Etikettarkiv: tonfisk

Poké bowl – hawaiiansk husmanskost

Jag har alltid gillat mat som innebär pyssel vid bordet. Gästerna blir mer aktiva och äter på ett annat sätt. Jag uppskattar skickandet, plockandet, köstockningen vid det ”godaste” och den lättande känslan när man precis ska hugga in och kommer på något oumbärligt som man glömt att lägga på tallriken, men man kom ihåg. Jag vill helst komponera min egen tallrik, ta mer av det ena, mindre av det andra. Jag vill fylla upp min skål med umamistinn tonfisk, salta feta röror, pigga söta smaker, syra, koriander, chili, sälta, ostronsås, olika färger och annat gott. Jag vill sitta i timmar med min dåliga chop sticksteknik, prata och bara njuta utan att bli mätt. Jag vill tömma en tallrik och börja om, fylla upp glaset igen och snegla på bordsgrannen för att se om det är någon smakkombination som jag missat.
Poké eller Poké Bowl är en av de senaste mattrenderna. Jag tyckte att jag såg den komma svagt redan under förra året, men i år har den förutspåtts bli glödhet. Inte kan det vara en slump att jag gjorde mitt första Pokéinlägg redan för tre år sedan? Att Poké nu återigen hamnar i ett blogginlägg beror nog framförallt på att syrran påminde om dess förträfflighet för ett tag sedan. Sedan dess har vi serverat Poké vid ett flertal tillfällen. Nu senast igår.
Första gången jag kom i kontakt med Poké var på Hawaii. Då serverades den som förrätt på ett enklare vis med inte så många tillbehör. På den tallriken låg bitar av nyfångad wahu wahu – guldmakrill om jag inte minns fel? Där fanns ingen mosaik av grönsaker, såser och frukt, utan egentligen bara en sashimi med några få men härligt utvalda tillbehör. En hawaiiansk sushi. Även om den middagen var helt underbar så tycker jag att rätten helt klart är att föredra på detta vis, i en rejäl skål med mycket av allt, där man hela tiden finner nya godsaker ju längre ner i skålen man gräver ned sig. Det enda svåra med Poké är att inte glömma något gott tillbehör. Jag har därför gjort en hel lista på godsaker som man med fördel kan servera till. Det är bara att CP:a listan och ge sig iväg och handla. En skön Poké Bowl i gott sällskap blir aldrig fel. More is more.

Poké Bowl

Antal personer 4-6

Ingredienser

  • 400 g salmalax i ca 4mm tunna skivor
  • 400 g färsk tonfisk i kuber
  • 1 kruka koriander
  • 2 limefrukter (klyftor att pressa över)
  • 1 citron (klyftor att pressa över)
  • 1 mango (skuren i bitar
  • färsk ananas (skuren i bitar)
  • 1 rödlök skuren i tunna tunna klyftor
  • Macadamianötter alt. cashewnötter (gärna rostade i het panna med lite salt)
  • Pak choi (sauterad hastigt i smör och lite citronsaft, salt, peppar)
  • Rött ris som (jag kokar den med lite koncentrerad grönsaksfond)
  • Blad- eller krispsallad (strimlad)
  • Avokado (skuren i lämpliga bitar. Pressa över lite lime så håller den färgen längre).
  • Srirachamajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd srirachasås)
  • Wasabimajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd wasabi)
  • Svarta sesamfrön (dessa är också goda att rosta lite innan)
  • Gurka med sesamolja och soja (ta ur kärnorna ur gurkan, skiva upp i lagom stora bitar och låt marinera i olja och soya på köksbänken i någon timme eller två)
  • Edamamebönor (bönorna uttagna ur skidan)
  • Japansk soya, wasabi och sesamolja vid sidan av

Gör så här

  • Poké Bowl handlar egentligen om att bygga sin egen skål med fräsch fisk och goda tillbehör. Det finns inget rätt eller fel. Ingredienserna ovan är bara ett förslag på några av de ingredienser jag brukar använda. De tre tips jag har att dela med mig av är att det sällan gå åt så mycket av tillbehören som man tror. Mitt andra tips är att det går åt precis så mycket tonfisk som man tror och lite till. Det sista är att inte skära tillbehören för fint. Man vill ha lite tuggmotstånd för att bryta av mot den mjälla fina fisken.
http://karlstein.nu/poke-bowl-hawaiiansk-husmanskost/

 

Dom Pérignon 2006 med onigiri och sashimi

Jag vaknade tidigt idag och startade dagen med en pappasonfrukost. Sofia skickade vi iväg. Det händer sällan, men när det gör lovar jag mig själv att det måste ske oftare. Frukosten alltså. Sett över åren kan jag nog räkna de vardagar vi har haft frukost ihop på mina två händer och en fot. Det har aldrig funnits tid. Jag lämnar hemmet klockan halv sju och vår son är ganska svåruppjagad. Ur ett mysfrukostperspektiv är den kombinationen väldigt olycklig. Det är bara precis nyligen som han börjat komma upp själv med bara väckarklockans hjälp. Jag minns särskilt en morgon när jag och Sofia var mer stressade än vanligt. Framme på jobbet kom jag på att vi inte ens hade sett Eyvind stiga upp. Ja, vi glömde honom. Jag ringde hem, men fick inget svar och fick åka hem igen. Bara någon kilometer ifrån hemmet svarade han äntligen. Helt nyvaken.
Jag förklarade i veckan för någon vilken livskvalité det är att inte behöva ”förvärvsarbeta” på fredagar, utan att kunna ta dagen till att göra något som gör mig glad. Ekorrhjulet blir inte lika påtagligt och emellanåt känns vardagen faktiskt ganska ok. Jag lever inte längre lika mycket bara för helgerna och känner mig överlag lyckligare. Sen är det alltid kul att kasta gliringar omkring sig när man på torsdagseftermiddagen vänder hemåt. Igår lyckades jag till och med locka fram ett finger hos en kollega när jag önskade honom trevlig helg. Just den konsekvensen av fredagsupplägget ser jag mer som en bonus.
Första matuppdraget idag blir att förbereda tilltugg till kvällens höjdpunkt. Vad sägs om tonfisksashimi på en onigiri och en Dom Pérignon från 2006. Jag tror det kan gå hur bra som helst. Det asiatiska valet utklassade senast i förra veckan och jag tänker att dompa behöver något som fångar in den lite. Den naturliga sältan och umamin i tonfisken kommer lyfta de ädla bubblorna precis till den nivå där den kan vara. Det här har jag sett fram emot. Håll i hatten. Nu kör vi!




Onigiri och sashimi med wasabiaioli och svart sesam

Ingredienser

  • 250 g sushiris
  • ca 75 ml risvinäger
  • 1 msk mirin
  • 300 g sashimi av tonfisk
  • 1 dl majonnäs (hemgjord eller Hellmanns)
  • 1 tesked wasabi
  • svarta sesamfrön (När ni väl hittar, köp på er ordentligt!)

Gör så här

    Sushi - sashimi
  • Koka riset enligt anvisningarna på paketet. Låt sedan svalna av. Jag har lärt mig att platta ut riset. Det torkar upp och svalnar lite snabbare. Sprinkla sedan ut vinäger och mirin och blanda ihop. Jag blir lika förvånad varje gång över hur mycket vinäger man ska ha på för att hitta rätt syra.
  • Forma sedan små elliptiska bollar. Eftersom de ska fungera som tilltugg till champagnen, så gör jag dem inte större än att man med lätthet kan ta en utan att bita av.
  • Skiva fisken mot fibrerna i tunna skivor. (Lägg tonfisken i frysen någon halvtimme innan så är det enklare att få schysta skivor). Lägg sedan sashimin över onigirin (risbollarna) och servera med wasabiaioli och lätt rostade svarta sesamfrön.
  • (På bilden går jag hastigt över sashimin med en brännare. Det skapar en ny smakdimension som jag tycker man ska prova. Jag gör det dock bara med någon. Tonfisken som råvara är alldeles för fin för att inte bara njuta i sin naturliga form).
  • Wasabiaioli
  • Blanda ihop majonnäs och wasabi. Klart.
  • Rosta sesamfröna en kort stund i torr het panna. Strö över tonfisken vid servering.
http://karlstein.nu/dom-perignon-2006-onigiri-sashimi/

