Etikettarkiv: tillbehör fisk

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise