Etikettarkiv: tryffel

63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, forellrom, svamp och tryffel

Den här jakten. Jag gillar att smita iväg ibland, att komma iväg in till stan tidigt en lördag. Jag vet inte riktigt vad jag gillar bäst, att få strosa runt och söka planlöst eller bara slå sig ned på ett ställe man länge längtat till. Valet blir en avvägning. Det förra kan tyvärr resultera i att jag aldrig finner det jag söker. Hoppet om något ännu lite bättre bakom nästa hörn lever för starkt och jag kommer aldrig till ro. Jag är kräsen på det viset, vill gärna ha allt perfekt och att upplevelsen ska bli precis så som jag tänkt mig i förväg. Jag är bra på att föreställa mig saker, att måla upp bilder av hur jag vill att det ska vara, varför verkligheten i slutändan sällan lever upp till förväntningarna. Det är en brist jag har. Jag ser ett ställe framför mig där ostronen ständigt är fräscha och champagnen alltid är kall. En oas där servitörerna bär vita rockar med guldrevärer. Där välmelerade T-benstekar grillats till perfektion och därefter toppats med hummer och störrom. En upplevelse där allt bara fortsätter att komma och ingenting någonsin är över. Då man fastnar i ögonblicket utan en tanke på dess förgänglighet. Ett tillfälle när allt bara blir bättre och din nu bästa stund om en blinkning hör till en av dina värsta, utan att du ens tänkt på det.
Som ni hör är mina krav på en lördagslunch närmast orimliga, men för några veckor sedan fann jag i varje fall inspiration till denna rätt, även om jag ännu inte funnit mina drömmars bistro.
Rätten idag är ett helt perfekt 63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, flarn av knaperstekt ostronskivling, forellrom, gräslök och svart tryffelolja. Det här är bra. Njut den som förrätt eller vickning med en rejäl skvätt champagne. Mitt senaste förslag är en Nicholas Feuillatte Blanc de Blancs från 2006. En avslappnad, men frisk champagne som inte måste hävda sig. Den bara är.

63-gradigt ägg, karamelliserad grädde, forellrom, ostronskivling och tryffel

Antal personer 2 personer

Ingredienser

  • 2 stora ekologiska ägg
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 mandelpotatisar
  • 1+3 msk smör
  • 2 schalottenlökar
  • 200 g ostronskivling
  • några droppar tryffelolja
  • 30 korn forellrom
  • 1 msk hackad gräslök

Gör så här

  • Lägg ned de rumstempererade äggen i en sous vide i 63 grader. Efter ca 2-3h är de bra. Ta upp några minuter innan servering.
  • Hacka löken och stek den sedan genomskinlig i en kastrull. Slå i grädden och låt den sedan långsamt reducera långsamt på svag värme. Rör under tiden så att den inte bränner fast. Här gäller det att få bra sälta med en ytterst svag ton av kola utan att den för den delen tar över. Lägg ned uppmärksamhet på grädden. Bara då blir den bra.
  • Stek under tiden ostronskivlingen krispig med några hela vitlöksklyftor i 2 msk smör. Jag hackar den ganska grovt innan stekning, men den är även trevlig som strössel.
  • Skala potatisen och dra sedan av millimeterbreda strimlor med ett mindre zestjärn. Fritera sedan strimlorna i 180 grader tills de fått fin färg. Ha ständig koll. Låt sedan rinna av och torka på en bit hushållspapper.
  • Börja sedan upplägningen med att försiktigt slå äggen mot en skarp kant. Stjälp sedan ned äggen i den lilla skål i vilken rätten ska serveras.
  • Om svampen stekts i lite större bitar lägger jag ned den bredvid ägget. Om annars toppar jag med den senare.
  • Slå grädden som precis hettats upp vid sidan av ägget utan att det drunknar.
  • Toppa med forellrom, hackad gräslök och några droppar svart tryffelolja. Skar man svampen finare toppar man även med den. Bygg sist en tipi av de fina friterade strimlorna av mandelpotatis.
  • Servera omedelbart innan grädden blir för slö.
http://karlstein.nu/63-gradigt-agg-karamelliserad-gradde-tryffel/