Tonfiskcarpaccio i två variationer – fredagsmat

Det har varit en bra matlagningsvecka. Om vi mörkar köpepizzan igår så känns veckan som en seger. Grillen har blivit flitigt använd och våren har verkligen satt fart på suget att laga mat.
Grytornas tid är över och de blekare rotfrukterna byts ut mot krispiga spröda primörer sprängfyllda med klorofyll.
Som vanligt när det är fredag så försöker jag anstränga mig lite extra. Idag tänkte jag göra två variationer på tonfiskcarpaccio. Jag delar upp middagen i två omgångar. På så sätt hinner man få tillbaka aptiten då rätterna ändå är ganska lika. Vill man går det bra att byta ut den ena rättens tonfisk mot svärdfisk. Varför inte bara göra en rätt och servera den som förrätt?
På den första sittningen finner man en sotad tonfiskcarpaccio med örtig olivolja, lite rödlök och konfiterad äggula. Kvällens andra variant har mer asiatiska toner i sig. Utöver de tunna skivorna av tonfisk, finner man en tunn sås på sesamolja, japansk soya, risvinäger och ingefära. Till det en isad rättika. I övrigt pyntar jag tallrikarna med sådant jag finner hemma. Färger är fint och grönt är skönt.

Sotad tonfiskcarpaccio med konfiterad äggula – recept 4 personer
300 g färsk tonfisk
3 msk olivolja
salt & peppar
1/3  solovitlök
några timjankvistar (bladen)
4-6 dl olivolja
4 äggulor* (ekologiska)

Tänd grillen.
Vänd tonfiskbitens yta i olivolja. Salta sedan ytan på tonfisken rejält med flingsalt. Gå över några varv med svartpepparkvarnen. Torka av överflödig olja.
När grillen och gallret har blivit riktigt hett är det dags att grilla. Jag grillar tonfisken i ca 1/2 minut på varje sida. (Använd gärna ett teflonnät för att behålla fisken yta ”hel”). Linda sedan in i plastfolie och låt svalna i kyl.
Sätt ugnen på120 grader varmluft.
Hacka vitlök och timjan grovt. Värm sedan upp ungefär hälften av olivoljan med vitlöken och timjan. Blandningen får gärna stå en stund för att dra ur smakerna.
Slå ned den andra hälften av olivoljan i liten ugnssäker form som precis rymmer alla äggulor och den totala mängden olivolja.
Lägg försiktigt ner de rå äggulorna med olivoljan i ugnsformen.
När jag sett till att värmen på olivoljan med örter och vitlök har en temperatur på 85 grader slår jag över den över äggen. Äggen ska täckas helt. Tillsätt i värsta fall mer olja.
Låt gå i ugn i 10 minuter. Ta sedan ut och låt svalna i oljan.
Äggulorna ska ha en tunn fast yta med en krämig och trögflytande kärna. Fiska varsamt upp gulorna direkt vid uppläggning.
Skär tonfisken i tunna skivor och lägg upp.
Garnera med lite av den silade oljan från äggen, lite rödlök, några (valfria) örter och äggulorna.
*(Ett tips är att göra några äggulor extra då de är sköra och ganska lätt brister).

Halstrad tonfiskcarpaccio  asian style – recept 4 personer
300 g tonfisk (eller svärdfisk)

Jag gör tonfisken liksom ovan. Sotad eller halstrad är den högtravade kockens olika benämningar på samma sak. Har man slöa knivar kan lägga i tonfisken i frysen efter grillningen. Låt den i så fall ligga  i 20-30 minuter. Den blir då lite enklare att skiva.

Isad rättika
1 rättika
vatten med is

Riv rättikan. Lägg sedan ner i vatten med is och låt ligga i 10 minuter. Låt rinna av i durkslag. Lägg sedan upp direkt på tallrik.
(Idag serverar jag min isade rättika på tunna skivor av krispiga polkabetor. Jag älskar färgkombinationen. Pynta tonfisken med sesamfrön, gärna svarta).

