vän med hela familjen.
En Champagne lemon slush är svalkande syrlig och har friska inslag av citron med lite sötma. Smakerna börjar kännas igen va? Jag tror det blir svårt att hitta en mer svalkande drink till sommarens stundande grillfester. Något att börja med medan solen fortfarande står högt. Trevlig helg!

Champagne lemon slush – recept 8-10 personer
4 ekologiska citroner
700 ml champagne (Pannier)
800 g iskuber
200 g socker

Skölj och dela citronerna (med skal) grovt och kasta ner i en mixer. Slå i champagnen och sätt på locket. Mixa sedan stötvis på högsta läget. Mixa i intervall ungefär 8-10 gånger. (Finns ”turbo-” eller ”pulseläge” använder jag det). Sila sedan av vätskan och släng skalen. Skölj ur mixern.
Fyll upp mixern med is, socker och citronsaften som silades av. Mixa tills isen förvandlat drinken till slush. Kontrollera gärna konsistensen vartefter. Stjälp upp och garnera med citronmeliss. Servera omedelbart.

champagne lemon slush