63-gradigt ägg

 

Het skaldjurshäll med vitlöksaioli

Jag är en person som gillar att djävlas. Det ska dock ske med finess. Jag snackar inte om att lägga  krokben för pensionärer, mer om att djävlas med baktanke. Djävlas kanske är ett starkt ord, men busa låter för fnittrigt. Offren ifråga är ofta, i motsats till vad man kan tro, människor som jag tycker om.
I helgen var Eyvinds kompis Leo över. Ungefär sist han var här fick han ingen middag, kvällen slutade med att Eyvind, vår son, föll ihop okontaktbar och utmattad på soffan. Leo fick gå hem och den roliga övernattningen blev aldrig av. Med anledning av detta tänkte jag väga upp missödet sist och bjuda på en rejäl häll med sköna skaldjur. Börjar ni ana min idé om att djävlas? Jag bjuder pojkspolingarna på hummer, havskräftor, tigerräkor, vitlöksaioli och en massa andra goda och dyra saker. Målet är lite att Leo ska komma tillbaka hem och ställa frågan varför de så sällan äter hummer.
-”Hummer var ju jättegott, varför kan inte vi grilla havskräftor? Pappa, har du ätit riktig tryffel? Vad hette den där svarta kaviaren vi hade på frukostmackorna? Den kom ifrån en jättefisk som var störig tror jag?”
Lite så vill jag att Leo ska säga när han kommer hem. Det är så jag gillar att djävlas.
Syrran! Snart börjar ”inskolningen”. Jag har inte glömt.

Het skaldjurshäll – recept 4 personer
4 humrar
4 havskräftor XL
4 scampispett
marinad: vitlök, schalottenlök, koriander, limejuice, habanero, olivolja och en skvätt vatten. Hacka alla ingredienser fint och blanda ihop i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

Innan stekning delar jag humrarna på längden. Havskräftorna steker jag på hela. Scampin marinerar jag i någon timme innan. Mängderna i marinaden är det inte så noga med. Smaka av istället.
När jag steker skaldjuren i smör och lite rapsolja slår jag över lite av marinaden.

Bulgursallad – recept 4 personer
2 dl bulgur
4 dl vatten
3-4 msk koncentrerad grönsaksfond
2 rödlökar (små)
1 kruka koriander
1/2 lime (saften)
10 körsbärstomater i klyftor
manchésallad efter tycke
olivolja, salt och peppar

Koka bulgur enligt recept med 1 finhackad rödlök och grönsaksfond.
Finhacka även den sista rödlöken och dela tomaterna i klyftor. Hacka koriandern grovt.
Låt bulguren svalna tills den är ljummen och blanda sedan ut med manche, tomat och rödlök. Smaka av med limejuice, någon matsked olivolja, salt och peppar. Servera helst lite ljummen.

Vitlöksaioli – recept 4 personer

3 små vitlöksklyftor (mortlade med lite salt)
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner vitlöken, ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljan i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Låt allt emulgera och smaka sedan av med salt och peppar.
Servera med baguette.