Asiatisk sojasås (bas) – recept 4 personer
0,25 dl japansk soja
0,25 dl risvinäger
0,1 dl sesamolja

Smaksättning – ingefära
1 liten tumme fint riven färsk ingefära

Smaksättning – fisksås
2 tsk fisksås

Gör såsbasen två gånger i två olika skålar. Tillsätt riven färsk ingefära i den ena. Fisksås i den andra. Rör om väl i båda skålarna. Servera till tonfiskcarpaccion ovan.

sotad tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

tonfiskcarpaccio

Poke och att våga välja livet

I steget ut ur bilen begraver jag foten i den djupa slaskpölen. Kylan och vätan dränker sulan och tränger in genom mina skor. Jag ryser. Reflexmässigt frågar jag min son:
”-Ska vi flytta till Hawaii Eyvind?”
Han trevar och svarar lite undrande: ”-Varför då pappa?”
Jag blir irriterad, men det är inte rätt tillfälle. Jag drar ner min mössa för att dölja min besvikelse. På den frågan borde det vara språkligt förbjudet och grammatiskt omöjligt att svara med något annat än ett rungande ”-Ja!”. Alla argument finns ju redan där.
Vi kommer hem. Det är mörkt och lite ruggigt. Jag tänder alla lampor i det nedsläckta huset och vinkar till mig min son. Det är dags för en far att ha ett allvarligt samtal med sin son.
Jag drar fram en stol och ber honom att sätta sig ner. På några minuter har vi dragit upp riktlinjerna för livet. Jag berättar att han är en fri människa och att hans liv är en tom skål som han kan fylla med vad han behagar. Det är bara han som kan göra sina egna val och det är endast han, ensam, som måste ta ansvar för sina handlingar. Vi pratar vidare om alla människors lika värde, vikten av ärlighet och saker som att respektera äldre människor.
Jag ber min son att titta ut genom fönstret och se sig omkring. Jag förklarar att vätan han känner i skorna inte är turkost havsvatten. Det som knastrar under fötterna är inte vit finkornig ljummen sand. Det är grus. Vasst grus, vars enda uppgift är att hindra honom ifrån att ramla och slå på rumpan. Svart lerigt grus som har och kommer att fortsätta genomborra hans små pojkfötter inne på hallgolvet i ytterligare någon månad. Min son blir tyst och sänker blicken.
”-Pappa, förlåt. Jag ska aldrig mer tveka. Jag ser allt tydligare nu. Jag har förstått.”
Jag stryker min sons hjässa, klappar om honom  och förklarar att alla kan göra fel. Han lovar mig att aldrig upprepa sitt misstag. Nu har även hans mor kommit ut i köket. Familjen är samlad. Vi kramas och är lyckliga igen. Allt är förlåtet. Vi tänder en värmande brasa, borstar upp gruset från hallgolvet och ser till att få ett bra avslut på helgen.
I helgen var vi på fest för att fira av en vän som ska göra det som många bara talar om att göra. Att sälja av rubbet, byta snö och slask mot en solig tillvaro på en varmare plats. Grattis! Vi tycker att du är modig. Väl där nere föreslår jag att du ställer till med fest och lagar lite av den hawaiianska rätten Poke. Poke – en fräsch lättmarinerad  tonfisk i matiga kuber som för tankarna till ceviche. Den passar bra på ställen där solen lyser varm. Ha det bra.
Otroligt bra information om fisk och vilka arter man bör undvika att äta av miljömässiga skäl finner man på sidan svensk fisk.

Poke – recept 4-8 personer
800 gr färsk tonfisk (gulfenad)
1 schalottenlök (finhackade)
5 stjälkar salladslök (skivade)
3 vitlöksklyftor (finhackade)
2 tsk  färsk ingefära (riven)
0,5 dl japansk soya
1 tsk sesamolja
1,5 tsk kinesisk chilisås (Rooster)
1 tsk flingsalt (smaka av först!)
0,5 dl sesamfrön (strös över din Poke precis innan servering)
1 knippe koriander (som garnering)

Förbered alla grönsaker. Skiva hacka och riv. Blanda sedan alla ingredienser och kryddor, inklusive vätskor i en stor skål som rymmer all poke. Torka av och dela tonfisken i 1,5 centimeter stora kuber. Blanda väl ner tonfisken i skålen och låt stå kallt i kylen i minst 30 minuter. Poke gör sig visserligen bra i munnen även direkt, men smakerna hinner sätta sig lite bättre om poken får vila en stund i kylen. Servera i små skålar. Strö lite sesamfrön över den färdigupplagda poken och garnera med en kvist koriander. Servera med en kall Fire Rock Pale Ale.
poke