het skaldjurshäll

het skaldjurshäll

bulgursallad

bulgursallad

vitlöksaiolil

het skaldjurshäll

stekhäll

Barolo och Aberdeen Angus – att välja rätt mat till drycken

Det har blivit dags att öppna den där Barolon jag fick i födelsedagspresent för några år sedan av min syster.
Normalt sett brukar det ju handla om vad man ska dricka till maten. Denna gång handlar det istället om vad vi ska äta till drycken. Ta systembolagets hemsida. En fantastiskt bra sida, med många fina recept med tips på passande drycker. Där kan man enkelt skriva in vad man ska äta och vips så har man svaret på vad som är lämpligt att dricka därtill. Min fråga är dock, varför har ingen tänkt på att använda algoritmen åt båda hållen? Hur svårt kan det vara? Är det fult att veta vad man vill dricka, är det anse som ofint att börja i fel ända och sakna idé på passande mat till den dryck man valt? Det är ju inte så att jag förväntar mig att få förslag på mat som kan gifta sig med Vodka Explorer, men lite hjälp inom rimliga gränser är väl inte att begära för mycket?
Maten är idag inte helt enkel, men jag tänker mig en stekt välmelerad biff, svartrot, några krispiga rotfrukter och tryffelsås. Allt jag begär är det ska vara perfekt. Kanske mer. Inte mindre.
Det är med blandade känslor som jag ikväll plockar fram korkskruven. Det är ju inte så att det har varit ett krävande arbete att låta Barolon ligga mörkt i tre år. Det har egentligen inte varit jobbigt alls. Ok. Lite enerverande var det för ett år sedan, när jag räknat fel, planerade en passande middag, för att sedan inse att jag räknat fel. Min Barolo hade bara legat i två år. Inte i de för gåvan villkorade tre. Att lägga tillbaka flaskan i det ögonblicket kändes riktigt obekvämt. Det var inte speciellt trevligt alls. Om jag minns rätt fick vi då nöja oss med en bordsbarbaresco istället. Ingen Barolo den gången. Synd om oss.
Vi inleder middagen med en räksoppa. Soppan gör jag på lika delar egen räkfond som grädde. Soppan spetsas sedan mot slutet med några skvättar calvados. Rosa bubbel fixar feststämning och får mig för mig att glömma att jag inte varit förståndig nog att lägga ytterligare en Barolo, Brunello eller Barbaresco på lagring. Nu står jag återigen naken.

Barolo och Aberdeen Angus – recept 4 personer
800 g biff av Aberdeen Angus (hel bit)
peppar och salt
3-4 dl torkad svart trumpetsvamp
4 svartrötter
2 morötter
3 broccolisparris
4 schalottenlökar (ska sjudas i såsen, se nedan)

Ta fram biffen i god tid innan så att den är rumstempererad vid tillagningen. En timme och en halv brukar vara lagom.
Våtlägg den torkade svampen i rikligt med vatten.
Gnid in köttet med svartpeppar och flingsalt. Stek sedan den hela biffen på hög värme i pannan runt om. Använd rapsolja och lite smör. Vänd inte köttet för tidigt. Ytan ska bli krispig och fin.
Stick i en stektermometer och ställ in i ugnen i 150 grader. Pensla gärna någon gång med smält smör. När köttets kärna uppnår 57 grader ser köttet ut som på bilderna. Perfekt i mina ögon. Låt biffen vila i minst 10-15 minuter innan tranchering.
Medan biffen går klart i ugnen förbereder jag sås, svamp och grönsaker. Se till att få igång såsen snarast.
När den svarta trumpetsvampen har stått i vatten i en halvtimme och svällt, pressar jag noga ur all vätska genom en sil. Trumpetsvampen steker jag sedan i smör. Krydda med endast salt och peppar. Vid servering toppar jag svampen med lite hackad persilja.
Jag ångkokar mina grönsaker straxt efter att köttet har tagits ur ugnen. De är färdiga efter ca 5 minuter. Efter att de har ångkokats, vänder jag dem tillsammans med de fyra schalottenlökarna (som kokats med såsen, se nedan) i lite smält smör. Salta gärna med lite flingsalt.

Tryffel- och timjanssås – recept
2 schalottenlökar (grovt hackade)
(+ 4 hela skalade schalottenlökar som sparas till serveringen)
1/2 morot
1/2 kruka färsk timjan
3,5 dl rött vin (inte nödvändigtvis Barolo)
2 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 msk kinesisk soja
1-1,5 tsk svart tryffelolja
0,5-1 msk vetemjöl (siktat över toppen av såsen)
25 g smör (till monteringen)

Hacka två schalottenlökar och den halva moroten grovt. Skala även fyra extra schalottenlökar som ska vara hela. Behåll gärna ändarna, det ser trevligt ut. Stek allt lätt genomskinligt i en klick smör. Tillsätt vinet och de hela timjanstammarna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i några minuter. Tillsätt kalvfonden och vattnet. Hetta upp igen och smaka av. Eventuellt kan lite mer fond eller vatten vara bra. Låt de fyra schalottenlökarna sjuda med. När de är klara efter ca 10-15 minuter tar jag upp dessa och lägger åt sidan. Fortsätt att reducera ned såsen. Efter cirka en kvart återstår ungefär hälften av all vätska. Sila då bort grönsaker och timjan. Nu är det återigen dags att smaka av. Såsen ska vara ganska koncentrerad och smakrik. Tillsätt eventuellt lite mer vin, vatten eller fond. För färgens skull tillsätter jag en knapp matsked soja. Ej japansk, den färgar dåligt och ger bara sälta.
Tillsätt sist tryffeloljan. Smaka av igen. Beroende på tryffeloljans kvalité kan dess styrka variera kraftigt.
Toppred såsen genom att sikta över lite vetemjöl. Rör om ordentligt och avvakta så att effekten av redningen inte blir för stark. Håll sedan såsen kvar på spisen på lägsta värmen.
När köttet är trancherat, grönsakerna är kokta och smörslungade och när svampen ligger färdig i pannan värmer jag upp såsen igen. När den är varm monterar jag den med en rejäl klick smör. Det är först då den blir riktigt bra. Smakerna sätter sig och från att ha varit lite ruffigt saltsur finner den en slags balans. Servera till de ångkokta grönsakerna med ett brett glas Barolo och en underbar biff.

barolo och Aberdeen Angus

Pasta mums – med oxfile, tryffel och kantarell

Pasta mumsJag avskyr namnet, men älskar rätten. Vissa envisas till och med att lägga dit ett extra mums – Pasta mums mums! Nä, gubevars. Det går verkligen inte för sig.
Oxfilé, grädde, pappardelle, tryffelolja, persilja, parmesan och några nävar kantareller. Det är i stort sett allt.
I helgen var det flytt för hela slanten. Mina föräldrar har köpt nytt hus. Egentligen flyttade vi just bara på fredagen. Lördagen var mest logistik, barnkalas, lite gräsklippning, mycket bubbeldrickande och matlagning. Jag tror att alla behövde lite andrum ifrån kånkandet, att bara i lugn och ro få njuta av det nya fina huset. De har kommit lite närmare Tyresö nu – ”sista utposten innan Tyresö” –  som Sofia uttryckte det. Försök beställa taxi till den adressen!
Nu har jag alltså fått inviga deras kök. I ärlighetens namn så tror jag faktiskt att jag var först med att laga mat på den nya adressen. Vilken tur att en sådan mästerkock fick ”köra in” köket. Vilken ära. För dem alltså.
Pasta mums är en bekväm rätt, med känsla av lyx. Helst ska den lagas med svart tryffel, men riktigt så lyxigt hade vi det inte denna gång. Mörk tryffelolja fungerar bra som alternativ, men se gärna till att den är just mörk, då jag finner denna lite mer bastant och ”tryffligare” än den ljusa. Se där, ett helt inlägg nästan utan vare sig pikar, sarkasmer eller självupphöjande utlägg. Lite tråkigt Svensson nästan.
Pasta mums – Buon appetito!

Pasta mums – recept 6-8 personer
1kg oxfilé (strimlad)
1L gula färska kantareller
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
2 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl vatten
7 dl vispgrädde
700 gr torr pappardelle (den bredare bandpastan med ägg)
2-4 msk svart tryffelolja (smaka av vartefter, det är lätt att överdosera).
2 krukor persilja
svartpeppar och salt
100-150 gr riven parmesanost

Skär oxfilén i strimlor och stek på dessa i smör. Oxfilén ska fortfarande vara rosa, men få färg på ytan. Krydda med peppar och salt. Ställ åt sidan. Stek kantarellerna tillsammans med den finhackade vitlöken, lite svartpeppar och salt. Lägg undan i en lite större kastrull med oxfilén.
Stek schalottenlöken glansig, tillsätt fonden och vattnet. Låt reducera tills ca en halvdeciliter kvarstår av buljongen. Tillsätt 2 matskedar av tryffeloljan och rör runt, tillsätt sedan vispgrädden under omrörning. Låt grädden sjuda i några minuter. Slå grädden över oxfilén och svampen. Smaka av med mer tryffelolja, kanske är det redan tillräckligt. Låt stå på underhållsvärme.
Koka pastan al dente. Det är viktigt att inte låta den koka den för länge. (Den varma grädden ska sedan slås över den färdiga pastan). Slå bort vattnet och slå tillbaka pastan i kastrullen. Slå den nu inte kokande, men fortfarande varma gräddblandningen över pastan. Tillsätt drygt hälften av den rivna parmesanosten och en kruka hackad persilja. Blanda väl och toppa med ytterligare persilja, lite riven parmesan och några droppar tryffelolja. Servera med resten av parmesanosten. Till denna ganska kraftiga rätt är det absolut tillåtet att servera en Amarone Classico.
Buon appetito!

Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky

Igår kväll fick vi finfrämmande av Daniel Andersson. Jag bjöd på Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky. Dessförinnan serverades det sikrom på blinie av aubergine i uterummet. Det var nästan på dagen ett år sedan vi sågs senast. Han hade blivit lite skäggigare, men var sig annars lik. Vi gjorde som vi brukade, blandade drinkar, drack gott vin, sabrerade bubbel, lagade mat och drack rom. Jag lagade mat. Daniel diskade, men han gjorde det med ett smile och resultatet blev skinande rent. Sofia drack vin. Jag vill minnas att han tog kvart över ett bussen hem och kvällen kan väl beskrivas som ganska städad. Vi har upplevt värre. Kul att ses igen!
Jag börjar alltid med att göra såsen eller som i detta fall skyn. Den kan sedan ställas undan och snabbt värmas på innan servering. Jag steker hela små steklökar och morotsbitar i smör. När de börjar bli lite glansiga har jag på farinsocker och låter löken och morötterna karamellisera i pannan. Sedan tillsätter jag rödvin och hela kvistar av timjan samt en skvätt balsamvinäger. Jag låter vinet koka upp och sjuda tills ca 2/3 av vätskan återstår. Då tillsätter jag kalvfond och vatten. Det hela får sedan koka ner i ungefär en halvtimme. Smaka av, kanske behövs mer socker eller syra, mer fond? Ta bort skyn från spisen. Innan servering silas den och värms upp igen.
Koka potatisen och fundera på att börja steka köttet. Blanda grädden med rumstempererat smör, persilja, tryffelolja, peppar och salt. Stek köttet.
Lammfiléerna steker jag vackra i smör och rapsolja. Lammfilén får sedan vila under lock i någon trång bytta som stänger värmen inne. Lammfilé ska enligt mig vara rödrosa om man har gjort rätt. Stektemperaturen i kärnan av lammfilén ska vara ca 58 grader för medium. Jag tar av den innan. Om köttet får vila innan det trancheras, stannar köttsaften i köttet och tallriken ser inte heller ut som en slaktplats efter att man ätit.
Pressa den kokta potatisen över röran av smör grädde etc. och blanda försiktigt ihop till ett mos. Blanda fetaosten med färskosten och lite olivolja. Placera moset i små, ugnssäkra skålar och bred ut fetablandningen över moset. Gratinera i ugn i 300 grader tills färgen sitter. Pensla toppen med olivolja innan servering för att få den lite snygg och glansig. Den lite tjockare balsamicocremen är trevlig att ringla över den färdiga kakan. Till denna rätt serverar jag smörstekta strimlor av savojkål. Rätt tillagat väljer jag lammfilé framför oxfilé alla dagar i veckan. Lammfilé och timjan – a match made in heaven!

Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky – Recept
800 gr lammfilé
Strimlat savojkål
smör och rapsolja till stekning.

4 steklökar (alt. schalottenlök)
mynt av en normal morot
3dl rödvin
3-4 hela timjanskvistar
1/2 dl kalvfond
1dl vatten
smör

10 st mjöliga potatisar
1dl vispgrädde
100gr smör
salt och peppar
2 tsk tryffelolja av svart tryffel
skuren persilja
fetaost
färskost naturell (Philadelphia)
olivolja